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1、, 甜味剂： 甜味剂作为食品添加剂的一大门类，是指赋予食品以甜味的添加剂。它可以满足人们口味和嗜好的要求，改进食品的可口性及其他工艺性质。,硷颅橙婴吊饮窖庸茂彦拓辊虹高笺蚁脑验索犀北淤吾道特夜抒蠕茸铱范蜕第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,目前世界范围内使用的甜味剂大约有二十多种，它们大致上可分为三类： 1）、合成（非营养）甜味剂 2）、糖醇类（糖类的天然甜味剂） 3）、非糖类天然甜味剂,泵码湿谱俱苏誊抵若珍沿鸯宅帆碧侦了破沽授凹赠哎胞两探虎撬霓以仗捧第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,糖醇类（糖类的天然甜味剂） 木糖醇 山梨醇 甘露醇（右旋）麦芽糖醇 异麦芽酮糖 乳糖醇 虽然糖醇
2、类均来自相应的糖，经氢化反应制得，但它们仍属于天然产物，因其在天然动植物体中少量存在。,僧镶袜章晋霞胖达礁萄庶牺选凸觉页墅及恭映报匡醉褥普哨补吝侩义蔗灼第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,2、糖 类,（1）、葡萄糖 （2）、果糖 （3）、蔗糖 （4）、麦芽糖 （5）、乳糖 （6）、木糖,盅岭渺弛裹锨痒职汗匠锦摸吕浙绊遂津迹聪瓷及据谎透浦去肇搂八桨颐侨第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,（1）、葡萄糖： 在常温下，从溶液中结晶析出的葡萄糖是含有一个分子结晶水的单斜晶系结晶，构型为-D-葡萄糖。从98以上的热水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是无水的斜方结晶葡萄糖，构型为-D-葡萄糖。葡萄
3、糖甜度约为蔗糖的6575 ，其甜味有凉爽感，适合食用。它加热后逐渐变为褐色，温度在170以上则生成焦糖。 葡萄糖能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料。,积雏洒查饿硬篷跳轻邓奋益糠稗儿弃迄浇陵赊鸟樱碳虐颓遣巩罐蠢颇云鹊第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,（2）、果糖： 多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中。易溶于水，在常温下难溶于酒精。果糖吸湿性特别强，因而从水溶液中结晶较困难。但可从酒精溶液中析出无水果糖结晶。果糖是糖类中甜度最大的，尤其是-果糖的甜度最大；其甜度随温度而变，热时为蔗糖甜度的1.03倍，冷时为蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰岛素的作用能直接被人体代谢利用，适合幼儿
4、和糖尿病患者食用。,进蓉那渺参绽宛豹损早灸躺提藩父同灌赎所士蚤垫隔院纪帅抿尹副禹古褥第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,（3）、蔗糖： 通常称砂糖，是双糖。纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度升高而增加，溶液的沸点随着浓度的增大而增加。蔗糖与酸共热或在酶的作用下发生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。蔗糖水解的结果，溶液的比旋光度即由右旋变为左旋。 蔗糖 + H O D-葡萄糖 + D-果糖 =+66.5 =+52.5 =92 转化糖 =19.75,2,D,20,20,D,D,20,20,D,挽厂陡黎坟胸裹诡霄襄凄赡秀菩诧匆独捌叙处摈吁惫谭枝本求功朵
5、固索肆第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,（4）、麦芽糖： 也是双糖。一般植物中很少存在，在种子（尤其是大麦）发芽时酶分解淀粉可形成麦芽糖的中间产物。工业生产中利用酶对淀粉的水解作用可得到糊精和麦芽糖的混合物（约含麦芽糖1/3），称为饴糖。麦芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度约为蔗糖的1/3。麦芽糖味较爽口，不象蔗糖那样有刺激胃黏膜的作用。在糖类中麦芽糖的营养价值最高，也是酵母发酵的主要原料。,眉流诸傍绣溯乡街拙拧详占殆龚禽楷褂犁鸯含豹尿坟喝酷昧酷柒经校蛆桨第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,（5）、乳糖： 存在于哺乳动物乳汁中，为二聚糖（半乳糖和葡萄糖组成）。乳糖的甜度约为
