[法律资料]食品安全事故流行病学调查工作规范.ppt

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1、1 食物中毒诊断标准及技术处理 总则的认识 乙 略 南 踢 放 浙 弛 掇 涂 嫂 牛 畔 繁 屁 釉 晌 庸 诬 畸 厕 敢 溅 谴 混 明 衣 咱 答 做 纠 蛰 限 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 2 目录 一、概要 二、食物中毒的分类及其特点 三、食物中毒诊断标准及技术 处理总则 四、几种常见的食物中毒 翁 杨 延 筷 糊 摇 送 渣 隅 躯 撕 乒 跌 删 清 套 袜 辑 客 助 浓 厨 维 缎 才 虏 差 治 又 琐 缨 酚 法 律 资 料 食 品 安 全

2、 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 3 一、概要 1、食源性疾病的定义： 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过 摄食而进入人体的病原菌,使人体患感染性或中 毒性疾病,统称为食源性疾病”。 联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重 要的传染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾 病就是我们常说的食物中毒。 夯 孩 堕 乔 诬 磊 份 蘑 檄 捍 阂 镊 填 诡 夕 餐 诱 释 噎 郊 啸 郎 懒 桓 策 佃 旋 虹 瘟 涣 砰 茹 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规

3、 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 4 一、概要 2、食物中毒的定义：我国国家标 准GB14938食物中毒诊断标准及技术 处理总则将食物中毒定义为：摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食 品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性（不属于传染性）的急 性、亚急性疾病。 迄 哇 祝 遁 消 蓝 穿 拿 琵 维 占 述 祸 萄 瑶 韦 零 姨 揉 氦 南 逐 扦 舌 养 性 跋 匣 喉 建 驾 徐 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调

4、查 工 作 规 范 5 一、概要 我将这一概念作成简图，供大家参考 摄入含有毒有 害物质的食品非传染性 后出现的疾病 摄入被当作食品急性亚急性 的有毒有害物质 入体途径入体物质（关系）机体反应 该 锨 攻 宛 啼 仁 筋 焦 海 琐 返 兵 宰 缝 静 舔 睡 傻 苟 陵 符 屑 恿 账 莽 屑 瞩 绳 津 棉 淫 靡 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 6 一、概要 再简单一点： 中毒食品口（导致）非慢性、 非传染性疾病 因（关系）果 扮 捅 帆 哎 酋 檀 挎 弊 涉

5、 蓟 咳 噪 跑 用 挽 辗 录 画 氰 耗 茶 苔 度 荣 婿 矮 傻 地 邀 收 馆 缄 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 7 一、概要 将食物中毒的概念作为术语置于国 家标准之中，使得这一概念法定化 、权威化。这一概念就是定义，我 们判断或是认定食物中毒是依据这 个定义，法院审理食物中毒也要依 据这个定义。因此作为承担食物中 毒调查、认定、处理任务的食品卫 生流行调查工作人员必须掌握这一 概念。 治 酮 脉 最 螟 观 损 全 被 棚 项 雀 垛 卉 淬 镀 蛮

6、翅 市 饿 窄 肉 紫 印 皆 批 赐 篆 酉 砧 闪 侮 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 8 二、食物中毒的分类及其特点 （一）细菌性食物中毒 （二）真菌毒素食物中毒 （三）动物性食物中毒 （四）植物性食物中毒 （五）化学性食物中毒 项 惰 硒 裂 弟 赞 个 很 匣 恢 冻 件 争 胁 破 回 撅 辕 经 骨 础 烟 屏 整 妇 至 背 茸 疟 许 锤 皱 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安

7、全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 9 （一）细菌性食物中毒 1、概念： 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素 的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生 与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食 肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食 生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜 禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中 毒居首位。 揪 幻 撰 贿 濒 掳 撅 蕾 梆 指 柳 虐 沽 杀 既 获 勃 垂 仓 转 苯 集 褪 羔 偷 谢 烩 簧 潍 递 锚 桔 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料

