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1、1. 选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿 肉$1.49/lb)结果难以
2、容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多 ,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉 片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%, 分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用. 笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主 要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
3、 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟 即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 = 腰 腹 部 分(质嫩) = 适合炒肉片,火锅 = Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone . (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/
4、lb.嫩腰(诈称里脊) . (二侧腰肉) Rib eye . (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) . (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip . (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger . (Flank) $2-6/lb. 牛腩 . (胸腹隔肌) Flank, Skirt . (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 . (下腹肌) = 后 腿 部 分（较老,瘦）= 适合:烤,酱,卤 = Rump . (Round) $2
5、-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉) Sirloin tip . (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌) Eye round . (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 . (大腿肚内芯) Top Round . (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) = 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) = 适合:炖,红烧,酱,卤 = Blade . (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,
6、质较嫩) 7 Bone . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) = 肘子, 胸口 (质极老) = 适合:炖,红烧,酱,卤 = Shank . $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate . $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) 牛肉各部位由上到下,由嫩到老排列。 以上是本人的一点经验教训，希望能抛砖引玉，起引烹调同好的争鸣. 用低档牛肉(Brisket $1-2/lb
7、)炒肉片. 先把整块牛肉制成卤牛肉或炖牛肉,熟后再切片,炒菜,下面条. 当然风味与生料炒制的牛肉片全然不同.适合单身2. 牛肉部位的分割及标准 级别 A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。 B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。 胴体 活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。 分割 A、里脊: 分三种级别S里脊1.8kg以上A里脊1.5kg-1.8kg之间B里脊：1.5kg以下
8、里脊：亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。 B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位. C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，(分S级A级B级)。 D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外（亦称光板，瘦肉，亦生吃），外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。 E、S外脊:分日、韩、普通三种。 S外韩：大
9、理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。 S外日：8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。 F、带骨腹肉:2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B级(没花纹)。 G、华香肥牛:腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。 H、肥牛1号:腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。 I、肥牛2号:用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅. J、肥牛3号:用前部肉合成，两层肉，一层油。特3号：前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。 K、普肥:大众肥牛批发市场用,亦称四号肥牛,精修小块肉合成。 M、三扒一霖:米龙、黄瓜条、臀肉、和尚
10、头，后部肉属食品厂制作熟食用，牛林、米龙也可用于烧烤。 臀肉 黄瓜条 米龙 N、牛腱子:适合酱制，口感极好。 O、肩肉:牛的肩部肉，肌肉厚重，脂肪含量较少。 P、脖肉:牛的最前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量适中，口感好，适合制作肉馅，牛肉肠等。 此主题相关图片如下：以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 . (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 . (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone . (Short
11、loin) $5-10/lb.里脊,外脊 . (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) . (二侧腰肉) Rib eye . (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) . (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip . (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 . (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger . (Flank) $2-6/lb. 牛腩 . (胸腹隔肌) Flank, Skirt . (Flank) $2-6
12、/lb. 牛腩,腰窝 . (下腹肌) 二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤 Rump . (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 . (近腿臀肉) Sirloin tip . (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 . (大腿前伸肌) Eye round . (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 . (大腿肚内芯) Top Round . (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 . (大腿肚) Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade . (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩) 7 Bone . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder . (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank . $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate . $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)