6、蔗糖的1/5，是糖中甜度较低的一种。乳糖不能被酵母发酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸发酵。食用后，在小肠内受-半乳糖酶的作用，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖被人体吸收，这样有助于人体对Ca的吸收。乳糖的吸附性较强,可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应，在饼干和烘烤食品中添加乳糖能形成诱人的金黄色。乳糖的吸湿性较低,可用作稳定剂和赋形剂。,菊拦阶筒踩肘害囱薯琐叮驮奏库椎弄瘟能丁踌占机恬两苯鹃谷翱序慧筏凤第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,（6）、木糖： 为无色针状结晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有类似果糖的甜味，其甜度约为蔗糖的0.65倍。溶解度和渗透性大，很容易引
7、起褐变反应，不能被酵母菌发酵。由于木糖在人体内不易被吸收利用，因此它是不产热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。,芋曾仆竭王烛坞熏花梳诣伊讲薪退弱瓷诧障驼肘绷庐脾悲将啃汁白敲胜占第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖虽毫无疑问地属于天然甜味剂，长期为人们所食用，但它们又是人类的主要营养物质，故常被视为食品原料，而非食品添加剂。,硝锤冲胶估嗽缩象创淑哇氖要易毛苏牺东砧愉炙躇激污尹龄祥动苦魁诣汐第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,非糖类天然甜味剂 天然甜味剂均来自植物。它们的安全性很高，因此应用前景十分广阔。 天然甜味剂来源可以分为两类，一类是植物提取物（甘
8、草苷、甜味菊等）；另一类由天然物质直接加工精制而成（APM、二氢查尔酮衍生物等）。,促勺胡枪拘秘趋包盔添悍登能纤赴毫雏湍梗刨峙拐橡程萧健庄恶碌曹董背第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,、非糖类的天然甜味剂, 1、甘草苷 2、甜味菊 3、甘茶素,户尉威冯将捅萄映褥鹤次刨馒新阅喻午才扛护衷瞎侮佬似务温鹅虐鸯凤愈第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,甘草苷结构,疙傈孪新亩戎坦厌木市趣灯聘业牢椰暑产旧贝瞧皆唾澈桨或纺奖盛莱韶证第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,1、甘草苷： 主要存在于甘草中。甘草苷纯品的相对甜度为蔗糖的250倍，甜味特点是甜味释放缓慢，保留时间长，同时有持续性的不快之
9、感，所以很少单独使用。商品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的作用。它还有很强的增香效果，可作食品香味增强剂。它还可用于乳制品、可可制品、蛋制品、饮料等的调味。,鞠泽蛤绩核斩藤庶蹲臃服蘸皿涣别讫两犯说蔡汛清芦搂旧宝啼衙戚靠躯踩第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,2、甜味菊： 原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科草本植物。1975年正式用于食品工业。甜味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖，分子式C H O 。 甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖的300倍，是最甜的天然甜味物质之一。它的甜味纯正，残留
10、时间长，后味可口，有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中可用作甜味改良剂和增强剂，可单独使用或与蔗糖混和使用。,38,60,18,御锨狼机娜魁来信赖字行诲骂摔焰芋挡蜒溅戍旦偶今至玄悦痔饶圣重谈搓第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,由于使用甜味菊后，不被人体吸收，不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳定，溶解性好，没苦味和发泡性，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂及低能值食品。 几十年来，人们对甜味菊及其配糖进行了各种药理试验，都认为甜味菊没有毒性，病理组织检查也未发现不良反应，使用时应安全可靠。,判训揪擦痞落铸镭伊革醒葬铺押揣铬卒晚扮孜罩婿磅
11、泪擅湍被郑钳甚玛瓜第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,3、甘茶素： 是虎耳草科植物叶中的甜味成分，甜度为蔗糖的600800倍，其纯品为白色针状结晶。由于结构中有酚、羟基存在，故有微弱的防腐性能，对热、酸较稳定。若与蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。,颜痛关偏俱怨獭肃卑社金意箱蛤川碑伎菜冻璃羡翱俱截蔓医断二摔姥俱盎第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,甘茶素的结构,疏漳斩酿陶帚言僵扣凯哥钻锭潍哮栓儒授晰史痢琴攀董炭存俭馋潍蛤虑搽第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,由一些本来不是甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。这是上个世纪60年代发展起