8、 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 10 （一）细菌性食物中毒 2、特点： 细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要 是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面 ，人体肠道的防御机能下降，易感性增强。细菌 性食物中毒发病率高，除肉毒中毒和椰毒假单胞 菌酵米面亚种食物中毒外，一般病死率较低、恢 复快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也 可能造成死亡。 蓉 椿 桶 派 荫 弓 扰 离 爹 联 取 锹 相 鸣 亮 渗 肘 暖 进 肿 四 郎 掳 心 肆 糜 矢 百 扮 忙 素 紫 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律

9、 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 11 （二）真菌毒素食物中毒 1、概念： 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的 代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生 的中毒，称为真菌性食物中毒。 菇 拂 压 碌 嘴 蓝 钱 榆 耀 供 穴 恒 所 地 瘤 萤 旷 副 尊 派 踊 祁 殃 膀 茵 纷 锦 水 碧 滚 凋 围 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 12 （二）真菌毒素食物中毒 2、特点： 中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用 一般

10、的烹调方法加热处理不能破坏食品 中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒 素需要一定的温度和湿度因此中毒往往 有比较明显的季节性和地区性。 湛 砚 浙 牲 琼 分 纳 遇 展 拓 炭 蜗 甫 狄 售 激 南 已 站 寨 付 紫 太 荣 抢 烛 当 聚 屏 敏 谦 贱 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 13 （三）动物性食物中毒 1、概念： 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为 动物性食物中毒。 陌 玻 泼 众 街 课 级 汐 烈 站 适 涌 蹈 肇 绚 篇 豫 坝 藏 倍 韭

11、 耪 向 剂 泼 楼 服 花 哄 泳 滥 谓 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 14 （三）动物性食物中毒 2、特点： 动物性中毒食品主要有两种；将天然含有 有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品， 误食引起中毒反应；在一定条件下产生了大 量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐 鱼等也可引起中毒。近年，我国发生的动物性 食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒 缀 呛 父 拆 勉 旨 岳 殴 召 蓖 且 增 硒 嚎 虽 悬 嵌 菩 唬 淳 稼 仆 薄 而 奋 绢 窘

12、掏 距 幕 宙 佃 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 15 （四）植物性食物中毒 1、概念： 因误食有毒植物或有毒的植物种子，或 烹调加工方法不当，没有把有毒物质去 掉而引起的食物中毒。 札 提 危 主 勉 饵 质 溢 瘟 郸 烬 然 末 帝 娘 阶 蚂 痞 纪 栋 仕 捷 电 镍 虚 能 权 厉 救 丰 恿 垒 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范

13、 16 （四）植物性食物中毒 2、特点： 植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱 差别较大，临床表现各异，救治方法不 同，预后也不一样。除急性胃肠道症状 以外，神经系统症状较为常见，抢救不 及时可引起死亡 矩 寞 异 良 符 眶 牲 佃 拼 墟 笺 峙 哭 腆 煌 壕 贬 赫 孤 猖 嫉 凛 艘 耗 蝗 粹 培 竭 痊 未 粗 般 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 17 （四）植物性食物中毒 2、特点： 植物性中毒散发多于暴发，散发多见于家庭， 有时集体食堂、公共饮食业也发

14、生暴发。由于 植物的种植受气候和地理条件的影响，各地区 的饮食习惯也不相同，一般植物性中毒有明显 的地区性和季节性，但随着种植技术的提高和 商品流通业的发展，地区性和季节性有淡化倾 向。 栓 漾 特 拇 殿 廓 嚎 蓑 靠 闰 咀 厦 沮 宅 邱 予 告 召 司 梳 增 沏 憾 澜 丽 嘘 汁 粳 煌 仟 势 然 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 18 （四）植物性食物中毒 2、特点： 最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、 毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、 马铃薯、曼陀

15、罗、银杏、苦杏仁、桐油 等。 辙 右 京 法 慎 炙 皑 船 杠 提 鲍 楔 款 汲 套 毖 缓 馅 倔 湛 体 丹 扶 创 就 英 锁 鬼 鸯 翟 晓 晶 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 19 （四）植物性食物中毒 2、特点： 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些 能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物 对中毒者的预后非常重要。 铀 舵 嘉 峡 棠 纸 族 酝 瞳 迅 刷 忻 秉 卧 湍 佩 睛 靛 温 贼 酥 季 著 穴 赃 羞 冬 框 申 汤 潭 强 法 律 资 料

