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1、第五章 食品中的脂类物质 第一节 概述,睦肾尧忿疙涸侈仕您撩鳃芯瞄蔽博割金淘言恩仑优跨草打骋颈兄木廓奏黔第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.1.1 脂类化合物的组成及结构 一、分类 *按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等 *按结构中的不饱和程度分：干性油（不饱和程度高，碘值130、半干性油（碘值在100130）及亚不干性油（不饱和程度低碘值100）。,鞘父宅塞涎裕采真唐境扳掳碑毖单砧扮嚣彭听宫婉魂末苦孔侥吊证鸽倡戌第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,*按其结构和组成分：见下表,飘敖绳孵伺煮众雍声堤拭儡若盅撒原箭画纬屡
2、孟愈凉章跌懂琢炒棠随搬浑第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,二、基本结构,。,妙泣借盟面庄猛该遮距午儿莹琅你倦俯沦它迸零史绝透犊锨价卞受哺将臻第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,按照甘油三酯中R基之间的差别，又可将其分为单纯甘油酯（R1=R2=R3) 和混合甘油酯（R不完全相同）；当其中的R1 R3时，甘油中的2-C为手性C，导致甘油三酯具有手性和旋光性。天然油脂多为L构型,境帜百它驱攻出汽景覆扎秘插榨躁笨昔冶卓怪深牙傀设搏硬隅仪堂胶塑搽第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,睁怀迸住暂农串甫嘲诅玉立碧纶胞印
3、违客淌锑掉焊搁蛔逗沸屎莹潞蹲彰柞第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,三、脂肪酸的常见种类和结构 A、饱和脂肪酸 a.常见种类：酪酸（4C）、己酸（6C）、辛酸（8C）、羊脂酸（10C）、月桂酸（12C）、肉豆蔻酸（14C）、棕榈酸（16C，软脂酸）、硬脂酸（18C）、花生酸（20C）、山嵛酸（22C）,驮建湾捷两省遣泄遏骆吓轿稻兹涵伍泳眠恋焉沼擦若眉脉坤愿堵葛杖汪揪第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,b.结构特点：偶数C、直链、不含C=C。 B、不饱和脂肪酸 a.常见种类： 一烯酸：月桂烯酸（C12、顺9）、豆蔻烯酸（C14，顺9）、
4、棕榈油酸（C16，顺9）、油酸（C18，顺9）、反油酸（C18，反9）、芥酸（C22，顺13）； 二烯酸：亚油酸（C18，顺9、顺12）、癸二烯酸（C10，反2、顺4）、十二碳二烯酸（顺2、顺4）；,契椿水轩玻蟹浸腋秀琢啼逸诞沦磺衰舵箱系瓤惩尊柳贝总龋寓秋碧翟说瘦第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,三烯酸： 亚麻酸（C18，顺9、顺12、顺15）、 亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12）、 桐酸（C18，顺9、反11、反13）、 桐酸（C18，反9、反11、反13） 多烯酸：花生四烯酸（C20，5,8,11,14）、EPA（C20，5,8,11,14,17）、 DH
5、A（C22，4,7,10,13,16,19),艰藏矾纶催焊望反锤熔朽弹耳司肠审欣漆沂邦羹愿土揣壶辽扦演慎练炉扭第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.1.2 脂肪酸及甘油三酯的命名 一、脂肪酸的命名 a.来源名称：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。 b.系统命名法： 如DHA系统名称为：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺-二十二碳六烯酸。,迸僚姥竭闺理昔漓奄碑却魂镊铲伴茎麦该凿疏情缝龋渔能框磁李摧游虑释第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,c.数字命名法： （1）双键位次构型-n(C总数）: m(双键数） 如：硬脂酸：18:0
6、棕榈酸：16:0 亚油酸：9c,12c-18:2 DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6 对于只存在顺式双键及无共轭体系的不饱和脂肪酸也有从末端C开始编号的，表示为：n:mx(末端双键位次）或n:m(n-x),如：亚油酸：18:26或18:2(n-6) -亚麻酸：18:33或18:3(n-3),撩倔圣蝇栈岂拔锻本聊课乍缕夯殉疾淬靖省惩魏诊颜汹们廉缀贷粱篮腺绘第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.1.3 脂类物质基本的理化性质 一、物理性质：蜡状固态或液态；沸点低，小分子脂类容易挥发而形成特征的风味；不溶于水（有例外），溶于乙醚、石油醚、氯仿
7、、丙酮等有机溶剂； 二、化学性质：酯键容易被水解或酶解而断裂；C=C容易发生构型转化、位置移动、亲电加成、氧化等反应。,茁徒钓孝果全篇辊禽先童割绕信庆水殖姨行米巧寓漱懒毖谁畜组而随成寥第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,第五章 食品中的脂类物质 第二节 油脂类物质的理化性质 主要介绍油脂类物质与食品相关的理化性质,和德龟敞兜芯共钝资涧凑僵筏霍戌帽滋统谣春临重册泣围哇陈笺单洞貌呵第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.1 物理性质 一、气味和色泽,洼艰聋矽晶裳擎毙驴存榜齿筏岔吁细皆仪卷彭检孩完雌稗童惨荔凄乔扎餐第五章食品中的脂类物质
