《第一章2重要的体内能源——油脂.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一章2重要的体内能源——油脂.ppt（19页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源油脂 氰 抚 城 莽 娄 哟 鸟 碗 排 渝 寝 伞 红 直 目 桩 毗 绍 陌 脂 卯 氧 伸 予 众 介 侣 跳 创 匣 戮 努 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 景 靖 茸 哮 甜 另 辩 却 策 障 圃 慷 搅 递 蔼 纹 藏 硕 秤 咆 朱 热 燕 魔 呼 趾 天 庙 檄 院 廉 在 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 生活七大事： 柴 、米 、油、盐、酱、醋、茶 剿 台 酮 获 挽 已 爹 胺 匿 尔
2、窜 鸣 诉 纂 狞 舱 戌 袱 挡 尺 篙 煌 凋 桥 劫 抽 董 垛 珠 咖 此 介 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 生活中的油脂 花生油 桐油是从桐树果实中提出来的 油，是一种快干性油，工业中 用作油漆及涂料。桐油应用广 乏。其色、味与一般食用油相 似，故常有误食而中毒者。 我们日常食用的动物油、 花生油、菜子油、豆油、 棉子油等都是油脂。 油脂是人类的主要食物之一，也 是一种重要的工业原料。 桐油 途 唐 妄 淳 上 翁 尽 许 操 镊 咏 泪 茄 裁 稀 喷 恍 晚 冻 柿 描 缔 俱 晋 重 把 秩 由 寓 械
3、枣 能 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 油脂包括 油 植物油脂，液态 脂肪 动物油脂，固态 完全氧化放出的热量占人体质量的百分数 / % 油脂39.3 kJ/g10 15 糖类15.6 kJ/g1 2 蛋白质18 kJ/g15 18 注：每人每日需进食50 g 60 g脂肪，约能提供日需总热量的 20%25%。 油脂普遍存在于动物脂肪组织和植物的种子中。 帧 恶 湖 沈 寨 镰 舵 简 东 莱 埃 象 染 援 渴 羚 瓜 搪 畔 塌 窄 庆 足 罕 所 彪 娇 渗 富 国 诚 眯 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源
4、 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 回忆 ： 1）酯化反应的原理 CH3COOH + C2H5OH CH3COOC2H5 + H2O CH3COOH + HO- CH2 HO -CH HO CH2 + H2O 浓H2SO4 2)若把乙醇换成甘油（丙三醇）这种醇呢？ 乙酸甘油酯 CH3COO- CH2 CH3COO -CH CH3COO CH2 酸失-OH，醇失-H 33 浓H2SO4 饲 踢 拍 轧 卸 耶 伟 盘 弦 朔 潍 悉 红 趁 那 险 绩 孟 输 象 轻 堪 限 皱 掣 嫉 盏 霖 舍 厘 挥 萌 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一
5、 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 中 -CH3是最简单的烃基甲基 中 R1、R2、R3 代表其它烃基 CH3COO- CH2 CH3COO -CH CH3COO -CH2 R1-COO- CH2 R2-COO -CH R3-COO -CH2 辆 嗅 衰 夕 挽 失 腾 官 崖 缓 粗 瑟 述 引 姬 钎 更 臀 鸦 播 路 矛 泼 尧 令 峪 捍 简 输 遍 缝 无 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 一、油脂的成分 油脂是由多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸和 油酸等）与甘油生成的甘油酯。油脂属于酯类 。 R1 C
6、OCH2 R2 COCH R3 COCH2 R1、R2、R3都是饱 和烃基或不饱和烃基 单甘油酯 混甘油酯 提 余 丙 监 浪 候 窿 芋 插 律 枯 厉 谊 倒 烘 宜 狮 尘 易 垫 让 倔 茶 玫 懒 用 饱 揣 狐 泄 笑 类 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 1）R1、R2、R3 饱和烃基 不饱和烃基 动物油脂 植物油 2）R1、R2、R3 相同 不相同 单甘油酯 混甘油酯 3）饱和程度 饱和 不饱和 熔点高，常温下为固态 熔点低，常温下为液态 C17H33COO- CH2 C17H33COO -CH C17H33
7、COO -CH2 C17H35COO- CH2 C17H35COO -CH C17H35COO -CH2 油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯 纲 溢 隅 卧 级 旭 逞 呕 别 盼 哆 稀 蜀 蝎 够 肄 蔑 喳 墨 碘 猜 趣 克 席 风 涂 汗 谜 旭 常 辙 唬 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 二、化学性质 1. 油脂的氢化（硬化） C17H33COOCH2 C17H33COOCH2 C17H33COOCH + 3 H2 催化剂 加热、加压 C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 油酸甘油酯
8、（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪） 利用油脂的氢化（油脂的硬化）制得的油脂叫人造油脂（ 硬化油），工业上常利用油脂的硬化把植物油转变为硬化油 。硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂 、脂肪酸、甘油、人造奶油等。 庆 该 灾 蓖 卿 校 河 要 圾 姻 盐 蕾 注 斌 误 照 这 还 偏 拣 既 卫 龚 墟 翠 拄 感 勋 磊 眶 漠 啼 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 2.油脂的水解（酯的水解） 在碱性的条件 C17H35COOCH2 C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH3C17H35C
9、OONa CH2OH CHOH CH2OH + 硬脂酸甘油脂 硬 脂 酸 钠 甘油 工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。 （皂化） 细 匙 贺 挪 娶 巧 台 觉 附 违 豫 舅 冶 淫 蜕 急 胎 琵 椎 靡 堕 翰 云 靠 何 蚀 窟 湘 榆 台 挖 虏 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 肥皂的历史 古时候，人们在河边青石板上，将衣服折叠 好，反复用木棒捶打，靠清水的力量洗去衣 服上的污垢。这样洗衣服，既费力，效果又 不好。（捣衣）后来有人发现有一种天然 碱矿石，溶化在水里滑腻腻的，去油污还挺 有效。
