食品营养调查与设计(指导书).doc

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1、食品营养调查与设计实习报告具体要求：1. 要求各位同学独立完成，不可有雷同；2. 实习报告页数不得少于10页，不得超过20页；3. 正文部分字体宋体、小四，各部分小标题字体可以自行安排；4. 每人仅完成自己一天的膳食调查；5. 实习报告封面统一按指导书中封面格式；6. 实习报告分为五部分内容（一、膳食调查；二、膳食计算；三、膳食分析；四、膳食设计；五、成绩），要求按顺序写，不能有遗漏或换序，具体格式可以参考本指导书，小标题的顺序和内容可以自己设计；7. 计算部分，可通过学习PPT食品营养调查与设计课件完成，尽量做到过程完整、结果准确，并可用表格进行归纳；8. 分析和设计部分，要求有自己独到的见

2、解，尽量做到分析在理、设计新颖；9. 创新部分得分主要依据“分析和设计”部分的构思和设计；10. 报告于2010年12月12日之前打印装订好（左边侧封），交给各班学习委员， 食品营养调查与设计 课程实习学期学年： 20102011学年第一学期 实习内容： 膳食营养调查与设计 专业年级： 07级食品质量与安全（1）班 姓 名： 罗 虹 建 学 号： 072233014 成 绩： 福建农林大学金山学院一、膳食调查：餐 次食 物 名 称食 用 量早 餐面包100g煮鸡蛋50g酸奶250g水果香蕉100g午 餐米饭粳米150g胡萝卜炒肉片胡萝卜60g猪肉25g大豆油5g素炒荷兰豆扁豆60g大豆油5g香

3、菇豆腐汤香菇10g豆腐100g大豆油2g水果苹果100g全餐用油12g，盐4g，葱、蒜、姜、鸡精少许晚 餐米饭粳米100g蒸鱼鲢鱼100g蒸鱼豉油4g炒白菜小白菜100g大豆油4g全餐用油8g，盐2g，姜、蒜、料酒、鸡精少许二、膳食计算：1、 按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：1.1 谷类薯类：面粉100g，大米200g1.2 禽畜肉及鱼类：鲢鱼100g，瘦猪肉25g1.3 豆类及其制品：豆腐100g1.4 奶类：酸奶250g1.5 蛋类：鸡蛋50g1.6 蔬菜水果：扁60g，小白菜100g，胡萝卜60g，香菇10g，苹果100g， 香蕉100g1.7 纯热能食物：大豆油20g2、 食

4、物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。（1）计算100g 面粉中所含营养素，从食物成分表中查出小麦粉（标准粉）100g 食部为100，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物71.5g，钙31mg，铁3.5mg，VB10.28mg，VB20.08mg，故100g 面粉可提供：能量： 344100100=344kcal蛋白质=11.2100100=11.2g脂肪=1.5100100=1.5g碳水化合物=71.5100100=71.5g钙=31100100=31mg铁=3.5100

5、100=3.5mgVB1=0.28100100=0.28mgVB2=0.08100100=0.08mg其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪0.6g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A341.4g，维生素B10.9mg，维生素C70mg。（2）计算200g 粳米（标一）中所含营养素，从食物成分表中查出粳米100g 食部为100，含能量384kcal，蛋白质7.7g，脂肪0.6g，碳水化合物76.8g，钙24mg，铁0.9mg，VB10.08mg，VB20.

6、04mg，故200g 粳米可提供：能量： 384200100=768kcal蛋白质=7.7200100=15.4g脂肪=0.6200100=1.2g碳水化合物=76.8200100=153.6g钙=24200100=48mg铁=0.9200100=1.8mgVB1=0.08200100=0.16mgVB2=0.04200100=0.08mg计算出所有食物分别提供的营养素含量，列表如下：膳食营养统计表餐次食物能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g钙/mg铁/mgVB1/mgVB2/mgVA/mg早餐面包34411.21.571.5313.50.280.08-鸡蛋60.03酸奶香蕉小计午餐

7、米饭胡萝卜瘦肉荷兰豆苹果小计晚餐米饭鲢鱼小白菜小计总计三、膳食分析：1、 膳食营养评价表评价项目能量蛋白质脂肪碳水化合物钙铁VAVBVCDRIs实际摄入量比值（%）（备注：相差在10%均可，若超过10%，则要进行分析和改进）2、 对三种供能营养素的供能比例进行分析：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77.542113=14.7脂肪提供能量占总能量比例=57.492113=24.4碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7-24.4=60.9对比项目蛋白质脂肪碳水化合物推荐比例101520305565实际比例14.724.460.9十岁男生

