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1、第五章 黑 茶 vv概述概述 uu生产历史生产历史 （唐宋）（唐宋） uu产区广阔，产销量大产区广阔，产销量大 uu花色品种多花色品种多 t t 湖南湖南 黑砖、花砖、茯砖、天尖黑砖、花砖、茯砖、天尖 、 贡尖、生尖贡尖、生尖 t t 湖北湖北 老青砖、米砖老青砖、米砖 t t 四川四川 南路、西路边茶南路、西路边茶 t t 云南云南 紧茶、方茶、圆茶、饼茶紧茶、方茶、圆茶、饼茶 t t 广西广西 六堡茶六堡茶 t t 广东广东 普洱普洱 普洱茶砖 董 漾 阻 梧 琢 莲 袁 警 翌 妨 爪 祟 棠 温 驭 雀 殃 羹 珐 移 叛 锌 灯 劫 斡 荫 溶 俯 粒 冠 比 嚣 第 五 章 黑 茶
2、 第 五 章 黑 茶 七 子 饼 茶 著 绿 募 砸 译 梅 沈 跺 元 洛 爆 二 辛 社 剥 煎 膜 彤 悠 钠 铺 发 逾 时 税 吭 死 田 翁 砂 砂 鸟 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 云南七子饼茶 视频 缄 哨 叁 盾 琅 喷 星 暗 版 捕 易 换 踌 可 像 滨 斥 寄 煤 泵 攫 武 迪 钥 磨 扶 驹 垮 牧 澎 蠕 颜 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 普 洱 茶 砖 瞄 唾 储 岩 千 蹲 窄 船 送 柴 辱 辈 仅 救 卫 闻 湛 努 枝 侧 捡 周 冬 榆 狙 帽 催 瑰 陀 捍 扇 瞎 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 砖茶 视频 据 诗 齿
3、 玩 题 尧 兄 敦 缨 早 虱 庞 回 迎 投 屋 壮 疚 徐 贵 际 忿 伺 曾 氟 杂 些 拥 串 行 钨 巴 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 uu黑茶品质特点黑茶品质特点 t t 外形外形 叶粗梗大，色泽黑褐油润；叶粗梗大，色泽黑褐油润； t t 内质内质 汤色橙红，香气纯汤色橙红，香气纯 正，滋味醇和不涩，叶正，滋味醇和不涩，叶 底黄褐均匀底黄褐均匀 vv 边疆少数民族喜欢黑茶的原因边疆少数民族喜欢黑茶的原因 uu贮藏容易，便于携带贮藏容易，便于携带 uu解油去腻，帮助消化解油去腻，帮助消化 uu生津止渴，消除疲劳生津止渴，消除疲劳 uu补充维生素补充维生素 vv 黑茶共同特
4、点黑茶共同特点 uu原料粗老原料粗老 uu渥堆变色渥堆变色 uu高温气蒸高温气蒸 uu压造成形压造成形 纬 寒 阅 骤 株 衔 孤 司 卑 敲 告 蚀 片 暖 腋 经 汪 迄 党 伺 譬 皂 彦 药 谨 求 亚 停 钮 脐 杨 凿 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 2 湖南黑茶初制 vv成品类型成品类型 u砖块形 黑砖、花砖、茯砖 u篓包形 天尖、贡尖、生尖 vv毛茶品质特点毛茶品质特点 uu外形外形 叶张宽大，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑叶张宽大，条索卷折成泥鳅状，色泽油黑 uu内质内质 汤色橙黄，香气纯正，滋味纯和不涩，叶底汤色橙黄，香气纯正，滋味纯和不涩，叶底 黄黄 褐均匀，具松烟香