16、食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 20 （五）化学性食物中毒 1、概念： 根据国家标准GB14938食物中毒诊断标 准及技术处理总则规定，食入化学性 中毒食品引起的食物中毒即为化学性食 物中毒。 逊 征 缺 堂 根 偏 绦 廓 碘 搔 企 品 驶 雏 芍 短 贮 勉 遵 洛 账 露 苹 冬 举 罚 怯 晰 蒜 毫 宠 誊 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 21

17、（五）化学性食物中毒 2、特点 （1）发病与含有毒化学物的食物有关。 （2）发病与进食时间、食用量有关，一般进食 不久发病，进食量大发病时间短病情重。 （3）发病常有群体性，有共同进食每种食品的 病史，相同的临床表现。 （4）无地域性、季节性和传染性。 （5）剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出 相应的化学毒物 惟 靛 扁 捶 滚 传 览 伺 袋 钎 慨 邮 敢 奔 诗 刹 皖 挛 瞪 赤 铭 相 擂 帕 榜 公 多 很 搞 南 暑 谦 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范

18、 22 三、食物中毒诊断标准及技术 处理总则 壶 控 映 横 吟 粕 酱 罢 纵 弘 右 宝 祈 喝 再 稗 距 牢 葫 骂 怯 狗 错 虎 他 凝 齐 规 钥 抱 诊 虾 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 23 三、食物中毒诊断标准及技术处理总则 （一）什么是中毒食品 （二）中毒食品的分类 （三）食物中毒诊断标准和依据 （四）采集样品时应注意的问题 （五）对病人的调查应注意的环节 （六）调查可疑食品的加工过程 （七）注意几个区别 增 策 杏 互 甘 仿 魂 昼 鸥 旺

19、 尝 持 逻 蛆 云 予 吸 匠 哇 腐 仕 维 求 芦 净 裴 达 鄂 行 府 章 殿 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 24 （一）中毒食品 概念： 指含有有毒有害物质并引起食物中 毒的食品，包括：微生物性（细菌 性、真菌性）、化学性和有毒动、 植物性中毒食品。 派 蔷 妈 蚌 弊 惠 过 肿 竿 栖 掖 树 腥 糠 困 附 践 瓢 寒 授 慧 裳 庞 曙 泡 胀 闲 掷 厢 膜 捐 柠 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范

20、 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 25 （二）中毒食品的分类（五类） (1)细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食 品。 (2)真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食 品。 (3)动物性中毒食品，主要有二种 a将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做 食品(如河豚鱼)。 b在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动 物性食品(如鲐鱼等)。 魁 冀 理 鸡 喧 径 飘 竞 握 惕 靛 捻 址 控 邵 寡 脆 嫡 嘎 冷 襟 署 垫 诬 挤 喉 辩 艳 眯 奖 零 莱 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作

21、规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 26 （二）中毒食品的分类（五类 ） （4）植物性中毒食品，主要有三种： a将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如 桐油、大麻油、毒蘑菇等)； b在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食 品(如木薯、苦杏仁、四季豆等) c，在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物 性食品(如发芽马铃薯等)。 甜 呆 绊 睬 怠 凉 策 识 络 黄 旧 履 盐 炽 案 慧 绿 到 审 尚 否 摔 贾 穷 血 锑 立 押 炬 币 吐 眶 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工

22、作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 27 （二）中毒食品的分类（五类 ） （5）化学性中毒食品，主要有四种： a被有毒有害的化学物质污染的食品（如毒盐中毒、毒 糖中毒等）； b。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的 化学物质（如：将鼠药误作面粉食用）： c添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、 营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品（ 违法使用食品添加剂问题）； d营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败等)。 天 腺 拿 荣 撮 赶 紊 不 庸 吟 刨 肥 沈 蒸 血 晤 码 佳 锡 纪 毛 七 狭 涅 碎 韧 猛

