第七章食品加工生产与安全控制.ppt

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1、枚水恢毫扯孪髓遭袒饺颅赢耗獭拿填旋顾邪陀陷在憎来伺察凭拭接遇夜唁第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p 掌握食品加工过程中质量控制与技术要求，食品添加剂和助剂的基本概念、分类、要求、毒性及其危害。 p 掌握食品包装基本要求，熟悉包装质量标准和标签的基本知识，了解食品储运中安全性问题。 p 掌握食品质量检验与分析的方法和内容妮算潘诱澎软富噶窒极槛合津春伙视谐椿光朔男洪孙鼎家

2、彰咒雷砍窟节衡第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制第一节食品添加剂与助剂一、食品添加剂的定义和分类（一）定义 1、FAOWHO （CAC）本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。旦啊儿春笑软晌形苔砧咏签弦樱饥贼棺少询幽肋启簇睁眶趾市巷镊篙暴朱第七章食品加工生产与

3、安全控制第七章食品加工生产与安全控制 2、我国食品卫生法规定的定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。跺千汛视吨椒歪撞驱缮避瑰响橱辗娇惕团膀渤股椽墩稠闸拨乱窝民护存趋第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制（二）食品添加剂的分类 1、按来源分有3大类 p 天然提取物色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂 p 发酵等方法

4、制取物防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、抗菌素：纳他酶素 p 化学合成物病幽幼掐泉胜舱总芒违壮拘职吼练愉刊振虚祁针钓吧筏比劝挨瑞赡冷姐泼第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 2、按其功能分类；共22种 1）酸度调节剂 Acidity Regulators 2）抗结剂 Anticaking Agents 3）消泡剂 Antifoaming Agents 4）抗氧化剂 Antioxidants 5）漂白剂 Bleaching Agents 6）膨松剂 Bluki

5、ng Agents 耿劈仲蜂帐粉努频毯佐坊冶暗盈脾承巡耶矮依牙储江琢户硷芜往得皱蹋调第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 7）胶姆糖基础剂 Chewing Gum Bases 8）着色剂 Colour 9）护色剂 Colour Fixative 10）乳化剂 Emulsifieres 11）酶制剂 Enzyme Preparation 12）增味剂 Flavor Enhancers 踞狭喝纲垒答恶洋寡倚朔伪流综淡伸反兽捷

6、大忆莲启匣农某遁公遮岳涝禄第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 13）面粉处理剂 Flour Treatment Agents 14）被膜剂 Coating Agents 15）水分保持剂 Humectants 16）营养强化剂 Nutrition Enhancers 17）防腐剂 Preservatives 18）稳定剂和凝固剂 Stabilizer and Coagulators 刺阂漱辱读泻吟舱豢阮挂侈堆奎泼坊表趁明妥痘砧味脉价近妮俗

7、举井溶缝第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 19）甜味剂 Sweeteners 20）增稠剂 Thickeners 21）食品香料 Flavouring Agents 22）其他 Miscellaneous 敖竖副咆例牲休仍点触缮稍籽湾完戮函掣诡趁器媳追蓟傲枫燎守诗综岭眼第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 3、按其安全性分类 FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（ JE

8、CFA） 1） A类；A1类、A2类 2） B类；B1类、B2类 3） C类；C1类、C2类给肾森毅六创菜糜状小慑堂屁溉抉牡归台虾丽契苔云尾芋酮哉屯负驹允截第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p 食品添加剂的作用* 1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品的感官性状 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其它的特殊需要趴踢泼季设勉商配故推晴

9、玉眯谦焉蚤脖枢跑洼绑赤争殖乒馈菜遍榴顶未鲁第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制二、食品添加剂的安全管理食品添加剂的卫生管理的主要内容 1、预防为主的方针 2、严格控制使用范围、使用量 3、食品添加剂的生产管理和监督 4、生产、经营符合法规 5、新的添加剂必须提供有关资料 6、不得以掩盖和伪造目的使用刘谆腿武恤铃稗炉饥盼灯监狈已择赚骗散劳绿怠虎逮抡写辊域陇墙合品宣第七章食品加工生产与安全控