8、该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。 （备注：数据和分析要根据自己的计算结果写）3、 对蛋白质来源进行分析：该食谱中动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。 （备注：此项可以列表，也可以文字叙述，数据和分析根据自己的计算结果写）4、 对三餐提供能量占全天摄入总能量比例进行分析：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄

9、入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例，计算结果为对比项目早餐中餐晚餐推荐比例303535实际比例33.7 36.030.3（备注：数据和分析根据自己的计算结果写）5、 总结：总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱（备注：总结部分可以多写一些，写出食谱中合理的部分，也写出不足的部分）四、膳食设计：餐 次食 物 名 称食 用 量早 餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g午 餐晚 餐（备注：根据计算和分析结果，对自己的食谱进行改进）五、成绩：评分项目出勤与态

10、度计算准确度分析与设计创新能力比 例20%30%30%20%得 分营养配餐营 养 配 餐 按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐的目的和意义(一)营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。(二)可根据群体对各种营养素的需要，结合当地实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。(三)通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。营养配餐的理论依据 (一)中国居民膳食营养素参考摄入量 （DRIs）中的

11、推荐摄入量（RNI）(二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔(三)食物成分表(四)营养平衡理论营养平衡理论1.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡蛋白质占1015，脂肪占20 30，碳水化合物占5565。2.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。3饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。 例题1 ：评价10 岁男生一日食谱 评价步骤(1) 按类别将食物归类，并列出每种食物的数量。(2)从食物成分表，算出每种食物所含营养素的量 (3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。(4)将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养

12、素参考摄入量” 比较，进行评价。(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出三种营养素提供的能量的比例。(6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。(7)计算三餐提供能量的比例。 解：(1)按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全：谷类薯类：面粉150g（ 2），大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果100g，青椒100g，芹菜100g，西红柿125g，韭菜25g纯热能食物：植物油19g(2)食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每100g 的能量及各种营养素的含

13、量，然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量。以计算150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B10.28mg，维生素B20.08mg，故150g 面粉可提供：能量： 344150100=516kcal蛋白质=11.2150100=16.8g脂肪=1.5150100=2.25g碳水化合物=73.6150100=110.4g钙=31150100=46.5mg铁=3.5150100=5.25mg维生素B1=0.28150100=0.42mg维生素B2=

14、0.08150100=0.12mg （3）其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113kcal，蛋白质77.5g，脂肪57.4g，钙602.9mg，铁20.0mg，维生素A341.4g，维生素B10.9mg，维生素C70mg。 （4）参考10 岁男生每日膳食营养素参考摄入量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白质70g，钙800mg，铁12mg，维生素A600g，维生素B10.9mg，维生素C80mg。比较可见，除维生素A 和维生素C 不足之外，能量和其他营养素供给量基本符合需要。维生素A 不足可通

15、过12 周补充一次动物肝脏来弥补，维生素C 不足可用富含维生素C 的蔬菜水果来补充。 (5)三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77.542113=14.7脂肪提供能量占总能量比例=57.492113=24.4碳水化合物提供能量占总能量比例=1-14.7-24.4=60.9蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为1015，2030，5565。该食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的。 (6)动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，本例结果为35g，食谱中总蛋白质

16、含量为77.5g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=3577.5=45.2优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，所以优质蛋白质的供应量比较适宜。 (7)三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：33.7 午餐：36.0晚餐：30.3三餐能量分配接近比较适宜的30、40、30。 总的看来，该食谱种类齐全，能量及大部分营养素数量充足，三种产能营养素比例适宜，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，是设计比较科学合理的营养食谱。计算法举例例题2：

17、编制乳母（中体力活动）一日食谱。步骤：1. 确定用餐对象全日能量供给量 （查表P246）2. 计算三种能量营养素每日需要数量3. 确定主副食品种和数量4. 确定主食和副食的品种和数量5. 确定纯能量食物的量。油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。6. 确定果蔬的种类和数量7. 营养食谱的编制8. 食谱的评价与调整 解：（1）查中国居民膳食营养素参考摄入表可知，乳母（中等体力活动）一日能量摄入量为2800kcal。 （2）根据营养平衡理论，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15、脂肪占25、碳水化合物占60，则三种能量营养素每日需要数量为：蛋白质：2800kcal15