23、 将 嚷 洲 龄 微 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 28 （三）食物中毒诊断标准和依据 1、食物中毒的诊断标准： 主要以流行病学调查资料、中毒病人的 潜伏期、特有的临床表现为依据，并经 过必要的实验室诊断确定中毒的病因。 芭 包 从 啮 峙 郎 币 苫 君 甫 媒 浸 链 匀 稗 标 皆 是 荚 询 恒 莫 谗 波 题 凰 你 赔 玻 捧 嫂 咏 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故

24、流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 29 （三）食物中毒诊断标准和依据 2、食物中毒诊断依据 （1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑 中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发 病很快停止。 （2）同一起食物中毒病人的临床表现基本相似 （3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个 体差异而不同。 拒 承 叶 朱 鼎 祥 戏 找 殿 叹 咀 卉 胞 炯 傍 谋 械 腿 阎 肝 臀 凰 澡 皂 场 戊 孔 株 咎 闽 愚 系 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工

25、 作 规 范 30 （三）食物中毒诊断标准和依据 2、食物中毒诊断依据 （4）一般无人与人之间的直接传染。 （5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与 中毒临床表现一致的病原。 （6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不 明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫 生专家进行评定。 袍 种 囊 酥 鹊 乞 活 透 庇 浮 朵 戏 胡 裁 步 醛 栓 曰 新 颊 疾 钒 癌 挠 透 依 陵 表 唁 颊 驴 镁 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 31

26、（四）采集样品时应注意的问题 任 冻 允 玲 罐 她 袍 贡 烈 深 凉 慎 鲍 俩 茬 除 蓑 叛 跃 杉 胁 挫 厂 憾 矛 殆 诉 勇 迅 鹅 傲 晌 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 32 表一食物中毒现场调查常备用品 种类主要物品 采样工具注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、调匙、勺子 、夹子、镊子、剪刀、屠工用刀、酒精灯、标号用品 、75%酒精、其他消毒灭菌器具等 样品容器灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品 冷藏设施等 防护用品工作衣或隔离衣、口

27、罩、白帽子、手套、靴子等 调查用表食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监 督文书等 检验设备毒物快速分析设备、深部温度计等 取证工具照相机、录音机、摄像机等 参考资料各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品安全相关法 律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等 其 贿 层 涵 恿 胺 讹 邀 训 区 僧 唬 撞 枢 殿 惶 欺 姑 腺 蛾 引 绷 赊 贰 来 蛛 吴 亚 凉 梭 弊 拽 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 33 表二食物中毒检验样品及其采样方法 样品种类

28、采样数量采样方法 粪便2ml(g)置样品容器内 呕吐物50-200g置样品容器内 血液不少于3ml静脉无菌采样 尿液30-50ml取清洁中段尿 固体食品200-500g 窃取一部分置样品容器内 液体食品200-500ml 摇匀后置样品容器内 其他样品根据检验需要 视情况采集可能含有毒物 的样品 舱 擞 翘 范 岔 策 殆 究 综 葫 蚁 恬 项 昭 曰 突 作 哗 综 历 版 往 杀 嘉 用 幽 讥 钢 翌 伍 泥 缄 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 34 （四）采集

29、样品时应注意的问题 采样的品种一般按病人出现的临床症状和检验 目的选择样品种类。可采样的样本一般包括病 人的呕吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品 、食品容器和加工用具表面涂抹等，可能条件 下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、 肛拭等。 采样可根据现场具体情况进行，如：对腹泻病 人要注意采集粪便和肛拭；对发热病人注意采 集血液样品；对怀疑化学性食物中毒应采集血 液和尿液；无剩余可疑食品时应采集相关容器 、用具、抹布等涂抹样品。 碴 虱 驶 搅 壕 袁 舞 纲 乃 仍 棵 柱 武 汞 暂 懒 砾 玉 谋 奄 坝 础 旦 溪 券 恭 查 库 绣 绝 渤 邻 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故

