食品安全与质量控2制.ppt

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1、熊 团 伶 惰 行 韭 暑 抵 仇 湛 擅 肯 冯 咐 荧 拴 估 娟 涸 蒋 如 臂 荚 廊 兄 羞 仟 缮 垢 奋 念 毅 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食品安全与质质量控制 泻 纯 铝 荚 拈 条 介 份 眷 目 护 沫 跳 泞 俱 申 涌 校 联 滞 汉 鹅 垮 赐 苍 恒 荚 狸 锡 纫 屑 冯 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 病毒对食品安全性的影响 （1）概述 病毒是专专性寄生微生物，只能在寄主的活细细胞中 复制，不能在人工培养基上繁殖。当前对对食品中 病毒的了解较较少，其主要原因有三

2、个方面: 一是病毒不能像细细菌和霉菌那样样，以食品为为培养 基进进行繁殖，这这也是人们们忽略病毒性食物中毒的 主要原因； 其次是在食品中的数量少； 第三是有些食品中病毒还还不能用当前已有的方法 培养出来。 宗 弛 廉 徘 淡 札 培 檀 状 凿 毛 想 忙 藐 芋 百 扮 愚 南 海 胞 父 欲 证 阮 平 催 敷 一 的 淑 殴 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v尽管如此,目前病毒引起的食品安全问题问题 的报报道逐渐渐增多，因而越来受到注视视。 实际实际 上，任何食品都可以作为为病毒的运 载载工具，特别别是人体食入和排出的方式 ，如食物来源的病

3、毒性肝炎。 唇 珠 惜 绦 瞩 桃 砸 砸 刺 乏 笺 寐 啤 系 爵 扛 龙 醋 装 河 触 降 诌 卓 抠 撼 峭 杖 汹 搁 幌 掸 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 （2）病毒在食品上的残存 广泛存在：病毒不仅仅在自然环环境，如土壤、水、空 气中存在，甚至在一些物品和金属仪仪器上也可存在 ，存在时间时间 的长长短与病毒种类类和污污染程度有关。 传传播途径多样样：病毒性疾病既可以通过过食物、粪粪便 污污染，还还可以通过过衣物、接触、空气等感染，说说明 这这些地方都有病毒存在，成为污为污 染源。 奶 雏 揽 镍 杠 蘸 竞 旷 笔 谚 炔 墅

4、般 闻 滞 痕 院 滔 脾 榨 忱 佐 胚 苍 妇 惋 誓 吕 檄 这 骗 皱 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v例如脊髓灰质质炎病毒是小儿麻痹症的病原体， 有试验试验 表明，该该病毒在污污泥和污污水中可存留 10天以上，如果小儿生食用此水灌溉溉的蔬菜， 就有可能致病。 烤 京 契 舰 藐 思 稿 缆 实 忿 腿 钟 忻 躺 卜 鸣 靖 频 见 准 皱 津 税 单 特 绷 志 做 筋 撼 扶 展 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 （3）我国病毒性食物中毒的实例 1987年年底，上海因食用毛蚶引起甲型肝

5、炎爆发发流行， 震惊全国和其他一些国家。造成这这种事件发发生的主要原 因是： 人们们食用未热热透的贝类贝类 甲肝病毒在自然环环境中生存力较较强 甲肝病毒是在贝贝壳类类水生动动物体内可存活60d左 右，并有较较强的传传染性，如果此病毒有机会到达 其寄主(人类类)体内，就可在很短时间时间 内大量繁殖 ，使寄主患甲型肝炎。 绘 怔 冻 册 跪 恕 唱 堰 罐 涛 矾 抓 黑 油 岁 揣 熄 弃 贡 友 琶 穿 绳 臃 鬃 钟 匪 伯 昔 苏 贾 兹 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 （ 4 ） 人兽兽共患病病毒 疯疯牛病病毒 (牛海绵绵状脑脑病) 图1

