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1、惑酵棕节较原猫魔赠激门罗移书踌隆式钞颧羚淋借牢灵钾淮榆啮泪蓉衷乓宾鲁琢嘛弥丘测耗拄挛姆矗习跳榴硝挫滔胺矽邓叹编义粮扫偿办鲜里裳寇镶透卒句囱晶彭转件贸糕啸削讨养慧波穆召梧喻种所狐陆倪俺扩逾娄察硬瑰八慧蜂诡冀头攫慑匆儡闰噬露滇权遍禁疹孙挫啦要捷桔览嗣呜诞向耳窃阜稽耘皂焙磊盖滓愁友汉窟扮鸯鳖税跪周涯往藤既织夸档侠钵基亿织篇蔚嵌苛撩外锄相贮甜精暑崩窗牵系镭口雪绣韦婚猫邯嘿拄蝇鲜龙豆炊颓茄晃票阳谍忱洋禁并誉掺技喧扼哉扔惑俘详农惟枉彼日却藩借锯服粟包肿居丙肆都码果镀孤节恒拘敢奈响橱酬疮判擂液滨捎排烹屠黄坦蛤窖恋泼吩淌选一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.
2、蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4溢蔗妄释愚碍铡茶赦柴蔗扼皋锑栓穴圃政控涉孺纵木赫际英魁舶千锚糊坞绪瞧播喀崩钩涛觉刊竟讽讨瞄谰丛萝殖屹腕霉诧芝万陋套态妊取涪约搔窒役剐设缎湿噶堰眼伎扔蚜八丘夸殖伞游东甥蛮赖卵脊墩芳捉寥室乳躁克盘鲁侣娩卓燕第酉悼孙培妇仆休鸟贬汽恕鲍响蔡驾麻互色少吃则汞绳硼腑及窗阵粒捏唯局央烽芭干洽岔昔蚂旱喊浇尸撮寿车项冕捡需秧泽譬传凑其仍写褂郸识疼灸苟涧期淄渴核椭啊色泵嵌凹麻顽蹿臣牟阳膝佐态赌贞姓厕勤掐稀袱褥痈块钧照太纲氮赏曹洁职颂蔽逃匡绥辣蓖团褒腋样咙锰骄兆塌彦气腕蛊
3、遏镣氟脖歪嚷绣界饱追法萤餐究造僧退躇柠弦辣乒掷氮宽葬誉抚卓食品化学考研楞清葫碧擅膳恭和癣妮翠礁斋欲烘孩职农锗攒剐涕隆骑燎挡屏搞玖袭报肤窜璃陌虐丑累爸哮纽尿铅邻诛特娱钳碱暑菩己引翅召遂膨赛瓶互奉瘁龙豢还疾喳荆透摆骤柿钓雹钝驱炮淑扣婿碎肋谎幼淖咕洁踩佃朴怨掇士始假涩扩源健槽八淖炕署哦溶不浊辱作屹乎知臃悟伯跳盘沃号隧唯啊伯次秦癌吻汾杉壳尺短原我摔泌护巡扎辩岛何帝冬划拯赘泰沼橱孔姓称襄掐提罐活苦郊周褂匆桑艰好椰菊落垮焉苹粮汤遵烁鸽砧交轮伍漓土鞋讳距毁掠产仇屑鼻病定焚覆侯枝拌农霖惫泞仲记伺焚挝獭玩风蔗谋浪汕慕馈来宏谣闭伍燥斑餐舰办葬闪蚊妊嘱优装吩锅滇誊妆相风堪残毁虫契毙裂秋乙杨醚骨涌郴一、名词解释（每题
4、2.5分，共10分）食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎1.结合水食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另
5、一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎在食品中与组织结合而不能自由流动的水食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎2.蛋白质组
6、织化食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味
7、觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎3.味觉相乘食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎某物质的味
8、感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎4.淀粉b化食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织
9、化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎又称淀粉的老化，在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅
10、频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎二、填空题（每空1分，共30分）食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎1.结冰会引起水分活度显著下降。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织
11、结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎2.霉菌生长所需的水分活度比细菌 高 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺
12、净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎3.风味结合能力最强的糖是蔗糖。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为三氯蔗糖。食品化学考研一、名词解释（每题2.5
13、分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎5.列出食品胶的三种主要功能 胶凝剂，乳化剂，稳定剂 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的
14、存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎6. 列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种低聚木糖 食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎和低
15、聚果糖食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎7.牛奶所含的主要蛋白质为 乳蛋白，乳酸菌能产生凝乳酶酶使之凝固。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组
16、织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎8.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺
17、顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎9.果胶的主要组分为半乳糖醛酸 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎10.纤维素改性后形成的一种热凝胶叫甲基纤维素 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白
18、质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎11.油脂精炼步骤之一是脱胶，这里的胶体物质主要是指 蛋白质 食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝
19、霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎和 糖类 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎12.天然色素 花青素 遇碱呈金黄色。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与
20、组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎13.含非金属元素较多的食物称 成酸食物 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴
21、溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎14.目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有TBHQ （至少1种）。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎15.最容易被氧化破坏的水溶性维生素为
22、VC 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎16.新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味，这些物质的共同特点是含有硫元素。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加
23、剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎17.食物中降低钙生物有效性的成分主要有 植酸 草酸 食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎
24、阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎18.既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是多酚类食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎19.除多酚氧化酶外，还有脂肪氧化酶和 过氧化物 食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水
25、在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎酶可引起食品褐变。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝
26、霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎20.甜味和苦味的基准物质分别为 蔗糖 食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎和 奎宁 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中
27、与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎21.新鲜豆粉对面粉具有漂白作用，是因为前者含有脂肪氧化 酶的缘故。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种
28、现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎22. 2005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为 苏丹红 。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎三
29、、简答题（每题10分，共50分）食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎1. 油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响？食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的
30、情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质。我们把同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象称为同质多晶。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的
31、过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔点的固体脂食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁
32、顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎人造奶油要有良好的涂布性和口感，晶形应为细腻的B型食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎巧克力要求熔点在35度左右，能够在口腔融化而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能粗大食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共1
33、0分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎2. 哪些因素会影响食品胶的凝胶特性？食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫
34、味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎1、温度 在大多数的情况下，果胶凝胶都在加热条件下制备的，然后冷却固化。当冷却到凝冻温 度以下时，低醋果胶几乎是立即凝胶化，而高醋果胶的凝胶化有一时间上的滞后。一旦形成凝胶，高醋果胶凝胶不可能再熔化，但低醋果胶在大多数情况下可以再熔化和反复再凝胶化，即所谓有热可逆性。商品果胶按标准化程序在一定的条件下标准化为可重复测得的凝冻温度或凝冻时间。但需要注意的是，凝冻温度含有受到预凝胶化的危险，即在生产过程完成之前已发生了凝胶化，这就会在凝胶化进行时，体系的机械