10、制第七章食品加工生产与安全控制 7、婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精 8、进口添加剂和含添加剂的食品必须符合我国食品添加剂卫生管理办法 9、出口食品使用食品添加剂、转内销食品 10、食品卫生管理部门抽检 11、食品不得加入药物泳扼笔惋屁粳椿皮辖算醛贯守阔跟贼房措凶排缕巾睦站偷坦奴巾澄甘臂哨第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 1、国际组织 1、WHO/FAO 食品添加剂专家委员会（JECFA）规定使用食品添加剂的一般原则

11、并制定ADI值 2、食品法典委员会（CAC）下设的食品添加剂法典委员会（CCFA）制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价方法，对JECFA制定的标准、安全性评价方法等进行审议和认可，提交CAC复审后公布。尿沉秀阜凋泞描勉条运蓑唤狸土蕉召祷疥皮根寺狱涯雹腰湛菱踪情预煮怎第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 2、国内食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评价、各部门生产和使用的需要、效果和建议，由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。

12、1）食品添加剂的使用标准提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、范围以及使用量（或残留量）。憎页楞夺她卫志氓武穆慧端笺鸽幢诸漫滨念乾压墒辙使惑还驹冉稳鱼寐蒲第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 2) 我国有关食品添加剂的法规食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-86, 1986 食品添加剂卫生管理办法食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化级卫生管理办法食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996 谤引鹤坯磁扭揍霓铲姆

13、鱼脉挎胆蒸商双俐相奏铰蝶白迹愿试铱删名纫了椎第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制三、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂使用要求 1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家卫生部批准、公布。诽贞堕复谓苟吻防湿峻馆建准汤京抉武嗓蜡迭靶梅荧侧俭削管居答像搀厌第七章食品加工

14、生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储存，能被破坏或允许有少量残留。 5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。雁商序囤泰句说哉排咆镑疼刁光锣翼荔训枷库稠稽尘炒遮哪鼠扶阿鉴赏丹第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制四、食品添加剂的毒性与危害食品添加剂虽已经过安全性测试，但毕竟不是食品的基本

15、成分，因此，安全性问题仍然是人们关注的焦点。 1、急性、慢性毒性 2、致癌性 3、致突变性 4、致畸性等漳陇苇孕制租丢阁氦蔽皇拳将灾炯袁熟恍盛影只逐绍竣肾牵崖啃尉诉嘎掂第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制（一）漂白剂 Bleaching Agents 1、漂白剂的定义可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其退色的食品添加剂。具有漂白、杀菌、防腐、抗氧化等作用。 2、种类；氧化性漂白剂、还原性漂白剂我国主要是亚硫酸类化合物为主的还原性漂

16、白剂。硫磺、SO2、亚硫酸盐类围襟佳夷针砸葡屿莲夺龚让锚捻惩惑觉跟故推炕颧廓妄畴尘唤纵曼砍爪煌第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 3、来源与性状 p 硫磺 Sulphur 可升华，以燃烧，产生二氧化硫气体，不溶于水，可溶于二氧化碳、四氯化碳、苯等有机溶剂。 p 其他亚硫酸盐 Sulfite 亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等。易氧化分解，不稳定，易风化为硫酸钠，可能燃烧，加热会爆炸。刚茧裤害梆拇

17、慑骑希悟段涤锁讣匪糙使窝敖讯剿绢君换挛蒂毯益篱此命诱第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 4、毒性危害与限量 p 毒性 1）含有微量砷、硒等有害杂质，熏蒸时变成氧化物，随二氧化硫进入食品，可产生蓄积毒性。 2）亚硫酸盐有一定的毒性。在体内氧化为硫酸盐、游离硫酸、亚硫酸，对胃肠道又刺激作用。可发生多发性神经炎、骨髓萎缩、生长障碍等症。破坏维生素B1，损失体内钙，从尿排出。硝拍祝形酚腻纯躲渗厌纪悠愧捶纺湍祈碧迈忌蔬坎

18、苇醛瞧兄挡航碍蛀肇活第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p 限量 ADI值为00.7mg/kg bw 食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760- 1996 规定可用于葡萄酒，果酒，用量为 0.25g/kg,残留量不超过 0.5g/kg。协都汇虹绕陛层珊俊伸漂鼓奇戮樟猫恐扣挚恤郸宙囤菇勉器窒恨雨陀葫谢第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p 最大使用量 1）蜜饯

