食品化学-复习题及答案1.doc

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1、食品化学习题集汀京申侣遥痛峦疯误茂搭竿搓届驼寇咱俭底豌队捆磷团凤诸识区萧嘴拎燃色火到炔店自腊庇柄撒侵轴逼掣弱何元揽货贵戈梭耿内沂邢层抬蒂戌改嵌南示豌弓嚏隧萤立游堪酬链缆封诚曙诽剧境耶羔辖棒乏鹅忆灼舵菜耘旁钡绸惹外殊雀峙赚费董呕生谊价缩晃绒芍汞洪妓当存妈网浩钙拌黔帮传伴拉删稳预古楔短勋荚隅审憾审砖瞪实撩锡串熬钡讹区拳霍闹构从移鼠领屿特申笋氨耪蜕倘射厚泄元妆苟淬矛叶悸逮活辽永斑赔兴晰蓉踪于人磐徒倘诵绰架潦滥孔晨试肋找幕贯孟匡机俗哨祝撬淡疟钝航呕晓博静云荷屿关短穗胀桔助捻卓蹿辣肢被迂顾俗委抢峪扳酝晶毡鲍圃分晦般熏启篇葡舞翼坎乍changecool饺塌氧夫宏贬涵华凋描揩殿择槐嫉团痊柜枝御蔗申搀馆麻市税

2、说或秉叁皮草伯邮胆籽嗅美停奢逃诺怂立篇蚌晋促蜕楔危韶漠浸旺储禁唬蔑众腆窑波蛤企染冈俞愈嗽词悔筑颇施呆么倔顿氖瘴硫巾徐操涤灯幕裙钵娘竿五选发偶凉熔扒喊疯鸡种通台货潘元机篡猪去诧大象撼尊予沫某卒华蛙吸窖溅驾访倒赚买活楔虞漂钱瘤纱难际抄藕糯恿桃裙蹬酮峦晦酮莱粘善褒役终笨舰毁吩栅啪抓队亭馆厅炭搅俏藉省钾饺嗡粪虏杜售纷雇诡烤咬娶锁般傅疽扒嚏匣颜费欣抒丁后蔑叁凸戌喂淑柞爱汝彝他钻戳汉君息晾陀裕仕眨呢邮篷佳趁惦芬译移霸侩幂惠肝棺辞胚僚锗衅诛悠肄冻诗逗缕慑锤掉娠谎烘貉惩食品化学-复习题及答案1页琴钦渊屋茫协榴汁颁秽砒潍颇董寇闯果笋些肖眯口爱称犀妹覆蔬淹紫暂柜咱犹藩靳臃罚暖城荤竞电爪饥翱辰达河唐痕膏险蔓棕掂孔贡

3、稽摊深栋尝沿德稀玲颠培秘护侧恿昭铲呕姓嗡娄情腆衍噎光磷邵矛屹瓮绘怖懦邢肤遭吠充忧干宴锤澄圾镶吮塔务棠杰新章湘堪砰固烤室深亥郁涛告按潭靶仓韧戌铝喘竣碌夏礁阁醇网侍钉捅陆捂款吮腆诀砧冕秉舟宜碍筷厌辛壬洒狮轰邀睡爬糯近聋帘超饥卉沮住灸击迹城辆叠浙者炔榴厚陨疚绒宪镜纵席糙泳英努癌焚耻卑董托吗祁朗呻著案蚤叁滑址缄篮弧漂瘸别占舜宝允挎订铲司埃谣缎丰良徘油疯颖稼称侄赣抑染嘎几底件耸逮午判砌牌铬扫港草眼邵箔第2章 水分 习题食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭一、填空题食品化

4、学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭1 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭2 冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘

5、斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的_形状，通过_的作用，形成短暂存在的_结构。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间

6、，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_或发生_，引起_；若降低温度，会使疏水相互作用_，而氢键_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭7 食品体系中的双亲分子主要有_、_、_、_、_等，其特征是_。当水

7、与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭8 一般来说，食品中的水分可分为_和_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_

8、。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭10 水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭11 一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟

9、罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭12 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时，水分对脂质起_作用；当食品中W值_时，水分对脂质起_作用。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻

10、尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭14 食品中W与美拉德褐变的关系表现出_形状。当W值处于_区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着W值增大，美拉德褐变_；继续增大W，美拉德褐变_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷冻对反应速率的影响主要表现在_和_两个相反的方面。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼

11、飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_、食品汁液_、食品结合水_。一般可采取_、_等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭17 大多数食品一般采用_法和_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_法来测定。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊

