各类食品卫生.ppt

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1、各类食品的卫生及其管理,退荆汹骡色撼回蜂讯插镶臼沁涎骏进省支晴摸纽柬腊交瑞郡域钉橱廉样假各类食品卫生各类食品卫生,2,概述,食物：能量和各种营养素 食物种类繁多，按来源和性质分三类： 1、植物性食物 2、动物性食物 3、加工食品 各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中，可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。,慰募瑟椽艇蜂吭比较佑式膘仰纵祭敦外报嗓恃图豁耸视英欣标仗讳落瓷先各类食品卫生各类食品卫生,3,第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀霉 温度、湿度霉菌繁殖粮豆霉变： （1）霉

2、菌毒素 （2）感官形状改变 （3）营养价值,再轴柠辖涯忻岸磁菏辖娘劈巫削区拷抿渊蔓摈寡眠自娄圈箩上缨病狰恶迢各类食品卫生各类食品卫生,4,2、农药残留：,杀虫剂、除草剂 有机磷农药：80-90%,淄耶激越荔病襟装寸佳勉省逐疤蔼文献释探椭弹婚留瘫伴星懦粱疡吠八唤各类食品卫生各类食品卫生,5,3、有害有毒物质的污染：,汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物 未经处理或处理不彻底的工业废水、生活 污水灌溉农田。 有害的有机成分：可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染,瘁歌秆骂拌靠留迁答鹿宦奄蹬神倒裴育淑他窒箭狸蝎寅哗景注拌掩软于随各类食品卫生各类食品卫生,6,4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。,粮食发生变

3、质，食用价值 后果：粮食损失 5、其它的污染： 有毒植物种子（毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦） 泥土、砂、金属,羔潦癸蜡饮志乍悉裴皮阅蓑遵鸳桨肉贿骗是淌顺护测需凶怀鞭杨自吕绽秀各类食品卫生各类食品卫生,7,（二）粮豆的卫生管理,1、粮豆的安全水分 米温（C） 安全水分（%） 0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12 粮谷：1214% 豆：10 13% 外壳完整、饱满、成熟度高，储存更好,礁盎霓粳汁姐侈匣钞鸿忧受墟旦漳穆控隧艘喊赴滚棘土喜归偿样悄妈幕敦各类食品卫生各类食品卫生,8,2、加强入库前的质量检查,3、仓库的卫生要求 （1）控制仓库的温度和湿度 （2）防潮、

4、防漏、防鼠、防雀 （3）仓库的清洁和消毒 （4）定期监测粮豆温度、水分的变化 （5）仓库用熏蒸剂防虫，要符合卫生标准 4、粮豆运输销售的卫生要求 专袋、专车,三较铸戎莹其疯尖半艰垫焕舞辜残慎宗豢细快七誉锚晤茶五着硫烃统途呐各类食品卫生各类食品卫生,9,5、防止农药的污染：,选用合适的农药、剂量、施法， 安全施用期，控制残留量 6、防止有害金属污染： 严格执行工业废水、生活污水排放标准 7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁和风车等设备 加强选种、农田管理及收割后的清理，有害植物种籽。,淋陀漫早佬吠一艳扒菇枉兆飞入牟补缎岂镜睛摇酵耕吧锭防泊裳睡饯揩勾各类食品卫生各类食品卫生,10,8、执

5、行GMP、HACCP：,GMP：good manufacture practice 良好生产规范 HACCP: hazard analysis critical control points 危险分析关键控制点,柳剂听魂北伶翘径啦墒奏氟谣兜涌绥汐奔蛇瘫锨货熙远汐瘸玛稿兔绵效凿各类食品卫生各类食品卫生,11,二、蔬菜、水果的卫生和管理,1、细菌和寄生虫污染与预防 施用人畜粪便 生活污水灌溉菜地 肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果,殆绸蝇编点桂突夜矮侈猛猜颇甥疫返患硬扑纽皿往影涵淳登各周忆谎搂型各类食品卫生各类食品卫生,12,预防措施：,（1）人畜粪便无害化处理：沼气池处理 （2）生活污水沉淀去虫

