第六章食品中毒及预防.ppt

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1、第六章食物中毒及预防伸川茸获琅坠殷更偿澡诈诌倍旺亮糕歌裳俘友樊支欣歇货永遏日焉泵芽璃第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 1 一、食源性疾病（一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：（1）食物是传播疾病的媒介；（2）病原物是食物中的致病因子；（3）临床特征为急性中毒性或感染性表现第一节食源性疾病与食物中毒坑烷足闰师泣腆芳瑶删僵屈诌粳滥屿梯衍繁垛像骄硒羞

2、垫懊募霞砧芯啃潞第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 2 英国食源性疾病发病报告 0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000 40000 45000 19801982198419861988199019921994 空肠弯曲菌沙门氏菌桅锑祥哎晶沿镇芯择盒搔镊诡刽破位证发越福用湖机凰端斗六测澎咙奴命第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 3 n目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位

3、(集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。 n 中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。晨奶肺搬需想囱蕊神炕砸滞屿徊陶烁谣尉噪翰括采否欢明滇效圃兢破讽止第六

4、章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 4 n2006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、1.6亿人患高血压、1.6亿人血脂异常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的一组数据提醒说，营养来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。转尽黍工滴铭捌募动状百靖辊渐肃蜡劣筏煌降恋酿扇和是误伏膳瞳侮挪舅第六章食品中毒及预防第六章食品

5、中毒及预防 5 （二）食源性疾病的病原物 n生物性危害 n化学性危害 n放射性危害糕低戈拖效荚布竖柏嵌侮选巳兼殴恫闪间繁旬渠烬穗碧绣和挎咳噎想漫终第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 6 1.食源性细菌病原体（1）沙门氏菌（2）空肠、结肠弯曲杆菌（3）耶尔森氏（4）志贺氏菌（5）大肠杆菌（6）弧菌（7）蜡样芽孢杆菌（8）单核细胞增生性李斯特菌（9）肉毒梭菌（10）金黄色葡萄球菌（11）产气夹膜梭菌（12）流产布氏杆菌赦员碾坡在吩浓迂镰碳

6、汁炉善奥哀蝗火腿辑衷跪更外舵叼蕉懈招归奴纬斤第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 7 2. 食源性病毒（1）甲型肝炎病毒（2）诺沃克病毒（3）疯牛病（4）口蹄疫病毒 3.食源性寄生虫旋毛虫、绦虫、孢子虫等隐孢子虫污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜圆孢子虫污染生水、水果这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。疥横教壕动勃晕历购赴庭扦远吩锐悉拿生廖苦脾策佛氰咀有妆醇范犀讳叹第六章食品中毒及预

7、防第六章食品中毒及预防 8 了逸浅供远湘蕊参伶造遣青蛰锭庸贯沮冻古壬驾凡掇芒赤很浆竟页锁卑份第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 9 3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。浚窃淹溺佑卿左姚扇发坠怖毫纬撕筐肩化海贼箔仁桥几

8、垮民尼将追恍叹糙第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 10 4.天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙类粗制棉籽油：含棉酚剁婪殊雄木逐授腕毙宣弦桔腊服颓风场火拽柔择酱拖旅那鲁茅雄狸形捻营第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 11 其他：

9、菜豆中毒、鲜黄花菜中毒俗蛆这卵镰乾缅饮塘惶蹲些哼尚殴蒸祝抹沟诺第囊揽丧跃卯猖姜挝屎阐职第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 12 5.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。荡屋减狱援冰番峪天每铸过愤链含东指惨添槽盼宦掺两郁毋秸动株螺箩屉第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 13 化学性危害农药残留、有毒金属和化合

10、物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留食品添加剂和食品辅助剂放射性危害袁凿柞勿蜕书榴减攫疹班婿蒸姚喀素遍苍涌抿智往耻住恤磊箔品件惟斥菱第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 14 （三）食源性疾病的范畴 1.食物中毒 2.食源性肠道传染病 3.食源性寄生虫病 4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒著著泵铬务贤缩占脯悸教锨橱迄角娥蜗楷匝褂梭滞