18、4kcalg =105 g脂肪：2800kcal259kcalg =77.8 g碳水化合物：2800kcal604kcalg =420 g3）假定一日中主食的安排大米原料占60%，面粉为原料占40%查食物成分表，大米和面粉碳水化合物含量分别为76.3%和71.5%，大米需要量=42060%/76.3%=330g面粉需要量=42040%/71.5%=235g 4）查食物成分表，可知大米和面粉的蛋白质含量分别为：7.7%和11.2%所以副食中蛋白质需要量为105-（3307.7%+23511.2%）=53g假设含优质蛋白的副食为：牛奶250g，鸡蛋50g ，鸡肉50g，鲫鱼50g，猪肝50g，豆腐

19、干50g，猪肉50g和虾米Xg 通过查表，上述各原料蛋白质含量分别为：3.0%，12.8%，19.3%，17.1%，19.3%，16.2%，17.9%和30.7%虾米=53-（250100%3.0%+5088%12.8%+5066%19.3%+5054%17.1%+5099%19.3%+50100%16.2%+50100%17.9% )/30.7%=7.5g 同理可以计算出，乳母膳食中植物油需要量为25g。（5）根据乳母膳食指导原则，每日应摄入500g的蔬菜和200g的水果。安排果蔬膳食如下：青椒100g，小白菜80g，芥菜100g，小葱20g，丝瓜100，苹果100g，草莓50g，鲜枣50g

20、。6）根据以上计算结果，编制食谱如下：食物交换份法例3：在办公室工作的男性职员，根据食物交换份法，设计一天饮食。2400/90=27谷类375g、蔬菜450g、水果200g、肉、禽类75g、鱼虾类50g、蛋类40g、豆类及豆制品50g、奶类250ml、油脂20g举例（最好写成表格形式）早餐：牛奶250ml、面包150g、苹果50g、梨50g、草莓50g午餐：饺子200g（瘦猪肉末50g、白菜、韭菜各100g)、香干炒芹菜100g，鱼汤50g，菠萝50g晚餐：米饭150g、鸡蛋1个、肉丝炒莴笋150g(全日烹调用油20g)女大学生一日食餐次饭菜名称食物名称质量/g蛋白质/g脂肪/g糖类/gVit

21、 A/g硫胺素/mg钙/mg铁/mg热能/kcal面包面包1008.35.158.100.03492312酸奶酸奶2506.36.824.5650.082951180早餐鸡蛋鸡蛋505.64.90.6850.0619169水果桃1000.80.19.430.013745.741小计5002116.992.61530.187379.7602米饭大米15011.60.9114.500.2441.7515番茄1000.90.23.4890.03100.418番茄牛肉牛肉5010.31.20.630.0431.453花生油50500000.145豆腐干508.11.85.400.021542.570豆

22、干鸡丝鸡丝253.21.60.280.0110.228中餐花生油30300000.127冬瓜1000.30.21.5100.01150.29冬瓜玉米50.40.23.310.0110.117粟米羹冬菇509.50.614.310.09395100花生油50500000.145水果香蕉1000.80.112.360.01400.154小计64345.119.8155.51180.4626711.9981米饭大米15011.60.9114.500.2441.7515蒸鱼草鱼1009.63060.02220.565花生油40400000.136炒白菜小白菜2002.40.52.64540.03146

23、3.124晚餐花生油40400000.136紫菜紫菜10026.71.122.52280.2726454.9207蛋花汤鸡蛋505.64.90.6850.0619169花生油40400000.136小计61255.922.4140.27730.6245561.5988合计175512259.1388.310441.26145983.12571三大营养素占能量百分比摄入量(g)占总热能的百分比标准蛋白质1221224/2571100%=19%1015%脂肪59.159.19/2571100%=20.7%2025%碳水化合物388.3388.34/2571100%=60.4%6065%蛋白质功能比

24、例偏高，脂肪和碳水化合物供能比例符合标准主要各种营养素与推荐摄入量营养素能量(kcal)蛋白质脂肪(g)糖类(g)Vit A硫胺素钙(mg)铁(mg)参考摄入量210063593317001.2680020实际摄入量257112259.1388.310441.26145983.1二者比较（%）122.4193.7100.2117.3149.1100182.4415.5能量、脂肪、碳水化合物、硫胺素摄入量满足需要，蛋白质摄入量偏高，维生素A、钙、铁摄入量也偏高但没有超过一天耐受量早、午、晚三餐能量分配比例餐次能量(kcal)占能量百分比标准早餐602602/2571100%=23.4%30%午餐981981/2571100%=38.2%40%晚餐988988/2571100%=38.4%30%早餐摄入量略低，晚餐摄入量略高