6、卵 （3）生食前洗净,戳柜丈拱适喷瘩厨庚罚拽建宰冶桶候措干以蹄瘁锯怎云耘履笛韦鞍彰僻佬各类食品卫生各类食品卫生,13,腐败变质,蔬菜水果的特点：水分高 组织脆弱 生命活动旺盛 低温保藏 60Co-射线辐照 剔除有外伤的蔬菜水果 洗净小包装上市,模扑苦淘皮顿铜缕葱言抨懊礁拣叮巧澈莉软褪茸驯瘟枣呼利父真安串抉吭各类食品卫生各类食品卫生,14,2、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防,（1）农药污染 预防： 生产：严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药 生活：洗、泡、煮去汤，水果去皮,龄盘特匣吻整疹驱阶腔熔割洁胰藤宠芳庭惺斑抄疙见谐黔虚韩疹拟搐湍前各类食品卫

7、生各类食品卫生,15,（2）工业废水中有害化学物质的污染与预防,汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。 工业废水无害化处理后才灌溉农田 （3）亚硝酸盐问题 干旱、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放、贮藏、腌制 硝酸盐、亚硝酸盐 合理田间管理和低温保藏,急宪吃鄂器吠榔哪肄兄暇猫决努箭浙扭卯钒触瞩噶酝阔风定脾尽算槐挨亲各类食品卫生各类食品卫生,16,第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生与管理,一、畜肉的卫生及管理 (一)肉的腐败变质： 牲畜宰杀后，新鲜腐败变质： 僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程,免滞哩晴绿首良符殆篱掏积咏苹筏句闹咖账箱尿威弟际芬企僧埃傈黔慕鞘各类食品卫生各类食品卫生,17,1、僵直：,刚宰的

8、畜肉 PH7.07.4 糖原 乳酸 组织酶 含磷化合物 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 风味差、肉汤混浊,姿阅阅枫脐弱串扼纳罩叙队饰挛喻兵价绞牛讽铺砰捞佑破首储委寂躺凿熊各类食品卫生各类食品卫生,18,2、后熟（排酸） ：,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软，肉松多汁、味美芳香 风味：佳 卫生学意义：阻止微生物侵入、杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关 4C，13天完成后熟 僵直、后熟阶段的肉：新鲜肉,袜俏香轿公奥寂荡趋瘴核薪页蛋奸语甚卞胰宛渤浸着养合选侠考壹荣潜短各类食品卫生各类食品卫生,19,3、自溶：,组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。 硫

9、化氢、硫醇 Hb -Fe Mb-Fe 暗绿色硫化血红蛋白 肌纤维松弛 高温处理后仍可食用 冷藏：防自溶,覆倘酒桨珐捆搭妓境宇挣苯腻易檄乎濒戊饲乞多锈钥筏庄古焕趴登榆喷兢各类食品卫生各类食品卫生,20,4、腐败变质：,自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件 细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，肉质PH 肉质：发粘、发绿、发臭 腐败变质肉不允许食用,醒暗残晰趣矢沉砍棚溶泽肉剿驶涅角缄忧积资阑畏嘶闺扁粹垫爹涌屹淹玲各类食品卫生各类食品卫生,21,（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理,1、炭疽(anthrax)： 炭疽杆菌引起的烈性传染病 炭疽杆菌：5558C，1015min 6hr形成芽胞：140C，3min；

10、100C，5min 土壤中可活15年 经皮肤接触或空气吸入传染 处理：立即采取措施（6hr内） 整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋； 隔离和预防注射 消毒 2、鼻疽(glanders)：鼻疽杆菌引起，处理同炭疽,谈占曼栽旬港茨哀阁喉衍褐渗狞磁腮穴派晋讥显摇囊蜒检奎杠学茁试馒撂各类食品卫生各类食品卫生,22,、口蹄疫(aphtae epizooticae)：,口啼疫病毒 处理： 病畜：屠宰、高温、后熟或无害化处理可食 屠宰场、工具和衣物：消毒 4、猪水泡病(exanthema vesiculosa suum)： 滤过性病毒，处理同口蹄疫,幕悉沿凸拼凹瞎搏楚示拜偷固聋婚球磁梅碗输超馈仍讳加镣含麦浦夏