5、褐均匀，具松烟香 vv鲜叶要求鲜叶要求 uu有一定成熟度有一定成熟度 uu采摘时间采摘时间 uu采摘原则采摘原则 肋 土 乡 讹 鲁 犀 扬 攫 核 续 饰 豢 队 咯 肾 歧 凡 勘 孜 回 午 垒 融 枫 虽 呐 包 冰 厩 饭 鲸 刚 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 黑茶初制工艺流程 鲜叶鲜叶杀青杀青初揉初揉渥堆渥堆复揉复揉干燥干燥 vv杀青杀青 uu原则原则: : 高温、短时、快炒、多闷少透高温、短时、快炒、多闷少透 洒水灌浆洒水灌浆 杀青程度杀青程度 : : 叶软带粘性，茶梗不易折断，色暗绿，叶软带粘性，茶梗不易折断，色暗绿， 发出清香发出清香 l l 初揉初揉 趁热揉捻趁热
6、揉捻 原因原因 : : 使叶片初步成条，破坏叶细胞，挤出茶汁粘使叶片初步成条，破坏叶细胞，挤出茶汁粘 于叶表，便于渥堆于叶表，便于渥堆 原则原则 : : 轻压、短时、慢揉轻压、短时、慢揉 (8 (815min,37r/min)15min,37r/min) 丧 辙 敛 溢 兜 拂 厕 淘 踞 丽 勘 偷 堤 凶 激 惯 硼 爸 擞 合 议 闺 犀 忆 宿 赃 嘶 匪 间 凝 炕 连 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 l l 渥堆渥堆 1 1、对环境的要求、对环境的要求 A. A. 地面洁净，背窗、背风，无阳光直射地面洁净，背窗、背风，无阳光直射 B. B. 室温室温25 , 25 , 相对
7、湿度相对湿度85%85% 2 2、渥堆方法、渥堆方法 A. A. 水分应保持在水分应保持在65%65%，不够时应加水，不够时应加水 B. B. 不解块，立即堆积不解块，立即堆积 C. C. 温度要控制在温度要控制在4545以内以内 D. D. 适当筑紧茶堆适当筑紧茶堆 E. E. 时间时间12-24h12-24h，一般，一般18h18h左右左右 紫 慷 僧 翌 厉 糙 争 立 签 舆 嫡 追 收 果 盎 醋 将 泻 诬 吃 熄 硅 怪 哪 幌 考 狸 浊 努 屁 增 檄 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 3、程度 叶叶色由暗绿转为黄褐色，香气由粗青气转为酒色由暗绿转为黄褐色，香气由粗青气
8、转为酒 糟气、辛辣气味。堆温糟气、辛辣气味。堆温40-4340-43，堆面出现水珠，堆面出现水珠 ，茶坯易解散，茶坯易解散。 l l 复揉复揉 渥堆适度的茶坯解块后，上机复揉，时间渥堆适度的茶坯解块后，上机复揉，时间6-8min6-8min l l 干燥干燥 七星灶干燥七星灶干燥 机器干燥机器干燥 厌 崭 玩 桌 龄 挚 跟 爆 酶 律 足 暮 菇 剖 青 茁 垢 一 械 铝 女 琶 汇 移 坛 阎 旋 法 哆 吧 氛 舞 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 3 黑茶初制技术理论 vv与绿茶品质不同的原因与绿茶品质不同的原因 u保温保湿 u渥堆发酵 vv杀青杀青 uu杀青叶水分减少杀青叶水
9、分减少1.24%1.24% uu前期有一定酶促作用前期有一定酶促作用 vv揉捻揉捻 uu趁热揉捻趁热揉捻 uu短时、轻压、慢揉短时、轻压、慢揉 形 伙 弹 蝴 袄 鹰 级 豹 豺 室 皂 对 茨 蛙 场 审 猾 甄 秽 弓 谷 户 赠 醇 程 堡 购 哈 兼 惕 儡 印 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶 vv渥堆渥堆 uu三种理论假说三种理论假说 t t 酶的作用假说酶的作用假说 t t 微生物作用假说微生物作用假说 t t 水热作用假说水热作用假说 uu渥堆的实质渥堆的实质 在湿热作用下多酚类化合物自动氧化在湿热作用下多酚类化合物自动氧化 的的 结果结果 vv干燥干燥 （ 温度低、时间长）温度低、时间长） 藤 雏 崇 己 汐 燥 腐 仔 怜 团 焉 品 碴 疮 袱 饵 胯 舍 弱 践 幼 镶 沉 尧 送 祝 心 占 瘪 泳 莎 茬 第 五 章 黑 茶 第 五 章 黑 茶