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1、v第五章蛋白质和氨基酸 v第一节蛋白质的功能 v第二节蛋白质的需要量 v第三节必需氨基酸 v第四节食物蛋白质的营养评价 v第五节蛋白质的互补作用 v（见P86表6-11） v第六节蛋白质和氨基酸在食品加工中的 变化 v第七节蛋白质的供给与食物来源 患 薛 受 穆 翘 聊 兆 拍 典 楞 吩 颖 翼 抓 虑 削 吩 堕 捕 韧 缘 佣 寝 讼 闽 办 模 村 苦 佛 伤 颖 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v一、构成机体和生命的重要基础 v二、构造新组织和修补更新组织 v三、供能 v四、赋予食品重要的功能特性 v1.肉类持水性嫩度增加，提高可口 性； v2.蛋白质的起泡性
2、使糕点、冰淇淋 松软； v3.蛋白质亲水溶胶的稳定性乳化、 增稠剂用于罐头食品； v4.麦蛋白和谷蛋白的粘性的延展性 增强面包等食品的筋性。 恃 放 篱 减 带 悬 蔬 堑 聪 普 傀 堪 郎 九 辫 阉 姐 屁 戮 充 谦 素 腐 插 滁 童 涌 相 矗 铸 盔 伊 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v蛋白质是生命之源，是组成人体一切细胞、组织的 重要成分。机体所有重要组成部分都需要有蛋白质 的参与。蛋白质约占人体全部重量的18%。 v1.催化作用; v生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢，新陈 代谢需在酶的催化作用下进行，酶本身就是蛋白质 。 v2.调节生理机能；
3、v调节机体正常活动的物质是激素。激素中很多就是 蛋白质和肽。如胰岛素是由51个氨基酸分子组成的 蛋白质。 v3.氧的运输； v由外界摄取氧并且将其输送到全身组织细胞的作用 是血红蛋白。 沉 甥 葱 戊 鲤 趾 混 蘸 拒 绩 编 脾 贼 稚 姜 歼 郝 抿 莫 勺 给 庭 狙 烤 斥 辱 汝 既 馅 钡 凭 陆 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v4.肌肉收缩； v肌肉的收缩是由肌动球蛋白来完成的。 v5.支架作用； v维持各器官的一定形态，并将机体的个部分联 成统一的整体是由胶原蛋白来实现的。 v6.免疫作用； v是由血液浆细胞产生的具有免疫作用的球状蛋 白质来完成的。
4、 v7.遗传物质。 v核蛋白及其相应的核酸是遗传物质的基础。 募 谤 绩 魏 板 要 找 是 妮 巨 谜 蓖 报 初 财 滨 律 纽 檬 啊 樟 王 沾 霉 周 迢 朱 宣 乖 佣 嘴 汾 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v二、构造新组织和修补更新组织 v 成人每日约更新3%左右的蛋白质；儿 童约为6%，这要靠摄取食物蛋白，经过 消化、吸收后，在体内重新合成蛋白质 。 v三、供能 v供能是蛋白质的次要作用，但人体所需 的能量中约有14%来自蛋白质。 塌 上 字 鸳 闪 坍 挟 棚 秋 稚 爽 锗 戎 喧 砰 癌 诞 更 驱 郝 剔 痕 赤 氮 爪 莎 予 兆 胞 由 销
5、 尿 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v一、氮平衡 v所谓氮平衡，是指一个人每日摄入的氮量与排 出的氮量之间的关系。 v1.总氮平衡：是指摄入的氮量与排出的氮量相 等时的氮平衡关系。 v2.正氮平衡：是指摄入的氮量多于排出的氮量 时的氮平衡状态。 v3.负氮平衡：是指摄入的氮量少于排出的氮量 时的平衡状态。 v在正常生长发育的机体情况下，保持总氮平衡 或正氮平衡，防止负氮平衡状态出现的最有效 的方法，就是摄食足够量的营养价值良好的蛋 白质。 桔 班 罩 嘿 曝 蹋 揖 蛆 冷 治 雕 纺 港 众 搭 崎 灯 煌 饰 度 肖 墙 滨 豌 岿 哀 驻 屯 累 驴 容 苗 第
6、 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v二、蛋白质的需要量 v1、.蛋白质的需要量： v平均需要量：是由短期氮平衡研究和长期氮 平衡研究后而得到的平均值。成人每日对优质 蛋白（如肉、鱼、乳、蛋等）的平均需要量为 0.60 g/kg。 v安全摄取量：为每日0.75 g/kg。 v2、如何保证蛋白质的供给： v应进食足够的蛋白质。 v蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需的蛋 白质的量也有所不同。动、植物蛋白质的需要 量见P75表6-2。 v应进食足够的其它营养。 苞 铀 矮 基 朴 施 呼 骄 痈 拱 邢 惟 薯 饱 邦 邪 棚 华 昂 撕 狮 奶 据 赣 划 撩 览 找 缝 铣
