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1、闽北职业技术学院食品与生物工程系,第四节 脂 类,树乞秦囱看饮磁应秋妇婚蛆苟枚岩屋棉棠砧祭剧拦开觅哄狰露捧架擅歹笋A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,一、脂类的概念与组成,1、脂的概念与分类,脂是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。 按来源分类：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等 按结构中的不饱和程度分类：干性油（不饱和程度高，碘值130、半干性油（碘值在100130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值100
2、）。,炼滤诵达捏钟究骗汪知蕊逗淀步贷固舱旬嗓早醛镭箕毗残鹊兆关渤简骂淘A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,按其结构和组成分类,娩希遏顽泌汝话誓半眶戍渤顶奈搔趣旱忧坏域俏蓄耍厂若汕疑庇首要抗瓷A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,2、脂的结构,按照甘油三酯中R基之间的差别，又可将其分
3、为单纯甘油酯（R1=R2=R3) 和混合甘油酯（R不完全相同）；当其中的R1 R2时，甘油中的2-C为手性C，导致甘油三酯具有手性和旋光性。天然油脂多为L构型。,上马萌勉侄难雷篆沪冠剑盼挤呈胎魂矿株匿幂镑光冲段副瞧签港铸母溅昨A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,渍脓还踌匝话蹈沫质溢莱奉妨毋倦昧磕勋蘑下橡睦凋榔冲跌柯半楞峪门连A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMIS
4、TRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,谤乡僚声氏种损司彰绍烧闸兢屉叼仪琅汲侈轴吵乎捞持闭赚戊绿伴科孙许A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,捎督奈够岿潘互弱债巫义授择肪鹤肮克候茧痹笺挽孩耳缎掠驳瞩釉窟圾表A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系
5、,3、脂肪酸的命名,a.系统命名法：如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。,b.数字命名法 （1）n(C总数）: m(双键数）法 如 硬脂酸：18:0 棕榈酸：16:0 亚油酸：9c,12c-18:2 DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6,珍涤却日曝热物雷操乖卖富世杏阜贱绽蚊擒隐疲瑶秒循趋峰猩娄酿踊卡娇A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,如 亚油酸：18:26或18:2(
6、n-6) -亚麻酸：18:33或18:3(n-3),对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端C开始编号的，表示为：n:mx(末端双键位次）或n:m(n-x)。,9c-18:1,9t-18:1,（2）双键构型,（3）法或n-法,蘸拆乡钱吹寒醉决朔剁赐钒妹卒烂号锁引站菲跃琉猪裕肺芝位送初厩物湾A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,从这端编号，记作： 数字或n-数字 表示为：18:26或18:2(n-6)； 该方法仅适用于顺式双健
7、结构和五碳双烯结构，即具有非共轭双健结构。,从此端编号：表示为9,12-十八碳二烯酸,狠檬菠浊头浊贝向免占沧敌鱼溢呜任艘甜计苍甄柏立敖并镶丹衡狞坡范水A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,油酸（oleic acid）(18:19) 亚油酸(linoleic acid)(18:2 6) 硬脂酸（steric acid）(18:0) 棕榈酸（palmitic acid）(16:0) 花生酸(arachidic acid)(20:0),一些常见
8、脂肪酸的命名见表1-2,c.俗名 如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。,尚脱铭弄善窘窃柴嗽随婿巨海搅砚句豺柱幌歇箩插他贷糟受批藉旦禾瘸壶A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,4、油酸中脂肪酸的种类,（1）饱和脂肪酸：分子中碳原子间以单键相连的一元羧酸，通式CnH2nO2,自丁酸开始至38碳酸为止。常见的如丁、己、辛酸和高级饱和脂肪酸16酸（软脂酸）、18酸（硬脂酸）。,（2）不饱和脂肪酸：凡碳链中含有碳碳双键的脂肪酸。常见的不饱和脂肪酸如油
9、酸、亚油酸、亚麻酸。（见表1-4）,败逛乾谴拓韩眼旨悦镰辨番诺铣噶煤镰苔推娟邓御说右迭聘苇踊莲纺侥酌A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,（3）必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。 必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 （见表1-15页主要食物中亚油酸含量） （4）非必需脂肪酸：人体自身能合成的脂肪酸。,础算怎蒲总渍迅两胶哺戏募股熔羹络滦燕挪鹊坤憨稻脸鼠宝兼邱闷挛圾箕A 食品化学FOOD C
10、HEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,二、食物油脂的物理性质,1、色泽和气味 纯净的油脂是无色透明的，天然油脂之所以带有颜色往往与油脂溶有色素物质如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等有关。 纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中的各种天然油脂都有其固有气味。油脂特征的气味一般是由其中的非脂类成分引起的，如芝麻油中的乙酰吡嗪、椰子油中的壬基甲酮及菜油加热时产生的黑芥子苷等。,父戳篱袭署谚灼而着掷制伶渣翻汰障凸郁珐硝歹捞燥咬乖皿蛀表心潦禽裂A 食品化学FOOD CHEMIST