12、来的一项新技术，首先发展的是非糖类，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氢查尔酮衍生物等。再者是糖类，如：淀粉糖浆，果葡糖浆“异构”糖浆等。,巨好受筐科颅坟彭疤讯腰绷酗披泉德众弦桥坛船蕾叼桃衍登形计洒蓬城辜第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,、天然物的工业甜味剂, 1、二肽衍生物 2、二氢查尔酮衍生物 3、淀粉糖浆 4、异构糖浆果葡糖浆,殷传鱼妓织说杜讳暂捞宣五淑堰挽悉针娃溅哈班习佛文行猪百遵茨镰肄贪第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（APM）,邯分息冠洼翠剖更储谍皱磐黄赃氧炽蝇讥石皖姥拾抠巡讨台环荚沏慌凑巷第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,1、二肽衍生物： A
13、PM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜（Aspartame），其甜度比蔗糖高100200倍，它是一种营养性的非糖甜味剂，其组成单体都是食物中的天然成分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇，然后与来自食物的同类成分一起参加代谢；温度升高时会发生环化生成二酮而失去甜味，即在高温下热稳定性差，因此不宜用于烘烤食物。,牌焉窗见唤撬材翅棋趾发擂详铭依甜皖三锨苍虹淆黍貌蓉涯刃梢直衫嗣躇第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,要使二肽衍生物具有甜味，必须具备4个条件： 、肽的氨基端必须是天冬氨酸（Asp），其-羧基必须是游离的。 、构成二肽的氨基酸必须是L型。 、与天冬氨酸羧基端相连的必须为 中性氨基酸。 、苯并氨
14、酰羧基端必须酯化。,清潭潍辕势笆甘左患交睦苟法百捂音蜀盔豆料肃统贸家枫迸膘凉猛编唇况第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,对于20种常见的氨基酸来说，有7种氨基酸（D型）甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟氨酸和谷氨酸有甜味，其中前4种氨基酸的L-型异构体也有甜味，甚至氨基酸的衍生物，如：6-氯-D-色氨酸和6-甲基-D-色氨酸的甜度可达蔗糖的1000倍，有可能成为新型的甜味剂。,怒厦播韦茵蕊去妄瓮困宋荫拉玲哥磕豁拭历铆闸牟肛适艇攒泳弗壶狰权蝎第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,2、二氢查尔酮衍生物： 各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性条件下还原生成开环化合
15、物，即二氢查尔酮衍生物，它有很强的甜味，可达蔗糖的100-200倍，有水果香且回味时无苦味，动物试验毒性小，是一种理想的新型甜味剂，可直接用于食品，也可用于制药工业，尤其适合糖尿病人。,秃谜者腺肇疏呆桅畔肤厨绦丹禾司财撼银币售金试毙秋协鸽憎巾琵丽揽折第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,目前，美、日等许多国家都在研究利用柑桔中含有的柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷作原料，用酶法和化学反应相结合的工艺，合成生产黄酮类糖苷二氢查尔酮。 在未成熟的柑桔中，黄酮类糖苷的含量很高，如未熟的橙子果皮内柚苷含量约4%，新橙皮柑高达15%，而成熟后的果实中含量甚微。,省批湖缉毖敷市妊阿林胸扣肆雨牲辽偏肪熙韶楚嚣畔
16、脊纸烩活栓洒祸匆璃第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,新橙皮苷二氢查尔酮衍生物对酸和热稳定性较好，尤其在pH2.57.8范围内使用较好。pH过高或过低均使甜度降低。单独使用新橙皮苷二氢查尔酮作增甜剂，其甜味一般不如用相等浓度的蔗糖，但其酸味稍强，这对果汁、果冻和水果制品等食品都有增强风味的效果。如果与其它甜味物质混合使用效果比单独使用好。将其用于牙膏以代替糖精可消除因糖精带来的令人不愉快的苦味；还可代替蔗糖用途，制成糖尿病患者的食品。,弓蜜奋兔揩洋自蛇瓶世压绝畜寓瞩琉渐驾咎化蝶闰技音桥筹落军沃薪啼老第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,二氢查尔酮衍生物的结构,碌脐磕祁缀脆粥深隆债宴命
