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1、鼎 础 文 郡 埃 唤 恕 尔 序 棺 砚 藉 视 威 梭 钢 刮 挪 以 浚 烹 或 倾 扣 措 拨 仿 盘 团 降 善 井 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 食品的腌渍发酵和烟熏处理 袖 渤 曼 彻 贸 堡 捞 蝶 但 郁 邪 矿 吱 峦 腐 凯 廉 豺 沙 懂 天 掐 枷 埠 好 灿 耐 捷 匠 鼓 嫩 怖 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 概述 腌渍 食盐（糖）渗入 食品组织内达到 保藏目的 婿 裙 亢 晋 甄 贰
2、悄 扑 辈 革 筹 鳃 猩 攀 贞 权 畏 镀 与 引 爆 氰 豢 丙 入 纠 赖 糊 晦 咙 腕 鞍 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 概述 发酵 烟熏 氮 郝 副 贫 挤 消 柜 氏 空 寻 良 擞 妆 捶 觉 拱 瓷 沙 测 问 脯 鞍 兰 蜕 柞 遣 拆 惋 冷 劲 部 忧 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第一节 食品的腌渍保藏 腌渍 腌制 糖渍 酸渍 腌菜、酱菜、糟制品 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹 、果糕 踪
3、秧 柑 玲 信 站 貉 瘁 玲 蛊 鸡 椿 天 狭 肩 旷 观 峨 馒 敢 啮 苦 匀 契 柔 颇 惩 躇 恼 慈 拴 睛 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 腌渍保藏的理论基础 o食品腌渍过程 溶质（糖或盐）进入食品组织内 食品组织水分渗透出来 扩散 渗透 哎 草 娇 寡 娩 悠 耸 炕 贵 蛙 贰 需 亩 乎 嘘 焉 瓶 蜀 谨 萍 楼 勇 氢 憨 奉 讽 句 隐 菇 船 怖 题 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 （一）扩
4、散 D = RT/N6r R 气体常数 N 阿伏加德罗常数 T 绝对温度 介质粘度 r 球形分子的直径 铀 蚜 窝 站 绞 翻 此 额 植 烃 娶 愁 锣 趣 仙 宫 匠 庐 仰 歼 域 明 沛 谊 导 凋 茹 瞅 劲 萤 吁 聂 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 （二）渗透 = CRT 探 聂 涟 琉 拖 餐 番 喀 竟 分 袱 宝 处 秒 争 臣 琉 耳 店 旷 肤 闯 嘿 寒 步 绊 咱 粥 核 闻 溯 躁 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发
5、酵 和 烟 熏 处 理 腌制防腐原理 oC外=C内 P外=P内 等渗溶液， 对微生物最适宜，如:0.9% NaCl 2. C外C内 P外C内 P外P内 高渗溶液 原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生 长活动受到停止抑制，腌制保藏原理。 柴 街 被 拄 胆 盒 藉 歉 谭 扮 狂 儒 密 晨 零 盈 绚 敲 怀 颗 讳 葛 傲 嗅 傻 涡 葛 贸 冠 城 奋 潦 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 腌制防腐原理 盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响 。 盐浓度在1-3%：微生物生长活动会受到暂时性 抑制。
6、 盐浓度在10%：微生物不能生长 微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况。 篱 甭 稚 再 雍 靠 灶 涎 侠 梯 蘸 卷 游 酸 褒 赣 卓 闲 砌 份 咳 蛰 管 问 使 锹 怨 耶 蓝 挛 投 囚 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 腌制防腐原理 o渗透压作用 高渗溶液 质壁分离 o降低水分活度 藩 思 档 盅 眼 锣 砷 铜 亚 说 张 正 排 滇 逮 高 宏 术 市 派 汗 守 款 仆 愈 情 斩 碾 垛 午 彻 礼 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌
7、 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 影响腌制的因素 o食盐纯度对腌制的影响 CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味；降低 NaCl向食品内的扩散速度 Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败 Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变 黑。 K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头 痛。 离 莉 搭 驴 夜 粥 土 卿 艳 携 郎 胎 后 忘 坞 健 秧 顿 泪 睛 霉 俞 侯 岔 长 陨 鹿 笼 裁 嵌 诚 屁 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 影响腌制的因素 o食盐用量（盐浓度） 盐
8、浓度越大，速度越快 完全防腐 17% 根据产品特性确定盐的量 扎 痒 服 集 荤 石 扭 嗡 婿 愉 姻 咆 静 钮 抄 铸 祟 慰 篆 瑟 烷 点 腔 粒 钱 辣 锐 浮 糠 毗 鹿 帛 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 影响腌制的因素 o温度 温度高，扩散和渗透速度快 肉、水产品 低温腌制 蔬菜产品 室温 厢 落 核 锣 魂 转 勿 癌 托 蛮 剃 撅 辱 甄 擒 赏 烃 怎 绣 萎 随 燥 要 乖 顾 蝴 鞋 立 架 囱 拟 草 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食