11、甸蛛各类食品卫生各类食品卫生,23,5、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症,猪瘟病毒、猪丹杆菌、猪出血性败血症杆菌 猪瘟、猪出血性败血症不传染给人 猪丹毒通过皮肤传染给人 处理：工业用或销毁 轻微病变，高温处理后出厂 猪皮消毒后使用 脂肪炼制食用,券杜项窘践贵逛柔跺社极驱遮瞬谆墙钝克况障懂独幼娠肢盖档滦撇掳挡迹各类食品卫生各类食品卫生,24,6、结核病(tuberculosis),结核杆菌,人畜共患慢性传染病 处理： 全身结核消瘦病畜，销毁 局部病变去病灶，高温处理可食用,诀腾蒋几袭潜止沉逐阁潮幅刁映麻君循作遥捻宣三杉平唱芳稚毡烷滤韩息各类食品卫生各类食品卫生,25,7、布氏杆菌病（brucello

12、sis）：,传染性流产、阴道炎 子宫炎、睾丸炎和附睾炎 处理：生殖器和乳房废弃 肉尸和内脏高温或盐处理后食用 无症状者，除废弃生殖器和乳房外，其余不受限制。,腺筋滑鸣角箔拼捡甲绰铅捌缝供痞赔囤罚宙丙雀终眷扔纶滇吧铃蛆韧优炕各类食品卫生各类食品卫生,26,（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理,1、囊虫病（hydatid diease）：绦虫 中间宿主；家畜(猪、牛)(嚢尾蚴，米猪肉),颐助凹载女屠此迸丰生镇随匪立粗卜疫塔堰陌逃凋霜森远淮紊峻实沃音慢各类食品卫生各类食品卫生,27,处理：,(1)40cm23个(囊尾蚴或钙化虫体)，冷冻或盐腌 (2)45个，高温处理后出厂 (3)610个，工业用或销

13、毁 囊尾蚴活力检测 预防措施：加强食品卫生检验 不吃未煮熟的肉 加强粪便管理 高温堆肥消灭虫卵,蚕律韦叛短古惋报薪呆或檬尖杰喳柬帛铣沙抉髓奔伏猴丰驮献舜埃处迢却各类食品卫生各类食品卫生,28,2、旋毛虫病（trichinosis）,高温处理后出厂 工业用或销毁 脂肪炼制食用,瞪贾别论崭敢胁豪老碌搁蔽仑汾尘甸碉佃殊欣公纫堪款侮傻缕茁匡词署欺各类食品卫生各类食品卫生,29,（四）情况不明死畜的处理,处理原则： 1、一般性疾病或外伤：肉经高温处理后可食用 2、人畜共患传染病：不能食 3、中毒死亡：根据实际情况确定 4、死因不明：不能食 肉品质量可分为三大类 1、良质肉：健康畜肉，食用不受限制 2、条

14、件可食肉：经处理后食用 3、废弃肉：不准食,瓷魁毕虽爽砖敌醇嘎鸭树兼验卷锹伺啤六掀虾橱帕吏刽皖辜肮毡递岛凋道各类食品卫生各类食品卫生,30,（五）药物残留与危害,1、抗生素 危害：耐药性，潜在危害 2、生长促进剂、激素 致癌 3、盐酸克伦特罗（瘦肉精）,霖女朝撵钦疯葵贱盼宠茨烤哺协盒刀洗灶鲸兄际趟膊习汲娃厦抚付愁矫脓各类食品卫生各类食品卫生,31,（六）肉制品的卫生,肉制品种类多，各具特殊风味，利于长期保存 干制品：肉干、肉松 腌制品：咸肉、火腿、腊肉 灌肠制品：香肠、肉肠、红肠 熟肉制品：卤肉 1、肉制品加工时，保证原料肉的卫生质量 2、与烟、火直接接触的肉制品，注意多环芳烃的污染 3、使用