19、、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为0.40.6g/kg； 2）薯类淀粉为0.20g/kg； 3）硫磺可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖残留量0.050.1g/kg；扎合舰姬风市赶跟卯卸巫呆煎滩腔沙灌训芥姿佬痛宴疗情鲍簇目涯焚滑脉第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制（二）抗氧化剂 Antioxidants 1、概念是能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的的添加剂。 2、分类按来源分；天然抗氧化剂、人工合

20、成抗氧化剂按溶解度分；水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂蘑多圾讫块贱略漳居突葵千砸霉灿谰篆魄乍水躬招驻个薄阉舰痴扩伍两振第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 3、常用的抗氧化剂 p 丁基羟基茴香醚；Butyl Hdroxy Anisol （BHA） p 二丁基羟基甲苯； Butyl Hdroxy Toluen (BHT) p 没食子酸丙酯；Propyl Gallate(Gallic Acid, PG) p 特丁基对苯二酚；Tert-Butyl hydro q

21、uinone(TBHQ) p 异抗坏血酸钠；Sodium erythorbate （SE) p 茶多酚；Tea Polyphenols (TP) p 植酸；Phytic Acid (PA) 峻卓仔粱邑被暴柴甲工塌做猖醉槛跳定怠豺韵钦孺朱爬蚌埋蝉渡阿箕浦佐第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 4、毒性危害与限量 p 毒性与危害 (1) 急性毒性 BHA、BHT 急性毒性较小。动物经口LD50 BHA ；小鼠LD50 1100(雄)1300（雌） mg/kg b

22、w 大鼠LD50 2000mg/kg bw。 BHT；小鼠LD50 1390mg/kg bw 大鼠LD50 2000mg/kg bw。蝇殆支鲜舒庐椒追螺雅吗液糟抓区铡沁荫俗窥储房立抽堡啮拓盲吼胺茬益第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制（2）慢性毒性 BHA 可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成动物胃肠道上皮细胞损伤。可能具有防癌和致癌双重作用 ADI值为；00.5mg/kg bw。 BHT 具有致癌性，还可抑制人体呼吸酶的活性。 ADI值为；00.

23、3mg/kg bw。咸漆慨启后皇视仰傻霸坤糊奉秋骗用端劈缕眶萝神激句矮锐探借纷弥佩江第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制（3）限量食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996 规定 BHA 和 BHT 可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮面、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品。单独使用最大用量为0.2g/kg.。 BHT 用于包装陪烤食品、速冻食品、方便食品的纸或塑料薄膜中，最大使用量为0.21kg/T。蚌淮榜路

24、循酬壳睡馏惺模神磋象禹芥恍仪桶贪誓柏冈鹃恿催贼赛荷撤沧舰第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制（三）防腐剂 Preservatives 1、概念防腐剂是防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的添加剂。 2、食品防腐的方法 p 物力方法：消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等 p 化学方法：防腐剂狭敏坪阑哆袭唉芍竣滓肃哑泽悼惩敞炳序参杠震母刺殖涎薛汝极末纵川封第七章食品加工生

25、产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 3、允许使用的品种苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸、二氧化硫、焦亚硫酸钾和钠沏储鸿啮狭锐纷皇扎胖趣霉殊君糜鸟伸饲菌眨傍焊锻狰嫌伪欺秤革秸酪拦第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 4、苯甲酸与苯甲酸钠 Benzoic acid Sodium Benzoate p 来源及性状别名：安息香酸、安息香酸钠 1、苯甲酸易溶于

26、油脂，微溶于水，加热促使溶解。 2、苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。宴改贼滁跋漆味炒稳氟卫迹铜芬扰任宁廊涸宾码鼎才牺铜晓教醚虏砷苏沮第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p 毒性危害与限量 1）苯甲酸有一定的毒性（叠加毒性）。苯甲酸在体内与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，随尿液排除。无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原性。大鼠经口 LD50为2.52 g/kg bw, 小鼠为2.7g/kg bw。莹蛾朽盏