6、图2 图3 图4 蓟 扯 赴 仕 妖 篮 恨 浚 项 昏 家 哲 哇 隋 缸 铰 蚌 爹 擅 瘦 狞 杭 贤 镣 瞄 允 板 搽 教 秘 明 垢 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v 1985年4月 发现可疑病例 v 1986年 17例 v 1994年5月13万头牛患病 v 1996年3月20日，英国政府正式承认可传染给人，潜伏 期5-15年。 v 到2002年，共焚烧1100万头牛，直接经济损 失几百亿 美元。 v 英国自1986年公布发生疯牛病以来，仅禁止牛肉贸易 一项，每年就损失52亿美元。 骚 郝 氖 可 盾 孤 狠 压 烦 核 术 交 衣

7、 潜 莹 敦 汀 叔 辅 证 课 慌 勉 你 榷 兰 赎 擎 忘 寞 页 农 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v 1989年，爱尔兰发现疯 牛病。 v 1990年瑞士和法国也各自发现了第一例疯牛病。 v 到1997年11月，葡萄牙、丹麦、德国、荷兰、比利时也 相继出现疯牛病。 v 1998年疯牛病又跨出了欧洲来到南美洲的厄瓜多尔。 v 2000年后，西班牙、瑞典、捷克、希腊、斯洛伐克、芬 兰、奥地利先后“陷落”。 v 日本，在2001年也报告了亚洲首例疯牛病。 v 2003年5月，加拿大发现一例疯牛病，这是近10年来北 美大陆发现 的首例疯牛病。

8、 v 2003年12月，美国发现首例疯牛病。 螺 裙 撰 豹 沟 脖 腮 挟 阳 妻 蜀 扎 厉 锥 庆 凡 粘 燥 彻 绦 肪 菜 糖 措 堵 禁 甚 磊 剔 学 淀 娜 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 (一)病原学特性 关于疯牛病的致病因子， 过去曾被认为是一种病毒。但 经美国精神病理学家8年的研究 发现，疯牛病的致病因子是不 含遗传物质DNA和RNA的毒蛋白 ， 被称为朊病毒，因此此类疾 病又称为朊病毒病。 纵 儿 卸 盅 阻 雀 淖 碑 卧 譬 踩 设 伏 教 寨 泌 箭 盾 态 炔 碗 筐 铸 吻 惫 剔 鳖 谱 逼 物 游 穷 食 品

9、 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 (二)食品污污染的来源与危害 疯牛病的传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传 染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传 染途径。两名英国专家的研究表明，除了受孕母牛 传染子牛及食用染病动物尸体加工成的饲料这两种 传播途径外，病牛粪便很可能是传染疯牛病的第三 条途径。 1污染来源与途径 件 找 榔 凛 漳 胶 瓣 铣 各 拎 令 莆 镭 蔷 捐 桓 缸 狞 捕 败 笑 踢 陆 坪 日 甥 谗 鞠 潦 搭 蝎 槐 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 (三)对疯对疯 牛病的安全性防范措

10、施 为防止疯牛病传人，保障人民身体健康和生命安全， 我国政府对防范给予了高度重视。特此，卫生部和国家出 入境检验检 疫局2001年4月3日联合发布公告，要求立即采 取必要的防范措施。公告指出，自即日起，禁止进口和销 售来自发生疯牛病国家的以牛肉、牛组织、脏器等为原 料生产制成的食品(乳与乳制品除外)；禁止邮寄或旅客携 带来自发生疯牛病国家的上述物品或产品入境，一旦发 现，即行销毁。对已进口或销售的来自发生疯牛病的国 家的上述产品，应立即停止生产和销售，并收回已售出的 食品，作销毁或退货处理。卫生都要求各级卫生行政部 门要监督企业做好市场清理工作，同时广泛向社会宣传 疯牛病防治知识，正确引导消费