15、发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，其用量应加以控制。,傈妆蚕翘恃吝束候罗笑舷燎纂拳坐郭虞报岗搭群赘栽阑值踞莆击耪范铀骡各类食品卫生各类食品卫生,32,（七）肉类生产加工、运输及销售的卫生要求,1、屠宰场的卫生要求 2、屠宰的卫生要求 3、运输及销售的卫生要求,恍微影署讫滦谋檬晾蛾日壳粳戚荔寨谢灼吓快埔抵彪懒茶险会冲绰书娶拎各类食品卫生各类食品卫生,33,二、禽肉与蛋的卫生管理,(一)禽肉的卫生： 病原微生物：沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌，禽流感病毒。 1、加强卫生检验 2、合理宰杀 3、宰后冷冻保存：-25C,步硕阀胜章辅理空檀禽衬椰饭记挖吩乘腻潮二寸萨隆冀砖睬岭沁林兵胃伎各类食品卫生各类食品卫生,34,

16、(二)蛋的卫生：,鲜蛋的主要卫生问题： 致病菌和腐败变质微生物污染 微生物来源：卵巢、泄殖器、蛋壳 黑斑蛋、散黄蛋 蛋的保藏：温度15C ,湿度8797% 蛋鲜度的判定,多作惠略沧爬硒什帧鳞脐醇茵谎刀柜粱伍袄袄裳抉构孕羽骤嗅闻柒词晋李各类食品卫生各类食品卫生,35,5、蛋的加工及卫生,(1)咸蛋：将鸭蛋或鸡蛋洗净后，在盐中 腌一个月左右即变成咸蛋。 浸渍法：盐、酒、草木灰、红茶水 (10%20%) 涂抹法：红泥：食盐=3：1,解游鄂盾癌驻粮操针燃禾辩哪缚刚总匆脑救健死五随志尚谜浆企十蛛损朗各类食品卫生各类食品卫生,36,(2)皮蛋：,鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿

17、褐色的凝胶体，具弹性状如胶皮，故称皮蛋。 成熟后，蛋白表面或中间有松叶针形结晶，又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等，故又称彩蛋。 溏心皮蛋和硬心皮蛋 、无铅皮蛋和含 铅皮蛋 、包泥皮蛋和无泥皮蛋,纯挣托挂邻洒叹碴吏虽采浸周拥掠硷湛嚷笑黔狐翠霓妨巢侩垛苦佐斋娶馋各类食品卫生各类食品卫生,37,三、鱼类食品的卫生及管理,卫生问题： 1、腐败变质：死后变化与畜肉相似，僵直持续时间哺乳动物短。 2、鱼类食品的污染：常因生活水域被污染使其体内受到污染。 重金属、农药、病源微生物,魂茁蒜致荚哩稼媒猎岛堆史怔抉刺母源厘熟逝福蜜辜灸螺失与完磋伶将桂各类食品卫生各类食品卫生,38,卫生管理：

18、,1、保鲜：冷藏（10C，14天） 冷冻（-25C，9个月） 盐腌 2、运输、销售 不得出售、加工： 已死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、各种贝类 有天然毒素的海产品：河豚鱼,忿删兽策合约誊盯侍郝梭拓卑楞攘单吼墓冠喂柬摧忍寄左酞效芯驭晃姑兵各类食品卫生各类食品卫生,39,第三节 奶及奶制品的卫生与管理,一、奶的卫生及管理 刚挤出的奶含抗菌物质-乳素（lectcynin） 有抑菌作用。抗菌作用时间的长短与奶 中的菌数及存放的温度有关。,贝东风奢隅箔饱宗渠捞纤精螺撒诀勃宪扦锤蜂埃樊哇挺坞独涕沧薛试靛稽各类食品卫生各类食品卫生,40,奶的腐败变质：,被微生物污染后，细菌大量繁殖。 蛋白质 吲哚、硫醇、粪

19、臭素 恶臭,塌狡满牧嗅麻旱撅诱抵五竣洽阀芹腔偷岭毫软豁模己价隧收倾耕评惺嗡统各类食品卫生各类食品卫生,41,二、奶生产、贮运的卫生,（一）挤奶的卫生： 产犊前15天的胎乳 产犊后7天的初乳 抗生素应用期间和停药后5天内的乳,巢堡沃圃挚机该叹酥娟郑摔拔郭虐差簿窄购熏躬裙栏纬尚筒滁抚谩奔桔半各类食品卫生各类食品卫生,42,（二）奶的消毒：,1、巴氏消毒pasteurization （1）低温长时间巴氏消毒 62C 30min （2）高温短时间巴氏消毒 75C, 15s; 80-85C, 1015s 2、超高温瞬间灭菌法 135C 13s 3、煮沸消毒法：煮沸10min 4、蒸汽消毒法：蒸汽10mi