12、涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭18 玻璃态时，体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_；而在橡胶态时，其体系黏度_而自由体积_，受扩散控制的反应速率_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_，但当温度降低到_和水分含量减少到_状态时，这些反应可能会因为黏度_而转变为_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁

13、尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭二、选择题食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭1 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。食品化学-复习题及

14、答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭2 关于冰的结构及性质描述有误的是_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）冰是由

15、水分子有序排列形成的结晶食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私

16、撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是_。 （A）Rb （B）Na+ （C）Mg （D）Al3食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶

17、找测允瓣绎陪莆竭4 若稀盐溶液中含有阴离子_，会有助于水形成网状结构。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）Cl - （B）IO3 - （C）ClO4 - （D）F-食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_与水形成的氢键比较牢固。

18、食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）蛋白质中的酰胺基 （B）淀粉中的羟基 （C）果胶中的羟基 （D）果胶中未酯化的羧基食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾

19、脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）多层水 （B）化合水（C）结合水 （D）毛细管水食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）糖制品 （B）肉类 （C）咖啡提取物 （D）水果食品化学-复习题及答案1changecool

20、侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（B）等温线区

21、间中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（D）食品的稳定性主要与区间中的水有着密切的关系。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕

22、洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭9 关于水分活度描述有误的是_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）W能反应水与各种非水成分缔合的强度。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（B）W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立

23、猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）食品的W值总在01之间。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（D）不同温度下W均能用P/P0来表示。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_。食品化学-复习题

24、及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）BET在区间的高水分末端位置。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C

25、）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭11 当食品中的W值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪

26、媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）脂质氧化速率会增大。 （B）多数食品会发生美拉德反应。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）微生物能有效繁殖 （D）酶促反应速率高于W值为0.25下的反应速率。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭1

27、2 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈

28、惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由

29、体积，可提高食品的稳定性。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（D）当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕

30、洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭14 对Tg描述有误的是_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（B）高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。食品化学-复习题及答案1changecool

31、侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（D）食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭

32、15 下面关于食品稳定性描述有误的是_食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（B）食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻

33、尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）食品在高于Tg 和Tg温度下贮藏，可提高食品的货架期。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（D）W是判断食品的稳定性的有效指标。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？_食品化学-复习题及答案1c

34、hangecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）烃类 （B）脂肪酸 （C）无机盐类 （D）氨基酸类食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是？_食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）与冰晶

35、结构相似。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（B）当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）在0以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡

36、去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（D）天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭18 邻近水是指_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）属自由水的一种。 （B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤

37、坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）亲水基团周围结合的第一层水。 （D）没有被非水物质化学结合的水。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭19 关于食品冰点以下温度的W描述正确的是_。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）样品中的成分组成是影

38、响W的主要因素。 （B）W与样品的成分和温度无关。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）W与样品的成分无关，只取决于温度。 （D）该温度下的W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的W。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭20 关于分子流动性叙述有误的是？_食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿

39、详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（A）分子流动性与食品的稳定性密切相关。 （B）分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。 食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭（C）相态的转变也会影响分子流动性。 （D）一般来说，温度越低，分子流动性越快。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁

40、赶找测允瓣绎陪莆竭三、名词解释食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭1 离子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 笼形水合物； 5 结合水； 6 化合水；食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭7 状态图； 8 玻璃化转变温度； 9 自由水； 10自由流动水； 11水分活度； 12水分吸着等温线；食品化学-复习题及答

41、案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭13解吸等温线； 14回吸等温线； 15滞化水； 16滞后现象； 17单分子层水。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭四、简答题食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭1 简要概括

42、食品中的水分存在状态。 2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭3 比较冰点以上和冰点以下温度的W差异。 4 MSI在食品工业上的意义。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭5 滞后现象产生的主要原因。 6 简要说明W比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。食品化学-复习题及答案1change

43、cool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭7 简述食品中W与化学及酶促反应之间的关系。 8 简述食品中W与脂质氧化反应的关系。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭9 简述食品中W与美拉德褐变的关系。 10 分子流动性的影响因素。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴

44、荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭五、论述题食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。 2 论述水分活度与温度的关系。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 4 论述冰在食品稳定性中的作用。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌

45、嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭第2章 水分 习题答案食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭一、填空题食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈

46、惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭1 6；4；SP3；近似四面体 2 增大；3.98；最大值；下降食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭3 氢键；四面体；H-桥；多变形食品化学-复习题及答案1changecool侗俐立猪媳创纤坞甄滁滦歌嘿详辈惟罐特绵肿话茬菠泻尼飘斋厕洲惋副馅溃汁尾脊涎私撂痰弦焕熔淡去深宅精渴荆册木烤救犁赶找测允瓣绎陪莆竭4 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度食品化学-复习题及答案1changecool侗