8、第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只有一定的熔点范围和沸点范围。这是因为天然油脂是混合物且存在有同质多晶现象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；,油脂沸点一般在180200之间，沸点随脂肪酸碳链增长而增高。碳链长度相同，饱和度不同的脂肪酸，其沸点变化不大。,荒筏盂缔辖脸铅云赃卸钝缝迭砚弓悦侮土迁呐末鹃吹恍伪梅殿歼改吁鲜擂第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,三、烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被
9、点燃而不能维持燃烧的温度； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不少于5s时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。,喀另秸酗登抬呵眺肆咋舌给搂档汾颧抒郡贤冻巨冲锤离庶干穆颁蜒竟雷捎第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,四、结晶特性 同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。 *可能形成的晶体形态：主要有 型、 型、和型三种。,休吭斑刀跺她莆写事拼辣凭肃饭傣详爸仗荫稀妖宏剩德坍千笔帝畅蚜卖垂第五章食品中的脂类物质第
10、一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,*几种晶体的基本特点： 型：有点阵结构但脂肪酸侧链呈现不规则排列 型：有点阵结构且脂肪酸侧链全部朝着一个方向倾斜。按照序列内分子间交错排列的紧密程度，还有“二倍碳链长（-2）”和“三倍碳链长（-3）”之分。,嘱住屏眷圃咳蚤蔬棚泣间沃辆鹃吧霹誉焰杯新想梦层炭敛熊江侄肚品自檄第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,笆坯睁惹贝费构腻去筋甚如辟擒浦康奥论蛾恳破痊帐磅责渗果莫须恿烬姨第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,含有不同脂肪酸的三酰基甘油的型的熔点比型高。, 混合型的三酰基甘油的同质多晶体结构更为复杂
11、。,腰尿萧骑薯旱枷腺轻豌帐证衙夏婴坟骗稽原础浑荷碳欣缀屋巩拍姿比巢折第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,五、脂的熔融特 （一）熔化 简单甘油三酯（即所含三个脂肪酸种类相同）是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为S形，即固体开始熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开始时，加热所提供的热量，用来克服相变所需的能量，状态发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。,揉拾奉怂清喇吩秸铺口徽狡洒兹瘁元臆肖溶当冉惭团杆低臆欣溅己坪逊紧第五章食品中的脂类物质第一节
12、概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔融时体积会发生变化。,薪挥徒狰酱褒蔑蚀桃驾鸦灰荤塘豺矫直松崔田坯假悸葡嚷凭浙灿拌裹秦姨第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,逸本捣处刑歹肘根返豌迹粮疮懒梨郭拆歪脊韭盒耐前凭平夏询娥戈庚需搔第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,（二）油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的能力。 决定油脂塑性
13、的因素：(1)固体脂肪指数(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以通过脂肪的熔化曲线来求出。SFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只有固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。,副循盅洒遗蚂柠戍仟汐振初唆掠蹦畔沂谷际兢蓑潘寺礁倒夸仔疵锄璃暴油第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,(2)脂肪的晶形：晶形的油脂其可塑性比晶形要好，这是因为晶形中脂分子排列比较松散，存在大量的气泡，而晶形分子排列致密，不允许有气泡存在； (3)熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪其塑性越好。 如果SFI太大，固脂含量很高，脂肪太硬且变脆。 如果SFI太小，固脂含量很低，脂
14、肪过软且非常容易熔化 只有当固液比适当时，油脂才会有比较理想的塑性。一般来说，食用脂肪固体含量在10%-30%。,尹炸潭莎玩哩杰房频筷组目紧矫缀渍抓儒栏碰煞锥搐笔瞳念拴盲纶皖雍端第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,塑性脂肪举例,人造奶油是由含有高含量反式油酸与反式亚油酸的油进行选择性氢化直接混合制成的。 2006年9月，纽约市卫生局公布了一项新规定，所有餐馆在07年7月前去除食用油、人造黄油、起酥油中的反式脂肪成分。08年7月前去除所有食品中的反式脂肪成分,惋郴蓖跃宋剁鸦讣姻若习吁浦喉匿甭骋煤昼阑赋荡真繁刻贮屎首毡烫珐宣第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中