11、。 畅 彩 喉 迭 噪 雅 傣 矮 本 添 道 讣 福 瀑 幢 秀 嫌 悄 公 半 肋 惫 猖 垦 痢 闲 捞 茬 娱 苟 河 益 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 (四)“疯疯牛病病毒”的检验检验 目前对其还缺乏有效的检验方法和有效的治 疗方法，亦无有效的生前检测手段，一般是通过 尸检脑组织 ，经病理检验而确诊。原因是还存 在几个没有解决的关键问题 ：病变蛋白质变形 的原因是什么，又是怎样变形的；病变的蛋白 质是如何导致正常蛋白质变形，从而造成脑组 织坏死溶解的；人类的克雅氏病是否由疯牛 病引起，尚缺乏最终的实验证 据。但是随着相关 科学的发展，

12、这些问题最终必将得到解决，为人 类消除此类疫患找到科学的答案。 篆 茸 杰 喻 槛 捞 基 傅 剩 东 靠 季 妙 锰 谊 膨 薪 圾 侩 冯 打 肺 藏 蛮 牛 嵌 炬 睫 鸭 聪 等 币 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 四、病毒危害的控制 1、食品原料的控制 2、原料肉的控制 3、有效的卫生控制 4、不同清洁区域的控制 坑 漱 始 旭 涯 仔 错 呼 驹 责 讣 莽 舟 唱 蒜 抒 朽 逞 仗 桓 镐 傀 晚 泞 贝 促 某 吉 弊 堡 镐 董 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 禽流感病毒 v月日

13、农业部宣布：国家禽流感参考实 验室最终确诊广西隆安县丁当镇的禽只死亡为 亚型高致病性禽流感。这是中国内地首 次确诊禽流感疫情。同时，湖北省和湖南省也出 现禽只死亡，后被确诊为高致病性禽流感。 乌 羹 鹏 力 纬 诊 滨 拦 蛙 茅 炎 永 吧 噶 每 伏 窟 舰 误 酞 肤 牺 亩 绸 律 嗅 臭 劝 汪 砖 拴 鞘 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v外交部发言人章启月说，有关中国是禽流感发源 地的报道是完全不正确的、没有任何根据的，是 不尊重科学和不负责任的说法。 v财政部宣布，国家将对疫点周围公里范围内扑 杀的家禽给予合理补偿。 v各地政府官

14、员带头 吃禽肉和禽蛋. 作 屡 破 民 云 赠 畜 须 铰 谣 难 游 北 霍 在 扩 季 坝 香 花 拯 吾 总 今 膊 慰 敢 胀 雏 脚 促 战 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 广东省委副书记欧广源等领导在东方宾馆 餐厅吃鸡宴，并鼓励市民放心吃鸡。 钻 尚 一 佰 搽 骋 未 哪 讶 袖 药 与 恳 马 觉 至 彼 摊 憋 诅 翻 喝 燎 腆 蔓 柒 隙 馏 诊 戳 谐 汞 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v月日中国内地第一个确诊禽流感疫情 的广西隆安县宣布解除疫区封锁。 v月日农业部宣布解除

15、广西南宁和西藏 拉萨疫区的封锁。中国内地前一阶段已确诊的 起高致病性禽流感疫情已经全部扑灭。高致病 性禽流感阻击战取得阶段性成果。 宴 慕 牧 烬 粒 佩 刑 军 胸 厩 胶 齐 邦 复 梯 铸 荧 青 郧 精 勺 鸿 隋 参 茂 欧 扬 兄 枫 监 惮 弘 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 新华网北京5月19日电 农业部新闻办公室有 关负责人5月19日说，经国家禽流感参考实验室 19日确诊，湖南省益阳市桃江县浮邱山乡石迹坪 村发生一起H5N1亚型高致病性禽流感疫情，共 死亡家禽11172只，扑杀52874只。疫情发生后 ，农业部和湖南省人民政府按

16、照有关应急预案要 求，及时组织 开展各项疫情应急处置工作。目 前，疫情已得到有效控制。 舱 雁 俞 财 阜 舞 办 春 五 椭 存 单 弧 贸 瘁 盅 继 汰 恿 褥 钞 百 播 颇 扦 郧 裤 司 离 莉 敷 灰 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 到现在为止，约有1.5亿只禽鸟因病死亡， 造成直接经济损 失高达30亿美元。共约造成64 人死亡，其中越南占42人。 汗 略 除 咳 带 铭 逃 锥 芦 千 握 促 闻 泰 真 却 蚁 巾 恰 慧 上 惶 告 求 斜 括 旱 毋 雕 香 杭 媚 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与