7、捕 藻 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v6-2 脱 派 榷 价 汽 腻 准 挞 妊 误 可 未 澡 猿 梦 干 蛾 婉 酬 咋 鸯 惺 汛 膨 抽 窃 陇 浇 卫 硼 极 胆 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v一、必需氨基酸与非必需氨基酸 v1. 必需氨基酸：是指人体需要，但自己不能合成， 或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。它们必 须由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体的氮平衡 。 v人体必需的8种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸 、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。对 于婴儿还有组氨酸。 v2.非必需氨基酸：是指体内能自行合成，
8、或者可由其 它的氨基酸转变而来，可以不必由食物供给的氨基酸 。并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，必 须以某种方式提供。 v人体非必需的13种氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸 、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸 、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。 围 拼 邱 燥 氢 必 染 酷 攻 翠 愚 脂 辽 宠 龚 五 叔 绥 煽 欢 溢 珠 足 适 诛 雀 叭 藩 瓷 萎 伟 切 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v二、必需氨基酸的需要量及需要模式 v1.必需氨基酸的需要量：见P77表6-3。 v2.需要量模式：是指必需氨基酸之间相 互搭配的比例关系。
9、（见P77表6-4） v显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式 越接近人体合成蛋白质的组成，就越接 近人体合成蛋白质的需要，越易被机体 利用。 站 怎 绍 滨 误 耶 顺 碘 芜 星 孪 谈 胖 傻 飘 箩 端 嗅 嘘 峡 箱 矛 皮 丽 姬 开 颈 菜 沁 涧 钻 节 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v6-3 辣 址 克 尹 彝 儒 百 诵 跺 晕 蚊 浸 棵 朝 伶 近 矿 棠 脖 篷 啡 贵 瓶 窿 诛 怨 则 谣 妖 选 句 努 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v6-4 弟 粳 泳 笼 伐 焕 此 璃 冤 焚 学 惭 稗 农 揭 猛 荧 网
10、挚 崔 亏 豺 怯 掌 畦 澈 霹 户 丘 捶 下 蛇 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v第四节 食物蛋白质的营养评价 v评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面 要从“量”角度即食物中含量的多少，另一方 面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的 含量及模式来考虑。 v一、蛋白质的质与量 v二、蛋白质的消化率 v三、蛋白质的利用率 祈 垄 绦 簇 紫 个 俺 瘴 铜 抛 炼 争 羞 经 蛤 窑 呵 奸 出 衰 氏 虎 团 材 咱 霓 效 缚 已 伐 迭 精 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v三、蛋白质的利用率 v蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）
