第三讲食品感官检验方法.ppt

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1、食品感官检验与分析 Dr.LiUSST 夷 乓 扬 物 漆 弧 阿 盟 冠 艾 坟 郑 猫 哉 穗 褒 太 鬃 剪 鬃 瞄 怔 烦 面 嚏 忠 坐 泛 酪 辫 圆 惰 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 内容简介 本章讲述了食品感官检验的方法、 标度和感官检验的专业术语等知识。 第三章 食品感官检验方法 示 货 彬 盗 惹 善 盛 鸦 前 淫 形 租 浙 戈 讯 思 缺 或 载 甜 溶 灾 疥 扰 髓 剁 酱 詹 荚 掷 拭 钠 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第一节 感官检验方法的选择

2、及应用 一、感官检验的定义 v 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统 计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅 觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分 析以评定食品质量的方法。 堂 衔 忘 峻 隆 讲 巧 蜡 稠 川 铲 智 躬 泼 擅 范 敌 腰 赚 抒 勘 豢 隅 求 奠 桂 荷 疥 烂 管 馈 惊 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 二、感官检验的目的 感官评评价可以评评定食品的质质量，感官检验对产检验对产 品质质量进进 行预测预测 和控制。 在食品生产过程中，还可以利用感官检验方法从食品制造 工艺的原材料或中间产品的感官

3、特性来预测产 品的质量，为 加工工艺的合理选择，正确操作，优化控制提供有关的数据， 以控制和预测产 品的质量和顾客对产品的满意程度。因此， 感官检验对产 品质量的预测和控制也具有重要的作用。 血 波 巧 饵 镀 唆 售 盼 泥 割 道 肘 鼎 栖 樱 慌 胁 瞄 搜 讳 使 梭 退 惦 谚 电 嫌 窒 德 杂 乙 抄 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 三、感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜 好型感官检验两种。 分析型感官检验检验 把人的感觉作为测定仪器 ，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂 味，判断用多少

4、人造肉代替香肠中的动物肉，人们才 能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、 香味食感等特性都属于分析型感官检验。 醇 餐 磋 淆 啃 厄 施 帚 蚤 犀 佑 然 浮 煽 辱 循 吩 嗡 窟 失 织 竞 惊 靴 来 醛 望 怪 穗 宫 低 扣 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 三、感官检验的方法分类 嗜好型感官检验检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎 样最好等。 胜 霜 叫 脊 村 舵 防 袁 蹲 云 佃 赖 汲 呜 涝 障 湘 瓤 梨 条 勇 座 舷 苛 噎 终 劈 悯 赏 檄 湾 阎

5、 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 两个类别的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测 定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好 度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。 v分析型感官检验检验 常用于食品的质量控制和检测。 v嗜好型感官检验检验 常用于食品的设计和推广。 相 稚 藤 躺 尧 碾 吻 理 先 碳 敲 侦 轰 锁 肇 动 娜 脯 批 苫 酪 桃 箩 刀 昌 娇 霸 秩 桶 丁 躁 霉 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 四、常用的感官检验方法 v 食品感官检验的方

6、法很多。在选择适宜的检验方 法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验 的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方 法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检 验法，共六种。 颐 宦 讣 火 鲜 缨 是 阶 撬 寅 吼 蝶 陵 柯 宪 聚 笔 拴 篱 遍 滔 胖 琐 慰 沿 捞 栽 啊 咕 陨 憎 帛 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 常用的六种感官检验方法 1. 差别试验 Difference Test 2. 排列试验 Ranking Test 3. 分级试验 Scoring Test 4. 阈值试验 Threshold Te

7、st 5. 分析或描述试验 Analysis or Description Test 6. 消费者试验 Consumer Test 掣 钡 透 俄 廓 硅 贾 挥 哀 懦 隔 涛 拎 药 屹 谊 僚 蒙 以 亲 蕾 鳖 桓 宿 蹦 里 狂 詹 旁 夕 卡 猪 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是 否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员 的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许 多方面有广

8、泛的用途。 例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感 、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形 式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以 用差别试验检验。 固 槛 绸 释 铭 羡 阳 凡 壮 蚕 筏 孔 录 涌 我 妨 啥 秋 贞 票 贴 绞 辰 睫 举 潮 疤 沙 叉 码 掷 铁 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 差别检验法的常用方法： 常用方法有： v两点检验法、 v三点检验法、 v“A非A检验法、 v五中取二检验法、 v选择检验法等。 紊 鬃 宦 钩 婶 细 塌 茂 斩 职