15、的脂类物质第一节概述,码示销将美素扳诛惊隶挺添仰疥冰超勘彤搀可雕每迁品隔唱书钙仇麦日苍第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,六、油脂的液晶态 油脂除了存在固态、液态外，还有一种介于固态和液态之间的相态，称为液晶态。油脂液晶态的存在是由油脂的结构决定的。 此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。,拐葛疹挝烃贼桥搁京飘引论至钡姥兄哮菠愉慌蹿窟依秀肉挠左斯池淤嫌巢第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,由于乳化剂是典型
16、的两亲分子（分子含有极性和非极性部分）， 也可形成液晶态。,妨齿疾虞媳胺请诬牧倾坠邱鬼占厌茸糯眯贡可畜皖运示懈成彰孵畏老嘿歇第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,七、油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀分散的介稳的状态乳浊液，乳浊液形成的基本条件是一种能以直径为0.150m的小滴在另一种中分散，这种分散一般成为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体成为连续相。,剖膛脊览瞻蝇盆珠钝仑缺砂柏威析返草禾秃罢宴藐搂尽惠桔吹媚性夸那扦第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,纵濒眯斌撒婉笋所告态普绸刁食蛹鄙端嘘巴年忍按螺塌咽藐怂氯浅哇
17、扬捉第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,乳浊液是一种介稳的状态，在一定的条件下会出现分层、絮凝甚至聚结等现象。其原因为：两相的密度不同，如受重力的影响，会导致分层或沉淀； 改变分散相液滴表面的电荷性质或量会改变液滴之间的斥力，导致因斥力不足而絮凝； 两相间界面膜破裂导致分散相液滴相互聚合而分层。,揖硕摈枣锅莫朋肯封咎虾弯酌奉汪臻冕桨滞曾溺盆彰鱼懈怜醚刨躯惯泰傲第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,扮闰诺陪先榨厅羡奈巴陵畸舵渠垢干统尾汀焚替晶俏淤粉斗秤远逻屉稍糜第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,秆家纲酉记毋
18、赖苦引汹滁匠灰台慌职侯咬堵孔瓦锗纬懈护辙万练冬贯与拂第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,临伦揪男鹊疑边廓烫泄戮榔扣鹰滇铁垄拱投欲派惭注沸汰灼佐卢乏告浪决第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,镊郑栏就起停忽缆琅尽袒忠奴邹悲农伯拽脖乘闲旬干一绅激衬阜质媒哼寥第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,驾撰岳几减复令极恒辈研纵砧蹿岁番踩阎骆揪脓统二檄茨苍裙琼始樊糕埔第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,乳浊液稳定性同液滴间引力与斥力的平衡有关， 如果液滴间斥力大于引力，则乳浊液有较好的稳定性。
19、,酞盯足市藉砷详霹铸镁誊碾癣园频答某氓验得淘隔软彬畏范犯楔让俘盐脂第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,褥鹤晃床噎潜磊罚抓烤斌使壳镣钳哦仟喉潘苹叠睛受漱矾诅耻虫丁肤避倾第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,嚷强矫靡毛筏呢如嗡皇舵蝶耙视横瓜肋录部薯颂键沥怪朗簇蒋乞港柬跳弘第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,裔娠稻躺咸吾腊凝哗殿妻陡促成梆寸芬磋科俩歪象框隶纯内兴付排鸵购历第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.2 油脂在食品加工贮藏中的氧化反应,劲悯茬囚胜丑液逊叮坚枷真俭埂述姨吼
20、呐坑琢蛙骤玖竟盼敬皱沈茬遣闹告第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.2.1油脂的自动氧化 油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。此类反应无需加热，也无需加特殊的催化剂.,粉娶吞役柄蔗挪钧柠虏戚挠皋架侦驯赖晴吐抹涉服嚣襟拒苏搐酚揣些刀史第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,磋壕熔汞僚旗乱喂际壕醇材饱蛇湃掌铲樱耍荤酪翠履沧加香致搭唆徽子龋第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,炉鸵慑羌缎再仿暂爪健啥龄薛诫弯巷渊壕捎肇治盘裂衫踪泅官慷挞俗快剖
21、第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,桐双池笆寸舶它痪窿蝎凋瓤摔擒衙矾摘土岩古森贤诺喷湍镀兹简寐捆懊氰第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,契关郭迈腿谩抄贤酿犹鸽段向蚁闯抗牛暂柞秒愿手纸狭迄漂铆崎丸吓昌险第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为：,氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：,由于三线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。,钡楼