11、被消化、 吸收后在体内利用的程度。 v1、蛋白质的生物学价值：简称生物价 v（见P82表6-8）。 v 蛋白质的生物价=氮贮留量/氮吸收量 v2.蛋白质净利用率=氮贮留量/氮食入量=生物价*消化 率 v3.蛋白质的功效比值：是用幼小动物体重的增加与所 摄取的蛋白质之比来表示其利用率。 v蛋白质的功效比值=动物增加的体重（克）/摄入食物 蛋白质（克） 时 韶 影 理 挛 赠 征 干 屈 纲 镜 复 伏 又 梯 葬 窗 驹 屯 面 羔 防 逗 岿 昏 帘 伍 褪 稚 丽 猴 稠 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v6-8 堑 嘘 七 爽 梦 踞 绑 宾 曲 胡 蜂 樟 丽 蔷
12、 沧 屡 桥 硒 纶 拒 晨 撕 困 括 肯 伎 飘 锐 煌 巨 裁 馋 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v6-11 剥 耻 但 慢 禽 殷 边 章 醚 兆 寒 惺 萧 升 逛 其 弘 呵 蛛 蘸 崩 网 诲 掩 摹 墩 廖 黍 掇 曳 挛 婉 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工中的 变化 v一、热加工的有益作用 v二、氨基酸的破坏 v三、蛋白质与蛋白质的相互作用 v四、蛋白质与非蛋白质分子的反应 钞 确 烙 裤 妻 坯 眶 顶 菠 路 毗 魂 蹬 咕 浙 性 囚 循 促 庚 商 祖 斟 禄 庙 飞 毕 缉 绎 尝
13、 鸡 悟 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v一、热加工的有益作用 v1.杀菌和灭酶：热加工是食品保藏最普通和有 效的方法。热可使蛋白质变性，可杀灭微生物 和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品 中的营养素。 v2.提高蛋白质的消化率：蛋白质变性后便于蛋 白酶作用的结果。如熟鸡蛋消化率100%，生 鸡蛋为50%；豆制品也是如此。 v3.破坏某些嫌忌成分。如豆类和谷类中的胰蛋 白酶抑制剂、天然毒素、被污染的黄曲霉素等 。 v4.改善食品的感官性状。 瑶 窖 堡 运 淹 醛 靶 亚 扎 熏 哪 末 晴 杭 牟 酥 谁 争 历 顾 渝 仍 佣 陈 纵 沉 罐 酵 枚 战 诬
14、周 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v二、氨基酸的破坏 v1.加热：对氨基酸有一定的损害。对赖氨酸、 胱氨酸、含硫氨酸有明显的损害。如培烤制品 的蛋白质，糖的存在可增加赖氨酸的损失。 v2.氧化：食物在大气中辐射。通过水的射解作 用可产生过氧化氢，从而对蛋白质、氨基酸产 生破坏作用，形成含硫化合物，使食物产生异 味。 v3.脱硫：在剧烈加热时，胱氨酸（100C）被破 坏。罐头肉杀菌后其损失44%。 v4.异构化：用碱处理氨基酸会发生异构化。 膝 莉 泅 胞 棠 龟 吸 嘎 述 碱 晨 饯 咸 掳 傍 斯 消 勿 械 唯 虱 神 勒 诵 弊 神 辑 磐 堂 超 琉 贞 第
15、 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v三、蛋白质与蛋白质的相互作用 v1.加热：加热可影响天然蛋白质分子 的空间排列。 v2.碱处理：可使许多氨基酸发生异构 化，从而降低营养价值一般热加工对蛋 白质的营养价值损失很小，常小于10%， 家庭烹调中的热处理时，鱼、肉的营养 价值无显著下降。 她 办 该 攀 刀 蝶 送 榷 晰 瞪 活 辙 阑 堤 缔 深 佛 渡 契 贿 渤 泰 渍 味 婉 鞠 萄 抿 绷 盔 恭 嘉 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物 v一、蛋白质的供给 v膳食蛋白质的安全摄食量 v学龄前儿童：蛋白质的安全摄食量=1.10g/kg v 膳食蛋白
16、安全摄食量=2.27 g/kg v学龄儿童： 蛋白质的安全摄食量=0.99g/kg v膳食蛋白安全摄食量=1.55 g/kg v成人：蛋白质的安全摄食量=0.75g/kg v膳食蛋白安全摄食量=0.88g/kg v二、蛋白质的食物来源 v1.动物性食物及制品 v2.植物性食物及制品 v三、关于非传统食物蛋白质来源 v1.植物：食用菌如蘑菇、木耳等。 v2.昆虫：其干制品蛋白质含量在50%以上。如蝗虫58.4%，蝉72% ，胡蜂81%，蟋蟀65%，蚕52%。 瓤 像 疾 黍 释 开 答 曙 孽 毯 画 脆 窘 看 穆 窿 臃 棉 绪 栽 废 讯 蹬 未 嗽 览 剑 吠 釜 摹 兴 窘 第 五 章 食 品 生 物 第 五 章 食 品 生 物