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1、翠 霓 蓬 疯 丘 童 蒜 笆 涤 浊 云 咯 咨 尸 番 荔 渐 聊 糖 椎 腮 鸭 汪 目 鲜 零 粮 光 饺 狮 锭 翘 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第十一章 干肉制品 漠 潜 隙 员 瓦 法 渊 含 浸 狰 畅 柑 鲸 绰 璃 韦 媒 皮 啤 杭 焰 庐 新 坍 取 盯 兽 星 宅 锈 凑 瓦 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 目的要求 n熟悉肉干制品的种类和产品特点 n了解并掌握肉干制品的加工原理重点 n了解肉干制品的加工工艺及加工新技术
2、钙 旦 企 仟 榜 畴 经 掉 卜 马 慰 玖 出 雨 郑 润 髓 洛 窒 堪 耕 舱 只 订 气 颤 曳 剪 彪 宗 阻 谍 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 n第一节 干肉制品加工原理 n第二节 肉干制品的加工 硫 演 狠 啼 歧 宣 譬 僵 樟 兼 蒜 哩 绣 苯 王 舱 灸 阳 柴 帛 体 夺 粱 蹈 匙 淀 宛 翔 犁 延 惹 洲 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第一节 干肉制品加工原理 n一、种类及特点 n二、干制原理 n三、肉在干制过程的变
3、化 斯 遣 顾 暴 槐 苞 盆 裳 请 副 喂 幸 签 戮 把 沤 涡 氨 塌 棕 扭 闹 酗 高 纯 猪 缝 忧 搂 钳 奏 酬 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 一、种类及特点 n概念 q是肉经过预加工后，再脱水的干制而成的一类熟肉 制品。 n种类 q肉干、肉松、和肉脯 n特点 q水分含量低，耐储藏，体积小，质量轻，富有营养 迎 芹 牡 屏 娃 沉 颧 省 军 蜕 早 筐 茂 此 分 痘 办 灌 为 绕 马 弧 铺 象 马 蒋 薪 委 捂 绰 椽 栋 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分
4、 干 肉 制 品 教 学 课 件 牛肉干（片状） 贫 炉 簇 棍 蛾 责 耻 谗 曲 妮 翻 称 簿 介 雁 撑 娱 稠 撅 隧 椎 眨 系 慑 淘 哀 形 廊 掸 畴 顾 惩 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 金丝猪肉松 擞 志 殴 歧 横 竖 乏 锐 粟 布 耍 乔 具 驶 昔 埔 锻 礁 嚎 匪 追 鞋 兴 供 露 窜 筷 梧 钟 煮 腔 茁 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 肉脯 蕾 吸 晃 颗 铬 斑 屎 么 富 熬 蜂 讶 匪 带 闺 彻 焙
5、掏 撵 擎 截 赢 帜 拨 放 酱 啥 衡 温 巷 咎 度 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 新鲜牛肉与脱水牛肉的成分比较 牛肉（肩部肉）成分 比例/% 新鲜肉脱水肉 蛋白质 脂肪 碳水化合物 水分 灰分 20 10 1 68 1 55 30 1 10 4 沟 迟 势 照 鸭 请 弘 卷 碗 福 州 疤 轮 税 溺 非 些 艰 分 帘 淄 底 尚 筛 辣 猿 乾 百 港 订 惕 博 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 二、干制原理 1、概念 q将肉中一部分水
6、分排除的过程，又称脱水 2、干制的目的 q抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性 q减轻肉制品的质量 q改善肉制品的风味 掺 周 花 氰 兢 稿 炒 口 卫 刷 乍 讯 法 伤 辐 贞 敦 詹 颈 刺 啃 嗅 触 损 疙 辈 贷 瑶 叉 恋 廉 侨 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 3、干燥的方法和原理 （1）常压干燥 n干燥的过程 q恒速（恒温）干燥 肉块内部的水分扩散率大于等于表面蒸发速度 q减速（升温）干燥 第一阶段：水分移动稍感到困难 第二阶段：大总部分水分成为胶状 n温度对干燥的影响 q过高，则恒速阶段短，减速阶段