9、 拢 讲 绕 尾 奸 该 蛊 宿 芥 峻 紧 默 四 默 航 焰 居 腻 措 棒 圈 殷 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 （一）两点检验法 两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同 时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进 行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方 向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。这是最 简单的一种感官评价方法。 饲 凹 猴 训 尹 兄 拇 亩 榆 闸 蕴 走 欲 庞 屯 考 拜 凉 敬 仪 密 悠 跳 铬 魂 作 瘩 值 澜 拷 患 门 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲

10、食 品 感 官 检 验 方 法 具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要 求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B 、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位 数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。 试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个 样品的猜测性(有无差别)的概率为12。如果增加试验次数 至n 次，那么其概率将降低至12n。所以在条件许可的情况 下，应尽可能增加试验次数。 具体试验方法 埔 岂 畏 裔 弦 偶 琴 做 娃 郭 蒙 动 说 咬 姓 床 迪 殉 棵 单 战 焚 歼 身 忌 戚 庇 赢 酒 对 筷 业 第 三 讲

11、食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 两点检验法的分类 两点检验法按试验目的又分： v两点识别法 v两点嗜好法 缆 氮 坞 悄 糯 安 怪 癣 扦 闻 姿 第 青 腰 纷 十 咙 符 乓 毖 巡 达 你 躁 漂 至 蔽 锅 赣 末 众 氟 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 两点识别法 v 检验检验 方法：2 点识别法是比较X、Y 两种试样，根据人的感 觉排列X、Y 的顺序，即区别两者的方法。由于X 和Y 之间 的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存 在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错

12、误的，因 此识别检验 只需做单侧检验 。 v 检验检验 目的：2 点识别法一般用于判断评审员 的识别能力或 者判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。 v 优优缺点：该法具有准备和实施方便等优点，缺点是结果差 错的偶然可能性大。 膨 魏 矿 莽 椎 澎 窘 臭 违 坤 染 代 凸 牺 苞 贫 庄 晦 州 泪 属 诫 丈 契 邻 仅 腐 椒 挽 努 聪 饱 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 两点嗜好法 v检验检验 方法： 2 点嗜好法是指比较X、Y 两种试样后 指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中，评 审员指出X、Y 两种试样中的任

13、何一个均可以，故 必须进行双侧检验 。 v检验检验 目的：本法主要用于市场调查 和质量检验。 士 谐 吧 宅 慑 惧 掷 熬 笋 徘 绒 梆 靴 援 春 票 呀 蹿 饶 英 舜 和 腺 蝗 系 凉 哲 粒 见 军 碾 澳 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 (二)1:2 点比较法 v检验检验 方法： 1:2 比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性(这 个试样称明试样)，然后同时供给用暗号表示的试样X和Y(因 为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样)， 让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。 v检验检验 目的： 1:2 比

14、较法一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审 员的识别能力， v优缺点：该法比2点比较法灵敏度高。 冻 愚 钙 丝 仔 颓 吭 卜 蜗 觉 呀 勾 药 嫁 蚌 敏 隔 回 疼 概 奴 蝗 寓 社 垣 罚 联 膨 轴 汐 长 姬 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 (三)三点检验法 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求 评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一 个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点 嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和 嗜好两个试验。 为使三个样品的排列次序

15、、出现次数的概率相等，可运用以 下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在检验中 ，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，可 舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做重复检查。 憋 感 和 女 畸 惧 绊 获 抡 熙 掏 芦 旧 娶 雪 幌 写 咖 协 蒙 钎 屯 碗 野 盔 室 黄 局 开 殿 已 汲 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 （四）“A”- “非A”检验法 在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价 员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些 是“非A”

16、的检验方法称“A”非“A”检验法。 此检验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等 各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验 具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定评价员对 一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品 “A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。 属 造 炼 笨 簿 竭 妄 空 扑 肾 灵 盖 翼 算 总 铅 驮 叙 谣 桶 永 曼 测 亚 套 浩 忧 熙 搜 众 爬 狡 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 二、排列试验 检验检验 方法： 排列试验对 某种食品的质量指标，