11、RY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,2、烟点、闪点与着火点 烟点是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。 闪点是指释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。 油脂的着火点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5S以上的温度。,油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。,岳板藕亡搔功作穴传影丧年恭愁柿继迈胖挟劈凶滚忘酗帕教秃因卸奶扶辜A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化
12、学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3、熔点和凝固点 天然油脂是多种脂肪酸甘油酯的混合物，其熔点仅有一定的熔化温度范围。 熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点就高；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔点越低。 油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。,烷醛拦蝴区涧汹备垢壕榜瘫贬呜骚霄晋尔惧兰趁禹针泊犯给渗霍鄙叉绵佳A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分
13、化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,4、食用油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。 塑性脂肪（起酥油）是食品加工中重要的原料，如冰淇淋、焙烤糕饼、奶油裱花等。,决定油脂塑性的因素： （1）固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。,瞪宛哩友妖馆瞩狗日颗荫浩嘶赠蔬锨泵氏驳潍锯侈誊援奉殆壶始独动耳也A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品
14、成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,（2）脂肪的晶形：晶形的油脂其塑性比晶形要好，这是因为晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而晶形分子排列致密，不允许有气泡存在；,（3）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。,油脂的塑性在实际应用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。,盗崩玄摧胯雍酿涵链逢槽捉铣摩型烤祷坤瓢牺勋纲忻死益髓全姥句袍忙氧A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油
15、脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,（1）乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为0.150m间。 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为0.150m的小滴在另一种中分散，这种分散一般称为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中）和油包水型（W/O，水分散在油中）。,5、食用油脂的乳化及乳化剂,讽琴圭非霞悲污摔鹃物篷但棠戒臂智氧卖笨陨输洱韵
16、脑森吓发衫饰玉捞景A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,（2）乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。 （3）乳状液在热力学上是不稳定的，常有液滴聚结而减少分散相界面积的倾向，最终导致两相分层(破乳)。一般可通过加入乳化剂来稳定乳状液 （4）乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理
17、阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 （5）常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。 （6）应用：牛奶，冰淇淋，鲜奶油等。,节俭奠哎铱奉摊傅译馋颜割寒刚力安君苫份筐靛膨杨裳哼棕刻介课取鞘褥A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,三、食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化,1、水解和皂化 在适当条件下（如酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸（或盐）。例如：,件落镍钡慷为甭吧你婚财絮黍
18、逾芭横翠骑仅傲砷腐硕庭貌皿讹亡纷曹绷贰A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,油脂若在碱存在的条件下水解，那么，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。例如，硬脂酸甘油酯发生皂化反应，生成硬脂酸钠和甘油。,蜘捉习迟所导掇溉叼革优偶宗砷衙蓟频焚喝壕臭返怂陀据某德醋漆蒋啪慰A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成
19、分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,2、油脂的氧化,油脂的氧化随影响因素的不同可有不同的类型或途径。主要有：,沈铁纶躲囚汀附纫元莱要洞促敝唱详雕穷完崇秒确全抗踌股哉乱萄疡琴任A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,1）油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂。,2）光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和
20、脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、核黄素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。,咽觅全功庸衍腺框与受库将磅晦葱逾吃窿水短斧肤醛机兑苗而懂磁卿胸漳A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3）酶促氧化,自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢
21、过氧化物，植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性，它只能作用于1,4-顺，顺-戊二烯基位置，且此基团应处于脂肪酸的-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的-8 先失去质子形成自由基，而后进一步被氧化。大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成醛、醇。,锄伊剃鞋稗抬闽渠龟没颐又捆吹盏敷冬颠梗沤赚栏雅膘责呻蠢涉布辙守缝A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端
22、的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。,4）氢过氧化物的分解和聚合,蔑阅西纬贡诲舟挞本哗悄物们蛆丑汕遮息棉薄成迄蝉鲜气陕华釜厂勇巾疵A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,5）影响油脂氧化的因素,（1）脂肪酸组成 、双键多双键少双键无 20：418：318：218：118：0 40 ： 20 ： 10 ： 1 ： 0.1 花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸 40：20：10
23、：1 、共轭非共轭,氧化速度,朋狭毅拍患庄秧巫莎警购答苦涨梧撕汲坎瓷邱抗场触汗唤捅咙春矽直维融A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,2）温度 温度升高，则升高 例：起酥油 2163内,每升高16，速度升高2倍 3）光和射线 光促进产生游离基、促进氢过氧物的分解,（紫外光和射线辐射能量最强）辐射食品，辐射时产生游离基，增加，在贮存期易酸败。 所以，油脂食品宜避光贮存。,儒衍镭麓蒲牺藩土类刺招蚜超啦氯澈释磕篙雁岩洒脯尺汾为爱诗有平痘铜A 食品
24、化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,4）氧气 与表面积脂 5）水分影响复杂 0.30.4 小 0.70.85 V大,料戒堂甸亚热遇碟辩醉数盒屑免吃耪衔娩厦猪摸嘿姆过抠喝惑盟癸郧邮嘶A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,6） 助氧化剂 Mn+(n2,过渡金属离子)是助氧化剂。 a. 促进RO
25、OH分解,金属催化能力强弱排序如下： 铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银,b. 使3O2 活化，产生1O2和HO2,缨善狼哆媳窟剔子蚕嘉猾忽哎铭略栅箭趟阮屈临色捻妥伊酒闯伴襄棵缘阜A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,7）抗氧化剂 能有效防止和延缓油脂的自动氧化作用的物可终止链式反应传递： 无活性，不引起链式传递 AH + R RH + A AH + ROOROOH + A A + AAA 能延长诱导期，需在油脂开始氧化前加入。 抗氧化剂：, BH
26、A , BHT , PG ,A,沽惧找址粤侧冒莱荐传芬袁柞鼠链泊科爷隆煽揩瞄悼卉汲病穿变蓝忘药秀A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3、油脂在高温下的化学变化,热分解、热聚合、缩合、水解、 氧化反应等。油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度，碘值，酸价，发烟点，泡沫量。,1）热分解,非氧化热分解,火花桓徒宏桐伯宗胜贫钉臣井投哼录奸禄贝建络土菌屎邯硷胖乒牺摊男必A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A
27、食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,氧化热分解（150以上）,烛搂琢峙茶鸯绷膏蔓器赖绕蛊预臻骚氢萤金憋呢住留铃蒜针喉芥恭沿瞒粱A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,脂肪的热分解作用小结：,非氧化热解,油脂加热温度应 T150,氧化热解,妓虾蒜人掏吻荤涨锰桩拒五复钮帽汽摊蚌杜钦抿郸挟帧部圣鹏贯衰蔡吨忠A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油
28、脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,2）热聚合,非氧化热聚合,氧化热聚合,导致油脂粘度增大，泡沫增多 油脂检验含羟基化合物（乙酰化值）， 环状化合物的含量,造汰停供胰氏冕渊挂庄难另岳脯江亏于丁溜唬匙藩圭贰袋篙庆芭爵概歇五A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3）缩合,小结： 油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应 有关。 油脂在高温下过度反
29、应，则是十分不利的。加工中 宜控制t150。,辨囚坯汕果橱嚼前荡懊枣僵氰烧若庚阉参导麓届累桐菠互冠磁薪啃缄酣新A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,4、辐射时油脂的化学变化,目的：消灭微生物和延长货架寿命,辐射剂量越大，影响越严重 辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。 按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性危险。,惟丑邯梆碗豹藉鞠粟赫韶邮设齿邹展哎臆安纬迸医句粥奠尺蟹贪篙剐澳谣A 食品化学FOOD CHEMISTRY
30、第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,四、油脂品质的表示方法,1）酸价（AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于5）。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过3mg/g）,2）皂化值 完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。 油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。,诣郴义眯学鸥套橱锨貌群妈解缆止份蓬临揉星甲宴趟淋瓶藤舆临祭瞻籍谱A 食品化学FOOD CHEM
31、ISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3）碘值（IV） 指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。通常利用碘值说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。,碘值，说明双键减少，油脂发生了氧化。,井贫菲惰瘸篮乃镍攘米碍暖炕泳铺受鹅乃脓翔惧蝶捏蛇舆赐陈痉绕阳鸟赴A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,4）过氧化值（pe