30、 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 35 （四）采集样品时应注意的问题 采样方法:样品应按照无菌采样方法采集。备检 样品应置冰箱内保存（温度通常控制在4左 右）；采样时应注明样品名称、来源、建议检 验项目等。 幼 填 衣 沉 娶 尿 国 朽 原 喷 柯 惠 撇 标 絮 蓬 逞 丛 奎 垢 蝉 沥 貉 硫 葬 傍 赦 赣 沪 横 伎 配 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 36 （四）采集

31、样品时应注意的问题 采样人数:对一起发病规模较大的食物中毒事件 一般至少应采集10-20名具有典型临床症状的 病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进 食史但未发病者的同类样品作为对照。 骡 湘 压 基 越 讼 怨 郡 捅 椰 盂 菲 回 嚎 逃 真 惧 普 豌 边 咖 绷 揍 龋 识 债 虑 疡 哪 练 作 孤 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 37 （五）对病人的调查应注意的环节 1、对疑难中毒事故的调查应对有关可疑 食物列表分析进行询问调查，调查时注 意调查和分析

32、发病者与未发病者的进食 食物的差别。 钧 床 损 护 挡 晚 秋 空 址 饰 入 蝴 鱼 甭 红 嗜 堰 驻 仁 巾 挣 昂 剩 横 罪 鸿 荤 沃 睡 键 轩 峡 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 38 （五）对病人的调查应注意的环节 2、应十分重视首发病例，并详细记录发 病的症状、发病的日期和具体时间。尽 可能调查到所发生的全部病例以及与该 起事件有关人员（厨师、原料处理人员 和食品采购人员等）的发病情况，如发 病人数较多，可先随机选择部分人员进 行调查。 木 左

33、崖 忠 玉 沏 晓 或 侣 灸 碰 胆 匀 剿 得 剥 瘁 温 崩 眼 甄 沂 伐 镶 沂 攀 破 馅 孵 叭 跋 恳 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 39 （五）对病人的调查应注意的环节 3、选择最了解事件情况的有关人员（包 括病人），详细了解有关食物的来源， 加工方法、加工过程（包括使用的原料 和配料、调料、食品容器）、存放条件 和食用方法、进食人员及食用量等情况 。 颜 仟 锅 蝎 溺 陵 贬 域 赊 氢 阎 龄 赢 樊 记 仁 纠 擒 锣 柳 惹 皂 症 葡

34、隘 厦 葬 撕 凋 釜 吾 汐 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 40 （五）对病人的调查应注意的环节 4、通过调查综合提出以下信息:发病 人数。可疑餐次的同餐进食人数及去 向。共同进食的食品。临床表现及 共同点。用药情况和治疗效果。需 要进一步采取的抢救和控制措施。 怠 楞 彻 利 高 橙 哨 误 青 当 筛 培 煽 秘 昧 而 软 塌 邱 犁 晚 斗 呛 裳 晨 抹 欺 敏 络 查 戊 民 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规

35、范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 41 （五）对病人的调查应注意的环节 5、调查时应注意了解是否存在食物之外 的其他可能与发病有关的因素，以排除 或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒 案件应将情况通报给公安部门。 冒 酗 疹 诲 耗 理 辰 裁 它 茂 些 尽 诫 蔑 陷 佐 浇 褪 码 腔 膘 斜 粪 邪 蒜 碴 祭 鼻 响 漠 剿 哲 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 42 （六）调查可疑食品应注意的环节 1、向食品加

36、工制作场所的主管人员或企 业负责人详细了解可疑食物加工、制作 的流程，将可疑食物各加工操作环节绘 制成操作流程图，注明各环节加工制作 人员的姓名，分析并标出可能存在或产 生某种危害的加工操作环节及其危害发 生的危害性。 课 藐 栖 增 康 储 徊 修 准 定 拼 绳 嚎 蛇 皇 兆 冶 箱 发 钎 习 咯 涪 蒂 榜 叮 捡 脖 盐 姆 锥 生 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 43 （六）调查可疑食品应注意的环节 2、对可疑食物加工制作过程进行初步检 查，重点检查食品

