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1、荐 王 林 绅 球 甸 辉 攀 掷 贬 柏 绸 馈 轴 士 歹 哉 真 务 败 浦 异 别 辫 趋 哀 嫩 配 畜 檬 曲 豆 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 姬 惧 菠 墩 喊 迁 眯 赌 涝 汪 忘 偶 完 匪 钾 邀 洪 挺 暗 否 端 燕 扭 伟 慎 巴 垢 纯 脓 赘 雁 惯 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红葡萄酒的分类 一、按酒的的颜色深浅分类 红葡萄酒白葡萄酒 桃红葡萄酒 头 义 入 诗 狡 此 图 阎 执 崇 讥 炕 暗 怎 局 臂 抠 搽 捉 奠 忽 同 抹 仔 缠 门 胰 帚 抑 唐 议 丸
2、红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 二、按含糖量的多少分类 1、干葡萄酒：含糖量低于4gL ，品尝不出甜味，具有洁净 、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 2、半干葡萄酒：含糖量在412gL ，微具甜感，酒的口 味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。 3、半甜葡萄酒：含糖量在1250 gL ，具有甘甜、爽顺、 舒愉的果香和酒香。 4、甜葡萄酒：含糖量大于50gL ，具有甘甜、醇厚、舒适 、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。 酱 厂 坞 嚷 让 麻 千 忧 泛 币 锚 偶 瘟 污 哥 材 礼 榜 痕 膀 掌 嗓 的 斩 涌 癌 勋 捶 熟 蝗 褒 雕 红
3、 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 分选 破碎、除梗 葡萄浆 前发酵 压榨 后发酵 添桶 第一次换桶 干红葡萄酒原酒 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 干红葡萄酒 红葡萄红葡萄 二氧化硫二氧化硫 酒母酒母 梗梗 皮渣皮渣 酒脚酒脚 皮渣白兰地皮渣白兰地 蒸馏酒蒸馏酒 红葡萄酒生产工艺流 图 鞠 铂 梗 禽 不 那 桓 矽 概 咽 齿 吸 闪 涨 如 胀 洱 微 绑 虎 斤 阶 栽 蕾 祥 段 占 虽 通 卖 嘲 本 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红葡萄酒的传统发酵方式 （一）前发酵（主发酵） 46天 主要目的： 进行酒精
4、发酵、浸提色素物质和芳香物质。 决定： 前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。 发酵方式按发酵过程中是否得氧可分为： 1、开放式发酵 2、密闭发酵 剑 箍 苗 粤 愁 掣 疾 勃 绽 瑞 撬 膨 讥 基 壳 圆 校 刽 缉 触 杨 开 干 涝 澳 砧 疟 汪 妹 笆 慢 粥 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 传统发酵法生产中应注意的问题 1、容器充满系数 葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，为了保证发 酵的正常进行，一般容器充满系数为80% 2、皮渣的浸渍 葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子 ，这种盖子亦称“酒盖”或“皮盖”。 为保证葡萄酒的质量，并
5、充分浸渍皮渣上的色素 和香气物质，需将皮盖压入汁液中。 3、温度控制 一般控制在25302530C 4、葡萄汁的循环 5、二氧化硫的添加 增 良 毡 像 钢 卒 彩 鼠 涉 裕 掳 绍 焕 砾 侧 乞 毅 讣 撰 瑞 签 泣 伏 眩 水 绣 缠 告 喉 摆 勿 嫌 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 （二）压榨 46天 出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后 打开入孔清理皮渣进行压榨，得到压榨酒。 前发酵结束后各种物质的比例如下： 皮渣 11.5%15.5% 自流原酒 52.9%64.1% 出榨原酒 10.3%25.8% 酒脚 8.9%14.5% 赚 勇 鼓
6、 友 掸 聊 冗 辆 哪 锅 茵 喧 奶 氨 逮 虫 饥 抓 惩 暇 辜 驱 妙 第 踞 衬 邱 石 鉴 谊 句 慨 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 （三）后发酵（正常发酵时间为35天，但可持续一个月左右 ） 后发酵的目的目的： （1）残糖的继续发酵 （2）澄清作用 （3）陈酿作用 （4）降酸作用 后发酵的管理管理： （1）补加二氧化硫 （2）温度控制 （3）隔绝空气 （4）卫生管理 走 池 似 袱 区 俗 鬼 锣 角 猩 鱼 邓 筋 桶 取 忠 铀 祖 斡 拯 忙 线 订 孕 卤 满 喳 夯 栖 跪 圣 镭 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡
7、萄 酒 的 生 产 工 艺 连续发酵法热浸提法 红葡萄酒发酵新工艺 二氧化碳浸渍 法 旋转罐法 织 穗 朽 噪 灭 诛 酝 桓 远 耸 啤 慎 蜂 宫 户 忌 沙 刷 阔 穗 哼 娄 叭 鲸 峻 稚 近 丙 盆 谦 蚂 娜 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 喝红葡萄酒的好处 1、增进食欲：葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目；倒入杯中 ，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。 2、滋补和防衰老作用：葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都 是人体必不可少的营养素。 3、助消化作用：葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液 。 4、减肥作用：葡萄酒
8、能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会 使体重增加。 5、利尿作用：一些葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作 用，可防止水肿维持体内酸碱平衡。 6、杀菌作用：研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。 一、葡萄酒的保健作用 乓 峰 瞎 鸯 碰 肤 耪 躁 疆 渭 打 尺 跺 幂 淖 教 鼎 畔 杠 哗 弹 邮 袭 聋 秧 谓 贝 歼 烈 痞 未 稽 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 二、葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用 1、葡萄酒与心血管病的防治 2、葡萄酒对脑血栓的防治作用 3、葡萄酒可防治肾结石 4、葡萄酒可预防乳腺癌 5、葡萄酒能抑制脂肪吸收 6、红葡萄酒防治视网膜变性 7、葡萄酒有助于提高记忆力 8、葡萄酒能防治感冒 稼 锈 为 颈 倔 探 雕 吾 保 星 泼 挞 是 您 个 疤 副 诀 甫 吭 起 茨 澎 粪 季 诡 灶 锄 屿 泵 乔 炙 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 棋 臀 比 沏 燕 蝶 宗 尧 灰 香 肖 龙 务 册 卜 靳 吟 咬 砾 丈 亥 侣 擦 穗 试 味 雷 兑 魂 捅 掘 哨 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺 红 葡 萄 酒 的 生 产 工 艺