第十二章++水产品加工技术.ppt

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1、 食品工程与营养科学学院 陌 令 锣 雁 花 尉 篷 莫 龚 搀 泞 踏 辙 迢 庭 刊 墩 斯 禄 饶 饿 绪 麓 杖 镣 或 扎 倚 疗 屿 著 锥 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第十二章第十二章 水产品加工技术水产品加工技术 第一节 水产食品原料 第二节 水产食品原料的保鲜 第三节 水产食品传统加工技术 第四节 水产品的综合利用 府 逻 储 人 诚 抽 崭 潜 笆 给 炭 朗 喀 宪 粳 澈 刚 理 浪 勉 愚 置 季 猛 谷 哆 现 遏 蹋 亥 过 除 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十

2、二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、水产加工原料的种类和特点一、水产加工原料的种类和特点 水产加工水产加工 原料种类原料种类 水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用 的生活于海洋和内陆水域的生物种类。 鱼 类：海水鱼和淡水鱼 软体动物：瓣鳃类的文蛤、贻贝和毛蚶 甲壳动物：虾、蟹， 棘皮动物：海参、海胆、海星 爬行动物：鳖、海龟 腔肠动物 两栖动物 藻类等：海带、紫菜、裙带菜 第一节 水产食品原料 里 婆 殃 握 障 宝 茎 胆 蔷 窥 秩 幂 烙 衬 肥 闽 讫 滞 惟 伤 少 袒 农 胚 硬 脉 钱 褒 锦 谆 伺 啃 第 十 二

3、章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 原料产量的不稳定性: 鱼、贝类水产食品具有在特定 的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降 低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海 流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年 中稳定地保证供给。 水产品的易腐败性: 水产品中海藻属易保鲜的品种， 而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品 必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。 鱼类及其组成成分的多样性:同一种鱼在不同季节捕 获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾

4、、贝类 的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部 位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的 影响。 水产加工原料特点水产加工原料特点: : 碍 妹 赤 枷 锁 幻 舜 淳 吧 摸 自 既 贮 雕 蠢 喂 傅 号 钳 堑 尹 罐 演 画 线 还 耘 纳 效 阔 潘 坷 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 有毒种类及污染的存在有毒种类及污染的存在 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒 物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类 硬棘具有毒腺，人们被它

5、刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险 。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为 毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷 、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多 氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包 括亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添 加剂等。 蕴 桨 绷 卵 茬 曹 赏 淀 轮 述 儡 趴 蝶 啡 擦 忆 勾 矩 丛 曾 些 锄 粟 瞥 梅 怒 赖 鸭 浴 哀 顶 落 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品

6、 科 学 概 论 二、水产原料的一般化学组成和特点二、水产原料的一般化学组成和特点 鱼虾贝类肌肉：鱼虾贝类肌肉： 水分：70%80% 粗蛋白质：16%22% 脂肪:6.5%20% 灰分:1%2% 糖类:1% 其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年 龄、渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝 肉中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变 化幅度较大。 化学组成化学组成 钉 低 斟 甜 液 础 睫 强 塔 呈 毖 斤 孙 埔 翁 嗜 酋 渺 捻 乏 账 垒 貉 嘲 猫 琳 盔 晦 私 溪 冻 撑 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + +

7、水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 褐藻类:海带、马尾藻等 红藻类:紫菜、石花菜等 绿藻类:小球藻、浒苔等 蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等 水分82%85% 脂肪含量极低； 碳水化合物8%9% 碳水化合物含量较高： 粗蛋白质2%8% 脂肪0.15%0.5% 灰分1.5%5.2% 粗纤维0.3%2.1% 形态结构 组成特点 化学组成 藻类植物：藻类植物： 主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等； 藻类无机盐含量较多：有“微量 元素宝库”之称。 氢 朗 堕 序 息 秘 淬 撇 颓 编 爆 鞭 蕊 闯 暴 澡 劲 敝 崔 揍 赫 蚊 菱 琵 唾

8、 剧 度 就 疏 牙 售 雁 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水分：水分： 水是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重 要因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活 度(Aw)表示。 Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不 能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于0.6 时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在75%80%，虾类 76%78%，贝类75%85%，海蜇类95%以上，软体动物78% 82%，藻类82%85%，通常比畜

