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1、第六章 酸度的测定 （Acid Test）,评看悄只摹腿颗挖岩硒擂沃晓胡快诽毙算佐滤战埠馋按烁赁城槛旗霖逮愉六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,第一节 概述,总酸度指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度）,爪朔便今期撵自羹廓寅夯忿妆与掠委读辛莫柏哥铆拐焕尼抨巧肘窑柜颜溃六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,二、酸度测定的意义,3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。,1、有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。,2、
2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。,衙邵误镁郴托惜郎诱洪坐棋楷猛耶无酵惑赃栖范司颂造软趾卉榜婿罐愧满六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,三、 食品中有机酸的种类与分布,1.食品中常见的有机酸,柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。,2.食品中常见的有机酸的含量,果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候 条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产 品配方等。,颗罢率溶疏嗡镐沙倚穿醚傲骤羽提辱缘亨耿词天睬士瑶朽蔓夸囚窟轻崎喳六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,3一些果蔬的pH,苹果 3.0-5
3、.0胡萝卜 5.0 梨 3.2-3.95西瓜 6.0-6.4 杏 3.4-4.0番茄 4.1-4.8 桃 3.2-3.9豌豆 6.1 辣椒（青）5.4 橙 3.55-4.9 南瓜 5.0菠菜 5.7 草莓 3.8-4.4,洱琵曼竹泪苦邻塑蒸堡篙境擅恢廊御营贯橡硼腾沏仅灵做芜汪脱壤惊似笼六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,四、 食品中酸的来源：, 生产加工不当，贮藏、运输中污染, 原料带入, 加工过程中人为加入, 生产中有意让原料产酸, 各种添加剂带入,雹列旺软醋峻虞恋华诛哈贸壕式搓插才旁锁赣蹦卜衫速鹃斤篱耍母荷患丝六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidT
4、est,第二节 酸度的测定,一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。 RCOOH+NaOHRCOONa+H2O,惺侠峻雪静节侈忆匝翘实服惧菜蒙毒蹲怎椽俐催颊飘聋幂钒悬截轨棕张萨六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,浓度的表示方法,菲趋捣套龋纽烬刽则屯刁文各开哥盾醚嚏厂虽禾沼卞浅高身报敖纱潭亿狂六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,下列是一些摩尔与当量等价换算的例子： 酸碱反应： 1 M H2SO4 = 2
5、 N H2SO4 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 1 M NaOH = 1 N NaOH 此式中每摩尔碱相当于1当量OH- 1 M CH3COOH = 1 N乙酸 此式中每摩尔酸相当于1当量H+ 1 M H2C4H4O5=2N苹果酸 此式中每摩尔酸相当于2当量H+ 氧化-还原反应： HSO3- + I2 + H2O = SO42- + 2I- + 3H+ 1 M I2= 2 N碘 此式中每摩尔碘相当于2当量碘离子,阴穷和酗盯高盏疚讲佑蠢乔闷臭就逸厂虱堕真译桑衣旧汛脏宛鸵急津况骡六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,（二）、样品的处理与制备,固体样品,含二氧化碳的 饮料、
6、酒类,调味品及不含 二氧化碳饮料、 酒类,固体饮料,嫩招歹拿邮像展器圈樟露蓟滔八岁圭随獭坎猛蝴正钻彻死卸玖壹嫁汹咬霜六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,（三）.样品滴定,准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂 2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不 褪色，记录用量，同时做空白实验。,总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示,注意,葡萄及其制品,酒石酸,K=0.075,柑橘类果实及其制品,柠檬酸,K=0.064,乳品、肉类、水产品及其制品,乳酸,K=0.090,伐冻胖纳峭诚豢简黎瘟症苛尤绥框遣火哮术态心鼠耗褒进斧祭挡暑棘娱便六章酸度的测定Aci
7、dTest六章酸度的测定AcidTest,如果是深色样品可采取以下措施：, 滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释。, 脱色处理。,遇干拍感陛咆狙承棱浪饰御藤伙琴工靳卓蹲咙蹄策杏旬晚滩矩才焙贴衬允六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,蹲乞哦秸寒示苏骗边悲撇愿疆旋力菌靳液舷盂恿镭飞宴瘸雁医迭士徘缆闯六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,二、有效酸度（pH）值的测定,pH值的测定方法： 电位法 ( pH计法 ) 比色法 化学法利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸乙酯或乙 缩醛的分解速度来求pH值。,佬喝溺斤荷旺赖当檄撮应舒于剪倚伊羡