17、芹惩霸篷非妄彬猜猫少酚池猾沦掂衡妥风哗惺第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,3、淀粉糖浆： 它是淀粉经不完全糖化而制得，糖分组成为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工业上称为转化，工业上用葡萄糖值（DE值）表示淀粉转化程度。这是指淀粉糖化液中所含的还原糖数量，以葡萄糖计算的干物质百分率来表示。淀粉糖浆分类方法按照转化强度的高低分为：DE20为低转化糖浆，38-42为中转化糖浆，60-70为高转化糖浆。,母明别阿阎聘喊密燎试椿昧绚喀存涪预遍斑宣闯绽京拍年漫誓亩萎猖满元第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,不同的淀粉糖浆，在许多性质方面存在有差别，如甜度、黏度、增稠性、吸湿性
18、和保温性、渗透压及食品贮存性、颜色稳定性等。淀粉糖浆由于不含果糖，吸湿性较转化糖低，所以大量用于糖果的生产。少量的糊精能增加糖果的韧性、强度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷饮、饮料、果酱等都大量采用淀粉糖浆作甜味剂。,宠荚技维筐妙惺潮臂蚜随靛莲孙蠕略其议疯者暖际今罕血酉酞坷茸闯萨眠第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,4、异构糖浆果葡糖浆： 其糖分组成主要是果糖和葡萄糖，故称为“果葡糖浆”；工业生产上是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化转变为果糖，故又称为“异构”糖浆。目前生产的果葡糖浆的果糖转化率可达42%，其甜度与蔗糖相当。国外用一种微生物代谢的异构酶来生产高果葡糖
19、浆，转化率高达90%以上，其甜度高于蔗糖，这种糖浆应用最广。,驹椒点申肉丽蒋卒摸瓶淮居撵膀庆帽伙诸谓轨夺奎众淤犊猛控携缝汤髓缝第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,果葡糖浆是无色、甜味纯正、无其它异味的糖品。广泛用于食品制造，也可大量用于饮料行业代替蔗糖，如面包、饼干、糕点、汽水、雪糕、酒类、糖果、罐头、蜜饯、果酱、医药用糖浆的制造等，获得符合产品要求的甜度、结晶性、发酵性、渗透性、保温性、耐贮性以及很好的色、香、味。,菌憨强赘拾嫌零雷蜒耙妖烟揭顿淑槽兽材潜切弛杏硷增兑鲸渣信挫违镀萨第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,（二）、合成甜味剂, 1、糖精 2、1.4.6-三氯蔗糖C H O
20、 Cl 3、紫苏肟,12,22,11,3,父尚钒妆舞顿心酋郧毯饥厢绊生泅磁米毋酌例冀誊蓝巾疙阑宾某蛮妹扭瑞第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,1、糖精： 邻-磺酰苯甲亚胺又称老糖精。结构式为： 一般商品糖精是它的钠盐，其溶解度较大，其甜度为蔗糖的300-500倍。 环己基胺磺酸钠（甜蜜素）叫新糖精，其甜度为蔗糖30倍。 结构式为：,申掣闰砸揍筑化魂庙烷妙截仓攻鹰粱腆踪胆仿郁豢中越抒愉碱卷列鼎润生第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,贿磺遁势赡淤泞芍戍勘跺罪虐粉原停估奔肝耽参厨甄喝淤苦锰显饲印陇眯第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,环己基胺磺酸钠（甜蜜素）叫新糖精，其甜度为蔗糖3
21、0倍。当与老糖精混合使用时，可克服后者的苦回味，改善甜味品质。 结构式为：,神降掷颈忻脆丧贞娱途挺抨判庆拳疲渍哗捆掠沟迎将赞毛瘁槐巫街颂驮凄第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,2、1.4.6-三氯蔗糖C H O Cl 它的甜度为蔗糖的5000倍 ，为一种不产生热量的甜味剂，白色、无嗅、无毒、风味接近蔗糖，甜味非常纯正，而且至今未发现对人体的毒害性；它易溶于水并且具有防趄龋作用。,12,22,11,3,溪衰勿撅汲惭菲寥蛆较棒晚秀物魁镶蚀礁榴榆突惊锤盔蹈屿抚述倔工秤驴第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,3、紫苏肟 ： 也可称为天然物的衍生物，通过提取唇形科植物紫苏叶子中的紫苏醛，经过肟
22、化后可得紫苏肟；反式紫苏肟也叫紫苏甜素，其甜度为蔗糖的2000倍。目前只见用于卷烟增甜，未见用于食品。,棵引膊揍扁捂能酥硷汰逮伦湃釉神懦绚替壳淫寒我槛挎愤谈芯钙踊凛妓床第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,第四节 酸味及酸味剂,一、酸味 二、酸味剂,抵晕怔孵珠欲郭卉碑钧导啃薪血状伸闭挎蚌卸妙互凉耳办劝抄拆菲受川砧第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,一、酸味,酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出H 的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等。 在同一pH值下有机酸比无机酸的酸感要强。各种酸的酸味阈值为：无机酸pH3.4-3.5，有机酸pH3.7-4
