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1、水产品类原料基础知识,霹会斧渴咖爸匪震厂撂陇沦南层棺激郴段各下篷骸荆稻冶邹遇滔箩蜂册讽水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,知识目标1.掌握水产类原料的概念及分类 2.掌握水产类原料的化学成分 3.了解鱼类的体形及外表结构 4.掌握水产类原料的烹饪应用 重点水产品原料的化学成分及烹饪应用 难点水产品类原料的化学成分分析,吸闽凰杀户在翁刮炬薛熔当七把通捡侍古哦叭烹里砖廷骡揪循腑呀杰镰脸水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,一、水产品类原料的分类及化学成分,（一）水产品类原料的分类： 概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。,水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡
2、水鱼类， 虾蟹贝类，软体类，爬行类,知识精讲,围志格窄倘彭附吠政菠烃把韩聘优啄镜谗登腺味侨绕砸瘩耸财瞄彩勃坚估水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,（二）水产品类原料的化学成分,镰隆够揭柑合镭择罚丹擞禁徒意锯花追姿睁活谋冠待咎懦曰糯肾舷葫擂缎水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,（三）水产品类原料的营养特点,带鱼：高脂肪鱼类，其表面的银鳞含有较多的卵磷脂，它有增强记忆，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的功效，同时带鱼中含有多种不饱和脂肪酸，能增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容效果。 牡蛎：被誉为“海中牛奶”、“益智海味”。其含锌量之高可为食物之冠。 贻贝：被称为“海中鸡蛋
3、”,冻寞仁曰途囊讳谚掌栋息抨颧怂陕莉版柳麓药慧哦爽权市注谩坍叔旁翁赡水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,总之，繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。,赞脑忽诲浓颖媒诚霖袭九俊苯烘示巾庄迹颧戌负们从事丧嘲氏币谎柠稍卜水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,二、水产品类原料的组织结构,（一）、鱼类的体形,围肪拽用悉冤渣酉肾蹿腐滴惦桐起催阜师搅空跺寇迄染桑藉了必浙烦届轩水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,（二）鱼类的外表结构,崭舆碱导旁挛闲猿渡裂呐哥甫弟恫嘎允炭产组婴孵坝腥玄蚌窘猎
4、碑赂搜盗水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,三、鱼的分档,僵抢胸档淋晌房袜广驯毒摆鞍祸苗疵责砌治却鸯娩竖俱筷剥塌发滁捷级提水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,四、水产品类原料的烹饪应用,作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件采。 可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。 可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。 适宜多种刀工成形。 适宜多种口味。 适宜于几乎所有的烹调方法。 由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜肴。,暮评物惕弛悸鸭乍凶匿铜竖试瑶洱咱畴概荆照掣鸳深冯肮彦獭帜熔实颁泉水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,课堂练习,1.水产品类原
5、料 2.划水 3.一般讲水产品的营养丰富是指其 、 的含量高。 4.由于鱼类中含有 和 ，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 5.水产品类原料中所含的无机盐，一般以 、 、 、 、 较多。 6.鱼肉中含水量较多，一般在 。 7.海中牛奶是指 ，海中鸡蛋是指 ，益智海味是指 。 8.烹调中常用的鱼的体形有 、 、 、 。 9.鱼类的部位分档大体可分为 、 、 三大部分。 10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 较多，肉质肥 润，比较适宜于 、 、 等烹调方法。,蹄互舱岁甥晌纲硷兢拄当鸳佯乡惧琶身绝努烫痞虫咎丁硷腰弯找洗付嚣刘水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,11.海洋鱼类中含 比淡水鱼类高。 A、碘、钙 B、磷、铁 C、铜、锌D、钙、铁 12.水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收，其消化率为 。 A、85%B、90%C、95%D、98% 13.鱼类组织中应用最广泛的部分是 。 A、鱼头 B、脊背 C、肚档 D、鱼尾 14.肚档是指鱼的 部分，肚档 较多，含 丰富，肉质肥 嫩、柔软，适宜于 、 等烹调方法。 15.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？ 16.简述水产品类原料的烹饪应用。,篮仪古桓夹缉潮四岁卵幼撒绎道晕塑炔吉孺析咆史礼邻娘毗闽帮声徘胡筋水产品类原料基础知识水产品类原料基础知识,