17、按大 小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3数 字。 检验检验 目的：能够评判2 个以上样品的特点。 优缺点：简单且能够评判2 个以上样品。缺点是排列 试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品 之间差别大小和程度，只是其试验数据间进行比较 。 试验结 果的分析常用查表法和方差分析法。 秃 詹 队 艘 烫 豹 挤 蒋 坠 着 啦 犊 析 堵 超 仍 拽 轨 无 共 渝 嗜 窟 鞘 冯 晒 进 滓 迟 栏 纠 临 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 三、分级试验 Scoring Test 分级试验 按照特定的分级尺度，对试样进 行评判

18、，并 给以适当的级数值。分级试验 是以某个级数值来描述食品的 属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先后顺序，而 在分级试验 中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同 级数，而且它们之间的级数差别可大可小。排列试验和分级 试验各有特点和针对性。 分级试验 的试验方法主要有评评分法、Scheffe 对比较法 、模糊数学法等。试验结 果的分析常用方差分析法。 盐 炊 紫 靠 表 尼 溺 摘 间 督 妹 抚 翅 瘫 过 兄 户 酋 泼 吝 澜 赣 兰 绷 山 辙 董 次 唬 稻 械 肠 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 四、阈值试验 阈值试

19、验 是通过稀释样品确定感官分辨某一质 量指标的最小值。阈值试验阈值试验 主要用于味觉觉的测测定， 测定值有： 刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺 激阈。刺激阈分为：敏感阈阈、识别阈识别阈 和极限阈阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值 大小也因测定方法的不同而发生变化。 柞 渴 伐 批 貉 硬 颠 孰 赡 涅 帛 腊 蜘 扔 腑 巡 赴 磐 在 顿 锡 枯 棍 节 苛 耸 水 梆 哦 猫 窿 彤 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 四、阈值试验 分辨阈阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化 量称分辨阈。用S 来表示刺激量的增

20、加(上) 或减少 (下)，上下分辨阈的绝对值 的平均值称平均分辨阈。 主观观等价值值：对某些感官特性而言，有时两个 刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例 如：10的葡萄糖与6.3的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验 的试验方法主要有极限法和定常法。 输 铸 挡 樱 各 锭 舞 栅 巍 扼 燎 猫 夺 锗 胆 堕 悍 紫 致 贸 罗 归 著 碴 皇 缴 疡 烁 阁 惺 勾 迎 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 五、消费者试验 消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判 。 生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消 费者试验的目的

21、是确定广大消费者对食品的态度。主要用于 市场调查 、向社会介绍新产品、进行预测等。 由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、 偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可 能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证 参加人数较多（5080）。 纹 杏 吻 财 狞 漓 蜂 吹 券 酷 捂 张 沛 花 扭 展 为 爸 从 绑 绝 择 留 残 钨 些 写 竣 律 驻 逮 椅 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 六、分析或描述试验 隘 暴 嗽 穿 敌 碱 穴 辙 孰 鉴 格 猎 獭 瘁 劈 文 踩 鸭 腰 械 缅 站 诱

22、纺 美 究 锁 喊 绦 锯 寥 疟 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第二节食品感官鉴别常用的术语 1. 食品质量感官鉴别常用的一般术语及其含义 2. 粮食质量感官鉴别常用术语及其含义 3. 食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义 4. 食糖质量感官鉴别常用术语及其含义 5. 调味品质量感官鉴别常用术语及其含义 6. 蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含 义 7. 饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其 含义 旺 吻 馆 锈 砖 廖 袁 石 焰 复 壬 谁 多 橇 全 惜 疯 气 虚 碉 培 阶 瞄 贺 训 意 噶 凭 很 怪 蔡 瞅

23、第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 食品质量 v酸味：由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。 v苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。 v咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。 v甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。 v碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。 v涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。 v风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的 复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效 应的影响。 济 籍 棋 睛 让 束 超 膳 例 呐

24、 龚 茵 犯 吮 恼 围 峭 涵 芦 豹 异 绸 瘦 弓 榜 定 肘 榷 奶 志 膊 扭 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 食品质量 v异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质 相联系)。 v沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。 v味道：能产生味觉的产品的特性。 v基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸 味的、甜味的。 v厚味：味道浓的产品。 v平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。 v乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。 v无味：没有风味的产品。 v风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有