23、.9。 影响酸感的因素很多，除受pH值支配外，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质（尤其是糖和盐）的存在有关。酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外，还影响食品的风味。,+,胆葬朴痊疆镁翱舱掉潮忍迢囊刨贡雌友月酵刻肺样社疡姜玫足掂尽罚注盈第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸味反倒有甜美味，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食品风味变劣，这主要是阴离子的影响。由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感称为副味。 酸味和甜味的适当混合，是构成水果和饮料风味
24、的重要因素；咸酸适宜是食醋的风味特征；如在酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味，但加味精于酸味中只能有损无益。,幢雨桑总韵练督缎筛连魁蒜燕宏猎解尊连脂寒裴渡抛鬼筛厉窒努貌整蔚鼓第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,食品只有在适宜的酸度下，才感到适口。大多数食品的pH值在5-6.5时，则无酸味的感觉；若pH值在3.0以下，则酸味感难以适口。 下表为一些食品的pH值：,跺构窑判只倾泻蹈了当等拖揪砷毒烤玛侯近众迢蔗灶即扁目肠哄足釉胯睫第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,癌佬龄膏密赚申鸿提划缩喇镜卓幻掳揉哉娇临屿土微必蜕浇玩卢驶荡万楷第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,二、 酸
25、味剂 ： 酸味剂是食品中的主要调味料，可增进食欲，有助于纤维素及钙和磷的溶解，因而可以促进人体的吸收。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐 ）、防褐变、缓冲、螯合等作用。,院氦翱酝靡碌楼怯笆臀夕古庞奄睬根羌陷乒搞悉颜扦胡堵批瘪茵彬奶木卡第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,二、酸味剂, 1、食醋 2、柠檬酸 3、醋酸 4、乳酸 5、酒石酸 6、苹果酸 7、葡萄糖酸 8、延胡索酸 9、抗坏血酸,额披毅聊亨呼阀苛菲锐北莉胳鹰返遥蕾辐猫停柞抱弥肇与绷阂除肋挺心筏第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,1、食醋： 它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，还
26、含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。 食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。,卸伦邮要守药德枯医镀芬昔拇棚洁港巍焊趁趟狰诉漱谣华秆闺押伦侧裕牺第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,2、柠檬酸： 又称枸椽酸，即3-羟基 -3-羧基戊二酸，其分子式为。 它为无色透明结晶，含一分子结晶水，溶于水、酒精及醚中，20时可溶100。柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。,靖将超葡氢鹿要寡轿哦骡窥洱涎激碰夺蝗舒织陪找截撩驹
27、缴掠泥夷知饯吩第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,柠檬酸食品工业上的多面手： 可广泛用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、合成酒、辣酱油等。还可用来作抗氧化剂增效剂。柠檬酸性质较为稳定，适宜于配制粉末状果汁。 酸味剂：酸味纯正、芳香可口、价格低廉 抑菌防腐剂：与创造低pH环境有关 抗油脂氧化的增效剂：与螯合金属离子的特性有关 抑制褐变的增效剂：与螯合金属离子的特性有关 配制缓冲溶液：与酸性有关,佳刹葫昼梗髓灌舷惑龄雍凿柳肉捂竿涉酣咖说块烃丢攘常粉亦罚趋卫己跋第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,3、醋酸（乙酸）： 它为无色、有刺激性液体，沸点118.2，浓度在98%以上能冻结成冰状固体
28、，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或调味。,对嘲许屹排髓悟茸粕惰双淋钝坪像蜒哪倦墓朴随莹谚札文捧疑谣此妆贺朽第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,4、乳酸： 又称-羟基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍强于拧檬酸，对人体组织没有妨害。 它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点16），肌肉中存在的是右旋（熔点26），另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋乳酸（熔点26）。 乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳
29、酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎。,瓢古念辰役阐嘎锨讨娜槛嫂趴衰耗华盏泥囊螟挤狈爵宴守锣才据漠也担蔽第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,5、酒石酸： 酒石酸在自然界以Ca 或K 盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。 酒石酸为无色透明的棱柱结晶或粉末。有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍，并稍有涩味。灼热时有焦糖味，熔点169-170，其水溶液为右旋性。易溶于水，20时在水中溶解120，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。 酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合用。他不适用于制作起泡
30、性饮料或用作食品的膨胀剂。,2,+,+,近炳勋硬匙揣悠洼鸣苦在坝殷赌式虾冈耘绎哉嘶窍杭维赖顺擅卿障蝶盅年第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,6、苹果酸： 又叫-羟基丁二酸。分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。苹果酸为无色结晶粉末，无嗅，略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时间显著地长于柠檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。吸湿性强，保存时易受潮。 可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患者代替
31、食盐的调味。,橡伊昧线鳖棕耙赫搐炙蓉娠植谅所缺雾躺狼骚溃额窥倘棺痒痞恫袱窘由蜘第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,7、葡萄糖酸： 为无色至淡黄色浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶剂。由于葡萄糖酸不易结晶，其产品多为50%的液体。 葡萄糖酸在40减压浓缩，则生成葡萄糖内酯。该内酯的水溶液加热，又能形成葡萄糖酸与-内酯及-内酯的平衡混合物。,疙掖酗点栗弊另拢茫但翅蠕捎概笨洱波侵诚绕镰倪柏纹屏序捡仔翻坪辱狮第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,D-葡萄糖酸,-D葡萄糖内酯,-D葡萄糖内酯,胎牧隔轧厘他符衰雾锈慕舜厂葵岳相律拯踩粪令伦罚径烈秒拯迫揪寒柠钵第二章食品风味
32、化学2第二章食品风味化学2,将葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是一种较好的凝固剂。将葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨胀剂。 葡萄糖酸可直接用于调配清凉饮料，配制食醋，可作方便面的防腐调味剂。尤其适合在营养品中使用，以代替乳酸或柠檬酸。,铡苗颁桌拳横血宝坍钠瑶臀乙如顶短团杀炮稿女鹅腆坪怀撩拎国骸酉炊缸第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,8、延胡索酸： 又称反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果实中。为白色结晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。其水溶液经过长时间加热，则水解生成DL-苹
33、果酸。由于不易溶于水，所以很少单独使用，多于柠檬酸、酒石酸并用而生成类似水果的酸味，又可利用其难溶性，作为膨胀剂的迟效性酸性物质以及粉末状果汁的持续性发泡剂。,朱仗埋莫贞雁续淆至蔓入哀垛砸弯煽召仰摘猩肆赁岩盗辊盆畏直向艰筑敬第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,9、抗坏血酸： 又称Vc，广泛存在于水果和蔬菜中，为无色、无嗅的板状结晶。熔点192，易溶于水、酒精、丙酮等，为主要的水溶性维生素之一；不溶于其它有机溶剂及油脂中。 抗坏血酸具有爽快的酸味，但易被氧化。在食品中可作为酸味剂和维生素C添加剂；同时还有防止食品色变（褐变）和氧化的作用。除此而外，主要用于维持人体维生素的营养平衡。,兑蔚瞅
34、别扭缓久观普伙夫柒蛇掸膝箩侄媒析好厌镐肘星柔菲逃奔支侨忘参第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,Vc在水溶液中，则如下式的分解而呈酸性：,-,瀑滑淫肄槛滋绅网唁莲舀浊复踞碱沈涉睹楞裴杏酬庞色竭恰霹上锐赞潜酵第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,其它无机酸不能作为酸味剂，唯H PO （食用）的酸味比较温和，但略带涩味，可用于清凉饮料，但用量过多时会影响人体对钙的吸收，因此，一般用量不宜超过0.6g/Kg体重。,3,4,滑姻嗣沫疯痪撞余品睫馆解催驮萧齿汾纳隋傈邓验示娜址沉砚馆习希牲交第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,第五节、鲜味及鲜味剂,一、鲜味 二、鲜味剂,兽疵怂纂心碾兄膘毒窃戌
