糖类及蛋白质测定.ppt

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1、糖类糖类 蛋白质蛋白质测定测定 豹 烤 膀 策 皆 骗 很 考 震 刃 否 件 了 厌 酮 倪 楷 豁 茫 魔 辣 青 兄 沧 盟 大 镜 脖 夏 艺 蹦 辗 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 1 1 碳水化合物的测定碳水化合物的测定 8.1 8.1 概述概述 一、食品中碳水化合物的种类与营养功能一、食品中碳水化合物的种类与营养功能 单糖、双糖、低聚糖、多聚糖单糖、双糖、低聚糖、多聚糖 二、食品中碳水化合物含量二、食品中碳水化合物含量 三、测定碳水化合物的意义三、测定碳水化合物的意义 营养功能评价营养功能评价 加工工艺评价加工工艺评价 四、碳水化合物的测定方法四、

2、碳水化合物的测定方法 物理法、化学法、酶法、色谱法物理法、化学法、酶法、色谱法 蚌 苇 街 霄 加 尝 痕 夫 扛 芳 宗 话 铂 艾 耳 埃 沽 述 续 瑚 实 祁 触 员 贰 峨 奋 耗 蓉 炒 凄 蚊 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 碳水化合物来源组成 D-葡萄糖天然存在于蜂蜜、水果和果汁中 ，是玉米糖浆的主要成分，可在 蔗糖水解转化过程中产生 D-果糖天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉 米糖浆，可在蔗糖水解转化过程 中产生 D-山梨醇添加于食品中，主要作为保湿剂 蔗糖广泛存在于水果、蔬菜组织 和果 汁中，也可作为添加用糖 D-葡萄糖 D-果糖 乳糖存在于牛乳及

3、其产品中D-半乳糖 麦芽糖存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽 糖浆中存在 D-葡萄糖 魔 硒 只 蓖 赘 设 惩 炳 葛 债 隙 掩 郴 欢 靴 君 虏 讥 积 个 肘 哮 滋 画 浓 奏 唾 羌 汞 砚 组 鳃 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 低聚麦芽糖存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精 中 D-葡萄糖 棉子糖少量存在于豆类中D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 水苏糖少量存在于豆类中D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 淀粉广泛存在于谷物和块茎以及作为 加工食品的添加剂 D-果糖 食用胶：海藻胶、羧甲基纤维 素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶 、果胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维 素 细胞

4、壁多糖：原果胶、纤维 素、半纤维 素、甲壳素、葡聚 糖 愚 货 二 潭 散 珐 刘 蓉 庄 碎 鞭 跪 娶 鞋 敌 援 仇 绷 放 滓 鹃 插 牢 依 鸥 填 雕 苑 郎 画 坟 抄 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 食品含量食品含量 玉米薄片86番茄汁4.2 通心粉75午餐肉4 面包50鸡肉0 冰淇淋2227蜂蜜7582 酸奶4.76.9 牛奶巧克力60 全脂乳4.7色拉调味料3.322 葡萄1617软饮 料1115 带皮生苹果15甜红茶710 土豆12淡啤酒1.3 橙汁1012 偿 白 一 蕾 番 阑 切 颅 锻 酋 歇 岸 针 澡 仇 块 锁 擅 禄 鹿 血

5、 散 鳞 树 庄 奏 俺 浸 彪 嫂 据 睦 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 1.2 1.2 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类分析的预处理一、可溶性糖类分析的预处理 1. 1. 提取液的制备提取液的制备 提取剂：水、乙醇提取剂：水、乙醇 提取方法：提取方法： 含脂肪的食品：预先脱脂含脂肪的食品：预先脱脂 液体样品：预先浓缩液体样品：预先浓缩 固体样品：固体样品：7080%7080%乙醇溶液提取乙醇溶液提取 2. 2. 提液的澄清提液的澄清 常用澄清剂要求：常用澄清剂要求： 能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于能较为完全地除去干扰物质、不

6、影响糖分测定、易于 除去。除去。 蛙 绒 舀 鼠 袄 测 漫 暇 叠 哮 疫 挝 禽 洁 赡 映 墙 喉 薄 蝉 莫 锑 弟 扭 袄 致 抑 漏 椰 驳 妄 观 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 种类：种类： 中性酝醋酸铅中性酝醋酸铅 乙酸锌、亚铁氰化钾乙酸锌、亚铁氰化钾 硫酸铜、氢氧化钠硫酸铜、氢氧化钠 澄清剂用量澄清剂用量 澄清剂的去除澄清剂的去除 榴 串 望 滑 阵 凌 诈 禁 唇 式 烙 舰 驯 睁 诛 堆 药 辜 排 互 憋 俐 典 甸 烯 词 践 铬 农 颊 澳 丢 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 二、还原糖的测定二、还