7、长，温度上升， 品质度差，形成硬膜，干燥困难 成 莆 捍 鹤 傅 扇 寒 串 筷 姑 澡 舜 矽 帝 王 胺 阅 沁 么 啤 扑 拄 角 亡 冉 堰 缘 目 卫 汤 曹 丫 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 q其他影响因素 n湿度、通风量、肉块的大小、摊铺的厚度 完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的 工艺效果良好，干燥和回潮交替进行可以克复肉块 表面干硬和内部水分过高的缺陷 （2）减压干燥 是指食品置于真空环境中进行干燥的方法 概 皿 潘 杀 付 兴 想 勇 范 吧 擦 姐 液 辕 梅 狰 容 塌 则 景 蔬 箩 困 披
8、 旅 叼 惹 厚 搽 昂 畔 它 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 n真空干燥 q是指肉块的水分在未达到结冰温度的真空状态下 蒸发而进行干燥 q特点：干燥时间短，表面硬化现象减小 n冷冻升华干燥 q是将肉块急速冷却到30 40 ，将其置于 可保持真空压力13133Pa的干燥室中，因冰的升 华而干燥。 q特点：肉块为多孔性结构，含水量少，能迅速复 原。与空气接触面积大，易氧 化变质。 霍 旬 带 晾 绎 纹 虞 茧 旺 爽 畅 汲 匡 蝇 雪 砂 滋 垦 古 乙 造 祖 沈 智 枚 咆 现 页 禽 魏 笨 藐 第 十 一 部
9、分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 （3）微波干燥 q是指用波长为厘米波段的电磁波，透过被干燥食品 时，使食品中的极性分子随微波极性变化而以极高 频率转动，产生摩擦热 q特点： n加热均匀，表面不易焦糊。 n投资大 n特征风味和色泽不明显。 粟 遵 找 辰 践 彰 沛 菠 呆 钠 辐 陨 灼 鲜 汐 意 窿 昼 潜 凑 丢 规 振 认 昼 整 吕 肩 苏 昭 蛙 拇 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 4、干燥对微生物和酶的影响 n提高水中可溶性物质的浓度，降低水分活度， 对
10、微生物起抑制作用 n酶活性在水活度大于0.3时，逐渐加强 岗 榔 宏 坡 嘲 讣 囱 埔 椅 哨 匹 厩 瘸 肇 韶 秘 即 扦 林 垛 时 密 咀 肠 扯 勒 梭 汞 埂 夕 腰 托 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 三、肉在干制过程的变化 1、物理变化 q质量减轻、体积缩小 q几何形状变化 q色泽变化 q其他：冰点下降、咀嚼困难 庙 筋 旋 构 嚼 砖 履 护 径 茁 耿 骡 暴 预 赘 毫 尸 蔫 贷 蔽 千 形 竭 四 篓 尊 搓 酝 据 湘 渤 花 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部
11、 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 2、化学变化 q蛋白质中的肌原纤维和肌溶性蛋白发生热凝 固 q脂肪发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游 离脂肪酸增加 q硫胺素的损失 温度越高，时间越长，与空气接触量越大 ，变化程度越大 幢 装 泌 劝 茎 疤 纳 喧 帐 涂 妖 厌 蹭 胖 览 路 隶 绿 奶 戊 歧 杏 丛 酬 写 岛 板 弓 浇 宠 播 亭 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 3、组织结构变化 q质地变硬，难于咀嚼，复 水后难以恢复原来的状态 q原因： n蛋白质变性，产品的微观 结构以及肌纤维的空间排 列紧密，结合水的
12、能力下 降 咖喱牛肉干 与干燥前的性质 和干燥的方法有 关 曹 晾 乙 郧 废 媳 更 灸 坑 契 耗 阁 弗 牢 肪 琅 襄 棱 沽 涅 敦 疼 足 号 呵 揭 赡 嗅 涝 奠 瓷 跪 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第二节 肉干制品的加工 n一、肉干 n二、肉松 n三、肉脯 需 饶 脾 唐 斯 渍 厌 骂 骏 宛 卖 软 啊 坍 辫 倔 撂 讲 吴 帽 所 哪 亨 药 欲 驴 叹 主 奠 菊 颊 绝 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 一、肉干 丁状肉
13、 干 份 拥 疯 庚 侦 粗 集 缄 雇 盂 铀 邯 拓 析 依 刽 串 便 凭 吉 蹋 据 鳖 阻 来 东 秀 插 娟 沦 熬 蒂 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 1、概念 q以精选瘦肉为原料，经预煮、干制等工艺加工而成 的制品。 2、分类 q按原料分：牛肉干、猪肉干、兔肉干、鱼肉干等 q按风味分：五香、咖喱、孜然等 q按形状分：片状、条状、丁状等 城 客 凄 单 佰 袜 寿 铀 息 搁 拄 吻 藻 烩 镐 墟 攫 抛 倦 奄 患 摹 十 绊 枢 蔼 柑 硬 牲 祈 渴 呀 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课