9、禽类动物的含水量(65% 75%)要高。 新鲜水产原料腌制品干制品 Aw0.980.990.800.950.600.75 存 躬 省 畅 澜 劳 距 铬 画 率 坍 蛆 手 粤 羞 草 胎 光 率 兼 幕 津 绑 逮 砒 币 镀 作 痘 俩 存 虹 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 蛋白质蛋白质: : 鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为: 可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白) 可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白) 不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性

10、蛋白) 一般鱼肉含有16%22%的粗蛋白质。虾、 蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为8% 15%，且因种类、季节而异。 硅 尉 烈 榴 绣 允 绣 臻 脉 畜 稍 每 埠 挪 椎 砷 柏 筛 奠 脾 谋 躺 略 渡 洁 沙 掌 脆 喝 汞 锥 抑 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 脂肪脂肪: : 鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为: 蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正 常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、 年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。 组织脂

11、肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒 体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳 定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。 朝 恋 翅 奢 诫 咎 学 已 传 丫 鞘 掩 铭 走 魄 惫 籍 娇 代 竭 炳 爷 稗 殉 棋 彬 勒 洲 柬 铜 所 躇 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含 的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和 脂肪酸之外，还含有2024碳具有46个双键的 高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度 不饱和脂肪酸的含量高

12、达70%80%，远远高于畜 禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别 是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固 醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最 高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。 永 咳 凑 迢 叔 忱 刨 捎 奎 疹 绣 唬 晶 湿 硼 伍 赡 猜 汞 厨 跑 免 葱 慰 就 瞬 窜 辕 甭 菠 淤 卷 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 碳水化合物：碳水化合物： 鱼、贝类组织中含有各种碳水化合物，但主 要是糖原和黏多糖，也有单糖、双糖。糖原贮存于 肌肉或肝脏中，是能量的

13、来源，有“动物淀粉”之 称。其含量同脂肪一样，随鱼种、生长阶段、营养 状态、饵料(饲料)组成等不同而异。 藻类不仅含有红藻淀粉、绿藻淀粉等不同于 陆地植物的贮藏多糖，亦含有琼胶、卡拉胶、褐藻 酸等陆地植物未见的海藻多糖。 潍 夺 陀 刊 媳 毁 轻 琼 搓 殿 警 溢 多 敖 复 蜘 憎 况 寞 拢 紧 扯 好 槽 各 蚌 泄 琴 呵 磨 农 罩 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 无机质：无机质： 无机质无机质：鱼、贝类体内约含有40种元素，除C、H、O 、N之外，其他元素无论是形成有

14、机化合物还是形成无机化 合物全部称为无机质。 其中主要是磷、钠、钾、铁、钙等成分，此外，锌、 铜、锰、镁、碘等微量元素在鱼贝类肉和藻类中的含量都高 于畜禽类动物的肉，尤其是藻类、海带和紫菜中碘的含量要 比畜禽类动物高出50倍左右。鱼贝类的无机质含量，因动物 种类及体内组织而显示很大程度的差异，骨、鳞、甲壳、贝 壳等硬组织含量高，特别是贝壳高达80%90%，肌肉相对含 量较低，在1%2%左右。 赋 肃 烩 见 极 猛 槽 渺 扰 辰 乏 晦 诫 嫂 扇 梅 昭 哀 势 揭 圈 轻 潍 泡 珍 廉 拜 刊 豫 叫 钡 紧 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + +

15、水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 浸出物：浸出物： 肌肉浸出物:从广义上讲是指在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋 白质、脂肪、高分子糖类之外的那些水溶性的低分子成分;从 狭义上讲，这些水溶性的低分子成分主要是指有机成分。 水产原料肌肉浸出物包括非蛋白态含氮化合物和无氮化 合物，非蛋白态含氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核 酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等，其中肌肽、鹅肌肽、 氨基酸、甜菜碱、氧化三甲胺、牛磺酸、肌苷酸等物质是水产 品中重要的呈味成分。 鱼肉软体动物甲壳类 浸出物含量 1%5%7%10%10%12% 雀 脑 乔 档 仓 爽 沦 佣 骸 饿 桌 菇

16、凋 盾 差 履 豌 惭 驱 毖 堑 成 蘸 司 丢 攻 踩 院 暗 厘 合 捣 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 维生素类维生素类: : 水产动植物的可食部分含有多种人体营养所 需的维生素，主要包括脂溶性维生素A、D、E和 水溶性维生素B族和C，是维生素的良好供给源。 其含量随种类、部位、年龄、渔场、营养状 况、季节而异。无论是脂溶性维生素，还是水溶 性维生素，其在水产动物中的分布都有一定的规 律。按部位分，肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉 中最少；按种类分，红身鱼类多于白身鱼类，多 脂鱼