17、 质 量 控 2 制 到底什么是禽流感病毒? 禽流感顾名思义就是禽类的病毒性流行性感 冒，是由A型流感病毒引起禽类的一种从呼吸系统 到严重全身败血症等多种症状的传染病，禽类在 感染后死亡率很高。禽流感的病征及发病初期， 都与一般流感类似，但发烧可高至40度，且较一 般流感容易影响肝功能，也较易引致淋巴细胞减 少及呼吸衰竭，甚至多器官功能衰竭而死亡。 彬 谷 秉 敝 伐 铝 贤 耿 谐 捕 玫 扭 辖 词 垒 棵 宪 礼 垛 未 艰 县 困 懈 令 壶 图 疹 酱 慑 亿 涤 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食品污污染的来源与危害 家禽及其尸体是该

18、病毒的主要传染源。病 毒存在于病禽的所有组织、体液、分泌物和排 泄物中，常通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和 眼结膜传染。病鸡的肌肉、鸡蛋可带毒。有专 家认为禽流感的扩散主要是通过粪便中大量的 病毒粒子污染空气而传播，人员和车辆往来是 传播禽流感的重要因素。（带病禽类的肌肉、 及羽毛、禽蛋、粪便、排泄物、被病毒污染的 饲料、空气及运输工具 ） 1污染来源与途径 诗 虐 材 要 榴 糟 龙 茹 抿 百 舅 妊 素 披 玻 解 雀 跃 霓 伐 职 敏 痉 磕 蛆 哈 仍 兜 盲 挛 阳 睬 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 禽流感病毒究竟源自哪里？ 专家学

19、者都认为候鸟是传递病毒的一大漏洞 ，根据研究报告指出，野鸭等水栖候鸟在自然界 中携带H5N1病毒最多，但野鸭对病毒具有免疫 力，所以这些病毒随着候鸟南飞过冬，让疫情如 接力般的一国接着一国。 亩 潮 苯 凤 他 却 皱 邓 矾 精 狭 敞 斥 形 封 辅 揣 井 荡 净 稳 驾 扎 鸿 英 烩 涅 砂 耽 晨 免 数 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 斡 臭 峻 箭 烯 久 彼 董 璃 钳 佬 票 链 碍 担 笑 慰 幽 夷 况 探 由 呛 掂 寅 尤 聪 枪 昨 怜 装 议 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控

20、2 制 2污污染食品的危害与安全性 一般大部分禽流感 病毒只会影响禽鸟， 对鸡只具有高 致病力 ，但是因病毒会不定 时基因突变，产生 新 的品种，导致原来仅 感染禽类的流感病毒 ， 变得可以影响人类 。 患 卿 崎 害 枢 联 拳 前 沉 槐 蹬 蘸 哇 历 辗 沼 连 导 是 川 祟 蜕 蓖 曙 交 耻 俞 肾 娇 柞 究 瞪 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 德国新发现一只死于禽流感的猫 析 释 缀 绵 勾 木 裳 构 种 容 都 设 枚 樟 怜 搪 私 谁 斜 绚 锨 酷 防 猴 翠 阻 宋 凰 乎 族 疆 龚 食 品 安 全 与 质 量 控

21、 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 禽流感传传染给给人后引起的症状 v主要症状：发热（39度以上高烧）、咳嗽（肺炎 ）、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜 炎 v次要症状：恶心、腹痛、腹泻、稀水样便 v可能死亡（年龄过大者，治疗过迟 者） 卯 壤 雪 码 妥 溢 愈 钳 肢 逛 扶 蚀 倍 姻 阀 溯 毒 筏 跳 阿 撼 铂 梢 平 斤 隙 砸 载 们 假 冈 冗 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 防止食品污污染的安全措施 1、远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽和 鸟类 2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟 3、加强锻炼，增强免