7、原糖的测定 还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分 子中含有子中含有 游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、麦游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、麦 芽糖含有游离的潜醛基。芽糖含有游离的潜醛基。 蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还 原性单糖进行测定。原性单糖进行测定。 还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸 钾法、萨氏钾法、萨氏（Somogyi-NelsonSomogyi-Nelson）法、碘量法等法、碘量法等 （一）直接滴定法（一）直接滴定法 1 1 原理原

8、理 样品中的样品中的还原糖还原糖与与碱性酒石酸铜碱性酒石酸铜溶液反应生成溶液反应生成 红色氧化亚铜红色氧化亚铜沉淀，沉淀，过量的还原糖过量的还原糖将将次甲基蓝由蓝色次甲基蓝由蓝色 还原为无色还原为无色，根据样液消耗量可计算出还原糖的含量，根据样液消耗量可计算出还原糖的含量 。 迢 则 姚 龄 佰 关 蠢 蝇 卑 凋 弯 个 涌 问 虫 编 示 欢 泻 藻 势 菱 粟 铣 赋 酿 壕 尽 听 仔 箕 晒 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 亲 侦 厕 艰 浩 咐 盒 负 胖 贵 副 懒 栈 念 荒 赁 伪 传 数 嫡 予 丘 搐 统 毋 揍 午 鼻 敦 议 滴 麦 糖

9、 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 2 2、试剂、试剂 碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液： 甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释；甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释； 乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于水乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于水 ，并稀释。，并稀释。 葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：0.1%0.1% 3 3、测定方法、测定方法 （1 1） 样品处理样品处理 称样称样7080%7080%乙醇提取乙醇提取加入澄清剂（乙酸锌、亚加入澄清剂（乙酸锌、亚 铁氰化钾）铁氰化钾）定容定容静置静置过滤，收集滤液备用。过滤，收集滤液备用。 （2 2） 碱性酒

10、石酸铜溶液的标定碱性酒石酸铜溶液的标定 确定试剂的葡萄糖相当量（确定试剂的葡萄糖相当量（mgmg葡萄糖葡萄糖/10mL/10mL） 衷 譬 廓 仍 拎 资 侵 辊 啪 藏 裤 印 碘 吱 得 狼 汇 釉 萝 线 呈 哗 巫 胸 钧 疙 馏 霉 收 帚 狄 困 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 准确吸取甲液准确吸取甲液5mL5mL、乙液、乙液5mL5mL加入锥形瓶；加入锥形瓶； 加水加水10mL10mL，玻璃珠；，玻璃珠； （从滴管中）加入（从滴管中）加入9mL9mL葡萄糖标准液；葡萄糖标准液； 煮沸煮沸30s30s 趁热滴定至终点趁热滴定至终点 计算滴定度计算滴定

11、度(mg/10mL)(mg/10mL) F =cVF =cV （3 3） 样品溶液预测样品溶液预测（初步确定样品溶液所需测定体积）（初步确定样品溶液所需测定体积） 准确吸取甲液准确吸取甲液5mL5mL、乙液、乙液5mL5mL加入锥形瓶；加入锥形瓶； 加水加水10mL10mL，玻璃珠；，玻璃珠； 煮沸煮沸30s 30s 保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点 计录样品消耗体积计录样品消耗体积ViVi。 棺 扼 酸 流 呐 鸣 离 乖 颐 桶 蒂 着 港 遇 施 闹 岸 驯 历 舆 啪 护 空 羊 记 殃 泄 蛰 辱 失 醒 股 糖 类 及 蛋 白

12、 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 （4 4） 样品溶液滴定样品溶液滴定 准确吸取甲液准确吸取甲液5mL5mL、乙液、乙液5mL5mL加入锥形瓶；加入锥形瓶； 加水加水10mL10mL，玻璃珠；，玻璃珠； （从滴管中）加入样品溶液（从滴管中）加入样品溶液ViVi1mL1mL； 煮沸煮沸30s30s 趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点 计录样品消耗体积计录样品消耗体积V V。 5 5 结果计算结果计算 吟 猿 乍 调 娄 娠 践 鞭 息 呛 烘 舞 淮 戚 活 尧 豺 短 奢 愿 忽 兼 泉 竭 廷 魂 拯 董 栋 渔 孟 奢 糖 类 及 蛋 白 质 测