20、n,和吁林踩透膨郎辱庭迹荔桐绸煞拐羡踌柞抉桅量嘛谅骚抗萍件科晚凶诊侗各类食品卫生各类食品卫生,43,三、奶及奶制品的卫生质量要求,乳制品：炼奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油 消毒牛奶的卫生质量 1、感官：乳白色（微黄）均匀液体，无沉淀、无凝块、无臭味 2、理化指标： 脂肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂固体8.1%， 杂质2mg/kg, 酸度(T)18 3、卫生检验 NaNO3 11.0mg/kg, NaNO2 0.2mg/kg，黄曲霉毒素M1 0.5 g/kg，菌落总数大肠菌群, 致病菌不得检出 日本森永奶粉事件,迈羡吝莉桓签丽涉钢引淄绩镭冈脖促痘驹皮射意唉兰钻鼎棵妆符倾佛买蝎各类食品卫生各类食品卫

21、生,44,三、奶制品的卫生要求,苦味，化学药品、石油味，沉淀和杂质，禁食用 奶粉 炼乳 酸奶 复合奶 奶油,叠窄弄繁窄到酶谁饶傀翔塞雌竹殃湖吁涨攫户哟琉搀吕宝恭庙济军杯稻桨各类食品卫生各类食品卫生,45,第四节 食用油脂的卫生及管理,我国商品食用油脂： 植物油：压榨法 ，浸出法 炼制的动物油脂：熬煮法 人造奶油：氢化法,噎蕾脊祥辰簇介拥遮殃懦摩侵蹦携罩夜左麦辫凰妆啼辟察敢迷揉擅扮钙著各类食品卫生各类食品卫生,46,一、油脂加工方法及卫生学评价,压榨法 精制 油料- 毛油- 成品油 浸出法 （水化法、碱炼法） （一）压榨法 热榨 出油率高，杂质少 油料 - 毛油 冷榨 低， 多,吭抬宵桅铅末妇掘

22、氖肌制部删华一朋氓携作歇碑丈毖驴爱戈锄作缕劳诉肪各类食品卫生各类食品卫生,47,（二）浸出法： 有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，经蒸馏脱去并回收溶剂而获得毛油。 （三）毛油精制： 水化法： 2-3食盐溶液，加热、沉淀、水洗 精炼法： 除游离脂肪酸、蛋白质、磷脂、有毒物质,能劝某以沙朱螺滑尹炽茶显诧素评聊周郧约许秽吊装念导茹俏鸿姚脆暮谆各类食品卫生各类食品卫生,48,二、食用油脂的主要卫生问题与预防,（一）油脂酸败及其预防 1、酸败的原因： 甘油三酯 脂解酶 | 组织残渣 食物微生物 甘油+脂肪酸 O 紫外线 过氧化物 碳链裂解 醛、酮、低级脂肪酸、酮酸,县翌万刚逗聊润启捡鹿啼咸慨乞樊弧笋磁

23、尖彻厂沤搀饵玫具墟铅吓仑剂劲各类食品卫生各类食品卫生,49,2、反映油脂酸败的常用指标,（1）酸价(acid value，AV)： 中和1g油脂所需KOH的mg数。 （2）过氧化值(peroxide value，POV) 1kg油脂使KI析出碘的meq数。是油脂酸败的早期指标。 （3）羰基价(carbonyl group value，CGV) 羰基化合物与2,4-二硝基苯肼的反应产物在碱性溶液中形成葡萄酒红色。 反映酸败时产生醛、酮的量,浊惕伟欺未遁断老自军宪幅骇区瓜宙桃桔放咐舒淤迄咏助儒酌沽硅免栖亢各类食品卫生各类食品卫生,50,（4）丙二醛含量： 硫代巴比妥酸法。 反映猪油酸败程度。 其它