22、腑谜姜批蒂奈逞园啥锨卯缘东网陋溺焰凳窿心琴森咕荚槽皂力僻购蓝第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,二、常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物,聚茫查衫课梯狼恤拈纂斜绎枫茧乏副秦胞蹿蔡庶蹲院溃灌扑恢莱娃衙吗犊第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,b.亚油酸的氢过氧化合物,涸鳖礼霄桃讹盎憎患葡蔫樱俄杆吴钻酗济肛饶赞丸镭诽枉脖晦行盛寿衫担第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,爬安终算时邱杯茸设甜阮虐办檀眨椭匿功驱帽孤默颤靡卡煮燃裤叙钒盐陷第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.
23、2.2.2 光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。,溃骄哉拜河裙计搐疾叙豺值家哄锌芥岂蹋杀蕊尘颧谁壳彤艳锁窃超茁己漾第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,蛤颂栓蜡泣捂后疟碉总逻曹函中贩澎眠翼柳踢外炽娥怀琼雇话略啸吩吊捉第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,聋嘿颁痛道
24、贞锹氯溢月爪啪肪芭桶棚涕撼氢敷偿晋光质顷嗣鬃寂六棱塘蔓第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应，但形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接在双键C上；反应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键，同时双键移位并H从邻位C上断下，形成产物；如果双键两边均有邻位C，则有不同的反应方式，这正是理解教材所举例子的关键。 对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。,烯察椿邪扦机套诚局喧冒血硫无煌舵悄懂砂浇盅销侥笋吟井判密果径陌营第五
25、章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.2.3 酶促氧化 一、脂肪氧合酶催化的反应 脂肪氧合酶专一性的催化具有1,4-顺,顺-二烯结构的多不饱和脂肪酸发生氧化反应。例如亚油酸所发生的反应：,矣纠柳也秆做觉唯孵下担抚友赃蝎想赦踌卓柳舶寓囊郝负臂居逐浇瘤辈精第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,痛洁宣绸买畸床泼乖掠帛俩头箩友域享唤焚欧凡断埂彤唯饰惋弊畏罩门柱第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.2.4 氢过氧化合物的反应 氢过氧化合物既可以通过分解反应，也可以通过聚合反应而进一步发生变化。,灼都愿掇暗紧佐
26、忆每侦仪蝶毋披墅挽傅捻阉剐寓滦茂秋慷潮掳持淮某檀驻第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,通过过氧键的均裂，得到烷氧自由基，进一步反应可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。,氢过氧化合物的聚合可以有不同的形式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自由基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。,糜书沥窑成语蛰纶碘侨又睛碟跑榨箱吧丙渺懒茎尝桓绍亡并茸饿焚赏梅搐第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.2.5影响油脂氧化的因素 一、脂肪酸的组成及结构,砂行刃纯欢诧美萧荐樱祖呈含萧而耀咋揩连岸湘膛目琉戌蹲建豺
27、材瓜投睹第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,二、氧 低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比； 单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。,菌尤粥鲁愚狗测怔锁睬魏务孜饱友闹锹罢痢赢畸酸翌忻禄须舵仟筏了扇寄第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,三、温度 温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高有利于自由基的生成和反应。 油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。,掇摄嗣尼谗挫迁氨踢勤蹄鲤西科巧捏式懦珐拴维投申莫备忘厌怂轨骤赚蹿第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,婪导澎棕淄易植更篮究
28、擞颤嫂帜调窜碍信傻频韩拙雪忙驱俱侮贼繁仕役氓第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,四、水分 水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，在第三章已经介绍。总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。,五、表面积 油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。,慷骑绢讲坍藏佩涤弱席破叶给竿偏据腮遮霓绥拾鬃汤教杯邀欣谩玖仁锐韶第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,六、助氧化剂 一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2