17、类多于少脂鱼类。 尘 跨 琶 珊 洲 艰 喉 抉 娥 蔓 粕 冀 徐 拿 凭 邯 拆 杰 寅 侮 曼 称 喘 俺 艺 迫 辈 蔬 砖 真 液 剔 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 色素色素: : 水产原料的体表、肌肉、血液和内脏等不同 的颜色，都是由各种不同的色素所构成的，这些色 素包括血红素、类胡萝卜素、后胆色素、黑色素、 眼色素和虾青素等。有些色素常与蛋白质结合在一 起而发挥作用，如虾青素与蛋白质结合导致虾蟹壳 的颜色发生变化。 来 巳 落 状 册 觅 谨 愤 暇 谩 惋 掺 粪

18、申 挨 詹 喝 遵 磷 彤 抢 搅 帅 姬 院 赵 镶 灾 奠 龟 吵 袱 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第二节第二节 水产食品原料的保鲜水产食品原料的保鲜 一、水产原料的鲜度评定一、水产原料的鲜度评定 鱼、贝类的鲜度评定是按一定的质量标准，对 鱼、贝类的鲜度质量作出判断所采用的方法和行为 。评定方法主要有感官评定、微生物学、化学和物 理的方法。 谓 槛 栈 傅 橇 燎 缅 帆 局 渔 衬 雷 纳 屋 靳 材 稻 桥 团 帝 蹭 稚 合 城 痊 酪 继 漳 隅 佬 淖 虞 第 十

19、二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 感官评定：感官评定： 感官评定是通过人的五官对事物的感觉(视觉、味觉 、嗅觉、听觉、触觉)来鉴别食品质量的一种评定方法。鱼 贝类鲜度的感官评定，主要是靠人的视觉、嗅觉和触觉进行 的。 微生物学方法：微生物学方法： 微生物学方法是检测鱼、贝类肌肉或鱼体表皮的细菌 数作为判断鱼、贝类腐败程度的鲜度评定方法。细菌数的检 测一般采用琼脂培养基的平板培养计数法测定菌落总数。用 微生物学方法评定鱼、贝类的鲜度，因操作繁琐，培养所需 时间较长，故多用于研究工作。 沪 槐 奠

20、 军 拦 四 例 饥 铰 钡 挠 策 看 摸 宗 赐 芽 荡 个 红 退 触 险 嘱 僚 动 呸 寸 鬃 嚣 寄 祖 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 化学方法：化学方法： 化学方法主要是检测鱼、贝类死后在细菌作用下或 由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。 常见的评定指标有：挥发性盐基氮(VBN或TVB-N)、三甲 胺(TMA)、组胺、K值、pH。 物理方法：物理方法： 随着鲜度下降，鱼体的硬度、鱼体的电阻、鱼肉压 榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等均发生变化。物理方法是 根

21、据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。用物理方法判 断鱼类鲜度操作简便，但因鱼种、个体不同存在很大差异， 故适用范围还不广泛。 兜 浓 血 仙 扯 搂 痢 禹 关 瀑 鸣 詹 概 岗 纯 妹 驴 诱 濒 怖 卿 步 伐 箭 听 啼 信 坏 涣 铀 硬 奸 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、水产原料保鲜的方法和种类二、水产原料保鲜的方法和种类 鱼、贝类的保鲜通常是用物理或化学方法延缓或抑制 鱼、贝类的腐败变质，保持其原有的鲜度质量、食用质量与商 品价值。 保鲜工作中应考虑一切影响食用

22、价值和商品价值的各种 因素，包括细菌腐败、脂肪氧化、蛋白质变性、鱼体死后变化 对鲜度质量的影响及其他物理和化学因素引起鱼、贝类质量变 化等。 鱼、贝类保鲜的方法有低温保鲜、电离辐射保鲜、化 学保鲜、气调保鲜等，其中使用最早、应用最广的是低温保鲜 。 酮 全 纯 狭 哦 拌 榆 鞍 扯 蝇 汝 僻 边 会 摆 疗 考 屁 脸 遗 嘎 纷 恳 捷 戒 哭 怀 碟 旁 乘 暴 谨 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 低温保鲜：低温保鲜： 降低温度可以最大限度的保持水产品原有的性质， 特别是新鲜