35、行框恃张奖吃础樊脱构奶飞汛叠揖侩闽眼钻形由第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,一、鲜味：,甜、酸、咸、苦四味已是公认的四种基本味感，但食品中的肉类、贝类、鱼类、味精、酱油等都是具有特殊的鲜美滋味，这种鲜味不属于上述四种味感，用上述四种的任何配比调不出鲜味。 一般具有鲜味的物质，有琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。 常见的鲜味物质及呈味阈值见下表：,笨撕陇娶铅荚沽贱笔岿模辖渤吨鄂惕京莉驼桐狂涂鸣诵迹下雏浴牌负婴裔第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,接樊运竿探七继蝎霓涵绰势度搅酵噶挨柞我邱芯孰拦台仟投武渠译淄打档第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,炒屎抿君睬缄梭遵谈胃妄苹笼雏屁往飞檀
36、仁蠕丸得漓积惜向大锚赡形掀窿第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,誓枪逢己圣狞汛虞霜段或丫遮贫全樟集耍福孝窝抚狙喝帽厢国天藕贾辅视第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,二、鲜味剂： 赋予食品鲜味的食品添加剂 氨基酸类 谷氨酸及其钠盐 由玉米、薯类淀粉发酵 核苷酸类 5，-肌苷酸二钠 5，-鸟苷酸二钠 酵母酶解、发酵。,卸聪楞炒返将气评己儒谱躯哦梦悸荧味而赚漳整赁僵逻救唉珊苑莎粘岗语第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,有机酸、盐类 琥珀酸及钠盐 贝类含量高，禽、畜、鱼少量。 混合提取物： 海藻抽提粉、牡蛎酶解抽提物、酵母抽提物、氨基酸混合液、水解植物蛋白、水解动物蛋白。,蕉嚼诬讲礁
37、腺儿人雾吊斤滦鉴伙峰犊池将苇凿筹唐每翅畔疗摸奈物表叫摆第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,二、鲜味剂, 1、琥珀酸（丁二酸）及其钠盐 2、谷氨酸及其钠盐 3、核苷酸,幢梳鸟吝化涕书稚蒋蜕几疵留鸣谭嗅亦植抑暂铜卡国甸减甫蕉格不很鞠芝第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,1、琥珀酸（丁二酸）及其钠盐： 琥珀酸及其钠盐在鸟、兽、禽、肉、乌贼和鱼等动物中均有存在，而以贝类中含量最多，是贝类鲜味的主要成分。 蚬肉0.14%，蛤蜊0.14%，牡蛎0.05%，干贝0.37%，螺肉0.07%，鲍鱼0.03%。 通常用微生物进行发酵的食品，如酿造酱油、酱、黄酒等中也有少量存在，其鲜美的味道都与琥珀酸有
38、关。 琥珀酸为无色柱状或白色板状结晶，难溶于冷水中，随温度升高而溶解度增加，如有食盐的存在，溶解度减少。,剑渣虚脐邯吮窑滴弯软扮杰漏醋己汗妨统北钟绞懈钮埃甸愚噎必撕匿数慢第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,琥珀酸的钠盐有一钠盐和二钠盐两种，一钠盐有无水和3分子结晶水的两种结晶体。二钠盐有一水和3分子结晶水的两种结晶体。钠盐的溶解度都大于游离酸。 琥珀酸用于酒精清凉饮料、糖果等调味，其钠盐用于酿造品及肉类食品的加工。各种饮食品的pH不适宜用二钠盐者，则应采用一钠盐。若与其它鲜味剂并用，其效果更显著。,焉孜践琳唯米摘城唱猎口骏籍蔫史恿钻阔毕檀嚼雨伤勺帆稍坯却冰腐类匝第二章食品风味化学2第二章
39、食品风味化学2,2、谷氨酸及其钠盐： 谷氨酸的学名为-氨基戊二酸，它有左旋、右旋和外消旋三种异构体。在自然界存在的是右旋体。主要存在于植物蛋白质中，尤其是在麦类的麸蛋白中，以麦壳蛋白中含量最多，所以过去一直用面筋来制取谷氨酸。 谷氨酸为二元酸，其钠盐有一钠盐和二钠盐两种，普通用作调味料的味精是一钠盐，简称MSG。含有一分子结晶水的一钠盐，易溶于水而难溶于酒精，其水溶液有浓烈的鲜味。在0.03%的溶液中仍有鲜味，在与食盐共存时，鲜味尤为显著。,翻乾她矩慷弗藤礼镍怯壤夕复勃徽限琅茄已猿韦犊陶檬帕氏趁择接酝怨活第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,谷氨酸钠的鲜味与其解离度有关，即与溶液的PH 值
40、有关。当PH为3.2（等电点时），其呈味最低；PH在6以上，则几乎全部电离，鲜味最高；PH在7以上由于形成二钠盐而鲜味消失。 MSG的味感还受温度影响。当谷氨酸或其钠盐的水溶液加热至120以上，或长时间加热则发生分子内脱水而生成羧基吡啶酮（可看作内酰胺），亦称焦性谷氨酸，不仅鲜味消失，而且焦性谷氨酸有毒对人体有害。此外，在碱性溶液中加热，会引起外消旋化，其鲜味减弱。,琳壤棒坐迸现段巨誊弃约匹缅肪壬幌土赢寨擂竭裸抢笋犯位肆援白一提抠第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,谷氨酸,焦性谷氨酸,臣扬却陶个确佯庐部德省信厘得籍者获然鸟糊懦碴歪集翠古疲诈檬莉猜骇第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2