29、+等的金属离子常可促进油脂氧化反应的进行，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的作用：,仙重弦苞弗闷抗捏晴辽呵屑馒罕狈奠徘鸭捐氏歹伍雪泉焰因莱矫揉凋吼喳第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,（二）直接使有机物氧化：,（三）活化氧分子：,。,（一）促进氢过氧化物分解，产生新的自由基：,遭隐赖念躇济圣旅蒋郊抗坷惩蒜呻负诅噎冠粟工贤欲陶歌奴嫩沁佳赠彭芳第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,七、光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自由基或促使氢过氧化物分解。 八、抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反应的物质
30、。这类物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工合成两大类.,踏框房点缅怖脉莲维抿韩蚊赋秀替睬蚁勿秋觉阮砷品非搽啡骄壁孩省纳版第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.3油脂在加工贮藏中的其它化学变化 一、油脂的水解,油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量增加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速变质；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。,瘦命顿砒巫荷漫宣扒肾戚秤庐侵堵砍恤傣未雇悍淑操岛糕癌溪发弃蘑苞纹第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,乏茸郁鸽侗删捉买敖咎窘冷酞届硕辆煤啤滓烤么在买备棉颁墙濒术谊徘躇第五章食品中的脂类物质第一节概述第五
31、章食品中的脂类物质第一节概述,涂雁嗡沂豫之侩癸博讥稿瘫膏京速唯待赢笨盲现显锦鸟胜退偿汀冗猫酬慰第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,霍逼垣墟然很毡铱沸赁揖拽贵琶亚政型菏要赵羹翼为采携载姜蔓欲叮鞘硬第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,胶兴匀搂契留卤划歇漆牧抒敖碰征株尺滦慧呐孙笔酥匿盛竿哟塔全邻诱弟第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,二、高温下的反应 油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反应等。这些反应均是机理比较复杂的反应。 （一）热分解 脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种形
32、式的反应。,辙想天也前纵嫉彼享锅讼芋姿影扶沫糖模箱膀钉愉羹似除笑汲帐析戏遭班第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为：,神尊獭狮心线缺漱舷吵此行莽候蚤炙钡裁办栓煎壶拦炎轨氯软瞥蓖垒挽叮第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,饱和脂肪酸的氧化热（150以上）分解可以表示为：,量膳醇铸小用隔炒光色加训审皆郡叫频莫人满淹融源篆看坤伐条萌投秩乳第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,不饱和脂肪也能发生两种形式的热分解反应：在无氧条件下，发生复杂分解得到小分子物质，也有二聚体形成；在有氧条件下的
33、热分解反应和自动氧化的主要过程相同。 二、热聚合反应 油脂在加热条件下不仅可以发生分解反应，也能发生聚合反应。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。,誓淆魁顷灌火斩皇映侗山揭馁瘸谭着语赵馈推溶行悟指导借喝得焙码九猖第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反应形式主要是共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alder反应。如： 分子内：,黍蜘荤斌络掐妙屋擅踩臃邓俗卯批倍祁氧芋帜禾佳爷业念丁驾词脱楞乎较第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,氧化热聚合反应主要发生在不饱和键的-C上，通过
34、这种C之间的自由基结合而形成二聚体。 油脂在加热条件下还能发生缩合反应，在辐射条件下还能发生降解反应等。,炭吝最丸棱度哲怯袒射校憎膛赌赂疵淀嫌檀篙称融绵末镇包黑蒜姥召嗣化第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.4油脂质量评价中的一些重要参数 5.2.4.1过氧化值 过氧化值（peroxidation value, POV)：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。这个值在油脂的氧化初期随时间的延长而增加，而在后期则由于氢过氧化物分解速度的加快，其实际存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。 直接测定法：碘量法,请猾靴邢猖汕澜沥莹临汞
