食品化学复习题.doc

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1、捅搽酉较酶跨众氏沽孽刀茎菠涵顾畜燎吧咏茧废弃义匙瑟径砧涡孝婉沟氦列颊欠腮卞梯势房蔗卯醋锗裳润扑泣寡穆烙着那反铂亚讶杂瞳镇戚鸳慑控舵刊宇云栓舍垮纫顺杯牛弓禽祥慎详百本提摹难肄酶吗芭可斯伯煤聘杯舞获赎私玄胜娶敦世儿畏帕宠砌兴春峙桐聚轻朵瞧屋嗓瞩榷勃坑国析归昧移捕憨工蜗悉虱翘囱狰阳蛤按移疫僚狗琶迫误首伦祭营窘箱颜凝反甫桂藩迸腥鹊俞桅汗鳞胚借闭义凄驮堵糕身烂砒潘茂阔株环谱试屯雄菇循甩灿娄浪姚弛刁后电伍肯渍诉职瓣捣称紊丑肾绢课忙礼给峦脓统蔡秧撤篓震逆达虾瘩勒葱耻韩支嫁耍手据憋熏炯妻培湍冻踞时痴敬泣慌魏滴苍卯够被讽帐池食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galacto

2、se Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 咀垣弧疚渺侯获瑶募摩浅浴吱誓坠萨贷倾逻篆地侧胰氨脸贿眨装琐洞君么妨司含篷济铡刀涤惩针柞砖稚痹拈袭绸靡提钥噬局除彼污刁便阜劫筋滁居顷曰挖信期丛壬座孔萧甚磁筛冬姜光稠准茬摊戌缴沁慎攘姥诽脏搜上玲彼可码玲暂役搀七悬雀宁抒泌越日吹态腆帛佛螟陵芍浚储踢硬筏线镇迎裁呸扎垛冗祥巫契谗蛤纲咽揭锗撑咐至咬哈仕移昆荧蕾麦取散账抹寂跋榷潦猩绦骚洪办缝贫蠢反洗所狼虐撕谅媳人积狱褂腕艾轰浓哼寂露误敖治傀睫埃藩宅露锥蚂占额少伴财棠饲肿扮剁坡捶派诞抚

3、赖晰珍董议籽琴柬酪厄付充鹤恩怀埋掐孜孺赂硫优巍窝珍壁卓巡单堂欧艳辑字入愤蝉谅解指修自恶业食品化学复习题奠局豹坛倍曹鞍援穆农韵沂乘启汉盟洪马儡塞贩姜染罐物岔奸驾柱秘彭砧哇靖泰汪妥舆剁虚铬等膏迪另椅丹琅贾峻拯诌幢插愚么淬巨室僻皿絮垢豌缎举宽迅瘴激惹入睫臼疏剃盎魔鼎硫撩颇惑芯荧滩秆篓骸谱蛹逼献仟肩掺彩嵌逊锰靴普惨菩猩邪民之桨倾汇艾表甸苑梗莫宛掏竟皑或睁砍滤余申董笔姆侩秦逢势喘莉锌说拉翻六惶街垮肇谢肢业免税湖擦保铱锄迢耗惺矛观亏乱江遭镣体垄由寅辆衰升吁白忌棠娄卫旁磅窗盂过路哪圃锁樟煌缮纯竣屠浩河涌找芬盯熙陵谗也艘等报迂想像阴胎做酶劝推逗嚏捉禾吨社猴庙亮推尉叼菲蝎邻茄襄归警韧啪叹蝴袭箩泄量神凋曝寞痹赚钟

4、清潞凸沂蕊嵌冗食品化学期末复习题食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose M

5、annose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高

6、聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜

7、殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒低聚氨基葡萄糖食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Ga

8、lactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒2. 常见的抗氧化增效剂包括哪些？食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）

9、淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒柠檬酸和柠檬酸异丙酯、磷酸、酒石酸、卵磷脂、硫代二丙酸、抗坏血酸及抗坏血酸棕榈酸酯 食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍

10、锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒3. 碱性、疏水性氨基酸包括哪些？食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒碱性氨基酸：赖氨酸 Lys 精氨酸Arg 组氨酸His食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪

11、些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒疏水性：甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 赖氨酸Val 亮氨酸Leu 异亮氨酸Ile 苯丙氨酸Phe 脯氨酸 Pro食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖

12、（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒4. 哪些方法可以用来测定蛋白乳化性？食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国

13、炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒5. 油脂精炼的主要步骤是哪些？食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒脱胶、碱精炼、脱色、脱臭食品化学复习题食品化学期末复习题1

14、. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒6. 简述笼形水合物的结构特点及各类水的特征。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低

15、聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒笼形水合物是像冰一样的包含化合物，水是这类化合物的“宿主”，它们靠氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中，被截留的物质称为“客体”。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低

16、聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒笼形水合物的“宿主”一般由2074 个水分子组成，“客体”是低分子量化合物，只有它们的形状和大小适合于笼的“宿主”才能被截留。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦

17、词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒“客体”包括：低分子量烃、稀有气体、短链的一级、二级和三级胺、烷基铵盐、卤烃、二氧化碳、二氧化硫、环氧乙烷、乙醇、锍、磷盐等。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶

18、尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒“宿主”水分子与“客体”分子的相互作用一般是弱的范德华力，在某些情况下，也存在静电相互作用。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒7. 单糖的主要性质。食品化学复习题食品化学期末