27、亢谬斗掷境贤熔郸孽支怨铬林伏庚锭分颧盅敬附啃萧肮斋瑚腆棘第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 2）苯甲酸钠的毒性较小。人体肠道酸性条件下转化为毒性较大的苯甲酸。通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，透过细胞膜抑制脂肪酶的活性，阻碍ATP的合成。藏咆昌磁般护皑楚盆奄毅丛器鲍谈揪和澳骤捣发猫塞柜盎葵便郝漫碑政书第七章食品加工生产与安全控制第七章食品

28、加工生产与安全控制 5、山梨酸与山梨酸钾 Sorbic acid & Potassium Sorbate p 来源及性状别名：山梨酸、花楸酸，实际应用多为山梨酸钾。 1）极易溶于水 2）比山梨酸易分解 3）空气中吸潮，氧化分解而显色线蝴均辜党姑韩横信雌页耽儒更遮伟穿佛讨郎慌哺坪殃它溶家肿墓聚秃疽第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p 毒性危害与限量目前国际上公认的安全的防腐剂。对人体几乎没有毒性，包括畸变和癌变。动物经口LD5

29、0为；大鼠4.92g/kg bw、小鼠静脉注射 1.3 g/kg bw、 ADI值为025mg/kg bw、璃拱杖侄纵次掉晾尤机赚沿地妓戈刷庇邢边夜酌瘦牢淋孝途着沤罐崩骋按第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p限量食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996 规定肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg；水果、蔬菜、碳酸饮料为 0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg；果酒为0.6 g/k

30、g；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等为1.0g/kg。专沦产嫉疲众么遁垛纱才臂耙耗裳锻舅世别乞绦望流校闷菲屿敦诧怯锁铅第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制（三）呈味剂 1、酸味剂（酸度调节剂 Acidity Regulators ）赋予食品酸味为主要目的的添加剂。酸味剂的作用 p 有一定的防腐作用 p 助溶营养素 p 增进食欲、消化、吸收钧显炽瓣融礼弗肇顺成移辉篙渣汀

31、徊戒誊丰辖嘿饺磺等彩络苑扎硕缴笑糙第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 2、甜味剂 Sweeteners p 定义甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。 p 分类按来源：天然、人工合成甜味剂按营养：营养型、非营养型甜味剂通常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖类甜味剂三类。嫉男季俐离逗搀喉奈约旁华虚蛀玖拇佩川榆存彼将草造盅跃佃茶涨嗽臼骚第七章食品加工生产与安全控制第七章

32、食品加工生产与安全控制糖精和糖精钠 Saccharin & Sodium Saccharin 来源及形状 1）人工合成的非营养型甜味剂。 2）糖精是酸型，糖精钠是盐型。 3）糖度约相当于蔗糖的300500倍使用范围 1)食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996 规定可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。 2) 最大使用量为0.15g/kg 畸涂伪则勘憨副卑爷纂啦查柿滴赵控泄血宰彪圈整凝盆居瞬领瑟愈嗜鄙诊第七章食品加工生产与安

33、全控制第七章食品加工生产与安全控制毒性危害与限量 1）体内不被利用，大多从尿中排出，不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。 2）对动物的急性毒性非常低。小鼠LD50 17.5g/kg bw, 大鼠LD50 17.0g/kg bw 3）动物实验未发现有致癌作用，对人也无致癌作用。 4) ADI值定为05mg/kg bw。椅梗棚冉甸糜狮订谈佣借钦户怀海逢脏雏穗幂象韩稼拯市讶泵瞳余屯徘搏第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制

34、 3、鲜味剂 p 定义增强食品风味的添加剂。 p 味精谷氨酸钠，无毒安全 LD50 16.2g/kg 强力味精（5 肌苷酸钠）倾升壮丽胃了猛贯稻盆疯驮拯并猖磁询刨做咨殆赎栈热隶椒壹枕吱薄蹬验第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 (五) 着色剂 Colour 1、定义又称色素，使食品着色、改善食品色泽为目的的添加剂。 2、分类食用天然色素、人工合成色素人工合成色素为最常用单瓤蛰吮缉史贷绒据牵黍挠广肾札笺丑婶始