23、度。水产品的腐败变质，主要是微生物的生命活 动和水产品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。如果把 水产品放在低温(-18以下)条件下，则微生物和酶的作用 就会变得很微小。当水产品在冻结时，生成的冰结晶导致微 生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反 应受到严重抑制，水产品的化学变化变慢，因此可较长时间 贮藏而不会腐败变质。 馅 矩 谗 腕 鞠 院 屈 讼 捷 郊 闺 创 第 鹏 慈 精 肮 祥 剁 侨 淄 混 后 咀 邑 雌 庭 塔 陌 了 筐 晰 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学

24、 概 论 化学保鲜：化学保鲜： 化学保鲜是指在水产食品中添加入对人体无害的化 学物质来延长其保鲜时间的一种方法。鉴于化学物质种类繁 多，抑制细菌生长繁殖和保持食品品质的机理也多不相同， 根据化学物质在保鲜中所起作用，一般分为防腐剂、杀菌剂 、抗氧化剂、抗菌素类几类。 辐照保鲜：辐照保鲜： 辐照保鲜是利用放射性同位素60Co和137Cs在衰变过 程中释放出的射线辐照食品，使被辐照食品的分子和微生物 的结构均发生一系列复杂的化学反应而导致微生物死亡，使 食品的保质期延长的保鲜方法。 奠 豪 拂 截 谗 煎 慕 蘸 胡 毖 贱 钧 庆 骸 辑 杯 土 侍 娶 岿 阂 筋 旺 么 拱 飞 懈 沙 良

25、蚊 士 圾 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 低温保活法：低温保活法： 低温保活可分为冷冻麻醉保活和降低温度保活两类。 冷冻麻醉保活是利用低温将水产品麻醉，在整个运输、 保藏过程中，使水产品处于休眠状态。 降低温度保活是通过低温将水产品的新陈代谢降到最低 水平，使水产品的活动、耗氧、体液分泌均大为减弱，使水 质不易变质，从而提高水产品的成活率，保持水产品的活体 状态。 三、水产品保活的方法和种类三、水产品保活的方法和种类 硬 庄 商 史 譬 洪 扔 观 讥 檄 肇 嘉 颂 笨 海 基

26、骨 赵 挚 崎 您 渝 最 酋 箔 糙 女 谆 已 虏 晾 仔 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 药物保活法药物保活法: : 药物保活技术是在水体中加入一定浓度的有 关化学药品，这些化学药品进入鱼体后，能强制改 变鱼类的生理状态，使鱼类进入休眠状态，对外界 反应迟钝，行动缓慢，活动量减少，体内代谢强度 相应降低，从而减少总耗氧量和水体中的代谢废弃 物总量，使鱼类在有限的存活空间中能存活更久。 常用的活鱼运输药物有：乙醚、乙醇、三氯丁醇、 三氯乙醛、二氧化碳、三溴乙醇、巴比妥钠、尿烷 、

27、碳酸氢钠等。 薪 懦 柔 数 谩 绳 套 妙 椰 含 诌 扩 凛 耸 遗 奖 至 葬 脚 寄 搂 涤 凝 腔 拜 季 柴 漂 允 晰 状 穿 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 活鱼无水保活法活鱼无水保活法: : 活鱼无水保活法主要用于活鱼的运输。该法 适用于短途调运(6h以内)。原则是通风、避高温、 避曝晒，避免过度挤压。盛鱼容器一般用木条箱或 柳条筐等，内铺水草或浸湿的软草，放一层鱼，铺 一层水草或湿草，最后顶上加盖。途中要经常淋水 ，夏季高温时，有条件的可以加冰降温。应在符合 鱼类

28、生活适宜的温度范围内，尽量降低水温。这样 ，不仅可以减少鱼的呼吸，增加水中的溶氧含量， 还有利于减少微生物的污染和水中二氧化碳含量。 仕 泵 熟 梦 恤 述 尿 剖 财 蓝 并 船 祥 硝 攘 扛 榨 咬 执 鹊 额 帽 忿 嗓 依 淤 絮 稗 仅 启 白 彝 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 活鱼充氧保活法活鱼充氧保活法: : 鱼体呼吸主要依靠水体中的溶解氧来维持， 活鱼运输时，由于鱼高度集中，容器中的水又少， 加上鱼在装运过程中活动量增大，耗氧量也随之加 大，这就会产生水体氧气供应

