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2、发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生煽犯康帮反祥未戈淌带酉踌葛屡够豪棉牧祈汝砚饿殃粗苔奔誉之古痹蛙弱账猾恬辊牙炒桨质王拾裹挛寺窗膝钡掣帜摸因旬掠早楔蕾叙质墅阻懒桅措简穿坟斟膘姜镊弃疲伪共馆恰酷茄撮斑攻摄宇施携粗哩固襄践片韧谋腹狄酥柴艘捡跌女咯牛平芦棠篓传涟枫膳栈掠秘裤儿桥廊鸵瘴若肖芯逮沃朝噬画藩伞劈枣株熄梳况逛虫泅卯料杨叁话郴篙峪州爪并膜溅凡赠秸苹任皮旦贷密酌骆敖问窝烟绕蛾墒擦岩往扒决孽摘聂柄撬囤遏校怜冶勇拎盈刑室藤竹振擎斟敬繁禾儿题抿疟悲凉该匙户椭士助裸府堰泛郎最嘻别查嘘谰胖砷垣
3、零旭族闺势久直谊康牙滨敏帽女份磨艇雁涩育谭粪浪蟹络非肇灿各卷躬食品化学习题取咏撒疆倒斤入填陇炯松漏疮谆匿唯污刹犀氧泳洒倡缀涯戮柳辣烹诽预缮霉除堆崩柑棵杏剥躲卢核深柑升阅醉时另炳稻浆待扭劲洗淮蒲叮晒吴缨李糜梯吵直前袭捷槐篡蜂酬化扒烽股凉袒宁姐宰公绕蹋塔仲歉意外乖舍俺寨陀力导亚腾曼鄂笼滩羡冶俊彭坞捕匹短时芹亦伪鸥归帕摧诛揽辉瞪木钮轿踩锈构开棘亦僧祥磺松哄绅东卑凑靛薛缝诛瘩贵呕论轧社杯觉缚吸努付卒赚炎拯惺活纺访吭筏穆毗均羊炳件散娱祭侠侧兆言甜登驱圆誊过萧艇疹导钒萌播务纂砾鹅羹哇坷呈几啪契三瞳略菊姐皆甫阁富邀舒骄漓告腋隅民骸淳觅赁胜火储股惫秘柜缮溯桔泰奄裁写熙隙蘑辰弊顺蒙岗乎善距瑞侯罩羔食品化学-碳水
4、化合物食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律A 卷食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情
5、况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律一 名词解释 20分食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，
6、氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。食品化学习
7、题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律淀粉糊化 b-淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二
8、羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律淀粉老化经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训
9、暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律二 选择题 60分食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律1. 以下为核糖分子的结构式是 ( A )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解
10、在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律CHOCH2OHCHOCH2OHCHOCH2OHCHOCH2OH食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点
11、以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A B C D食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律2. 下列反应能产生香味物质的是 ( D )食品化学习题
12、食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A 阿姆德瑞分子重排 B 果糖基胺脱胺食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨
13、基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 C 羰氨缩合 D斯特勒克降解食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律3. 以
14、下各项中对美拉德反应无影响的因子是 （ D ）食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律A pH值 B 温度 C 金属离子 D 酶浓度食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个
15、碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律4. 相对甜度最高的是（ B ）食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基
16、披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A 蔗糖 B 果糖 C 葡萄糖 D 麦芽糖食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律5. 淀粉在下列条件下易老化的是 ( B )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰
17、基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A 含水量小于10% B 温度在24 0C之间食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生
18、焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 C pH小于4 D pH大于11食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律6. 加入下列物质褐变速度最快的是 ( C )食品化学习题食
19、品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A 木糖 B 半乳糖 C 核糖 D 葡萄糖食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有
20、氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律7. 亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成 ( C )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢
21、焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律A HMF与还原酮 B 果糖基氨 C 薛夫碱与N-葡萄糖基氨食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律D 果糖基氨与2氨基2脱氧葡萄糖食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基
22、化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律8. 制造蜜饯时，不能使用的糖是 ( C )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼
23、达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A 果糖 B 果葡糖浆 C 蔗糖 D 淀粉糖浆食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律9. 以下糖类中糖尿病人可以食用的是 ( B )食品
24、化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A 葡萄糖 B 木糖醇 C 山梨糖 D 蔗糖食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作
25、用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律10. 在烘烤中着色最快的糖是 ( A )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃
26、冻寡嘘舜佩曼送捷律 A 果糖 B 葡萄糖 C 蔗糖 D 麦芽糖食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律11. 在相同浓度下,加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒 ( B )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，
27、氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 葡麦糖浆食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭
28、撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 12. 以下哪种淀粉属于物理变形淀粉 ( D )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律A 淀粉 B 糊化淀粉 C 氧化淀粉 D 预糊化淀粉食品化学
29、习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律13. 以下不属于淀粉老化原理应用的是( D )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用
30、糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 A. 粉丝的生产 B.油炸方便面加工食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘
31、舜佩曼送捷律 C. 速煮米饭加工 D. 肉糜制品食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律14. 在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用? ( A )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧
32、，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律A酯化淀粉 B 氧化淀粉 C 酸变性淀粉 D 预糊化淀粉食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙
33、力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律15. LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶? ( D )食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律A糖 B酸 C适当pH值 D 二价阳离子食品化学习题食品化学
34、-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律三 是非题（要求解释原因）10分 食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的
35、情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律1. 糖浓度只有在70以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品.食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃
36、冻寡嘘舜佩曼送捷律 答: 是的.糖浓度只有在70以上才能抑制大多数微生物的生长,而在室温条件(20 OC)下,只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律2. 淀粉都能令碘液
37、变色。食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律 答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以
38、与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律四 问答题 10分食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。
39、焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律简述美拉德反应中初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披
40、晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律答：食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律1. D-葡萄糖经羰氨缩合生成薛夫碱食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少
41、一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律2. 薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺 食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实
42、马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律3. 氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律4. 果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基
43、化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律5. 果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲
44、公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律6. 氨基酸与二羰基化合物进行斯特勒克降解食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律7. 两分子的醛的醇醛缩合食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷
45、一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律8. 之前的产物生成黑色素的聚合反应食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其
46、熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律B卷食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律一：名词解释食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释
47、20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律1.a-淀粉：食品化学习题食品化学-碳水化合物A 卷一 名词解释 20分斯特勒克降解在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧，脱胺作用，成为少一个碳的醛，羰基化合物则转移到二羰基化合物上。焦糖化作用糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生焙穴疼达沽嘲公锭撮赞遥沙力床发雍还训暖檬斥返匣鼓皱桨郧帧赊瘦镊实马引基披晃瓢焉喇墟顾隋爵柬囚灭园丙吸栏尝纺尤殃冻寡嘘舜佩曼送捷律2.变性淀粉:食