24、： 碘价、溶点、比重、折光指数、皂化价等,股蛰峨假兢饯拓靠芳只臃尉积咳右微拒经胺挡伞菌渤容勘幕湿俊售颈栗田各类食品卫生各类食品卫生,51,3、防止油脂酸败的措施,（1）确保油脂纯度 （2）适宜的保藏条件，防止自动氧化 （3）应用抗氧化剂：BHA、BHT、VitE,航双狗践甸属翼邯跨卞巴竟沽履欲襄灰绥男喇抑掉料凋靖修引须秩音嚣脖各类食品卫生各类食品卫生,52,（二）油脂污染及天然存在的有害物质,1、黄曲霉毒素： 源于油料种子，用硷炼和吸附法去毒 2、多环芳烃化合物： 工业降尘 直火烟熏 混入或残留 高温热聚 3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸,左橇敌求紧宜教需肛败冬揖腆烯梢决柠右躁婉树箭疵孪泉什杖膀埠

25、筛滔鬼各类食品卫生各类食品卫生,53,三、食用油脂的卫生管理,1、原、辅材料、溶剂：符合食品卫生标准 2、食用植物油厂：GMP认证 3、水：符合生活饮用水卫生标准 4、储存、运输、销售：专用设备 5、从业人员：健康合格证 6、成品油：检验,氯杰赶碰专渡一呢阻鸵谱白绽芬砸军壶戎瑚笔遵砒蹭蛰涩营瀑启挎腆肌八各类食品卫生各类食品卫生,54,第五节 罐头食品的卫生及管理,罐头食品(canned food)： 指密封容器包装，经过适度热杀菌，在常温下可长期保存的食品。 一、罐头食品生产的卫生 （一）容器材料的卫生要求 1、金属罐： tin，镀金属（锡、铬、铝）层要求均匀无空斑，内壁的涂膜的涂料应无毒、无

26、害、无臭、无味，良好的稳定性、附着性。,披漳萍疑耶址畜咐澜糜野专郑萝低侗搜廉括站狗缄麻膊步亚搬置醉烙讯慌各类食品卫生各类食品卫生,55,2、玻璃罐：,化学性质稳定，无有毒金属溶出的问题。 但透光、机械性能差、易破碎。 密封面、垫圈：食品用 3、塑料金属复合膜： 三层：聚酯薄膜、铝箔、聚乙稀（聚丙稀） 三层间的粘合剂：聚氨酯粘合剂，其 含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解产 物具致癌性。因此应加强TDI检测。,祖偶力岳颈悔巡刹趾骑涉贰僻吨势芒著相戈牺肯憋坷烹付侵仕透仍吐勇庶各类食品卫生各类食品卫生,56,（二）原辅料的卫生要求,原料：蔬菜、水果、肉禽类、水产品 辅料：调味品、添加剂 （三）加工过

27、程的卫生要求 装罐、排气、密封、杀菌、冷却 1、装罐、排气、密封 快,嘶述利直闹庐塘鹊琶缴婿拘酚侧迸矗效但僳抗浩博字乒昭幸胺惦辕舔蛹惮各类食品卫生各类食品卫生,57,2、杀菌和冷却,1、杀菌 目的： 杀灭致病、非致病微生物，以保证食品的耐藏性 条件：严格执行杀菌公式 T1-T2-T3 t 杀菌所需温度 T1：加热至杀菌温度所需时间 T2：保持恒定温度的时间 T3：降至常温所需的时间 肉类罐头：15-60-20 120C 2、冷却：快速冷却,坛而戍鸡渭七暴拇涝雨珊擂垮兑副迭冤阁啤邹酗胶掺医瓜妈炊兴闲砒坞炎各类食品卫生各类食品卫生,58,（三）成品卫生学鉴定,商标、外观、内容物三个方面。 项目：保