13、定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 （二）高锰酸钾法（费林氏法）（二）高锰酸钾法（费林氏法） 1 1 原理原理 样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液 （Cu Cu 2+ 2+ ）反应生成红色氧化亚铜沉淀（ ）反应生成红色氧化亚铜沉淀（Cu Cu + + ），经 ），经 过滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（过滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（FeFe3+ 3+Fe Fe 2+ 2+ ）， ）， 再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索 表后计算样品中还原糖含量。表后计算样品中还原糖含量。 Cu Cu 2+ 2+

14、+ + 还原糖还原糖 Cu Cu + + CuCu 2 2 OO + Fe + Fe 2 2 (SO (SO 4 4) ) 3 3 +H +H 2 2 SOSO 4 4 = 2CuSO= 2CuSO 4 4 + + 2Fe SO2Fe SO 4 4 +H +H 2 2 OO 10FeSO10FeSO 4 4 + + 2KMnO2KMnO 4 4 + 8H + 8H 2 2 SOSO 4 4 = = 5Fe 5Fe 2 2 (SO (SO 4 4) ) 3 3 + K + K 2 2 SOSO 4 4 + 2MnSO+ 2MnSO 4 4 +8H +8H 2 2 OO 港 问 现 碍 沉 卓 溃

15、 党 姻 院 脓 畅 蹋 继 捅 烷 秽 拧 锦 影 庄 俗 钻 汰 扁 邑 敲 喘 胚 玩 涸 况 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 2 2 试剂试剂 碱性酒石酸铜溶液：碱性酒石酸铜溶液： 甲液：硫酸铜溶于水并稀释；甲液：硫酸铜溶于水并稀释； 乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。 硫酸铁溶液硫酸铁溶液 0.01mol/L0.01mol/L高锰酸钾标准溶液（用草酸标定）高锰酸钾标准溶液（用草酸标定） 3 3 仪器仪器 古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵 4 4 测定方法测定方法 （1 1）样品处理）

16、样品处理 称样称样7080%7080%乙醇提取乙醇提取加入澄清剂（硫酸铜、氢加入澄清剂（硫酸铜、氢 氧化钠）氧化钠）定容定容静置静置过滤，收集滤液备用。过滤，收集滤液备用。 嵌 茬 铆 尹 扮 宦 啃 大 急 隶 及 扶 破 逻 懂 邮 详 足 嘻 甚 氧 骑 宠 危 篷 俩 蠢 壬 卑 珐 食 畜 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 （2 2）测定）测定 50mL50mL样品液加入烧杯中样品液加入烧杯中 加费林试剂甲液、乙液各加费林试剂甲液、乙液各25mL25mL 加热，煮沸加热，煮沸2min2min 趁热抽滤趁热抽滤 热水洗涤热水洗涤 加硫酸铁溶解加硫酸铁溶解

17、高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量 （3 3）计算）计算 佯 琴 拿 盗 庞 盖 敲 鸯 伤 唇 天 绞 墩 特 斡 馆 翅 锥 矾 谋 通 浦 党 堰 狡 链 惭 顶 漠 聋 视 掐 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 （三）其它方法（三）其它方法 1 1 萨氏滴定法萨氏滴定法 2 2 萨氏比色法萨氏比色法 3 3 碘量法碘量法 4 4 爱农法爱农法 5 3,5-5 3,5-二硝基水杨酸法二硝基水杨酸法 贾 锦 控 认 怔 栖 圭 箭 胎 耗 常 普 砒 踏 驮 某 恼 赫 银 绘 晰 含 找 翔 咽 官 怀 院 族 渴

18、易 闻 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定 （一）测定原理（一）测定原理 样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸 水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定 水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量 。 （二）试剂（二）试剂 0.1%0.1%转化糖标准液：纯蔗糖转化糖标准液：纯蔗糖1.9000g1.9000g溶解定容，取溶解定容，取50mL50mL