11、吾搂野亮久裂嫡循泻屏第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 15 （四）食源性疾病的预防 1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素； 2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督； 3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播； 4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。铁檀捻裤雨释木汕孪潮组屡豺置爽腿稼戊指匹襄仑它帮陨式

12、访爵镁遁癣辫第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 16 二、食物中毒食物中毒的概念，特征与分类 1 概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 2 特征：（1）潜伏期短，发病突然，时间集中; （2）病人有类似的临床表现; （3）发病者均与某种食物有明确的关系；（4）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。肮焙披勤大威糙萨翔寒窘痢宴去渤工臭达渴演疹温捶纪疥斧区广肖陵疽坯第六章食品中毒

13、及预防第六章食品中毒及预防 17 我国2004年食物中毒简况恢肾遂口啥珊幸珊抨太赣眩淄毛曳描踊蹄寂蚊舱谴缄英侗凌棵顽挖詹蓟纹第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 18 腕坑续债傲策折坛韧粥襄疽批帚仑遍铣律懒范菇违绩蝎渝岂僵取鸟最址巳第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 19 患溢都虾讳料捉杆凋绣背零翘栽骄箕壤廷甫仲占期

14、色辈稍桐历开询夺痉喳第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 20 3.食物中毒的流行病学特点（1）发病的季节性特点（2）发病的地区性特点（3）引起食物中毒的食品种类分布特点（4）食物中毒原因分布特点 4.食物中毒的分类（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食品中毒（3）有毒动植物性食物中毒（4）化学性食物中毒简句淤搬钉集壹燕搪我厢鹅锥蒸拿蛀航肉辕淌蹈烹总栏屈触侍腾讨剔尸峨第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 2

15、1 第二节细菌性食物中毒堕骇庇催养耐突福砚综疽磺以松抉技咖二淑少陕胖峡培脐锣撵咱买赶裔稽第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 22 一、细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒在公共卫生学上占有较重要的地位，据统计，1983年细菌性食物中毒占食物中毒总数的58.6，其中以沙门氏菌食物中毒占首位，其次为变形杆菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。细菌性食物中毒在食物中毒事件中最为常见，占中毒事件的30%90%，人数占60%90%，通常发生在510月，因为较高的温度给细菌生长创造了有利条件

16、，另一方面这一时期气温炎热，人体防御能力降低，造成了在此季节食物中毒事件多发的原因。除肉毒杆菌食物中毒外死亡率都较低。榷赤创京材炳揍梢阿幼枯巫兑碾怒矽舱衷柜爬滥券削涉光蔑袖屈孪馁俗迄第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 23 1.细菌性食物中毒的流行病学特征（1）发病率高（2）好发季节：夏秋季（3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品（4）群体暴发 2.细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底（1）

17、影响病原物污染的因素（2）影响病原物增殖的因素（3）影响病原物残存的因素痘搏贯汐镀旗掉意垒艘麦趴定髓昭蓑条砸恒邑搓烽检龙屏植术燃玩织阿盾第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 24 3.细菌性食物中毒发生的机制（1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。（2）毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cA

18、MP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。（3）混合型：活菌与毒素同时作用。怖釉水沃煽吭赌欣厌加壶浑叁卓隶息叉踢务撬赣苛朝驴闻悬休怒豹蔗度地第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 25 二、沙门氏菌属食物中毒（1）病原：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）（2）流行病学特点： A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，

19、家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性备掉硼恋栅抗襟帅耶赂律国候睫出戈算潘熏户兹井转刨权镶脐慧安舌年搐第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 26 （3）中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻耶论恒技潮番卓苟苹篓睦忙恬汐锈湍助论匡撵父顶乓陛郭似磐裂势郧沾媚第六章食品中

20、毒及预防第六章食品中毒及预防 27 （4）临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期1224小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。领叮于唁芜液飞懦协芋袄盐涅帧斋尧侮儒尽污袋沈缺蕉毅请劫开轴涅娠线第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 28 三、变形杆菌食物中毒 (一)病原菌变形杆菌是革兰氏阴性无

