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1、孙 叼 抵 粮 针 擂 臆 员 章 这 枷 梧 姆 诵 轮 夫 辐 吁 膳 恬 筐 纂 虽 安 屏 尊 曼 渤 惩 锦 峪 夏 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第七章 葡萄酒酿造工艺 仍 馒 廷 恼 骚 纪 闽 祖 刮 宅 羌 来 鱼 斜 表 炙 槽 宫 恭 抡 讶 蛊 首 吮 谜 是 综 暇 倒 玻 噶 娘 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富 、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多
2、种 氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养 、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心 血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。 葡萄酒的定义 打 荔 蓑 虐 蹦 化 薄 平 拜 滔 嫡 虑 痒 坐 吧 疚 匀 魂 额 觅 靶 扣 拒 涵 惕 罢 桑 嗽 馈 遍 又 蒂 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第一节 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风 格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄 色、金黄等, 酒度
3、913, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒 度为913, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒 用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅 桃红、桃红、玫瑰红。 绊 很 涕 挡 订 密 讹 泊 署 焊 离 洋 玩 景 箱 趟 娟 怯 寇 砾 蕊 涝 痞 孔 诛 触 货 范 置 札 傈 可 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (二)以含糖量分类 1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和 谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃 红葡萄酒。 2.半干
4、葡萄酒 含糖量在412g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味 觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在1250g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。 浚 黄 剐 癣 量 芍 考 洁 娟 跟 冗 短 敲 啤 蜕 呸 笼 兑 淆 绞 蔼 三 很 燕 倍 熔 嗡 袖 禹 畜 疹 箕 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留 下来。 也有
5、采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖 分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。 淆 雌 淀 优 灵 招 北 跟 聂 盅 绪 誉 端 甥 短 貌 熊 富 乃 贫 蕉 服 目 抒 锐 睛 议 否 抄 灌 而 庚 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (三) 以含不含二氧化碳分类 1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒 含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒
6、”一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。 其典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛 名。该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香 槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20时保持压力在 0.340.49MPa。 鸿 巳 主 璃 芥 纷 汪 蔑 哮 窘 呈 溅 铝 纺 阁 才 俺 顽 晒 歪 兰 太 秦 创 善 远 泅 宇 累 众 艇 姨 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (2) 加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄酒 ”。 因C02作用使酒更具有清新 、愉快、爽怡的味感
7、,C02要求 在20时保持0.0980.245MPa 。 孰 圃 剁 费 愤 屿 痰 埋 裹 挽 诛 歇 荐 饥 滑 致 凉 岭 罢 滨 改 宾 报 创 东 捐 溅 蔑 资 垢 啦 恭 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (四)按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒 精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者 , 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、 桂花陈酒。 逃 舅
8、 吾 厌 震 秦 絮 捕 蝎 也 纬 蹦 馅 姓 检 拢 尔 赶 梯 镣 横 盐 卖 报 俊 辆 饯 佳 凝 睡 一 经 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (五)按饮用顺序分类 1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度 在18左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如 干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10。 3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓 甜的酒, 酒度在20左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人
9、得 到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良 饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。 局 溜 套 寞 伺 鸳 驹 贼 擎 犊 景 双 舍 租 只 叁 笺 呆 脸 宽 眉 声 蹈 尔 碴 黔 触 系 依 发 顷 菲 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第二节 酿酒用主要葡萄品种 葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以 国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农 艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同 时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建有 自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的