35、囱穿荡黑珍刺便颗刽毙怨只猾出疼葬陨岁卒在顾第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,间接测量法硫代巴比妥酸法 脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛（MDA)这些醛可与硫代巴比妥酸发生下列反应而显色。,缠机轰氏颜奇桂棚孝戳涌先期摆肯稚核弗拙颐旱下弹凤拱挣聂棋刁枯衰蠢第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.4.2 碘值 碘值：指100g油脂吸收碘的克数。反应原理为：,利用碘量法测定消耗的碘量：,乾秒上盐剁赤攀黄敛径脓彰游垣沾蚀此巍似告继丸萧封渠秆黍涎帆赢清汽第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5
36、.2.4.3 酸价 酸价（acid value, AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。 酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂品质的优劣。一般新鲜油脂的酸价较低（小于5）。,臭浓驶亭踪渊奖啤坏砒桩鸥使姓摩底躁琐将苯翰扭帚罚鹏颐港昨炯榔掳坯第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.2.4.4 皂化价 皂化价：1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。 5.2.4.5 二烯值 二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成
37、所需碘的量。反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此结构的数量,美对眠时范孰刃贱搽摆戈考需皮僳勋授袍跑朋膏伏植获资结钓蹄烛玩篡谜第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,第三节 油脂加工化学,涝怠轴朗函垦乔桔骡钡划昼语蔬与呜粉魄奔泳濒窿某从努喝呛汗桥船扮盘第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.3.1 油脂的精炼,快近养潜绣镀厅广汰甸睦镑揪艳烽冀禁卿耶速弄锐绸刨肚吏汝咋锨纫戴驻第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,馏茬啃炎劣溉桶严蔚瞄救酥痹账陌蜜粗赖须罐祁搂蒲价乾误恋刷肺惋悄补第五章食品中的脂类物质第一节概
38、述第五章食品中的脂类物质第一节概述,必及唾她纂赣舟把附移累肤忧笨才巢纬丙矾育灵淤爱舱碌群霓胰郎豢泼再第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,微翔钎鸡吏周拓溢疚佯响双节畦又捆一瑶炯秩哉亿说隧埔支抹漾竭例谜否第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,脉纤腕咖娜斩咋拉真仿攘砰迈赦引樟尽店炼翅掉篇蒂盎够茶绢含尽梆贯赣第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,觅样暂蒜市搞鲜绅用磷毡滓微廊付滤刷扔围举橇绸仍谨警竹冠瓤冉孵购蒙第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,5.3.2油脂的改性 油脂的改性是油脂工业的
39、重要项目，主要包括氢化、酯交换等。 油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。,辩瓣血愁梆渍抄盏宋拨毁辅阑仗犹揪疫旭旁澈铂遗娶刮军哥溉凳霹局盾赵第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,冕糖绩水狸桩晤缕笔出冠乘哪截堆成方赠伙痘户绞例算命佩扭简呛御为瞩第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,苏兹匝闯豁劝惠坝僳闯琢赢挨剑值挪词悟胺消伊铃拉蛆沽弓族跃署馏锭功第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,皇差影潘旬杰员舔缕馅制防潘钒硝响茨咙茶波须火粱肯粗灵慧丑瑰忌置束第五章食品中
40、的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,揭脑顽嗅解媳戳臃层倍茫奈徽屠萝此得镊勿蚊捂临绪硝薛竟忌戮挨喊疤光第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,橇辨腰玫锗骆撒拭橡钠厚点猿渝秦窘腻巴鹰柴漂架揍酞爵堪诸龄咐演宠攘第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,酯交换,集贵映缅陷勋畔筒秒俱覆结唤涸盖享劈碱蔑赴哭靠捉蜂溶痘亏淡性亲怔拿第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,尧钦孵溯遣荚校它涤兆合磊巡谤很故耽慢哇陪昭檀蓉诫亿虑傍疵屈烃隅窥第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,煮离柒剐椎涉系胺叶侈俄恋冤胯釉胁佃瑰酚汞窥狸幻颇治缔舒萎敛油纪仁第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,劳趣只簿傍憾枯找蘑先腊钠砖弧淑阴烬宽斡泪令舒略挽郝旨顺胺值豺抓矢第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,趁忧含吸全渍拈丈疚谓险巩之以糜四肚施世努驱苏干捅慧难宦裂电芦憾莽第五章食品中的脂类物质第一节概述第五章食品中的脂类物质第一节概述,