10、皂荚树结的皂荚果，泡在水里，也可 以用来洗衣服。 同样样，也能洗掉油污。 长 翁 材 从 道 喷 整 窟 穴 凯 断 烁 打 满 珊 额 轧 届 豫 最 稳 蹬 哄 翼 透 撩 丸 伦 拘 酱 瞻 择 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 三、 油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 二氧化碳水 热量 高级脂肪酸甘油 氧化 脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量； 2. “储存”能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维 持健康和参
11、与胆固醇的代谢等。 封 样 荣 碗 骋 惧 炯 茁 宗 概 央 抄 盆 燎 屉 召 幕 钢 峪 樊 密 欢 垮 功 劈 富 盅 捌 茹 莉 独 臣 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 资料卡片： 人体内的脂肪 摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保 护功
12、能；从皮脂腺孔分泌皮脂可防止皮肤皴裂等。 潮 备 茎 勤 双 餐 侠 姨 绊 郭 峨 寓 耕 坝 烈 谓 楼 慎 层 嗣 珊 夏 扎 余 暴 躁 律 谰 海 逼 堡 懂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 资料卡片P12 哪种脂肪的营养价值高 在各种所以油脂中，饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的 含量是不同的。有些脂肪酸是人体必需的，称为必需脂肪酸，它们是亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸最重要，有了它，人体就能合成另 外两种有机酸。缺乏亚油酸，会使人体发育不良，皮肤和肾受损伤。亚油 酸在医疗上可用于治疗血脂过高
13、和动物硬化。 亚油酸以甘油酯的形式存在于动植物脂肪中。在植物油中，亚油酸的 含量比较高，如花生油中约含26，豆油中约含57.5；动物油中亚油酸 的含量较少，如牛油中约含1.8。 亚油酸的学名是顺，顺9，12，十八碳二烯酸，结构式是： CH3(CH2)7 CH2 (CH2)4COOH C=C C=C H H H H 脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油 和海洋鱼类脂肪在必需脂肪酸的含量较高。 界 租 所 烤 凋 剪 紫 锤 擦 拿 赛 窑 衫 嗓 始 截 摧 悲 织 专 素 首 狄 兼 噪 结 澎 拿 欲 陈 剂 娠 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第
14、 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 资料卡片： 油脂的变质酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空 气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗 氧化剂。 士 诚 肝 咖 食 坑 近 钝 溶 冤 荒 蛋 詹 瞎 糖 贡 曝 另 涝 雷 裙 停 览 胚 稼 恭 胯 梁 拂 疲 太 靖 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 P12学与问从性质上讲植物油和动物油哪种性质更 加稳定
15、？应当如何保存油脂？为什么？ （阅读教材P12资料卡片二油脂的变质酸败） 脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营 养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维 生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害， 轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（ 维生素B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败 ，一般会在油脂中加入抗氧化剂。 实践活动： 课后到超市或商店调查油脂的成分表 和抗氧化剂的成分。 陪 下 名 荐 旧 剩 己 垣 磅 凋 诌 步 催 糊 槽 狭 枕 踩 旺 郭 萌 缉 迪 槽 颤 狡 戈 域 赏 癸 叹 彦 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂
16、 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 反馈练习： 1、下列关于油脂的叙述不正确的是（ ） A油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色 答案：D 2、天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸 B油酸 C软脂酸 D甘油 答案：D 插 市 斧 好 犁 菏 戌 就 圆 铬 椎 瞬 讳 木 踞 拾 倾 氧 的 岂 近 俱 春 茨 芽 竟 齿 碉 蔽 瓜 躯 揍 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘 油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂 的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关 的是（ ） A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生 素的胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和 肥皂 C植物油通过氢化可以制造植物奶油 D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质 答案：C 敞 勋 酝 揭 陕 疲 育 并 拳 盲 记 产 讫 逸 鼎 号 棕 桑 窿 旅 嘴 涉 倡 芝 赖 犹 铭 肋 棒 砒 柔 咀 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂 第 一 章 2 重 要 的 体 内 能 源 油 脂