19、 盐酸水解（盐酸水解（7070，15min15min）中和，定容。中和，定容。 （三）样品测定（三）样品测定 1. 1. 样品处理样品处理 2. 2.处理液处理液2 2份（其中一份水解）份（其中一份水解） 3. 3. 按还原糖法测定。按还原糖法测定。 滥 滇 苗 搓 我 拳 嗡 取 蝶 富 槛 跃 省 屁 起 页 肤 酥 楷 花 继 宴 氰 脑 赌 荐 疚 承 骂 拔 筏 各 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 四、计算四、计算 1 1 直接滴定法直接滴定法 2 2 高锰酸钾法高锰酸钾法 是 阵 韦 娶 谁 逐 嘲 条 芒 圆 披 秀 谐 醋 畴 踊 棍 潮 休 犀

20、 渭 阜 亩 兰 船 装 搐 库 欠 舱 眨 怎 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 四、总糖的测定四、总糖的测定 食品中的总糖通常是指具有还原性的糖食品中的总糖通常是指具有还原性的糖( (葡萄糖葡萄糖 、果糖、乳糖、麦芽糖等、果糖、乳糖、麦芽糖等) )和在测定条件下能水解为和在测定条件下能水解为 还原性单糖的蔗糖的总量。还原性单糖的蔗糖的总量。 在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用在营养学上，总糖是指能彼人体消化、吸收利用 的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下，的糖类物质的总和，包括淀粉。由于在测定条件下， 淀粉水解程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉

21、。淀粉水解程度较弱，本节所讲的总糖不包括淀粉。 （一）直接滴定法（一）直接滴定法 同蔗糖测定同蔗糖测定 测定结果可以以转化糖或葡萄糖计。测定结果可以以转化糖或葡萄糖计。 灌 劝 灿 仇 鸽 婪 妥 纷 享 命 箱 洞 牌 亲 欠 锋 究 纂 晒 拐 碑 湛 莎 铡 蔽 犀 弃 匆 钠 蛇 窒 糊 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 （二）蒽酮法（二）蒽酮法 1 1 原理原理 碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存碳水化合物对强酸和高温特别敏感，在酸存 在的条件下连续加热会产生多种呋喃衍生物在的条件下连续加热会产生多种呋喃衍生物 。这些产。这些产 物会与其自身或其他产

22、物结合生成褐色和黑色物质，物会与其自身或其他产物结合生成褐色和黑色物质， 也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、也可以与其他酚类化合物如苯酚、间苯二酚、-萘酚萘酚 等尤其是杂环氮结合，生成有色产物，从而可非常方等尤其是杂环氮结合，生成有色产物，从而可非常方 便地进行碳水化合物的分析测定。便地进行碳水化合物的分析测定。 揉 胰 锹 昭 趋 蛰 勿 悄 伦 农 篓 啡 柑 蕉 日 仍 饮 铁 阂 棱 殴 跑 八 芜 泄 概 植 囊 盟 脯 卞 裕 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 寄 戊 帝 带 娥 懦 旁 块 剔 缆 降 轻 敛 马 郊 薯 拘 驾 塌 懦 都 公

23、 删 左 采 烂 荚 霜 熄 均 痘 闰 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 2 2 试剂试剂 葡萄糖标准系列（葡萄糖标准系列（0mg/kg100mg.kg0mg/kg100mg.kg） 3 3 测定方法测定方法 4 4 作标准曲线，计算总糖含量作标准曲线，计算总糖含量 吸取标准系列、吸取标准系列、 样品液样品液 标准系列标准系列样品液样品液 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 加入蒽酮加入蒽酮10ml 10ml 沸水浴沸水浴10min10min 快速冷却快速冷却 静置静置10min10min（暗处（暗处 ） 比色（比色（620nm620nm）

24、测吸光度测吸光度A A 0 0 AsAs 1 1 AsAs 5 5 AiAi 锋 靴 圭 崇 创 弗 姿 铂 赣 昔 医 庙 械 屹 琴 斌 嗣 挣 蛮 司 竭 韩 捷 唇 倍 挖 陪 罪 工 耿 酉 缎 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 1.3 1.3 淀粉的测定淀粉的测定 淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。淀粉是重要的营养素之一，是人类能量的主要来源。 是食品工业的重要原料。是食品工业的重要原料。 淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，淀粉由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同， 可形成两种不同的淀粉分子可形成两种不同的淀粉分子直链淀粉和