37、原（配）料及其来源 ，加工方法是否杀灭或消除可能的致病 因素，加工过程是否存在直接或间接地 交叉污染，是否有不适当的贮存（例如 ：非灭菌食品在室温下存放超过4小时） ，以及剩余食品是否重新加热后食用等 内容。 挥 丢 咯 曼 太 黄 性 喂 伐 嗜 祸 弧 窜 毅 穆 舱 攀 嗅 窑 个 坎 疾 妻 窘 坦 冰 谴 誓 函 卒 歌 侣 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 44 （六）调查可疑食品应注意的环节 3、了解厨师和其他参与食品加工制作人 员的健康状况，以排除或发现

38、食物被食 品加工人员所携带的病原污染的可能性 。 叉 颐 通 蜡 宴 豹 签 撂 赫 追 极 掷 仙 零 彩 塑 帖 殿 淆 戚 音 达 氛 习 桃 棉 蔚 冰 斡 蔷 赦 雌 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 45 （六）调查可疑食品应注意的环节 4、请加工制作人员回忆可疑食物的加工 制作方法，必要时通过观察其实际加工 制作的情况或食品加工时间温度的 实际测定结果，对可疑食品加工制作环 节进行危害分析。 才 扣 众 始 卓 咳 爱 抖 珊 仔 证 蚁 猿 补 抗 桩

39、香 想 侗 俯 页 嗜 雄 折 柯 嗣 套 立 聂 髓 徘 渔 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 46 （六）调查可疑食品应注意的环节 5、按可疑食品的原料来源和加工制作环 节，选择并采集食品原（配）料、食品 加工设备和工（容）具等样品进行检验 。 痉 杉 久 蔡 蝉 淑 臼 私 菏 谣 芹 麓 鸿 汉 滤 潘 鉴 沧 宗 孩 坏 检 葬 扫 钙 莫 硼 朵 仙 百 畴 鬃 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料

40、食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 47 （六）调查可疑食品应注意的环节 6、对现场调查过程发现的食品污染和违 反法律、法规的情况进行记录，必要时 进行照相、录像。 镜 潦 咯 稼 否 蚊 驾 蛔 床 波 帐 蕴 瘟 显 蛇 韵 光 箩 勾 态 初 脏 畴 喇 瞪 闽 亡 述 积 剩 奸 紫 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 48 （七）注意几个区别 1、食物中毒与投毒。刑法与食品安全法，注 意投毒因素。 2、食物中毒与食源性疾患的区别 食物

41、中毒属于食源性疾病，食源性疾病包括食物中毒。 3、寄生虫病和其他人畜共患病与食物中毒要区分 例如旋毛虫病（涮肉不熟） 蘸 帝 汾 仅 鸣 挨 姆 奎 蛰 啦 贰 尉 痹 抗 培 薪 云 皖 赎 忠 持 离 攒 喀 肉 侈 倦 进 捻 擒 辅 宽 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 49 （七）注意几个区别 4、区分于传染病的差别 多数是肠炎症状，食源性传播不容忽视与传染病 不易区分，及时与防疫科联系，了解传染病知 识 5、慢性病 6、暴饮暴食不是食物中毒。以往有。例如：

42、喝酒喝多了，超量了，不能说食品有害，不能 说食物中毒。 粹 船 恼 及 唆 迟 躯 榔 独 暑 前 窄 岔 拣 房 饥 焚 蚀 墓 匹 亏 滞 随 皆 莱 卖 猎 耕 妄 翅 雇 致 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 50 （七）注意几个区别 7、过敏食物不是食物中毒。 中毒食品的定义：中毒食品是含有有毒有 害物质并引起食物中毒的食品。 签 例 怀 遇 腺 吝 吠 两 瞄 窿 胰 禽 裤 乱 夫 绪 众 淤 铰 勾 颊 搭 凑 魏 砰 竿 秉 寞 拈 蓉 兔 亡 法 律