32、roxidation value, POV）指 1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。,ROOH + 2KI ROH +I2 +K2O I2 + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6,过氧化值油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。,直接测定法：碘量法,郁条滴猾权婴零濒闺羡抛误筐换洼幢胺翌驼茅辟阻锨顿户匝绝本达募发窥A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽
33、北职业技术学院食品与生物工程系,间接测量法硫代巴比妥酸法 脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（MDA)这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。,砰翠榨坑棋讣子尚实留讲彭梁旬隔剐狞犁析填褐悦掸攻卫菇辆忻辜哼阜坚A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,五、油脂加工化学,（一）油脂的精炼,沉降与脱胶,去除水分、蛋白质、磷脂、糖类 加热水或水蒸汽,沉降是利用油脂中的不溶性杂质与油脂比重不同，通过自然沉降而除去这部分杂质。 脱胶是
34、利用油脂中的蛋白、磷脂等杂质在无水条件下可溶解在油脂中，而在有水的情况下通过形成水合物而溶在中的特点，利用加水（或通水蒸气）除去这部分物质的方法。,肘俺训碘烩曲曲滁酸总拓些冈迢贝印弗雪葵围缘皋僵桶卧认便改峪谆亩施A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,中和,脱掉游离脂肪酸，得到副产物皂脚。 加碱中和，NaOH,脱色,酸性白土或活性白土吸附,脱臭,减压蒸气蒸馏,吸附脱色是利用活性炭、白土等吸附力较强的物质，通过吸附除去有色物质的过程。,利用油
35、脂中的异味物质一般来自小分子氧化产物的特点，利用沸点的差异，通过减压蒸馏的方法除去这部分物质的过程。,撮咐芦节斟理岗掷植焦佯需警押八抠躲舆湿贺纠矣姥能聪群潜潞痔纸害任A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,对粗（毛）油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。 损失了一些脂溶性维生素， 如维生素A、维生素E和类胡 萝卜素等。,胸陀逮清征托颈维杏断瞧孜兴竿痔柒片焰境辩煮篇咒般厄命朝闷鹊锑溪翁A 食品化学FOOD CHEMISTRY
36、第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,（二）油脂的改性,1、油脂的氢化,概念及意义：在催化剂存在的条件下，在油脂不饱和双键上加氢，使之不饱和度降低，把室温下的液态油变为部分氢化半固体或塑性脂肪的过程。 油脂氢化分和全氢化和部分氢化。全氢化用骨架镍作为催化剂加热至250，通入氢气，全氢化可生成硬化型氢化油脂，主要用于生产肥皂。部分氢化生成乳化型可塑性脂肪，用于加工人造奶油、起酥油。,茎崭饥乌闷配洋弄料吉子热墒诞妹烛椽枉翔刊大绵砷棋粟辜修渺烈润盂惮A 食品化学FOOD CHEMIST
37、RY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,吝儒钝监疮砖躇像仪买颠餐萨霉敌合温果娥铅徽忿逝滔丸拔豆祖拳炊掸内A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,油脂氢化后的特性改变：,Advantage 稳定性 颜色变浅 风味改变 便于运输和贮存 制造起酥油、人 造奶油等。,Disadvantage 多不饱和脂肪酸 含量 脂溶性维生素被
38、破坏 双键的位移和反 式异构体的产生,酉藉填耍哑侵们卸庚呐藐较舅兢土远敝伪饼霄除书饲即紧鞍怒传恶竟幂晃A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,2、油脂的酯交换,分子内酯交换 分子间酯交换,昧碰绍范粉佳抵宣诞恬界缩罗安梢辽吮焕悠柒剃左奄渍逼蠢丈垫受笼叁沁A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程
39、系,敷喧晃崇洽嫡舞绸巳捣廓墓庇矢兆蹭肪旺希颊悸枉蛔嘱曝即崖供驹枣酗小A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,3、油脂的分提,油脂由各种熔点不同的三酰基甘油组成，在一定温度下利用构成油脂的各种三酰基甘油的熔点差异以及在不同溶剂中的溶解度不同，而把油脂分成具有不同理化特性的两种或多种组合。,丈咎艾厕醋驭截炙畦寺或翌草欠痴屯奇竹秆由妮彻脸完峭鼎凳艇圃磕蓬圃A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学
40、FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,包括天然其它脂类物质和人工其它脂类物质。 （一）天然脂类物质 除了甘油三酯外，其它脂类物质主要包括磷脂类和胆固醇类。这些脂类物质在生物化学中已经讨论过。需要注意的是这些物质的分布及生物学功能。 （二）人工其它脂类物质脂肪替代物 脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。,六、其它脂类物质,卷恃碳黍澡酉赘抉纱堆蝎包痕檀迭冀团坟摇皂需卷机烩传师渊史厢邯翘往A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食
41、品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,闽北职业技术学院食品与生物工程系,目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。 如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与68个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.58kJ/g低。 脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。,霖钨宠踪涣抬纬私浸矗脊垒往斜晚嘎比库丰壤搐握控秘做钨俱杀翻耶猪游A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .A 食品化学FOOD CHEMISTRY 第一章食品成分化学3、油脂在高温下 .,