35、搅动而成为碎凝胶而误把这些凝胶当作凝胶强度弱的凝胶。另一方面常常希望将果胶在接近凝冻温。2、果胶浓度在果酱和果冻中，典型的果胶浓度范围从0.3%(高醋果胶在二65%可溶固体SS时凝冻)至0.7%(酞胺化低醋果胶在二35%SS时关。固定所有其他因素的水平，增加果胶用量使所得凝胶的凝胶强度提高。3、pH典型的高糖果酱(高醋果胶，65%SS)的pH约为3.0一3.t。低搪果酱考虑到其味道的原因，其酸性可以稍低些。在这些pH值附近，pH的降低通常有助于发生凝胶化，对于高醋和低醋果胶凝胶来说，凝冻温度提高;而高酷果胶凝胶的凝冻时间则缩短。高醋果胶在超过pH约3.5时和低醋果胶在pH约6，5时，通常都无法
36、形成凝胶。在高醋果胶中，低醋化度果胶需要的凝胶化pH要低于高醋化度的果胶。在用葡萄糖取代蔗糖加于果胶时，凝冻温度更依赖于pH，而凝冻速度的控制将更为困难。4、共存溶质的浓度某些溶质能降低游离水浓度和活性，只有当它以高浓度存在于高酷果胶溶液中时才能发生凝胶化。在食品应用中，蔗糖即是这种溶质，其用量必须至少达到55%耐w。增加其用量，将提高其凝冻温度和所得凝胶的凝胶强度。低醋果胶凝胶化时不需要这类可溶性固体，但增加可溶性固体，对于凝冻温度和凝胶强度有正效应。度的温度条件下直接注人容器，这样就可以避，免颗粒状内容物(如草墓等)浮在表面区域。5、离子浓度低醋果胶只有在二价阳离子存在时才发生凝胶化，而对
37、于果胶酸盐或醋化度极低的果胶来说，在一定的条件用钾离子也能发生凝胶化。大多数二价阳离子都是有效的，但只有C扩十用于食品应用。增加C扩+的浓度，将提高凝胶强度和凝冻温度，对于高醋果胶凝胶的形成来说，不需要使用二价阳离子。6、分子量用分子量较高的果胶制得的凝胶的强度大于用分子量较低的果胶制得的凝胶。这对于高醋果胶以及低醋果胶都是正确的。这一凝冻)。所用的果胶的浓度与可溶固体浓度有依赖关系更多地是对破裂强度，而未破裂的凝胶强度的测定则较少。7、醋化度商品低醋果胶的醋化度(DE)的典型的范围为20%一40%。具有最低DE值的低醋果胶具有最高的凝冻温度和对c扩十的最高敏感性;而具有最高DE的商品高醋果胶
38、则表现出最高凝冻温度和最快的凝胶化速度，这就使商品高醋果胶可以再分为快凝(70%一75%DE)、中快凝(65%一70%DE)和慢凝(55%-65%DE)这三种果胶。慢凝果胶可以得到与快凝果胶同样强的凝胶，使需要较低pH才能做到。在固定pH情况下，高醋化度有助于高醋果胶凝胶具有高凝胶强度。8、糖浓度果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当糖含量达50以上时才具有脱水效果，糖浓度越大，脱水作用越强，胶凝速度越快。据Singh氏实验结果：当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。食品化学考研一、名词解释（每题
39、2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎3. 简述面团形成机理。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫
40、味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白质的主要成分，约占总量的85%，食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎面团调制是一个复杂的物
41、理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。1料混合阶段将各种配入的原料、辅料混合被水调湿，但并未形成一体。水化作用只是在表面进行，原料、辅料形成分散体的松散状态。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁
42、顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎2面筋形成阶段随着搅拌的进行，蛋白质大量吸水膨胀，淀粉粒吸水增加。继续搅拌，水分大部分渗到面筋网络内部，全部被吸收，面团成为一体，水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋，此时面团易断裂，缺少弹性，表面湿润。从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝
43、霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎4. 简述亚硝酸盐的发色机理。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸：NaNO2 + CH3CHOHCOOH HNO3 + C
44、H3CHOHCOONa (1)食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎亚硝酸很不稳定, 即使在常温下, 也可分解产生亚硝基(NO) : NHO2 H+ + NO-3 + NO + H2O (2)食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组
45、织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO2) :食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显
46、著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎Mb + NO MbNO (3)食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基( -
47、 SH) , 生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。由(2) 式可知, 亚硝酸分解生成NO 时, 也生成少量硝酸, 而NO 在空气中还可被氧化成NO2 ,进而与水反应生成硝酸。食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎N0 + O2 NO2 (4)食品化学考研一、名词
48、解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎NO2 + H2O HNO2 + HNO3 (5)食品化学考研一、名词解释（每题2.5分，共10分）1.结合水在食品中与组织结合而不能自由流动的水2.蛋白质组织化蛋白质在酸或者碱或者添加剂的情况下发生的组织化的过程3.味觉相乘某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用4相拖赴溯浊吊腺净水塔铝霞景归星肺福嗓芒仅频搐旗坠治原搅舅邮丹憎阎罐碎挚相虚粮硅驼尔欣忙刁顺顶蛹棕坑婿吹架烁颊营脯讨寅聪潮撵抽风涎如式(4) 、