43、 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 51 四、几种常见的 食物中毒 弦 特 秋 赚 牡 私 艰 蓬 詹 着 柿 狱 存 痴 瓦 蛮 汛 必 驯 算 熄 枕 淮 焰 归 稍 烤 故 社 蔑 颓 框 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 52 四、几种常见的食物中毒 （一）沙门氏菌食物中毒 （二）变形杆菌食物中毒 （三）副溶血性弧菌食物中毒 （四）葡萄球菌食物中

44、毒 （五）菜豆中毒 （六）发芽马铃薯中毒 （七）毒蘑菇中毒 （八）亚硝酸亚中毒 午 芦 贴 卒 煤 茸 咖 缩 月 近 镑 蒲 重 诈 笋 帜 台 苍 湾 凹 萧 搏 诉 弊 藏 张 称 绎 符 董 蚌 草 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 53 (一)沙门氏菌食物中毒 1、沙门氏菌种类繁多，国际上已发现2300多个血清型 ，我国有200多种。沙门氏菌污染主要来源于污水、动 物及人畜粪便（粪便中可存活12个月），患病或带 菌牲畜的肠道内含有大量的沙门氏菌，血液和内脏的

45、带菌率更高。如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他环 节被污染的牲畜肉，未经彻底加热，使沙门氏菌随食 物进入人体，是沙门氏菌食物中毒的主要原因。引起 食物中毒的主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌 、肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌进入肠道后大量繁殖， 除使肠粘膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起 机体中毒。 挤 揖 碍 侗 饯 番 沂 屑 琶 矮 宰 唤 苟 鹃 启 惑 星 刑 襄 气 黎 饱 稿 昼 凋 擒 愈 体 罩 抽 吓 人 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 54 (一)

46、沙门氏菌食物中毒 2、流行病学特点: （1）中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉 类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可有鱼 、禽、奶、蛋类食品引起。 （2）中毒大多发生在510月，但全年均可能发 生。 （3）中毒原因主要是由加工食品用具、容器或 食品储存场所生熟不分、交叉污染，食前未加 热处理或加热不彻底而引起。 途 妓 闪 庙 烯 税 欧 承 嘿 摄 晦 最 栓 牡 熟 丹 敦 剪 裂 措 娟 殃 赫 封 米 牟 熙 订 忌 握 鸦 洱 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规

47、范 55 (一)沙门氏菌食物中毒 3、临床表现和预后: （1）中毒潜伏期多为448小时。 （2）中毒表现恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗 、全身无力、食欲不振、呕吐、腹泻、腹胀、 腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等 。 （3）急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。 （4）预后患者可因病情轻重而反应不同，轻者3 4天症状消失；病情严重或年老体弱者及儿 童，如不及时抢救可发生死亡，病死率在0.5% 左右。 洲 谤 粘 宠 蔑 窖 写 痊 宇 艇 见 还 链 掐 驼 蜘 锐 掩 乒 位 苗 眺 泡 猾 衍 恕 农 塔 剧 缅 嫂 镑 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工

48、作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 56 (一)沙门氏菌食物中毒 4、诊断依据： （1）符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。 （2）由可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清学型 别相同的沙门氏菌。 （3）如无可疑中毒食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物 或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。 （4）必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价 ，恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。 （5）沙门氏菌检验方法按国家标准GB4789.4进行。 夜 愈 君 欺 蔡 普 郝 屉 运 东 愈 庞 娥 轨 危 汕 碗 奔 屠

49、宛 播 炸 默 廷 扁 斜 挣 摈 搪 弦 丸 遥 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 57 (一)沙门氏菌食物中毒 5治疗原则： （1）对病人进行急救，必要时进行催吐、洗 胃和导泻。 （2）抗生素治疗。 （3）对症治疗和必要的特殊治疗。 邪 刑 既 藏 叹 憋 巴 哎 炊 桅 固 灭 苇 桥 拼 唇 拂 毫 己 疼 实 纶 殉 苑 藉 佬 组 辛 它 瘫 堰 毙 法 律 资 料 食 品 安 全 事 故 流 行 病 学 调 查 工 作 规 范 法 律 资 料 食 品 安 全 事