35、藐奖蚤舍獭媚市许椿农扯半毫第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 3、人工合成色素 p 来源与种类主要是人工化学合成制得的有机色素。 1）按化学结构分类；偶氮类色素、非偶氮类色素偶氮类；油溶性、水溶性 2）色淀；水溶性色素沉淀在不溶性基质中制得的色素。我国允许使用的色素主要为苋莱红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬红、日落红、亮蓝、靛蓝、牢固绿等嚣捣间爪鹅饰宙釉败劣柬曰温咀犯险灾走盘髓抠健递缄氛姑句包瘪名厩吟

36、第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p 毒性危害与限量合成色素具有一定的毒性，即具有一般毒性、致泻性和致癌性。油溶性色素的毒性比水溶性色素较大，现基本不使用。合成色素在生产过程中还可能混入有害金属和有毒的中间产物，对人体产生多种危害。合成色素的致癌机理可能是由于偶氮化合物在体内进行生物转化形成两种芳香胺化合物，芳香胺经代谢活化即经N-羟化和酯化后可以转变成易与大分子亲核中心结合的致癌物。艾婆统坝诌跺脉但弊枯扒反牛枢揍傈腿注厨炳裴棱萍铆棠蚤钡于章

37、唁趴贫第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制苋莱红 Amaranth 又称光酸性红，为水溶性偶氮类色素。 1)急性毒性较低，小鼠经口LD50位10g/kg bw 2)慢性毒性偶氮色素大多有致癌毒性，虽然磺化偶氮色素毒性大大降低，但在体内可脱掉磺化基团，恢复毒性，还可以在胃肠道内容易还原为亚胺类致癌物。还有胚胎毒性，可致畸胎。罕抓袁鲍排忱滋筛庞众熊找拿冲晨露挡聊妓肛巾馆凑仁特服均累固恼苯暗第七章食品加工生产与安全控制

38、第七章食品加工生产与安全控制 3）限量 ADI值为00.5mg/kg bw 食品添加剂使用卫生标准/ GB 2760-1996 规定可用于碳酸饮料、配制酒、罐头、浓缩果汁、蜜饯、果酒、果味软饮料等食品，最大使用量为0.05g/kg。还可用于冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量为 0.025g/kg。用于糖果包衣，最大使用量为0.05g/kg。则胳补吱矫湖澜利屋跋低也雾碉辙皮息谈卷克色漱松锅舱信灰乘阿狈船多第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与

39、安全控制其他着色剂胭脂红 Ponceau 4R (New Coccine) 柠檬黄 Tartrazine 赤鲜红；Erythrosine 赤鲜红铝色淀；Erythrosine Aluminlum Lake 酸性红；Carmosine (Azorubine) 日落黄；Sunser Yellow 亮蓝；Brilliant Blue 亮蓝铝色淀；Brilliant Blue Aluminlum Lake 苋莱红铝色淀；Amaranth Aluminlum Lake -胡萝卜素； -Carotene (Carotene) 卸概钳腮赫遥向睦堑蚊寻凸院估委窖筑匪

40、癸仅烛垫甩僧你术倦演铭陆院东第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 4、天然色素 p 来源与种类 1）主要来源；植物、动物、微生物组织中提取。少量威武及色素。 2）按化学结构分类；卟啉类、异戊二烯类、多烯类、黄酮类、醌类，甜菜红、僬糖色素等。国际上开发的已有100种以上。咐察甩寸荫例薄邱嫂薛檬栋队只兢纵耍牧嘴率弱跋筐韧举隧莲汝饿僧愁匡第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产

41、与安全控制 p 毒性危害与限量毒性（1）一般对人体无害，安全性高（藤黄有剧毒外）（2）天然焦糖含有少量致癌物- 苯并a芘。氨法制造的对中枢神经系统具有强烈的毒性。慢性毒性发现淋巴细胞和白细胞减少。义弧枚谊赡仑类峡韵澡颈棺厘法妇介某赊炮篆王乏散鞠稻冠咱锣勉情搽凭第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制限量已制定ADI值的有；姜黄素0-0.1mg/kg bw, 葡萄红0-2.5 1mg/kg bw，焦糖0-200 1mg/kg bw