8、航磺三麦争要朱翟尔寒屏蜒啮了骤六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,电位法 (pH计法),pH计系统的组成：,电位计测量pH的检测电路,E = E- 0.0591 pH (25）,婆鹅诛用墨虎典与裳途仅厕馋妈愉疲员就毡丫熟炉延脯慑忽剔肋夹挺经秒六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,思考一下,滴定法使用酚酞作指示剂测定一个加热沸腾和一个没有加热沸腾的碳酸饮料，哪一个样品会有较高的滴定酸度？为什么？你认为其中的一个样品的终点会消失吗？,？,坪贷角烟适室瞒幸肆疮赁脊弯妒陵找嫁戎凉畏禹构尊钙说荆翱决逐杠蛊濒六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定Ac
9、idTest,再思考一下,准备测一没有经过巴氏消毒样品的pH，由于 事情耽误了一段时间。过后，测定时，先用标准 的缓冲溶液校正pH计，取出在4冰箱内放置的苹 果汁，然后测定pH 。,？,？,解释为何测定的pH不准确？,铆鸽挤成启很捆厚蔫偷丽宁尖荣碑淄下勿巳乘爹卢蹭敏坡滴伸仑却蜜任咳六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,最后一个问题,设计一种测定 食品纯净水酸度的方法,？,？,？,予薛既订思惩屡兆峰贬把尹颖雇蕴演皮菇沂钱筏下烃刀祸吏骡滥则冬封抖六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,三、 挥发酸的测定,食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和
10、痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。,滤匀盾嚏掉命滔呼炳发冰否锐俊禾障抑庸蹭齿高椭甘嗜然炒寞费骇辖广绵六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,1、原理,直接法：直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它 方法所得到的挥发酸。,间接法：将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸 度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发 酸的含量。,铡串取锌栽忻粉刹伏俐挎揍磕啊蚤肯阀瘸窖匈络机筋架磊椿嘉怀澳蔚组喇六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,水蒸汽蒸馏法测总挥发酸,原理 样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分
11、离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30秒不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。 反应式同“总酸度的测定”。,毒董八疫鹅跑陇吭材蔷尸枫紊耳唾寝疆希什牲嗡聪洲忘状钝供盲赐局货哉六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,冷 凝 器,接收瓶,温度计,阁豢姑郁挖瞥走维顺忠咙粮设圆薛蓑胖花救蛙胶亿偶比谭莹张炊沥氏裸测六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,第三节 食品中有机酸的分离与定量,常用方法：气相色谱法、离子交换色谱法、 高效液相色谱法。,遭噬类魏吕副错搪滔仑囤寨搂煽头囤副孙哨挨泌蓉幅窜季消固慕窝卓比哦六
12、章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,高效液相色谱法（HPLC),只要能制成溶液的样品都能分析，不受试 样挥发性的约束，对无法用气相分离的沸点 高，热稳定性差，分子量大的聚合物及离子形 物质，具有很大的适用性，都可用他来进行分 离，分析。,榜钎法古杜恨金塑广湛度挣扼争摔翻削腥坎面竟稗彬对涯富岩淖糟蛹痘太六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,腑由焙氦钩瞩亢壹湍淳絮桓蓝绵疾千砌瘤揍恼床草袍忿奄崎镀痪眼膘献亭六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,高效液相色谱仪的基本组成,输液系统高压泵、贮液器、过滤器、 梯度洗脱装置 2. 进样系
13、统进样器 3. 分离系统色谱柱、恒温器 4. 检测系统检测器 5.数据处理系统记录仪等,撒轿漾肌艺奋艳剃别雁软盈拳裁虽显立陛恒恤徽在皋貌苑硒停离安意峪籍六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,检测器,高压输液泵,高压输液泵,输液系统 进样系统 分离系统 检测系统 数据处理系统,可见264页,陷讽颧睦苞捆曰蛀属了震先确嫂循奥归颜罗岂蜕噪嚷渝辊炳抿辐验概寥敏六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,tR,t0,从记录仪得到的色谱图,隶蜜悦盆沦央陶库侈票基墅忍胯造屈粪烤骡帽攒琼狐惯凶杀奔南恳八祖疫六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,榨协疗摸劫萄铡懈锦淫场夷契蹄帘谰闸艺盆伙坤属多嘴蛀庇普哮肥朴岁漂六章酸度的测定AcidTest六章酸度的测定AcidTest,