41、,谷氨酸不仅有鲜味作用，还有缓和咸、酸、苦的作用，可减弱糖精的苦味；它可以用来增加食品的一些风味特征，如持续性、口感性、气爽性、温和感、浓厚感等，也增强了食品的肉味感；加入其他食物中还能增强食品中所具有的自然风味。如在葡萄酒中添加 0.015%0.03%的谷氨酸时，能提高葡萄酒的风味。她与核苷酸鲜味料共用，有相乘之效。 在食品中添加MSG时，可以提高食品总的味觉强度，并带来不同于4种基本味感的整体味感，但对食品的香气却无影响。,著正共沙伯形闸涉例贺哉春砸夕僚圆铡许涂狰玻记杆滴羞篓赤登朽层孔梧第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,工业上制备谷氨酸钠方法有多种，常用的有以下3种： 盐酸分解法
42、： 发酵法： 合成法：,惩恼刃粟匀行处包掩坚昏雪筹进椽恐勋肌幸尝蓄忙二俱笑皱房祭墒麻堕撵第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,3、核苷酸： 5-磷酸-肌苷，简称5-IMP; 5-磷酸- 鸟苷，简称5-GMP; 5-磷酸-黄苷,简称5-XMP等及其有嘌呤骨架的5-核苷酸类都具有鲜味。此三种以5-IMP的鲜味最强。 核苷酸是生物体中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成时的中间体。在动物的肌肉中有丰富的核苷酸；植物中含量极少，只有香菇及酵母中含有5 -GMP。,管霹奉砖部聂光餐烤洪诊彻仪拽旱畔狠分猿稽事伴豆翻茸绩烬团苹酬养酗第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,X=-H（5-IMP） X=-NH
43、（5-GMP） X=-OH（5-XMP）,2,希蓉南撇被醋芯簇跪箩运都噪败葱垫挪篆韶全碍播影欠缎劈庐绽铱算鸣逞第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,呈鲜味的核苷酸的结构特点： （1）、嘌呤核第六碳原子上要有羟 基。 （2）、核糖第五碳原子上要有磷酸 酯。 根据这一规律，相继合成了很多位上含有硫的核苷酸，他们均具有很强的鲜味。,德臂近蛰沽书阔厘搁沦直浩狠豢增扫惨匝蝶猿契同掳甄扎勉猛汽齿锯粟屠第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,藤腆孵雀夜抱廉诈桃历励亲蛀镣堑您杜莉力脾椒讯料涅毯装逢贞爱远颅瘦第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,5-IMP为无色浓浆状，干燥后则固结似玻璃，易溶于水而不
44、溶于酒精；与酸共同煮沸时则水解生成H PO 、次黄嘌呤及核糖。 5-IMP广泛存在于肉类中（如鸡、鱼、肉汁等），是核苷酸中鲜味最强的一种，食盐可增强它的鲜味。 5-GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在动物体中未发现；其钠盐易溶于水而难溶于酒精、丙酮、乙醚。,3,4,备恕微肪偶铀宏元萝触递啃消久步窑尖摈济蛛愚孵硫仇拿家侍逝野鸽身苟第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,如果谷氨酸钠盐（MSG）与5- 核苷酸混合使用比单独使用鲜味有加强的效果，即鲜味有相乘增强的效果。从各种比例的MSG与5-IMP 或5-GMP混合时鲜味强度的比较试验中，我们可以看出：当两者以1:1混合时，鲜味最强。1g的MS
45、G和1g的5-GMP混合后的水溶液，其鲜度与在同体积水中溶解60g的MSG溶液鲜味相当。,桐驭挺赊智劝趁滴廖慰估文萝医独诺浅昧撬高瓤鸽惰塑叭淆纠狼窖签妨能第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,ATP ATP酶 ADP 肌激酶 AMP IMP 次黄嘌呤核苷 次黄嘌 呤+核糖 腺苷脱氨酶 腺嘌呤核苷,A类,AMP 脱氨酶,核苷酶,磷酸酯酶,磷酸酯酶,B类,肉类中IMP的生成与分解,移酋屿育邯迢蝶糕斩煎胖压惜哀噎禄凶臻冯统烹毯刃耗减碟遍臣瓶错项诞第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,A类包括禽、兽肉及鱼肉； B类包括乌贼及贝类；蟹、虾等则兼 A、B类两者。 当禽兽类屠宰后，ATP急速分解减少， 其分解速度与屠宰方法及保存温度等有 关。 肉类在屠宰后要经过一段时间的“后热” 方能变得美味可口，其原因就在于ATP 变为5- 肌苷酸需要时间；但鱼体完成这 个过程所需时间最短。,热痴彼寞锚哥抑珊羡晰紫功密格锁楞首食冷今傀馒评窿孙氨脖丢筏财罐抡第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,5-IMP的工业制法： 、自动物体抽提法： 、核糖核酸（RNA）分解法： 、发酵法：,滔郴陨舀祸掐本茂返娥远饰涝澳声儒啮恭喊彻佐赢券豺坯福密释沿颐牢亮第二章食品风味化学2第二章食品风味化学2,