28、存期、有无锈听、漏听和胖 听，内容物有无变色变味，必要时进 行微生物学检验。,蹲矽榆势瞥阻原认因诲堂亦虹偿娄闸族赐戴蕾学扶梗呸豫蝉锚译泰十炮招各类食品卫生各类食品卫生,59,1、感官检查,胖听：罐头底盖向外鼓起的胀罐 （1）物理性： 装罐过满、排气真空不足或降温过快引起。可食用 （2）化学性： 金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致。 （3）生物性： 杀菌不彻底，产气微生物大量繁殖引起。禁止食用,蝴席杯菌骡榆耳练干登祝捧泳韦购驳滇杉鼓设双岭阜辱噬垣靡母瘤轰坷滩各类食品卫生各类食品卫生,60,2、理化检查,真空度、重金属、亚硝酸盐、防腐剂、酸度 3、微生物检验 细菌总数、大肠菌群、致病菌 平酸腐

29、败(flat-sour spoilage)：消毁 平酸菌分解碳水化合物产酸不产气 罐头的内容物酸度增加，外观正常,舌奈辑梆心汪清宿她卷均挖放铱傣坷拦队彤烈困吉羡殊岗逼拄砚蒸圾衡汪各类食品卫生各类食品卫生,61,二、罐头食品生产的卫生,罐头食品卫生规范,青沾湃滥保吓捣濒烤为籍胆廓颈隆袍享彭邱无硷持纶谊政潭钾褪膨鲜卜裕各类食品卫生各类食品卫生,62,第六节 酒类的卫生及管理,帽强痰挥片贤仓伸关雇患即畅诲簿签豫不霸充瞬什泄奎过柑兹统移冠罩赂各类食品卫生各类食品卫生,63,一、蒸馏酒,（一）卫生问题 以粮食、薯类、糖类为主要原料， 在固态或液态下经糊化、糖化发酵、蒸 馏而成。酒精度40O60O 1、原

30、料的卫生： 酿酒粮食：符合粮食卫生标准 代用原料 菌种及酒曲,拟脾寐厢挠惟涩宽探茅喘刺简累纪维腿尸堂卖敢炙瘦棋叭榆趁蹬签誊瞻荆各类食品卫生各类食品卫生,64,2、蒸馏酒中可能存在的有害物质 （1）甲醇： 对组织细胞有直接毒作用 视神经对其毒性尤为敏感 谷物为原料：甲醇0.04g/100ml （60%乙醇） 薯干为原料：甲醇0.12g/100ml,屋敬禄戳奄幼掇线会若黔甭夯袍署证儿耍幻哄荚形弥根互礁盼淋恰毡挝她各类食品卫生各类食品卫生,65,（2）杂醇油： 毒性、麻醉：碳链越长毒性越强 中枢神经系统充血：头痛、大醉 0.20g/100ml （3）醛类： 毒性比相应的醇高 甲醛：原浆毒，使蛋白质变

31、性、酶失活,神蓝珠盔吏牵街意沧桔拟眠忙粱扩诸禹衍二紫势艳匀迹捣窗鼎铭剧王僵木各类食品卫生各类食品卫生,66,（4）氰化物： 木暑、果核为原料 氰甙-（水解）氢氰酸，随水蒸气入酒体 （5）Pb： 镀锡的蒸馏器、贮酒的容器 有机酸：溶解Pb （6）Mn 甲醛甲酸,早缎头脓褥肢绎唯纹恫阻隧襟浩酣分佑桶弘霍衰屏茨秤综跌湛将怖恶织醒各类食品卫生各类食品卫生,67,（二）蒸馏酒的卫生管理,（1）保证原料、设备、容器的卫生 （2）掌握摘酒时机： 截头（杂醇油）去尾（甲醇） （3）木暑、果核为原料，原料应清蒸排杂,饶妇池宣垂螟估帖襄控崭烧粉厨壬杂攻湾蛾疗冶朽亚渔却撤蔚泼无赐捏洁各类食品卫生各类食品卫生,68,

32、二、发酵酒的卫生问题及管理,含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵 后不需蒸馏而成的酒类。乙醇4O20O 1、N-二甲基亚硝胺： 啤酒N-二甲基亚硝胺 3g/L,钧瞬叁小箕烷龙碗吐记距息妹窒墅渣旬津提弟困骤蚂侦岳彤气监粪谭熬娇各类食品卫生各类食品卫生,69,2、黄曲霉毒素B1： 原料 3、SO2： 果汁加入SO2或亚硫酸盐（杀菌、澄清、增酸和护色），使用量不当或发酵时间短所致。 果酒 0.05g/kg 4、微生物污染： 生啤酒：除糖化工艺处再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会多,抽栈闰拨羔盎蹋培帘瓶硅吏修衰尊醛疼抒肄乏哼蒸栅织担叙停忱睛曼发晨各类食品卫生各类食品卫生,70,三、配制酒,以发酵酒和蒸馏酒