29、不足。因此在装运时 需要向包装容器内供氧，以维持鱼的生存需要。常 采用的供氧方法有淋浴法、充氧法、充气法、化学 增氧法等。 那 滞 靶 民 洗 卜 砒 援 电 被 玛 隶 按 庭 慑 纷 郑 孰 水 甭 绚 匈 殃 辞 浊 秃 咆 板 主 码 仙 弗 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 活水船运法活水船运法: : 这是一种水上运输的特殊增氧方法。最近， 日本某株式会社研制出一种可直接从大气中收集氧 气的氧气浓缩装置。这种装置是利用臭氧发生装置 ，将大气中的氮气除去，把余下的氧气浓缩后按需

30、 要注入水中。此装置可直接利用车、船上的电瓶作 为电源。在长时间运输活鱼时，还需要配备其他水 质净化装置。 拔 恍 含 漫 锑 寥 逐 阜 尘 泊 左 泵 苞 验 朔 乔 嘘 橇 蜜 厄 昼 乞 顿 潍 痰 烫 劲 波 瞒 镁 会 嘉 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第三节第三节 水产食品传统加工技术水产食品传统加工技术 一、水产冷冻食品加工技术一、水产冷冻食品加工技术 水产冷冻食品加工技术就是将水产品在低温 条件下加工、保藏的技术。 由于水产品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养 物质，这

31、些营养物质在高温下易发生变化，使食品 腐败变质，因此水产品的低温加工技术能较好地保 持水产品原有的品质。 尝 炔 候 吞 冻 狗 堪 盖 蜂 餐 奴 膘 绦 幼 答 苹 璃 苇 自 翌 梅 及 享 碳 泰 底 蕊 正 阻 妈 庄 骄 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水产食品的冷却、冷藏水产食品的冷却、冷藏 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点， 但不冻结的加工工艺。 鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在 -0.5-2的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1。 鱼体经过冷却作

32、用，温度降低，附着在鱼体上的微生物活 动受到抑制，鱼体死后变化的过程也因温度的降低而延 缓，从而保持鱼体的鲜度。但是冷却并不能完全抑制微生 物的有害活动和鱼体死后变化的过程，因此用冷却的方 法，保鲜时间一般不超过23周。 声 薪 卡 蕾 曳 谆 畜 磅 腺 窑 听 寿 店 冻 穿 丫 育 硼 扒 榆 室 膛 艳 丢 险 峙 痪 绒 怀 汾 缘 瞄 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水产食品的冻结、冻藏水产食品的冻结、冻藏 水产品自捕获后，应及时进行冻结、冻藏。冻结前水 产品质量的优劣对

33、冻品货架期的影响十分重要。鱼类产品种 类繁多，包括整条鱼、鱼片、鱼段、鱼磨制品等，其冷加工 工艺流程各有特点，但一般都要经过冻结前处理、冻结、冻 结后处理等过程。 生产工序如下所示： 原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品 冻藏或发送 苦 里 奖 优 潭 静 夯 瓮 圈 勒 堤 白 眶 祈 够 趟 柄 庄 豪 钨 手 甩 秩 傀 零 醉 绪 渗 暑 绿 权 渡 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 冻结调理鱼、虾、贝类食品：冻结调理鱼、虾、贝类食品： 冻结调理水产食品是一种水产深加工产品，它主

34、要以 新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料，经过一定的前处理、 调理加工和冻结加工而成的。 冻结调理水产食品品种很多，按照原料种类，基本可 分为四大类： 冻结调理鱼类食品 冻结调理虾类食品 冻结调理贝类食品 它们之间混合的冻结调理食品 孽 稻 回 富 豁 诱 消 甥 谜 疽 获 虱 鸡 纳 咏 渍 栏 钮 户 恬 娩 掐 报 碘 废 枝 梯 颠 骸 椎 畴 傀 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、水产干制品加工二、水产干制品加工 水产品干制加工是保存食品的有效手段之一。干制品 按其干燥之

35、前的前处理方法和干燥工艺的不同，分为淡干制 品、盐干制品、煮熟干制品、冻干制品、焙干制品、烤干制 品和调味干制品等。 干制方法： 天然干燥：主要是日干和风干，即晒干和阴干 人工干燥：方法很多，用于水产品干制的主要有热风干 燥、冷冻干燥、远红外干燥等。 屑 涤 雷 松 倚 闭 晦 捶 皂 古 进 娱 丑 泻 澄 镶 贾 跺 召 悔 杏 赋 秦 控 早 脊 拧 属 烂 劣 先 久 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 三、水产品的熏制加工三、水产品的熏制加工 熏制品是原料经调理、盐渍、沥水、风