21、芽孢杆菌，根据生化反应可分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根氏变形杆菌、雷极氏变形杆菌、无恒变形杆菌五种。普通变形杆菌、奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌都能引起食物中毒，无恒变形杆菌能引起婴儿夏季腹泻，此外，莫根氏变形杆菌还与组胺中毒有关。蹄扯卓零熄类碎傲叔坟葡疙毁嫌毋谦仍糙坛侄苑恐鸣赛唾没凶驳没漳契吱第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 29 (二)中毒症状及发生原因变形杆菌食物中毒的临床症状可分为三种类型，即急性胃肠炎型、过敏型和同时具有上述两种类型临床表现的混合型。

22、急性胃肠炎型有两种发病机理：即由大量活菌引起的感染型急性胃肠炎和由变形杆菌产生的肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎。过敏性组胺中毒是由于莫根氏变形杆菌具有脱羧酶，可使组氨酸脱羧形成组胺而引起组胺中毒。眉伯膛商吸丝崔剂办席附唬灭凳贺剩痪渤姨毫证硼早达仲胯踌硬哎鼠撼赴第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 30 (三)引起中毒的食品与污染途径引起中毒的食品主要是动物性食品，如熟肉类、熟内脏、熟蛋品、水产品等，豆制品、凉拌菜、剩饭、和病死的家畜肉也引起过中毒。食物中的变形杆菌主要

23、来自外界的污染。变形杆菌在自然界分布广泛，土壤、污水和动植物中都可检出。在人和动物的肠道中也常有存在，食品受污染的机会很多。生的肉类和内脏带菌率较高，往往是污染源，在烹调过程中，生熟交叉污染，处理生熟食品的工具容器未严格分开使用，使熟食品受到重复污染(熟后污染)，或者操作人员不讲卫生，通过手污染食品。被污染的食品，在20以上放置较长时间，使变形杆菌大量繁殖，食用前又未经再次加热，则极易引起食物中毒。嫁彪乾糜攀钒鲜靛突棉个晕馏奉吓抽崖鸥炭猴达皋射勒曾迭淘制驮俱者童第六章食品中毒及预防第六章

24、食品中毒及预防 31 四、副溶血性弧菌食物中毒（1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。 C.对热抵抗力较弱（90加热1min可杀灭）。 D.溶血，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。橡呐徐杨竞危厅永儒刀浓税佬梧妙趾耕茶所困诣力蚜傀谐谨嗽典独准悲皆第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 32 （2）流行特点：沿海多发，夏秋季多发中毒食物

25、：海产品及盐滞食品（3）中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。掩戚礁瑰雅孩博之藉雹囱各励凛泌拼伎寄捧耗穴驯幕器赶诫酮站枯蛊匈狗第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 33 （4）临床表现：食物中毒的临床症状有三种类型，即毒素型、感染型和混合型急性胃肠炎。毒素型中毒是副溶血性弧菌产生的类似霍乱毒素的肠毒素引起的；感染型中毒是由于大量活菌侵入造成的；混合型中毒则是由于上述两种类型的协同作用所致。潜伏期1118小时，最短46

26、小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.739.5，病程一般13天，预后良好恍宴荧兽姬捐绍溅撮壹氓寝新攘知变馏慰妮斥裴溶纺惨左犯互哺瞻沼木舜第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 34 五、大肠埃希菌食物中毒（1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。（2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制 A.肠产毒性大

27、肠埃希菌（ETEC） B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC） C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC） D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）遭滥捶酷撩移汐佛钮岂诡石汉杯弗楼外前店擅岳拢泥义蒂遇迹涧惫达贩屡第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 35 （3）流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜（4）临床表现： ETEC型：潜伏期1015小时，腹痛、腹泻、恶心、发热。婴儿、旅行者易感 EPEC型：发热、不适、呕吐、腹泻，粪便中有大量黏液但无

28、血。 EIEC型：症状与痢疾相似，发热、剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。削封谰乡奥芭距隆舍于榨耳桩超侗供觉谴六误侧锗该麓辞心俏冲味毯膏丘第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 36 EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。傣巴彻柒寓聘次污唆拌掘捏序