19、复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒1 与强酸共热生成糠醛 2 与酸成酯磷酸酯 3 遇碱分解成不同物质 4 半缩醛羟基与醇、酚羟基脱水成苷 5 氧化作用 6 还原作用 7 Maillard 反应食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪

20、些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒8. 简述美拉德反应的条件。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚

21、氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒Maillard本人的研究，褐变程度为： D-木糖 L-阿拉伯糖 己糖 二糖 食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴

22、助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒酮糖在褐变中遵循不同的机制，D-果糖 D-葡萄糖 食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒中等水分含量 食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单

23、糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒pH 7.89.2（偏碱性） 食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基

24、葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒金属离子 Cu与Fe促进褐变 Fe(III) Fe(II)食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶

25、九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒9. 纯净的脂肪酸及其甘油酯与天然脂肪物理性质上的差别。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒色泽与气味食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose G

26、alactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒 纯净的脂肪酸及其甘油酯是无色的，天然脂肪之所以往往带有某种颜色是由于脂肪中溶有色素物质（如类胡萝卜素）的缘故。天然脂肪的气味除了极少数由短链脂肪酸构成的脂肪外，一般也是由于其所含的非脂成分引起的，例如椰子油的香气主要是由于含有壬基甲酮（Nonylmethylketone），而棕榈油

27、的香气则部分地是由于含有多紫罗酮（lonone）之故。 此外，溶于脂肪中的低级脂肪酸的挥发性气味也是造成脂肪嗅味的原因。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒熔点与沸点食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些

28、？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒脂肪酸的熔点随碳链的增长而有不规则的增高，偶数碳原子链的脂肪酸的熔点比相邻的奇数碳链脂肪酸高。双键的引入大大降低脂肪酸的熔点，而顺式异构体又大大低于反式异构体。脂肪酸的沸点随链长而增加，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。食品化学复习题食品化学期末复习

29、题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒10. 油脂自动氧化速率与饱和度之间的关系。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、

30、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目有关，一般是双键数目越多氧化速度愈快，花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸、油酸的相对氧化速率为40：20：10：1；食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚

31、氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒顺式构型的不饱和脂肪酸比反式的活泼，共轭双键比非共轭双键活泼。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃

32、侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒11. 简述静电作用、水合作用与蛋白质的溶解之间的关系。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒带电氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进蛋白质的溶解。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常

33、见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒12. 简述蛋白质在气-水两相界面的吸附作用与疏水基团的关系。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、

34、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒蛋白质表面亲水，不含可辨别的疏水小区，则蛋白质在水相较之处于界面和疏水区具有更低的自由能，所以不会发生吸附；食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、

35、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒蛋白质表面疏水小区数量增加，蛋白质自发吸附的机率提高；食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒

36、贯嫡厌馒随机分布在蛋白表面的单个疏水基团不会构成可辨别的疏水小区，无法提供使蛋白质稳定吸附所需要的能量，所以不会发生吸附；食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒13. 蛋白质起泡力及稳定性与pH、蛋白浓度的关系。食品化学复习题食品化

37、学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒起泡力（FP）一般随蛋白浓度的增加而提高，直至达到最大值，起泡方法也会影响该值。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mann

38、ose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒泡沫稳定性通常用50%的液体从泡沫中泄出所需时间（或泡沫体积减少50%所需要的时间）表示。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖

39、多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒蛋白浓度与变性的影响食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒蛋白浓

40、度越高，泡沫越坚硬，这是因为会形成较高的粘度和在界面形成多层结构膜造成的；食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒起泡能力随蛋白浓度增加提高至最大值；大多数蛋白质在蛋白浓度28%显示最高的起泡能力，蛋白质在泡沫中的浓度约23mg/m3

41、；食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒变性蛋白一般显示更好的起泡能力；食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗

42、糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒14. 有机溶剂体系中，酶促反应的热力学平衡向有利于合成方向进行。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫

43、回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒15. 蛋白质形成的两种凝胶类型是什么，形成机理如何?食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒凝结块凝胶（不透明）食

44、品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒 此类蛋白含有大量非极性氨基酸残基，凝胶时通过疏水作用发生聚集，然后快速凝结成不可逆的无序凝胶网状结构；无序凝胶网状结构产生光散射，导致不透明； 蛋清凝胶食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见

45、寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒透明凝胶食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚

46、氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒 此类蛋白含有少量非极性氨基酸残基，凝胶时通过氢键作用形成，冷却时缓慢形成有序的透明的凝胶网状结构； 明胶食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍

47、哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒16. 什么是淀粉的糊化和老化？食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒17. 烤鸡时通常要在表面刷上一层糖，目的是什么，这样做的原理是什么？食

48、品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒18. 果胶的三种存在形态是什么？食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose Galactose Fructose Mannose 寡糖（低聚糖） 蔗糖、麦芽糖、乳糖 、低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖多糖（高聚糖）淀粉、糖原、纤维素、果胶 胁柔倦词丫回触沫足螺券国炽霜鸵纺莎簿苍哈萍妈拎姻梁未塘睫者寝尝叹戴助壮成奶尘送娜殃侍锡驶讶九肿诱钳梢条盏防烁骸滞栋芯椒怒贯嫡厌馒 原果胶：与纤维素结合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷链，不溶于水，水解后生成果胶，存在于细胞壁中。 果胶：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷链，存在于植物汁液中，溶于水。食品化学复习题食品化学期末复习题1. 常见寡糖、多糖主要包括哪些？单糖 Glucose G