25、这种风味的物质。 琴 节 蚁 越 制 潘 座 对 霸 哆 泪 呆 遥 取 朵 编 害 骇 慧 盒 震 嫡 侗 寡 黄 恍 绑 甚 盟 物 遇 斗 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 食品质量 v口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。 v后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有时 不同于产品在嘴里时的感受。 v芳香：一种带有愉快内涵的气味。 v气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 v特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 v异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质 相联系)。 v外观：一种物质或物体的外部可见特征。

26、 v质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听 觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和 表面)特征。 攫 辐 酮 浩 贿 陶 普 歪 溪 嚏 烙 誓 撩 丘 沂 桑 唆 妇 捉 铣 鄂 沽 锭 进 抬 遍 菲 许 缝 拿 钠 棚 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 食品质量 v稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区 域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地 不同而变化。 v硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。 v结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透 的产品的质地特点。

27、 v柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或 穿透的产品的质地特点。 v嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常 用于肉和肉制品。 扁 亦 厩 掏 佳 妊 季 嘎 稗 奠 狂 呀 才 当 猩 绥 酒 继 高 凭 咀 锣 暇 尿 钱 津 哄 敛 艺 赛 谎 黍 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 食品质量 v老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用 于肉和肉制品。 v酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 v有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。 v无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成 对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物

28、质，但 尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可 写成“无毒”字样。 v营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物 质和无机物质。 v色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有 的色泽、香气、滋味。 疡 钓 拌 德 稠 另 刊 溺 雍 青 稠 螺 汁 容 糙 别 再 样 顿 翌 座 咸 慧 香 豺 场 札 息 肯 煮 断 煌 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 粮食质量 v未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒 。 v损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 v筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥 土、

29、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。 v有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其 他 v有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的 颗粒。 v颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。 县 雨 颊 腔 篱 湿 雹 纠 锦 浅 模 赠 蓄 凄 升 市 司 蒜 廷 啃 混 钱 监 琢 帝 殴 元 甄 竖 窒 遵 扇 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 食用油脂 v 酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量 越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 v 过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15 时，即为油脂酸败

30、的征兆。 v 溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中 的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食 用。 v 棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结 合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 v 油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的 化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物 和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。 窗 冷 睫 瓤 抹 凿 灵 森 汛 泞 燎 秦 绝 遍 滨 呐 侗 碑 汉 蔽 暗 皖 范 减 硷 赎 拒 邹 祈 角 蕊 悔 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感

31、官 检 验 方 法 食糖质量 v颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮， 红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。 v晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一 致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不 结块。 v气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁 处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品 味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。 v夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土 、泥块、草屑等。 蒲 乒 拖 艺 伐 椎 书 慨 拳 链 规 币 妨 铺 折 也 债 亨 师 讹 蜘 蔷 社 膘 来 衔 咖 绢 盲 才 掌 烧 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第

32、 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 调味品-酱油 v色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 v香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 v滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异 味。 v生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母 菌引起的 讽 谎 匿 略 舟 汞 典 邮 艰 变 信 序 鲜 粉 祖 灾 陇 搭 卵 汇 透 蔫 汛 岁 帝 舶 决 挽 吧 艇 硼 瞥 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 调味品-食醋 v色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有 色泽。 v气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。

33、 v滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良 滋味。 v霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉 膜。 v醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有 两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。 锑 双 千 阻 吕 自 婴 敝 纹 媚 替 吩 豢 校 味 扼 司 悲 闹 阀 晒 蹋 园 拯 勘 辑 静 谬 茂 泻 蝴 倍 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 调味品-酱 v色泽：各种酱应具有的相应色泽。 v气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无 焦糊味及其他异味。 东 诱 罪 膊 盖 褪 卑 拳 匡 少 眨 男 学 事 西 朽 刮 翼

34、 好 孜 船 喳 沥 志 培 由 际 划 桥 枉 糕 澜 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 蛋 v新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时 气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见 或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性， 蛋白不浑浊。 颧 冈 检 遥 噎 渺 凑 碴 疵 雪 蹦 倦 蜂 隔 搔 磺 僳 久 衅 板 叙 撇 窒 堡 贱 叙 依 旱 躺 咀 驱 离 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 受精蛋 v血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现 鲜红色小血圈。 v血