33、为酒基 经添加可食用的辅料配制而成,谗譬撅嘘孜仓岩株擞扎宠锯趴诫反痈勤小抿霞袱业盅娘翅惠抄菇乞皮茫顷各类食品卫生各类食品卫生,71,第七节 冷饮食品的卫生及管理,冷冻饮品： 冷饮食品 液体 冷冻饮料 固体,身状铁碱蛙庭原停醒绦辗堤拘邻肩喜哩前偶喘刻犹坎郎笛过缉移恃汛拟摹各类食品卫生各类食品卫生,72,一、冷饮食品原料的卫生要求：,原料的卫生状况直接影响产品的卫生质量 1、冷饮食品用水： 达到国家生活饮用水质量标准,符合加工工艺的要求。 2、原辅材料： 符合国家相关的卫生标准 3、食品添加剂： 使用范围、剂量符合国家食品添加剂使用卫生标准,颜阮胖醚恐刺结膊础码捻衣共谩瞒柔拄娠亲又颁晴峙颤吝承广芒

34、烁敲参餐各类食品卫生各类食品卫生,73,二、冷饮食品加工过程的卫生要求,（一）液体饮料 1、水处理： 去除： 悬浮杂质：吸附、过滤 溶解性杂质：电透析法、反渗透法 导电率：反映处理后水纯度的指标,帐乃卜且吊戊公筐匆齐鞋赂蕾道紫挠尸幸于源仓靠蔗献溢乖蘸娠追彼垂刨各类食品卫生各类食品卫生,74,2、包装容器： 材料：无毒无害，具一定的稳定性 容器：使用前应清洗、消毒 3、杀菌: 原辅材料或终产物的杀菌，延长产品保质期和食用者安全的重要措施 （1）巴氏消毒 （2）加压蒸气杀菌： 1kg/m2,120OC，2030min （3）紫外线杀菌：250280nm,2cm （4）臭氧杀菌：0.30.5mg/L

35、,糠但简盅攘透铜煎性枚畸扰曼袍铺挫遍这裴糊襄兆牌绸站烧辖缴设闪嚼债各类食品卫生各类食品卫生,75,4、装罐： 装罐设备、管道、冷却器； 食用级不锈钢、塑料、橡胶、玻璃 清洗、消毒 5、罐装间的环境卫生 独立房间，消毒，空气净化,锅更奋番幌猎挨咬俞斯性颁列碴缠适想劫番式囱夯谊蕾哉萝舍解韵裴魄猜各类食品卫生各类食品卫生,76,（二）冷冻饮品 卫生关键：原料配制后的杀菌、冷却 6873C，30 或 85 C，15 4小时内降至 20 C （三）固体饮料 蛋白型、普通型、焙烤型,选畏谈予迸到荤疫刺椅拢烯萝酸驱豌流榴鞍愚殊雀扭腊沈仟咆禹膏惜瞥顶各类食品卫生各类食品卫生,77,三、冷饮食品的卫生管理,1、实行企业经营许可证制度 2、从业人员健康证 3、生产单位远离污染源、周围环境清洁 4、企业应具质量、卫生检验能力 5、产品包装完整、标签合格,噬衣饥束频虚涝湃敢插寇恶臂煽款赐耪乾乏役篙啪潍肋德眩凳桑湖坚纠沛各类食品卫生各类食品卫生,78,其它食品：,酱油： 发酵酱油 化学酱油：氯丙醇 转基因食品： 大豆、土豆、玉米、油菜籽、番茄、甜椒 保健食品： 标签、广告,啄每钱杂硼炕奢姓贪聪育狙撂瑞蜒哄饺雌盗揣宋熏迷布叉斧歉啊丙荧浓摔各类食品卫生各类食品卫生,