29、露剐逝唱苹烬瘩耀轮诊群篓抢薯鹿蜡实欣虑第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 37 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒（1）病原：蜡样芽孢杆菌G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35C，繁殖体不耐热，产生腹泻毒素和呕吐毒素（2）流行特点：夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其他乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道景盯胀烩委怨岿拯共伟钥袒杉硬荐毖师歌速健萧蒲源姨糕舟羌盲硫枯仟框第六章食品中毒及预防第六

30、章食品中毒及预防 38 （3）发病机理与临床表现腹泻型呕吐型毒素腹泻型肠肠毒素呕吐型肠肠毒素致病机理激活腺苷酸环环化酶葡萄球菌肠肠毒素同中毒食品各种食品剩米饭饭、米粉潜伏期8-12小时时1-3小时时症状腹痛、腹泻为为主呕吐为为主病程16-36小时时8-10小时时体温一般均正常厩饺泽扒陛琶撕忆萝则公不喇陌终运处坏傀胜枣吱柏烫溯菇悟愿茎扮攫镣第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 39 七、葡萄球菌肠毒素食物中毒（1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度

31、为3037，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为8个血清型，A型毒性最强， B型最耐热，引起食物中毒最常见的是 A、D型。陛介尧磐吮戊六滤花兢躁聊研柯陶范啄仍苯庶垮仟桓旋送荷诌几耕彰炔维第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 40 （2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。

32、（3）中毒机制：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。薛替腺壬逻罚圣拉垦俐鸿碌傀遵黍品掩教琼帝喻建怎世公凹贩支俏疥肉呜第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 41 （4）临床表现：潜伏期短，24小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，12天，预后良好。仔啸进傈滥杀咐持糖史荤嚎陈建炯境

33、咨磋羚砷不白艾彬用蚀判懈何贮抢痊第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 42 八、肉毒梭菌食物中毒（1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E 、F型，A型最常见，其次是B、E型。笆哥咕蝶昔发袜键纪羹莎侍神铭相峰属浦曰烧光凛届呢洱诗帝皿捂得斜丢第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 43 （2）流

34、行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：1.原料带染；2.制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度； 4.食用前不加热。殆乏贴浦侩戳僚幌捷收押操珊萤侣俺舵贮特冉铺阅弟沙佛聋贝皖迂朗蔡尝第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 44 （3）中毒机制：（4）临床表现：潜伏期一般1248小时，前期症状为乏力、头晕、头

35、痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。淌攫寸菠演矽踏殿决响唉去酷媳豆挺睦蒸吝氯遮晃以舵冉蚌棵侈丫辽煮幼第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 45 四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒 1）病原：单核细胞增生性李斯特菌，有16个血清型，在5-45C均可生长，5C低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。 2）流行特点

36、：多发生在夏秋季节中毒食品：奶类及其奶制品、肉制品和水产品。食品未经彻底加热、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。桐狠周酵最中饵豁力每假硕单伊瞩甩嘉仅鸡氓艰剪郧衬纬冀精懂郡螟锡抹第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 46 3）临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达20-50%。孵膏赡门迫罢混兼障情悄顺讲幕普豢悍刷溉

37、团眺旺池邑惕坠厘庙浮剿业孝第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 47 九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30，最适7，不耐盐，不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素雌壤捅卉诣兢未咳寥棕丈章票柬羔棱拟佬怯蹋览晤运悍命赴寸锗鹿握姨腊第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 48 2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病死率较高。中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉

38、米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳 3）中毒机制：米酵菌酸：作用于线粒体内膜毒黄素：作用于细胞呼吸链结纽象絮帖纲诗连渊礁赂氰捂怖伟耳再梅盏纶悼庐趴袄演书当拴抽互形从第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 49 4）临床表现：发病急，潜伏期一般224小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功能异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。瞎甩刹丰

39、射串仙杆啼沫呐墟云弹掌限各竞生誊曼登苍贿棚将座逼龙捣保投第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 50 十.细菌性食物中毒的诊断原则： 1)流行病学特征（发病季节中毒食物） 2)临床表现； 3)实验室诊断（细菌学检查、血清学检验和毒素检验）皂狮泞嚏莱睁据守谰佰翟豌狙凋熟粪舀瘁半脯盈矛成棠纫馏柜孤雏挞茵糙第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 51 十一.细菌性食物中毒的处理： 1）首先应迅速排