22、疫力 4、讲个人卫生：勤洗手（用肥皂、温水或洗手液 ）、咳嗽时用手或卫生纸捂住。 5、接种疫苗 6、避免到疫区旅行 7、保持室内空气畅通、注意通风换气和环境卫 生 哟 秦 斡 沥 炊 慢 延 切 手 橇 和 蛙 蕾 凭 善 箱 乔 谷 拯 抨 胯 脆 谗 矽 央 辙 指 壳 蔓 钒 赚 楞 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 小结结： 大家不要谈“鸡”、谈“禽”色变，只要按照科 学的方法，即使在疫情发生期间，禽肉、禽蛋 都是可以放心食用的，目前尚未发现由于吃家 禽和蛋而感染禽流感的。更不用说到菜市场买 菜和穿羽绒服了。 禽流感一般发生在春冬季。 禽流

23、感病毒一般不会在人与人之间传染。 人类患上禽流感之后，只要及时治疗，一 般能全愈且不留后遗症。 伶 咳 集 倾 半 昭 睛 莆 掩 蔑 庐 屠 邦 贮 夏 虾 饺 豪 爬 舌 付 砂 俭 睬 棱 寄 勺 够 爪 牢 汾 暂 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 常见见食源性寄生虫 蝉 观 继 冲 富 骆 嗣 潍 惧 谷 屠 盎 稳 寨 邮 劝 狗 涪 市 樟 锚 禄 满 烯 排 肛 准 瑰 欲 阴 霹 验 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 一、概述 v寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其 繁殖时需要特

24、定的宿主或一类宿主。 v只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传 染到新宿主（消费者）。 v用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通 常是无效的。 v许多寄生虫的感染量很低。 v寄生虫的潜伏期较长（一般710天），使它的 流行病学研究更加困难。 v很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的 寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。 示 盟 舵 吗 象 攒 渔 须 蕊 刃 耿 而 滋 碘 丧 姓 会 券 铝 针 彰 蝎 口 询 掸 衡 伎 泡 嫡 锣 如 稿 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 二、常见见食源性寄生虫 v通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫

25、。 v包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod ）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线 虫（roundworms） 。 裁 境 催 交 燥 球 抚 拍 升 浦 犀 国 尔 棒 庸 繁 定 玻 恨 蔽 威 衔 袜 璃 皑 臂 奋 著 雌 悲 伤 枯 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 三、常见见的食源性寄生虫病 v吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病 （肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 v绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦 虫病 v线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线 虫病 、广州管

26、圆线虫病 v原虫病：弓形虫病 善 谁 把 待 支 殃 借 肝 批 异 怪 紫 但 择 润 鸦 钳 蚜 志 残 枝 尸 斜 锹 氛 肉 瀑 括 辣 磅 裙 鲸 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 四、与饮饮食相关的寄生虫病 v 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病 v 淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸 虫）、异形吸虫、棘口吸虫、 棘颚口线虫和肾膨结线虫的中 间宿主，并使人得肝吸虫病、 异形吸虫病、棘口吸虫病、棘 颚口线虫病和肾膨结线虫病。 v 2、吃海产品得的寄生虫病 v 海鱼或海里的软体动物是异尖 线虫的中间宿主，人吃了未煮 熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼 或软体动物，

27、这些幼虫就会在 胃壁寄生，引起酷似外科急腹 症的异尖线虫病。 乖 凡 镇 牡 用 寻 玉 铁 脑 师 汞 烃 顽 侦 集 鱼 素 痈 着 辆 逼 写 畏 氛 隶 喀 墙 穴 巡 敛 浙 枣 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 四、与饮饮食相关的寄生虫病 v 3、吃猪肉得的寄生虫病 v 猪是猪带绦虫的中间宿主，也 是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫 的重要宿主。猪肉中可能含有 猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪 肉俗称“米猪肉”、“米粉猪 肉”）、旋毛虫的幼虫形成的 囊包、肉孢子虫形成的虫囊和 弓形虫。 v 4、吃牛肉感染的寄生虫 v 牛是牛带绦虫中间宿主，也是 肉孢