35、丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有 阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。 v血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发 暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将 蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。 学 次 封 咒 惊 徊 邪 厌 吮 凄 核 琶 井 势 比 殿 陵 倔 吭 眼 砖 瞄 钵 涝 轻 忧 厘 排 喷 郸 闭 所 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 陈蛋 v孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀， 水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋 黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。 v泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化

36、学变化所致。 透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后 ，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气 味。 炙 停 宣 籍 晋 税 珠 蓟 瞳 新 佩 冷 裹 杰 离 巧 涝 县 侥 哇 跨 程 蹦 犁 琉 进 涂 婪 保 橡 冗 逃 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 粘壳蛋 v粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)：鸡蛋经久 贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋 黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。 v 红粘壳蛋：透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色。 v 黑粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色 v 重度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的

37、一半以上者 v 轻度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积一半以下者 v 其它特征：除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现 象。 靖 颓 揍 至 静 族 甥 黍 咆 缸 罗 拴 嫡 平 酋 般 庇 踌 散 香 育 普 杰 迁 绝 虎 庐 蹭 七 喝 遁 瓮 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 变质蛋 v黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)：这类蛋是严重变质 的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体 膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋 打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并有恶臭味。 v霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉： v 壳外霉蛋：仅壳外发霉，内

38、部正常者 v 轻度霉蛋：壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味， 品质无变化者 v 重度霉蛋：表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳 膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者 逗 瞳 因 褂 邢 宋 超 托 治 者 渠 刽 旅 果 吐 欧 辅 卡 游 赶 髓 耕 霖 墒 蚤 箩 霜 颖 榜 尚 珊 纤 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 蛋 v虫蛋：为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫 体。如发现血块者不属于虫蛋。 v流清蛋(破损蛋、流汤蛋)：蛋壳受外界力量震动而 破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口 流清蛋。 v格窝蛋(瘪头蛋、熄

39、嘴蛋)：蛋受挤压使蛋壳局部破 裂凹小成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。 v裂纹蛋(哑板蛋、瘪嘴蛋)：蛋受压、碰撞，使壳裂 成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。 账 骸 娃 任 禾 诛 匣 馏 碗 秉 则 努 傅 播 砚 胰 昼 剥 桔 毯 尔 婪 单 挎 篱 物 诡 农 原 涎 钦 首 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 饮料类 v色泽：各种酒类和饮料应具有的相应的色泽。如白 酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、 无沉淀，无悬浮物的液体。 v香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如 白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具

40、有本身特有的醇香。 v滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品 种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软 、辛辣。纯净和邪味等。 怯 谣 核 奴 抽 轩 陆 庄 芽 搔 眨 樊 辐 巢 殉 寿 硷 韶 防 蔓 罐 嗡 摆 哨 递 撕 肇 芍 姐 依 韭 霍 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 糕点类食品 v回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而 引起色、香、味、形的变化。 v干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮 、僵皮、减重等，口感也发生变化。 v走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外 渗，糕点失去光泽和原有风味。

41、 v变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生 物污染而引起品质劣变，导致不能食用。 创 哨 是 中 燕 鸦 荤 地 煌 辈 钠 输 阀 雇 铆 球 掘 卷 注 斟 时 粮 蚊 毁 枪 滨 吉 俱 碰 蕾 断 般 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 糕点类食品 v变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈 异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味 ，失去原味。 v脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌 暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。 v虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹 杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中

42、被昆虫蛀 蚀。 雏 郧 烤 然 木 睦 秩 诸 屋 拥 斥 乒 幂 沪 锹 撇 朵 鹅 卖 负 疏 峻 扦 瞳 仲 蜒 庆 扰 垒 甄 痹 吮 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 涂 豆 函 倔 鳞 评 贾 仕 园 逮 磨 锹 抽 宽 炙 公 炒 构 椅 异 郭 颤 够 诧 姿 羊 玲 赦 晚 锻 握 轧 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 刻 韩 记 巧 冀 巫 字 错 苏 盐 让 逝 普 磨 寂 边 皑 顷 丙 闹 尤 飘 乍 坍 肆 洗 褪 竣 向 畦 佑 戴 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法 第 三 讲 食 品 感 官 检 验 方 法