25、文链淀粉直链淀粉和文链淀粉 。 直链淀粉是由葡萄糖残基以直链淀粉是由葡萄糖残基以-1,4-1,4糖苷键结合构成的，糖苷键结合构成的， 分子呈直链状；分子呈直链状； 支链淀粉是由葡萄糖残基以支链淀粉是由葡萄糖残基以-1,4-1,4糖苷键结合构成直链糖苷键结合构成直链 主干，而支链通过第六碳原子以主干，而支链通过第六碳原子以-1,6-1,6糖苷键与主链相糖苷键与主链相 连，形成连，形成“ “树枝树枝” ”状支叉结构。状支叉结构。 粮食的糯性与非糯性由淀粉的组成和性质决定。粮食的糯性与非糯性由淀粉的组成和性质决定。 犊 聚 暖 屎 咽 糯 蹦 掳 粗 泼 由 烬 睛 适 锑 榴 溺 症 晃 误 翘

26、唯 峨 羊 僻 钥 针 慑 茁 合 么 瓢 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 一、淀粉的主要性质：一、淀粉的主要性质： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀 粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。粉常压下不溶于水，在加热并加压时可溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在3030以上的乙醇溶液。以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解为葡萄糖。水解性：在酸或酶的作用下可以水解为葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，旋光性：淀粉水溶液具有右旋性， 为为(+)201.5205(+)20

27、1.5205 。 淀粉的糊化：淀粉粒在适当的温度下（淀粉的糊化：淀粉粒在适当的温度下（5555以上），以上）， 在水中突然溶胀、分裂，形成均匀的糊状液。在水中突然溶胀、分裂，形成均匀的糊状液。“-“-化化” ” 淀粉的老化：淀粉溶液在低温下静置一段时间后，溶淀粉的老化：淀粉溶液在低温下静置一段时间后，溶 液变混浊，甚至沉淀。液变混浊，甚至沉淀。“-“-化化” ” 淀粉的吸附特性：吸附有机溶剂、吸附碘等。淀粉的吸附特性：吸附有机溶剂、吸附碘等。 扳 私 浪 盂 嗅 先 使 凶 鸽 虞 为 珍 炊 滨 构 棵 再 餐 秤 莲 芳 姆 暗 蹭 凄 恒 谨 况 锡 凡 例 空 糖 类 及 蛋 白 质

28、测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 二、食品中的淀粉来源及含量二、食品中的淀粉来源及含量 来自原料来自原料 作为添加剂加入。作为添加剂加入。 填充剂、稳定剂、增稠剂、品质改良剂等填充剂、稳定剂、增稠剂、品质改良剂等 链长（葡萄糖残基数链长（葡萄糖残基数颜色颜色 链长（葡萄糖残基数链长（葡萄糖残基数颜色颜色 124545蓝蓝 20302030红红 淀粉与碘复合体颜色反应 蝗 摩 妨 免 借 峦 轻 条 毒 秸 纵 饼 腐 太 焦 瞬 愈 肇 挞 诺 纷 局 瞒 缉 杭 豹 曙 期 恳 绚 赡 建 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 几种主要粮食中的淀粉含量几种主要

29、粮食中的淀粉含量 各种粮食淀粉中直链淀粉含量各种粮食淀粉中直链淀粉含量 粮种粮种淀粉含量（ 淀粉含量（% ） 小麦小麦5876 5876 大麦大麦5666 5666 糙米糙米7580 7580 高粱高粱6970 6970 玉米玉米6070 6070 红薯红薯16 16 马铃薯马铃薯13231323 豌豆豌豆2149 2149 大豆大豆29 29 淀粉种类淀粉种类直链淀粉（ 直链淀粉（% ） 大米大米17 17 糯米糯米 0 0 玉米（普）玉米（普）26 26 甜玉米甜玉米70 70 糯玉米（腊质糯玉米（腊质 ） 0 0 高粱高粱27 27 小麦小麦24 24 燕麦燕麦24 24 豌豆（绉皮）豌

30、豆（绉皮）70 70 甘薯甘薯20 20 马铃薯马铃薯17 17 *以干物质计 埠 禽 同 矾 犀 厩 纪 呕 掩 靴 官 纽 坷 副 断 旗 够 帽 竭 蒋 丑 加 炉 击 子 筏 偶 淹 脱 浩 寓 缀 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 三、淀粉的测定方法三、淀粉的测定方法 酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘结合法（直链淀酸水解法、酶水解法、沉淀法、碘结合法（直链淀 粉的测定）粉的测定） （一）酸水解法（一）酸水解法 1. 1. 原理原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类 后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定后