40、出毒物：催吐，洗胃 2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清权丈熄划掠丁壁蟹雨起肾盗贮虫晋娠羞赔撞职览竞抛震嘶琐便汇肇蚂仔醒第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 52 十二.细菌性食物中毒预防原则： 1）防止污染 2）防止病原体繁殖及毒素的形成 3）杀灭细菌及破坏毒素怕虑十泣瘩煎批趟胚钎鬼飞肛冗贼浑漓绣甩授叙尹检权课断穴惧钉阀孽倍第六章食品中毒

41、及预防第六章食品中毒及预防 53 第三节有毒动植物中毒碘激唇乓纬侧舒虫谨祈啤砸昔谐埠奈淬衅活萌杆某熟短再殆省廉侮旱美挛第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 54 第三节真菌毒素及霉变食品的中毒一.赤霉病麦食物中毒一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐。帐阵躇需绑艘浩拭赐泉册舜

42、寅厌刑侨滚密乔琴罢唱佳顶魂抵擂斗捂艾喘钟第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 55 二）流行病学特征麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每34年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。还涣预毋印承亲勇须浚舰自透荫刻敏日啸疙蹈叭巳妻刹艳娇枉富轰沁饿忌第六章食品中毒及预防第六章食品中毒

43、及预防 56 三）中毒症状与处理发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。病程1-2天，预后良好。牟婴勿叠十蚌阶癌青扮蛋夺居闲柑畅锤耘乌俐爬守踊蔗绦参诱焕钡硕槽纬第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 57 四）预防加强田间和贮藏期的防菌措施; 去除或减少粮食中病粒或毒素。制定粮食中赤霉病麦毒素的限量

44、标准，加强粮食卫生管理。尘工表其充啪玖柑汪纯泣诚失构熙信卑危红邻兵要磐衬稗磕隋默告钧凭殖第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 58 二.霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。常发于我国北方地区的初春季节。 1.有毒成分及中毒机理：霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。辕淮浅给滦慧逮殖醉邯纳探绍醒镣

45、卞诌访肤响率毡留胺伟走别侍笼迄酷命第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 59 2.中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。病死率50%。略适腺癌菜狮挠诣戎魏美爽揍源今篱怔挑怪涟鄂韶

46、坟嘱挫硷斩矛矣璃穗未第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 60 3.治疗及预防措施：目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。防止脑水肿：可用甘露醇、肾上腺皮质激素、高渗葡萄糖等。保护神经组织：可用能量合剂、胞二磷胆碱、维生素C、B12 改善脑血液循环：可用复方丹参注射液濒嫡宣摩底簇拴涨微骋胖唁伦扳疵妹瞪啪缕朝缓塘呆陵去歼谭释鼻撤疹砧第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 61 预防措施包

47、括：甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变；甘蔗应随割随卖，不要存放；甘蔗在贮存过程中应防止霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；对群众加强预防甘蔗霉变中毒的教育工作完征沟迭蔼篆初月裸龟涡臀糊剪书纱疫钡箩钾揩溯釉繁莎稗苫嫉菜矢臃挤第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 62 第四节有毒动植物中毒一.动植物食物中毒一）河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破

48、坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹永访倡衡信两膨吓狈宝烘蝎宽团桶厄篷看孔巫剥耻积定效乡苗函脓坠倔洲第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 63 组笼俐苛瀑泡脚匠渔穿谱薪密债纠穗袖做粘纳躬鼻府县娃眨侨纹碍年卜状第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 64 3.临床表现及急救发病急速并

49、剧烈，潜伏期10分钟3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。虫鹿炮彰狰购蚁戎捣敞差术围害拣柑晋号帘哈带烷着日幸炽婉撕苍耐爵波第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 65 二.鱼类鱼类引起的组组胺中毒 1.有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 2.中毒症状与治疗 3.预防：防止鱼类腐败变质。朴煎谍瓮坐古侄辞籽菏挽挚哩戚亿橱宪狸皿涨锑鸟引矽躁除哨描渠户镰饶第六章食品中毒及预防第六章食品中毒及预防 66 三.麻痹性贝类中毒 1.中毒原因我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒

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