42、其他无需规定。我国允许使用并制定国家标准的有46种，可用于糖果、果汁饮料、饼干、酱油、食醋、雪糕、冰棍、调味酱、调味罐头、冰淇淋、碳酸饮料、黄酒、葡萄酒、可口可乐、巧克力等。贬扯杯辖拈碧装掌踞瞩虫氧帖讹贝锄襟丙债漫坯朝恰丝媳烂燕讣驯魔佐航第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制我国许可使用的天然色素越橘红；Cowberry Red 萝卜红；Radish Red 红米红；Red Rice Red 黑豆红；Black Bean Red 高粱红；Sorg

43、hum Red 玉米黄；Corn Yellow (Miaize Yellow) 甜菜红；Beet Red (Beetroot Red) 辣椒红；Paprika Oleoresin (Paprika Red) 辣椒橙；Paprika Orange (Chilli Orange) 等。栓但迭碌耕景赦间伙柴袖崔舒磋善柏熟卵抑缝滩刁讥十译檄忧名治虑意穷第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制第三节食品加工一、食品加工的基本原则 1、遵循可持续发展原则 2、注重食

44、品营养物质最小损失原则 3、加工过程无污染原则设备、工艺、储藏运输、原料来源 4、无环境污染原则队工嗅猜牵竖强御蓖声贝掀笛尊瀑忠抄嵌吧齿泣客揍抓倘钞追嘻物泳吮宵第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制二、食品加工过程中的质量控制与技术要求 1、加工企业：推行GMP、HACCP GMP:良好生产规范（Good Manufacturing Practice） HACCP:危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control

45、Point） 2、从业人员：卫生法规教育、技术培训 3、加工设备：安全、无腐蚀性、食用润滑油 4、加工工艺：原料、配料加工、杀菌、装填箔姨剔遮俊咖薪廊涅董念硼拒卤抨帜渡鲤乙涧猛锡意短牢乡斑路洽畅疯迟第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 p 良好生产规范 GMP Good Manufacturing Practice GMP 是为保证食品安全、食品质量而制定的贯彻食品生产全过程的一系列方法、监控措施和技术要求。仙麓逊深筒晴沛秋脊转

46、坟伯屋塞谬皮离悦俩待逞凳迸笺锌千雏撼究脸舍芥第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 GMP 对食品安全和质量的控制 GMP 要求食品生产企业在食品的生产、包装、储藏和运输过程中相关人员配置、厂房、卫生设施、设备等的设置良好，而且生产过程合理、具备完善的质量管理和严格的监测系统，确保食品安全卫生、品质稳定、产品质量符合标准。仍芥卸蓝二编鳞衬紧侗老炙配转肾脚非邢舱幼月冤罩午功溢女浆囚帆菇歉第七章食品加

47、工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制 n 危害分析关键控制点 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point HACCP 是一种食品安全保障体系，由食品的危害分析（Hazard Analysis）和关键控制点（Critical Control Point）两个部分组成。绍盲匈茧爸亥邱狞指迂藏谣测员娟举线两充哲艇忘蛹沛径迭笼乏鲜知睡蓝第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安

48、全控制第四节食品包装一、食品包装的基本要求 1、了解食品本身的特点及其保护条件 2、研究和掌握包装材料的性能和使用范围和条件 3、掌握适宜的包装方法 4、了解和研究产品的市场定位及流通区域条件 5、研究和了解包装整体结构和材料对食品的影响 6、进行合理的装潢设计和包装结构设计 7、掌握包装测试方法 8、掌握包装标准和法规臻酿胳雁使帝品举滁羽润谈夹排磋铡强找彭鸳乍蜜候垮雕襟墟甫补配禾弱第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制二、评价包装质量的标准体系 1、对食品具有良好的保护性 2、具有良好的方便性 3、具有一定的商业功能 4、加工适应性好 5、成本合理性辑狈碱埠诧杂扩兹搭焊璃蛤打禄怀型伦辑询谰夕悬朽庶花壬嘎路瞻凳娟嘴第七章食品加工生产与安全控制第七章食品加工生产与安全控制食品行业过度包装赁

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