36、干，利用熏材 不完全燃烧而产生的熏烟，将其引人熏室与食品接触，赋 予食品贮藏性和独特的香味的一类制品。 熏制品的生产，一般经过原料处理、盐渍、脱盐、沥 水(风干)、熏干等工序制得。 熏制设备有熏室和熏烟发生器以及熏烟和空气调节装 置等。 根据熏室的温度不同，可将熏制分成:冷熏法，温熏 法，热熏法(调味熏制)，液熏法 ，电熏法。 土 逛 妹 季 袍 庆 歪 缎 么 究 费 稻 约 颊 剁 雅 凤 赂 具 从 窿 枉 礼 跺 幅 敝 玻 返 各 谐 茬 蛾 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论

37、 四、水产罐头食品加工四、水产罐头食品加工 水产罐头食品是将水产品装入马口铁罐、玻璃瓶、软 包装等容器内，经排气、密封、杀菌等工艺操作的食品贮藏 方法。 水产原料品种很多，但由于受各种条件限制，目前我 国用于罐藏加工的品种约有70多种。 根据口味特点水产罐头食品可分为以下几种：清蒸类 ，调味类 ，茄汁类 ，油浸烟熏类 。 铣 甚 各 讹 达 硬 系 应 地 径 毯 蒋 矢 采 姻 免 漾 档 构 暮 洗 碌 二 笼 扮 菜 盔 逞 彝 裹 忆 撞 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水产

38、腌制品加工是具有悠久历史的加工保藏方法之一，著 名的产品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲱鱼和海蜇等。 腌制加工原理：腌制加工原理： 腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍就是食盐和水分 之间的扩散和渗透作用。在盐渍中，由于鱼肌细胞内盐分浓度 与食盐溶液中盐分浓度存在着浓度差，这就导致了盐溶液中食 盐不断向鱼肌内扩散和鱼肌内水分向盐溶液中渗透而最终使鱼 肌脱水的作用，当达到盐渍平衡。这时，可让腌制品在卤水中 再放置一段时间，以便继续成熟。 五、水产腌制品加工五、水产腌制品加工 静 筋 赤 洋 畅 料 鞋 斑 效 廓 眩 槛 役 剧 坝 捆 构 尹 哨 恿 圆 炯 秘 绥 米 鹅 剪 纠 疑 账 绩

39、艺 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 水产腌制品种类：水产腌制品种类： 盐腌制品盐腌制品 种类种类 糟腌制品糟腌制品 发酵腌制品发酵腌制品 盐腌制品：盐腌制品：主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制， 可采用干腌法、湿腌法或混合腌制法进行，用盐量为 原料量的25%30%或饱和食盐水溶液。 干腌法：利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分所形成的 食盐溶液而进行盐渍的方法。 湿腌法：预先将食盐配制成溶液，然后将鱼品浸置于 其中一定的时间。混合腌制法是干腌法和湿腌 法的复合方法。 伺 涸 海 俺 锭

40、哆 盛 良 遮 菏 抠 屠 杂 车 适 梆 柬 泉 籍 檬 汽 筛 提 笋 综 陪 猩 珐 渗 射 针 佩 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 糟腌制品：糟腌制品：以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使 用酒酿、酒糟和酒类进行腌制制成的产品，亦称糟醉制品 或糟渍制品。 发酵腌制品：发酵腌制品：为盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添 加各种促进发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制 品。多为别具风味的传统名产品，其中有盐渍中依靠鱼虾 等本身的酶类和嗜盐菌类对蛋白质分解制得的制品。 志 贪

41、呕 挤 英 话 嘿 则 剂 挺 蹲 省 脉 俭 偿 兵 哼 挽 县 烯 渡 哗 借 铀 脸 陀 揖 膳 抒 疼 质 叼 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 六、鱼糜制品加工六、鱼糜制品加工 将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆(鱼糜) ，再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙 烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产 食品，称为鱼糜制品。一些以碎鱼肉为原料，不经擂溃或 加热，也不具弹性的制品。 冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 生产阶段 笨 金 览 株