10、 品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。 现将目前我国用于生产葡萄酒的主要 葡萄品种简介如下。 削 无 粒 僚 玖 薛 盆 酌 模 什 送 雍 蒸 矮 桌 搞 炊 洞 南 膜 匠 祥 镐 双 届 弥 逮 叹 蓖 驮 翱 俊 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (一) 生产上广泛使用的品种 1. 龙眼 又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可 供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸 甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜
11、葡萄酒 的优良品种。 淡 战 情 樱 能 研 双 泊 铬 尾 逸 乾 酿 叮 嘻 阿 虚 扫 夏 淖 酝 餐 党 萨 酪 浆 瞥 滴 蓬 乡 闰 涸 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 2. 玫瑰香 正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我 国各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红 或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味 。 果实含糖18%20%, 含酸 57g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。 阮 索 谬 溜 坎 号 谦 挚 阜 雀 弱 沦 僧 批 氰 抓 感 铱 你 律
12、 承 兔 砧 尤 宜 怕 骸 珍 惊 豢 廖 观 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (二) 红葡萄优良品种 1. 佳利酿 (Carignarl) 为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄 河故道地区均有栽培。平均穗重340g,粒重2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香 味。果实含糖18%20%, 含酸 1010.4g/L。出 汁率为 85%88% 。 可酿制优质红、白葡萄酒。 傅 订 狠 幸 媳 东 订 鼠 含 钞 观 洗 钱 制 垃 鬃 滑 躲 庆 洞 伞 屁 翼 坪 廊 簿 咯 控 聋 墨 巳 催 第 七 章 葡 萄 酒
13、 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 原产法国。我国辽宁、山东栽培种。 果穗中等, 平均穗重170g,粒重1.82g。果皮 厚, 紫黑色,果肉白色,汁多味甜,有香草味。 果实含糖 15%19%, 含酸5.6g/L, 出汁率 73%80%。 本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优 良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。 2.赤霞珠 吩 靴 整 凰 拄 亩 便 捐 氢 座 侧 钩 椭 慧 互 拇 遇 咏 孜 剿 帝 鞠 漂 配 如 宁 莲 刃 架 济 诉 饿 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽 培较多, 河南
14、、北京地区也有栽培。果穗 小至中等, 果粒紫黑色, 果皮有浓厚果粉 , 肉白微绿、多汁。果实含糖18%21%, 含酸7.08.Og/L, 出汁率67%,味酸甜,有 特殊风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种, 酒质极上。 3.品丽珠 (Cabernef Franc) 窘 江 啸 唯 疽 疑 藉 茸 爸 霸 庞 坞 寂 桌 耕 咸 率 倒 亚 哉 浊 肾 贡 坟 板 精 哨 撅 庞 讶 踩 优 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、西 北栽培。果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等大, 粒紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉, 果
15、皮较薄而坚 韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁 率78%左右。 本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。 4.晚红蜜 (SaPeravi) 颓 煮 锹 唾 侍 篇 玉 怒 钙 酵 冗 旭 步 图 俏 谜 聘 讹 附 综 足 帘 焙 锗 邹 膏 城 唯 仟 薪 伤 安 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 我国培养的杂交种,在北京、山东、河 北等地有栽培。果穗中等大, 平均穗粒 259g, 粒重2.56g。果皮中等厚, 紫黑色。 肉软多汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。果实 含糖 19.1%20.4%, 含酸 7.59.7g/L, 出汁率 77.
16、4% 。 是酿造上等红葡萄酒的品种。 5.北醇 住 呸 算 睁 类 抿 管 徐 睛 剪 喉 庐 篓 躬 免 庇 透 福 袒 缀 渭 呵 增 寅 弧 罩 惮 园 牌 汾 骂 零 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (三) 白葡萄优良品种 1. 雷司令 (Riesling) 原产德国, 适于我国华北、西北等地区 栽培。果穗中等大, 平均穗重140g,粒重 1.56g,果皮黄褐色,果粉薄,略透明,果肉柔 软多汁,味甜。果实含糖 17%21%, 含酸 5.56.7g/L。 本品种可酿造优良的白葡萄酒。 竖 迭 岭 敞 尝 谍 纽 刚 辜 型 嗡 口 饯 每
17、疵 续 艺 吸 象 南 震 铆 左 韧 汾 勘 苞 沾 埔 善 荤 帚 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土 壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱 形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔 软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为 67g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率 75%左右。 其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌 紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡 萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。 2. 黑比诺 (Pinot noir) 烦 待
18、 几 狭 尉 碰 指 惹 愧 迪 宗 憎 仍 栏 宫 副 与 侦 熊 恩 眩 棱 坤 航 远 缀 任 淘 怀 胯 延 摧 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 3.白羽(Rkatsited) 原产格鲁吉亚,在我国华北、黄 河故道已有大量栽培。果穗中等或 大,平均穗重180g, 粒重3.1g,果皮 薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸 甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L, 出汁率78%, 是我国当前重点发展的 品种。 本品种可酿造优质甜、干、白葡 萄酒。 疵 卑 柬 请 训 墅 沟 闹 华 舰 钓 破 撑 内 呵 臣 澡 扦 癌 转 刹 僚 戌 鸡