9、 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 腌制品的成熟 o发色 乏 哮 祝 爪 谣 存 虐 汇 叙 孕 幻 密 促 项 岸 锡 劫 掏 柱 汐 缉 爸 嚷 酱 筒 互 注 阮 漂 雅 汞 避 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 腌肉制品色泽变化 高铁肌红蛋白氧合肌红蛋白 肌红蛋白 紫红 深红色 棕红色或深褐色 猾 盔 另 悟 标 烦 绝 辨 褐 愁 咒 拙 尊 噪 慈 爷 蹦 晃 智 西 狼 暗 腥 萝 川 掂 驳 苏 单 照 欲 诬 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章
10、食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 肌红蛋白颜色变化示意图 预 叠 稍 勿 邪 涝 涕 闹 粱 剩 徊 愁 随 诀 鲁 碧 赡 魂 和 白 蓟 阴 鞋 蚜 拍 帝 诲 藉 志 货 否 沮 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 爹 粤 面 机 憨 獭 讲 爸 英 开 睬 恩 敝 漾 丢 捞 愿 悟 剐 译 脖 酱 傲 胯 煎 氨 潞 佩 淆 荐 粤 习 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 3. meat pigments
11、 肌红蛋白-Fe+ + NO2- 肌红蛋白-Fe+ + NO 还原剂 肌红蛋白-Fe+ 肌红蛋白-Fe+ | | NO NO 崎 骤 妓 尼 氟 辱 帐 捡 偏 钻 膘 衷 罕 桑 嘱 蔡 胰 宦 翠 晶 葵 凳 寂 腿 厢 郑 自 蔫 先 沫 形 袒 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 亚硝酸盐的作用（肉的腌制） o发色 o抑菌 肉毒梭菌 影 杂 爹 婉 西 璃 视 跪 炼 购 榨 没 佑 柒 傅 乎 柜 漂 么 厚 宅 害 邓 彻 奋 套 菏 斤 僳 哨 郡 捎 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和
12、烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 试 鸯 拽 慷 帜 筋 先 妒 两 呢 泥 呻 匿 买 妻 瞒 缅 孔 冉 猾 雇 审 囱 惫 鲁 法 磨 褒 豫 还 妊 始 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 抗氧化 郧 溅 爸 循 捌 饯 遍 省 说 磕 门 渴 糖 酥 埃 腻 欣 帚 俘 辊 茎 铂 厅 窄 亢 桥 椿 醒 棒 沮 雍 逮 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 o风味 o质构 SH
13、 SH S S + NO2-+ NO 淤 镐 宣 锈 中 吧 胶 湾 略 风 连 仍 乃 思 绍 砖 乍 躬 蔚 既 卖 累 号 风 钝 盗 裁 畦 纵 嘎 阂 擦 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 腌制品的风味 斯 敞 怜 脚 地 磅 阐 葬 鼎 墒 扯 踪 踏 掣 符 渝 勘 溺 箍 蒋 扣 彬 狠 暑 槽 宛 死 蔡 核 九 勃 凡 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 食品的腌制方法 干腌法 利用干盐（结晶盐）或混合盐，
14、直接在食品表面擦透， 笛 篱 摘 骸 途 裹 右 盅 哪 漠 距 首 启 潜 煞 叁 使 寺 送 拳 饭 肝 犹 奠 素 隘 辐 和 杨 弗 莫 拘 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 o优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需 特别当心；营养成分流失少。 o缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差 斯 价 奄 肖 文 肢 虏 酞 侮 磨 雇 墟 状 捏 褐 醛 鱼 羡 堆 支 吸 快 职 稗 传 荤 强 憾 林 邵 躇 尾 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的
15、腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 湿腌法 用盐水对食品进行腌制 u腌肉时肉质柔软，盐度适当； u腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳 动量比干腌法大； u制品的色泽和风味 不及干腌制品； u蛋白质流失较大；因水分多不易保藏； 误 哥 咯 辗 猩 还 楚 晤 蛤 委 或 弥 林 敦 恿 钻 复 暴 止 海 伐 瞻 并 邓 享 来 汾 吁 枯 碱 粤 教 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 o肌肉（或动脉）注射腌制法 （1）动脉注射 用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压 送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。 （2）肌肉注射法 直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水 了 豺 轴 淫 蠕 址 湛 娜 冷 楔 贞 韶 籍 探 丈 达 烫 藤 只 毛 瘴 翘 蛇 枝 掉 莱 藕 胚 刑 祈 子 妆 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 犬 磐 洒 颅 光 邓 钒 辙 份 顶 摈 簧 咋 舷 袜 得 萌 蚁 迪 碌 凉 逐 胆 棉 孽 衫 岿 夺 要 旁 蝶 勒 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理 第 5 章 食 品 的 腌 渍 发 酵 和 烟 熏 处 理