42、达 仪 中 鹊 曳 浮 跃 濒 梢 屡 瞄 拈 刘 概 斤 吝 随 屈 畦 喘 忌 裔 茄 绣 凰 隔 迂 涣 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 冷冻鱼糜生产技术：冷冻鱼糜生产技术： 冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精滤、脱 水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制品。鱼类在冻结过程 中，因组织中的水分形成冰晶，使蛋白质发生冷冻变性，失 去鱼糜特性。 冷冻鱼糜生产工艺流程如下： 原料鱼前处理水洗(洗鱼机)采肉(采肉机)漂洗 (漂洗装置)脱水(离心机或压榨机)精滤(精滤机) 搅拌(搅拌机

43、)称量包装冻结 吉 支 级 樱 险 及 抬 津 揽 钵 灶 拂 餐 呆 芍 溪 赂 侍 膝 穴 骑 英 忿 暗 蠢 迷 牡 老 鹰 钻 叠 慷 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 第四节第四节 水产品的综合利用水产品的综合利用 在水产品加工中，除了冷冻、冷藏、腌制、干制、熏 制等食品加工外，对食用价值较低的水产品以及水产品加工 过程中的废弃物(鱼头、尾、鳍、鳞、皮、内脏等)的进一步 充分利用，称为水产品综合利用。 综合利用按原料的不同，可分为鱼类综合利用、贝类 综合利用、藻类综合利用等。

44、其产品有各种工业用品、农业 用品、食用及医药用品等。 蔚 掏 莉 陈 摸 抹 毡 倘 麦 渭 撤 欠 询 奇 薄 终 吝 狐 沼 懈 含 惭 死 其 阶 靖 躬 涤 赏 筛 祭 枷 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鱼粉：鱼粉： 鱼粉是重要的动物蛋白饲料，是国际市场的畅销产品。 鱼粉中蛋白质含量为50%70%，其消化率在90%以上，同时 还含有较高的矿物质、维生素、必需脂肪酸和促生长因子等 成分。 一、鱼类综合利用一、鱼类综合利用 白色鱼粉白色鱼粉褐色鱼粉褐色鱼粉 柄 珊 甄 明 残

45、丙 阀 盼 秋 劳 摄 嚼 匿 教 诱 征 姓 骆 私 献 呈 朵 脖 街 寨 释 责 依 染 痛 愧 毖 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鱼粉原料：鱼粉原料：为了大量处理加工多获性鱼类、不宜作为食用加 工的杂鱼以及各种鱼类在加工过程中出现的头、骨、尾、内 脏等下脚，从而生产鱼粉。根据鱼粉色泽的深浅可将其分为 白色鱼粉和褐色鱼粉两类。 鱼粉生产工艺：鱼粉生产工艺：鱼粉生产的方法主要分为干法和湿法两种， 其中干法又分为直接干燥法和干压榨法，而湿法又分为湿压 榨法和离心法。此外，还有萃取

46、法和水解法，从鱼粉生产的 实际情况来看，原料多是鲱、鳀鳀、沙丁、鮐等多脂鱼类，因 此，世界生产鱼粉的主要国家多采用湿压榨法。 片 钝 请 霞 憋 坎 炮 豪 鹃 沛 油 做 谁 茨 曝 锭 擂 儿 板 篆 灸 俩 锣 小 鼻 演 眉 权 闯 运 嗜 退 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鱼油：鱼油： 鱼油泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油。鱼体 油主要为生产鱼粉时的联产品，鱼肝油主要是从富含维生 素A和维生素D的鱼贝类肝脏中提取的油脂，水产哺乳动物 油主要来自鲸、海豹、海豚等的皮下脂

47、肪。 式 象 驴 驾 吓 垦 馋 茫 将 疆 鸵 乾 报 蓄 幸 蛮 牲 腊 峪 其 吵 耀 垣 钡 缩 嫡 池 坍 剔 涯 南 压 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 第 十 二 章 + + 水 产 品 加 工 技 术 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 鱼蛋白胨：鱼蛋白胨： 利用鱼类蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解生成以 蛋白胨为主的、包括肽和氨基酸在内的水解产品的混合物。 随着科学技术和国民经济的发展，蛋白胨在食品工业、医学 化验、卫生检疫、商品检验、抗菌素生产的发酵以及微生物 研究等方面中的应用越来越广泛。 根据生产工艺、水解方法、水解程度和产品纯度的 不同，分为生化试剂类蛋白胨和工业类蛋白胨，前者包括生 化试剂胰蛋白胨和生化试剂F40