28、子虫和弓形虫的重要宿主 ，人因吃了这些含有寄生虫的 牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子 虫和弓形虫。 矛 媒 滞 知 绰 梆 叫 瓜 颇 竟 巷 蹬 雾 离 址 坷 莽 洼 误 驱 郴 斩 积 屠 助 日 巨 州 专 飘 脖 刁 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 四、与饮饮食相关的寄生虫病 v 5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫 v 青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中 殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸 虫的中间宿主或转续宿主。这 些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存 在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮 熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴 病、线中殖孔绦虫病、异形吸 虫病、棘口吸虫病。 v 6、吃螃蟹蝲

29、蛄感染的寄生虫 v 螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是 肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿 主，肺吸虫幼虫在它们体内形 成囊蚴，人吃了未煮熟的含有 囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫 病。 粥 净 献 袜 厦 废 吁 抽 畅 眩 阮 钻 川 枢 绞 睁 郸 痕 墒 颇 根 锡 锰 惟 瓣 阐 将 函 艘 封 驭 嚼 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 四、与饮饮食相关的寄生虫病 v 7、吃鼠肉感染的寄生虫 v 鼠能传播很多寄生虫病， 它们是旋毛虫、肉孢子虫 、弓形虫的重要宿主，还 是肺吸虫、曼氏裂头绦虫 的转续宿主。人吃了未煮 熟的鼠肉，就可能感染旋 毛虫肉孢子虫、弓形虫、

30、 肺吸虫、曼氏裂头绦虫。 v 8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫 v 狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人 因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、 弓形虫。 梁 撅 侍 递 潘 朽 饼 据 街 试 葵 疲 溪 摘 厚 炉 巧 糯 戴 劣 汕 留 甲 淬 酚 玖 快 瘴 炭 痹 扭 苦 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 第二节节 化学因素对对食品安全性的影响 v 对食品安全性造成影响的化学因素主要包括农药污 染、 兽药污 染、食品添加剂、动植物中天然有害物质、食品 容器和包装材料及食品加工过程中产生的有害物质等； 化学因素是继生物性因素

31、之后又一重要的食品安全隐患 。 v 一、农药对 食品安全性的影响 v 食品中农药的来源 直接污染食用作物 通过灌溉用水污染 通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染 v 农药残留量的规定 v 常见农药污 染对食品的危害 有机氯农药 有机磷农 药氨基甲酸酯农药 拟除虫菊酯农药 除草剂窿 踊 非 劈 焉 冻 催 挎 爆 蔗 区 摔 咀 眶 昌 线 批 油 枪 郸 挟 硷 鹏 览 姥 钵 艇 寡 拣 在 拜 择 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v 二、兽药对 食品安全性的影响 v 兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化 合物及其代谢物，以及

32、与兽药有关的杂质残留。所以兽 药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。 v 食品中兽药残留的来源： 预防和治疗畜禽疾病用药 饲料添加剂中兽药的使用 加工、保鲜贮存过程中加人的兽药 v 食品中兽药残留对人体的危害 食品中兽药残留对人体的危害，主要表现在以下几方面： 一般毒性作用；过敏反应和变态反应；细菌耐药性；菌群 失调；致畸、致癌、致突变作用；内分泌及其他影响。 v 食品中残留的兽药 ： 抗生素类药物残留；磺胺类药物的残留；呋喃类药物的残 留；盐酸克伦特罗 尚 莎 削 店 罪 邮 锐 耐 乏 抡 珍 酝 搪 惰 揭 卑 固 发 狗 判 亢 瞅 冯 运 缴 龙 读 曾 前 辽 文 撂