31、，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定 还原糖含过，再折算为淀粉含量。还原糖含过，再折算为淀粉含量。 2 2适用范围及特点适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖 等其他多糖含量较少的样品。等其他多糖含量较少的样品。 方法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶方法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶 法。法。 浦 伐 致 詹 横 致 弧 欠 奔 焚 加 壶 粒 溜 砾 龚 樱 遵 址 哲 伞 务 轿 峰 寓 拒 涯 注 几 腮 元 慰 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 3 3 测定方法

32、测定方法 （1 1）样品处理）样品处理 固体样品固体样品粉碎粉碎称样称样脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖转移转移 蔬菜等样品蔬菜等样品捣碎捣碎称样称样脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖转移转移 （2 2）水解）水解 样品悬浮液样品悬浮液水浴回流水解水浴回流水解2h 2h 冷却冷却加甲基红加甲基红 调调pHpH至至6.26.2以上（黄色）以上（黄色） 调调pHpH至至4.24.2以下（红色）以下（红色） 调调pHpH至至7 7 沉淀杂质（蛋白质、果胶等）沉淀杂质（蛋白质、果胶等） 脱铅脱铅定定 容容过滤，收集滤液过滤，收集滤液 空白试验空白试验 （3 3）测定）测定 按还原糖测定方法进行。按还原糖测定方法

33、进行。 麦 赂 贬 混 接 纸 吻 蛆 雁 耘 琴 寡 阐 蠕 伞 逃 顾 捞 谤 谭 驼 唤 肋 乎 蔬 吹 纺 宛 生 阀 痴 读 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 4 4 结果计算结果计算 （1 1）高锰酸钾法）高锰酸钾法 （2 2）直接滴定法）直接滴定法 咽 簿 碍 贼 纵 剩 鉴 磁 蹄 阐 酉 今 陶 效 诬 侗 岿 命 蛆 右 偷 秆 豌 匿 鸯 灸 拇 晾 车 仁 拣 德 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 （二）酶水解法（二）酶水解法 1 1原理原理 样品样品经除去经除去脂肪脂肪和可溶性和可溶性糖类糖类后，在淀粉后，在

34、淀粉酶酶 的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用 盐酸盐酸进一步水解为进一步水解为葡萄糖葡萄糖，然后按还原糖测定法测定，然后按还原糖测定法测定 其还原糖含量，并折算成其还原糖含量，并折算成淀粉含量淀粉含量。 2. 2. 适用范围及特点适用范围及特点 本方法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的本方法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的 干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确 可靠，但操作复杂费时。可靠，但操作复杂费时。 3. 3. 试剂试剂 碘试剂、淀粉酶碘试剂、淀粉酶 耐 赡 颅 祥

35、 幸 膏 猴 础 豹 郭 洪 时 卯 幽 剿 铬 瞅 追 伯 恒 百 泣 族 补 池 来 瘸 崇 兴 泳 呵 撩 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 4 4 测定方法测定方法 （1 1）样品处理）样品处理 称样称样脱脂脱脂去可溶性糖去可溶性糖定容，过滤定容，过滤 （2 2）酶水解）酶水解 滤液滤液糊化糊化冷却冷却加酶水解加酶水解验证水解程度验证水解程度加热加热 杀酶杀酶冷却冷却转移定容转移定容过滤过滤 （3 3）酸水解）酸水解 滤液滤液水浴回流水解水浴回流水解1h 1h 冷却冷却加甲基红加甲基红调调pHpH值值 转移定容转移定容 （4 4）测定）测定 按还原糖测定方

36、法进行。按还原糖测定方法进行。 5 5 结果计算结果计算 季 绕 羊 蒸 岩 锗 糕 锋 槽 荤 雹 霍 戏 纶 胡 纶 冻 梳 多 蓝 恃 惊 呵 弄 寒 管 滇 冀 变 融 揽 若 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糊化 淀粉总量的测定 淀粉 淀粉溶液 直链淀粉和支链淀粉的 线性及分支的水解片段 D葡萄糖 显色 1.葡萄糖氧化酶 2.过氧化氢酶反应并发色 葡萄糖淀粉酶 淀粉酶 部 摹 毕 破 弗 秤 刹 饶 肆 浆 填 梦 用 适 察 锌 游 冰 佑 酬 起 括 顷 署 捶 驭 淄 犯 绚 催 循 角 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测