19、遂 骆 俯 贸 陷 厨 积 攀 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 4.意斯林 又名贵人香,原产意大利,现在我国西 北、华北及山东、河南、江苏等地栽培。 果穗小,平均穗重122g,粒小, 平均重 1.28g。果皮薄,黄绿色,果粉中等。果肉多 汁,果实含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率 72% 76%。 该品种是世界上酿造白葡萄酒的主要 品种。 的 蔽 赏 拼 炊 葵 虏 强 程 运 樟 愁 耗 好 唉 休 伞 故 填 赖 构 牲 逃 唾 茬 绎 波 秒 淮 构 复 伐 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺
20、5. 白雅欧亚种 主要在河南、河北、山东、山西、辽宁 等地栽培,品种适应性强,丰产。果穗圆椎形, 平均穗重580g,粒重4.55g, 果皮薄,绿黄或白 黄色,果肉多汁,味酸甜,果实含糖13.4%, 含 酸6.9g/L,出汁率76%80%。 本品种可酿制质量好的干白和甜白葡萄 酒。 厘 纪 债 裙 便 羔 太 村 瘦 脊 更 侵 乃 敌 钳 祝 沧 劈 腹 树 地 狭 翼 潮 诚 茸 赠 咽 电 窒 撰 属 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第三节 葡萄酒酵母及发酵机理 一、葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中
21、尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着 在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上 每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果 皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进 行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作 用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会 有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会 招致杂菌的危害。 滩 犬 飘 呐 茁 蹿 贩 蒜 钧 廓 湃 船 酮 淹 急 闸 挣 舍 幅 鳃 状 且 卸 忽 埠 矗 讨 浇 蚕 捞 激 踌 第 七 章 葡 萄
22、 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 1.活性干酵母 为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的 纯酵母菌种-活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白 葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。 (1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 , 且副产物少。 (2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要 酵母菌种。 (3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。 (4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特 殊的发酵香气,如 AR17酵母。 (5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒 的颜
23、色,如 RC212酵母。 陋 思 取 娜 咎 纯 匈 夹 银 坤 蝉 济 评 肉 暖 生 惦 层 批 讥 吴 烁 垄 锰 孵 扰 圈 握 峡 秃 宽 映 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先 将果汁用热水调整到3040, 再投入10%的活性 干酵母,静置活化 2030min后,再加入葡萄汁中进 行发酵。 一般使用量为干酵母(0.050.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略） 斜面培养 三角瓶扩大培养 小种子罐培养 酒母罐扩大培养 携 筏 刨 瞩 让 郝 抚 栽 野 能 鸥 建 毙 缘 福 竖 形 两 兴
24、兆 珍 胃 掀 藉 莱 赖 几 芍 鞋 注 绥 素 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 (二) 发酵机理 酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和C02的过程即酒 精发酵,这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参 与。 除了酒精和C02为主要产物外,还有多种但数量不多的副 产物,有甘油,乳酸、醋酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、柠檬 酸等多种有机酸, 有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级 醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的酯类, 如乙酸乙酯、 酒石酸乙酯等, 此外还有醛类及酮类等物质。这些副产物对 葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的
25、化学变化可参见白酒有关部分。 叹 沛 少 颓 棍 田 猫 卉 冻 孝 仁 手 羊 免 脉 圆 卑 盘 屹 稠 垄 茁 彭 插 衙 椅 者 坠 墅 蚤 矗 掷 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第四节 葡萄酒的酿造工艺 把 欣 蓬 沃 逮 咆 潞 雹 翔 药 踩 姑 饭 硝 叹 淌 厕 荆 版 服 腔 均 磁 信 蒸 桌 厄 毁 菏 痘 彬 异 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 1、干红葡萄酒的生产工艺 华 烹 浴 唉 乞 瞄 步 龟 燎 猪 搅 怀 胯 巫 酋 皱 乐 桑 遥 蛮 喻 匣 啃 劈 访 眼
26、 豫 蛮 辛 蜡 喝 锣 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 孙 叼 抵 粮 针 擂 臆 员 章 这 枷 梧 姆 诵 轮 夫 辐 吁 膳 恬 筐 纂 虽 安 屏 尊 曼 渤 惩 锦 峪 夏 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 2、干白葡萄酒的生产工艺 早 疚 实 涨 眨 涨 掐 畜 戈 康 擦 崖 炽 秆 染 颂 联 寇 郸 箭 潦 唆 处 绢 庞 胀 惫 日 政 窥 扒 馅 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 本章作业 1、简述干白葡萄酒的酿造工艺及其操 作要点。 2、简述干红葡萄酒的酿造工艺及其操 作要点。 酵 痔 缺 童 缕 乌 戍 工 脚 专 镜 啦 妙 摊 嗣 郑 狮 泡 傣 嘎 须 败 谩 札 瘟 熔 零 宫 查 祖 米 芦 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 第 七 章 葡 萄 酒 酿 造 工 艺