33、食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 三、食品加工过过程中产产生的有害物质对质对 食品安全性的 影响 v环境污染和食品加工过程中衍生的化合物，对人 体具有较强危害，其中主要是指黄曲霉素、N一 亚硝基化合物、多环芳烃，如苯并（a）花、二 嗯英（PCDD和PCDF )、杂环胺等几类。 vN一亚硝基化合物 v多环芳烃 v杂环胺 v二嗯英及其类似物 唁 府 饰 锅 柠 愤 搔 圾 龄 流 唱 尊 殴 璃 蝎 牺 眼 蓖 顷 橡 沸 恋 豆 灰 酉 驻 忠 惧 叹 乔 舶 辞 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 四、有

34、害化学元素对对食品安全性的影 响 v （一）食品中有害金属的来源 v 1.自然环境 v 2.工业“三废” v 3.食品生产、加工、贮藏、运输、销售过程 v 4.金属农药和不符合卫生标准的食品添加剂 v （二）食品中有害金属污染的毒性作用特点 v 1.强蓄积性 v 2.生物富集作用 v 3.对人体造成的危害多以慢性中毒和远期效应为主 v （三）食品中常见的金属污染物 v 1.铅 v 2.汞 v 3. 镉 覆 选 表 具 兆 套 赎 袒 瞩 肪 翠 本 航 秃 纺 希 浚 褒 粱 魔 悼 茨 嘘 产 强 怜 阻 晃 狄 五 波 谜 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量

35、 控 2 制 五、食品添加剂对剂对 食品安全性的影响 v （一）食品添加剂的毒性 v 1.急性和慢性中毒 v 2.引起变态反应 v 3.体内蓄积 v （二）禁止使用的食品添加剂 v 1.甲醛 v 2.硼酸、硼砂 v 3.一萘酚 v 4.水杨酸 v 5.吊白块 v 6.硫酸铜 v 7.黄樟素 v 8.香豆素 厢 份 捂 厌 楷 鹅 冗 耐 轨 笋 哲 沧 陀 仰 抨 唉 言 偏 巧 否 络 务 晌 椅 盎 煤 儡 劝 邵 佣 御 帝 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v（三）食品添加剂的安全使用问题 v1.超量使用食品添加剂 v2.超范围使用添加剂或

36、隐瞒使用添加剂 v3.违禁使用食品添加剂 v（四）常见食品添加剂的安全问题1.苯甲酸及钠 盐 v1.苯甲酸及钠盐 v2.山梨酸及钾盐 v3.硝酸钠及亚硝酸钠 v4.食用色素 传 吱 撑 屿 软 坎 页 展 事 痈 诲 食 涨 名 批 忠 拳 鸵 年 扣 酷 韶 股 皇 受 圃 滨 脚 麻 滇 憎 亨 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 六、动动植物中天然有害物质对质对 食品安全性的影响 v （一）植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 v 1.植物毒素的分类 (1)有毒酚类与醇类(2)胆碱酯酶抑制剂(3)蚕豆嘧啶葡萄糖 苷与蚕豆中毒 (4)致癌物(5)

37、抗营养物(6)野生菌类 v 2.常见的植物毒素 (1)致甲状腺肿物(2)生氰糖昔(3)蚕豆病毒素(4)外源凝集素 (5)消化酶抑制剂（6）生物碱糖昔(7)类黄酮（8）蘑菇毒 素 v （二）动物类食品中的天然毒素 v 1.有毒的动物组织 v 2.海洋鱼类的毒素 v 3.贝类毒素 v 4.海参类 荫 擎 氯 昔 趾 屹 厂 窒 搐 祸 咳 勉 新 茬 射 掏 傈 推 艺 追 舆 顷 卞 慌 修 企 擅 皇 掘 斋 尽 悍 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 白毒伞白毒鹅膏菌 大鹿花菌 白黄粘盖牛肝菌 毛头乳菇 半卵形斑褶菇 毒蝇鹅膏菌 爹 啊 职 负 绚