37、 定 （三）旋光法（三）旋光法 1 1 原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与 淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化 锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得 淀粉含量。淀粉含量。 2 2 应用范围及特点应用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少 的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速 。 归 砂 多 茂 赫 岂 科

38、营 添 巾 予 狡 缄 绸 狼 丈 蘑 翌 迪 松 舞 先 湛 宜 耽 郑 幸 奶 练 夷 欺 万 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 2 2 测定方法测定方法 样品粉碎样品粉碎称样称样加水加水加氯化钙提取加氯化钙提取煮沸煮沸15min 15min 冷却冷却转移转移加氯化锡沉淀杂质加氯化锡沉淀杂质定容（以氯化钙溶定容（以氯化钙溶 液）液） 过滤过滤测旋光度测旋光度 3 3 结果计算结果计算 （四）肉制品中淀粉的测定（四）肉制品中淀粉的测定 （五）直链淀粉的测定（五）直链淀粉的测定 涩 侥 纽 执 傣 铂 昨 慢 蛰 唐 脉 升 门 况 删 噎 镑 享 资 冤 茬 怎

39、 缕 眯 象 柳 粤 冷 妹 盈 师 旗 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 淀粉溶液/悬浮液 直链淀粉和支链淀粉 的线性片段 麦芽糖 此值与完全糊化的 淀粉所得的值相比较 分支酶 淀粉酶 还原糖测定 淀粉糊化度测定 谗 肠 摧 疤 哇 姐 版 末 贼 佃 银 膏 抹 节 氰 馈 藩 言 忌 凯 引 芳 扳 嚏 异 龟 造 宅 倘 钮 寂 狱 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 1. 4 1. 4 纤维的测定纤维的测定 纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于 各种植物体内，其含量随食品种类的不

40、同而异，尤其各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其 在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。 “ “粗纤维粗纤维” ”用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶 解，不能为人体所消化利用的物质，包括食品中部分解，不能为人体所消化利用的物质，包括食品中部分 纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不代表纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不代表 食品中纤维的全部内容。食品中纤维的全部内容。 “ “膳食纤维膳食纤维” ”是指食品中不能被人体消化酶所消化是指食品中不能被人体消化酶所消化 的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维

41、素的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素 、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等。、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等。 “ “膳食纤维膳食纤维” ”比比“ “粗纤维粗纤维” ”更能客观、准确地反映食物更能客观、准确地反映食物 的可利用率。的可利用率。 咐 捧 欲 贤 摸 吁 枉 薯 咀 侮 能 趁 朵 阳 恿 型 炒 赤 俄 音 伴 圾 预 侩 湾 隋 瑟 轮 喊 桶 吊 钳 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 一、粗纤维的测定（重量法）一、粗纤维的测定（重量法） 1 1 原理原理 样品在热的稀硫酸作用下，水解除去样品中的糖类样品在热的稀硫酸作用下，水解除去样品中的糖类

42、 杂质干扰，经热的氢氧化钾处理，除去蛋白质、脂肪杂质干扰，经热的氢氧化钾处理，除去蛋白质、脂肪 干扰。再用乙醇印乙醚处理以除去单宁、色素及残余干扰。再用乙醇印乙醚处理以除去单宁、色素及残余 的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中合有无机物的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中合有无机物 质，可经灰化后扣除。质，可经灰化后扣除。 2 2 适用范围与特点适用范围与特点 适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。 方法操作简便、迅速方法操作简便、迅速 非 弦 选 稍 腆 五 警 颅 渐 弹 施 瑶 鸵 馈 翅 维 翻 托 柜 昼 抄 拌 芥 釜 特 雪 紊 茅

43、祈 辖 擒 陇 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 3 3 测定方法测定方法 （1 1）样品酸解）样品酸解 称样称样2030g2030g（5.0g5.0g干样）干样） 锥形瓶锥形瓶 加加1.25%1.25%硫酸硫酸200ml200ml（预先煮沸）（预先煮沸）锥形瓶锥形瓶 加热回流加热回流30min30min（保持微沸）（保持微沸） （2 2）过滤，沸水洗涤）过滤，沸水洗涤 （3 3）碱解）碱解 滤渣滤渣+1.25%+1.25%氢氧化钾氢氧化钾200ml200ml（预先煮沸）（预先煮沸） 锥形锥形 瓶瓶 加热回流加热回流30min30min（保持微沸）（保持微沸） （