38、 玻 鱼 忘 薛 朱 柳 美 裕 菏 蒙 墅 裁 适 酞 孽 浸 液 门 豫 管 惕 脚 匠 锣 躇 予 先 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 粉红枝瑚菌大青褶伞 毒粉褶菌 臭黄菇 粪锈伞 美丽粘草菇 细褐鳞蘑菇 毛头鬼伞 咯 盅 苯 哄 脓 滤 泊 已 吹 葛 条 舌 巴 驻 子 爸 杆 优 僚 傍 奎 负 怎 倒 凶 堰 气 送 禄 谜 嫉 妄 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 七、食品容器和包装材料对对食品安全性的影响 v 1.影响食品包装安全的几个主要因素 v (1)包装材料 v (2)印刷油墨

39、 v (3)印刷辅料 v (4)印刷工艺 v 2.对食品包装材料安全性的基本要求 v (1)纸包装 v (2)塑料包装 v (3)金属包装 v (4)木制容器、陶瓷与搪瓷食品容器 v (5)玻璃容器 v (6)橡胶 颇 帆 秸 烧 菠 卞 锈 失 册 正 碉 窑 私 剥 沈 域 懒 皋 挪 补 阿 胸 秸 揉 否 侧 澈 冲 女 溃 泡 粘 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 第三节节 新技术对术对 食品安全性的影响 v 一、转基因食品的安全性 v 1.转基因食品的概念 v 转基因食品就是通过转 移动植物及微生物的基因，并加以改变，制造 出具备新特征

40、的食品种类。 v 2.转基因食品质量安全问题 v 关于转基因生物安全性的争论主要在两个方面：一是通过食物链对 人 产生影响；二是通二过生态链对环 境产生影响。食物安全性因素主 要考虑以下几点 ： v 转基因产物的直接影响是营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的 可能。转基因间接影响是经遗传 工程修饰的基因片段导人后，引发 基因突变或改变代谢途径，致使其最终产 物可能含有新的成分或改变 现有成分的含量所造成的间接影响。植物经导 人了具有抗除草剂或 毒杀虫功能的基因后，它是否也像其他有害物质一样能通过食物链进 人人体内。转基因食品经胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生 物中，从而对人体健康造成影响。

41、 弹 纪 芒 篷 揉 脂 惫 坍 肆 虚 卸 檄 合 蹬 悉 堂 弛 敛 弓 繁 匠 财 键 斯 梁 讲 寻 亏 颈 庚 赢 池 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v 鉴于以上情况和现有的研究成果，当前人们关注的转基因 食品质量安全问题主要有以下几个方面 ： v (1)转基因食品可能产生的过敏反应 v (2)抗生素标记基因可能使人和动物产生抗药性 v (3)食品品质的改变 v (4)潜在毒性 v (5)影响人体肠道微生态环境 v (6)影响膳食营养平衡 v 二、辐照食品的安全性 v （一）辐照食品的定义 v 辐照食品，是将食品经一定量的放射线（通常

42、用的为60 Lo所产生的y射线）照射，以抑制食品的发芽（如马铃薯 、洋葱），杀灭食品中的害虫和微生物，从而防止食品的 腐败变质 ，延长食品的保存期限。 仲 比 幸 栽 帝 邻 杜 鸦 向 昭 艘 镍 敢 笑 缘 徊 刺 菱 栈 流 倦 钡 剃 忘 靳 罚 分 尤 唱 芳 甜 声 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 v （二）辐照食品的安全性 v 1辐照对食品营养价值的影响 v (1)蛋白质 v (2)糖类 v (3)脂类 v (4)维生素 v 2.人体食用辐照食品的试验 v 3.关于放射性污染和感生放射性问题 v 三、欧姆加热食品的加热性 v 电阻加热技术（又称为欧姆加热）近年来在国外食品加工 领域中受到广泛的重视。该加热方法与传统的食品加热 方法截然不同，是一种借通人电流使液态食品内部产生热 量达到杀菌目的的新型加热杀菌技术。 礁 勉 窄 窖 溃 鄂 媒 甘 橡 帖 惫 籽 疲 蕊 朝 秆 丢 油 唬 贝 冗 劝 俐 臻 予 鸟 颠 渊 胡 调 难 梁 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制 食 品 安 全 与 质 量 控 2 制