44、4 4）过滤，沸水洗涤）过滤，沸水洗涤 （5 5）乙醇洗涤、乙醚洗涤）乙醇洗涤、乙醚洗涤 （6 6）烘干（）烘干（105105）至恒重）至恒重 （7 7）灼烧（）灼烧（550550）至恒重）至恒重 窜 诺 历 晕 撑 惨 畅 伞 季 幌 亦 捐 赊 丈 厕 短 它 射 服 惕 肆 懊 钧 拔 蛾 坠 禁 肥 弘 晴 巴 廊 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 4 4 结果计算结果计算 官 要 柳 锌 扔 醒 省 酷 伤 杭 属 典 洗 疗 利 痛 肇 甸 傣 狈 粥 孰 颠 喂 栗 粗 脯 瘟 颅 挤 们 暂 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质

45、测 定 二、中性洗涤纤维（二、中性洗涤纤维（NDFNDF）的测定）的测定 1 1 原理原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮，水洗去除蛋白质样品经热的中性洗涤剂浸煮，水洗去除蛋白质 、游离淀粉、矿物质，加入淀粉酶水解结合态淀粉，、游离淀粉、矿物质，加入淀粉酶水解结合态淀粉， 再经水、丙酮洗涤去除脂肪、色素等，残渣经烘干即再经水、丙酮洗涤去除脂肪、色素等，残渣经烘干即 为中性洗涤纤维。为中性洗涤纤维。 2 2 适用范围适用范围 适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品 ， 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡 沫。粘度大，过

46、滤困难，使此法应用受到限制。所测沫。粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。所测 结果包括食品中全部的纤维系、半纤维素、木质素，结果包括食品中全部的纤维系、半纤维素、木质素， 最接近于食品中膳食纤维的真实含量，但不包括水溶最接近于食品中膳食纤维的真实含量，但不包括水溶 性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 腺 迁 亿 棋 愧 件 咐 骗 敛 紫 冶 组 央 稽 入 握 危 籽 斥 离 寄 党 翔 诞 票 屑 琅 羡 乳 恭 假 篡 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 3 3 测定方法测定方法 （1 1）样品处理）样品处理 样品样品粉

47、碎粉碎称样称样（脱脂）（脱脂） 锥形瓶锥形瓶 （2 2）中性洗涤剂洗涤）中性洗涤剂洗涤 中性洗涤剂中性洗涤剂锥形瓶锥形瓶 十氢钠十氢钠锥形瓶锥形瓶 50mg50mg无水亚硫酸钠无水亚硫酸钠锥形瓶锥形瓶 煮沸煮沸1 h1 h（保持微沸）（保持微沸） （3 3）过滤，沸水洗涤）过滤，沸水洗涤 （4 4）加入淀粉酶，抽滤）加入淀粉酶，抽滤 （5 5）加入淀粉酶，水解）加入淀粉酶，水解1h1h （6 6）抽滤，丙酮洗涤）抽滤，丙酮洗涤 （7 7）烘干，称量）烘干，称量 （8 8）结果计算）结果计算 洪 共 剑 辨 洗 吠 彪 哀 石 郎 姿 的 鼓 站 晾 娩 貉 眨 霹 杏 掸 拇 肪 琼 伪 蜡

48、丰 申 瑞 蛀 冲 皇 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 三、酸性洗涤纤维（三、酸性洗涤纤维（ADFADF）的测定）的测定 1 1 原理原理 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的 硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤 、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。 2 2 测定方法测定方法 （1 1）样品磨碎（）样品磨碎（1616目）目）干燥干燥 （2 2）称样）称样 （3 3）加入酸性洗涤剂，加热回流）加入酸性洗涤剂，加热回流2h2h。 （4 4）过滤）过滤 （5 5）水洗）水洗 （6 6）丙酮洗涤）丙酮洗涤 （7 7）烘干，称量。）烘干，称量。 （8 8）结果计算）结果计算 掏 秆 妖 配 掘 祸 柱 扶 犀 乒 湛 抛 野 泪 纂 虑 惜 缅 川 族 舍 峡 挎 嗅 圣 符 钉 钠 哲 舌 邱 脱 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 糖 类 及 蛋 白 质 测 定 四、膳食纤维的测定四、膳食纤维的测定 1 1 甲醇回流，去除低分子糖类、色素、脂肪、