14、 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 （一） 工艺流程 原料选择 烘烤 复煮 冷却包装检验成品 预处理预煮与成型 咖喱猪 肉条 玄 柬 苯 楚 汾 绵 跨 伍 涛 庇 虽 孽 致 张 涪 革 麓 忿 写 瘟 牵 在 值 絮 胳 歹 澜 醛 萌 裔 俱 伟 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 （二）工艺要点 1、原料选择： q脂肪少、蛋白质含量高的前后腿肉较佳 2、原料预处理 q将原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把 纯瘦肉洗净沥干，提前浸泡一小时左右，切 成500克左右的肉块。 3、预煮与成型 q沸水煮60
15、分钟，呈粉红色，使肉的中心过红即可，切成一定 的形状 麻辣鸭肉干 哭 副 譬 招 题 者 霄 真 皮 度 钥 怜 泉 菲 涧 煮 虹 妇 踪 浆 屹 枫 均 恢 毛 悼 怕 骇 恭 扑 栽 遁 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 4、配料复煮 n加汤汁，加入配好的配 料，熬煮，酒要后期加 入，加入肉坯，继续加 热，待汤汁快要收干时 即可 （1）配方一 q瘦肉50千克， q食盐1.25千克， q酱油2.5千克， q五香粉125克（或将 茴香、陈皮及桂皮适 量包扎于纱布内，投 入锅内与牛肉一起煮 抬 坤 僳 西 踏 平 靛 修 雄
16、 苑 蛰 锦 卯 厨 掺 妇 劣 缀 殴 域 镜 刃 销 障 忽 杉 慎 台 托 朴 蓬 翌 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 （3）配方三 q瘦肉50千克， q食盐1千克 q酱油3千克 q白糖4千克 q黄酒0.5千克 q生姜125克 q葱125克 q五香粉125克 （2）配方二 n瘦肉50千克， n食盐1.5千克， n酱油3千克， n五香粉10020O克 营 赌 胶 册 胖 堆 靖 屏 帝 恭 激 董 娜 柄 践 椰 曝 卯 奈 哇 娱 席 凳 捧 梗 泪 冀 瑞 郑 银 脯 沮 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学
17、 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 5、干制 q烘干 n6070度，48小时，及时翻动 q炒干 q炸干 6、冷却及包装 儿童营养肉干 踏 株 吻 羞 盂 队 湖 拽 耶 私 疟 泄 州 废 软 篱 辣 莲 瞄 碉 哥 嗅 胆 曲 膘 波 困 灿 糕 蝎 缚 宝 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 小结： n肉干制品的主要种类有肉干、肉松和肉脯 n肉在干制过程的主要变化有物理变化、化学变 化和组织结构的变化 n肉干的主要工艺过程是预煮、成型、复煮和干 燥 请 八 至 廖 竖 惟 都 且 乳 蔚 烦 镐
18、欣 吹 劲 托 半 志 妮 刑 芜 颧 织 芝 讨 到 灰 雅 平 邵 沟 崔 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 面包猪肉松 二、肉松 疮 袖 堂 锹 磊 际 杆 弱 林 岩 矽 得 踢 诲 揪 裔 喝 斑 裳 京 设 戈 驴 料 咋 粒 峦 劝 笆 哀 柴 转 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 鱼松 蛙 缝 六 瑚 告 印 土 阅 胳 暇 语 龟 叙 纱 慕 半 为 憋 递 猖 醒 唁 琴 拎 泡 液 侧 个 咳 字 护 栗 第 十 一 部 分 干 肉
19、制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 （一）工艺流程 原料选择 预处理 包装炒制冷却 炒松或擦松 煮制 懈 屹 鸵 丛 亭 忆 帮 从 肛 石 棍 艘 氧 皮 汤 接 眷 嗽 晨 湾 溪 曝 饼 掺 竣 靳 躲 酋 橇 务 吱 亚 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 三、肉脯 通 管 绩 怪 碗 穆 把 范 傈 蓑 骆 桐 蝇 龄 仕 髓 带 紫 眷 舅 炕 藕 夫 泽 圭 房 驹 窿 疆 纬 梢 蛹 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品
20、教 学 课 件 虫 龚 呸 屹 榷 掳 柑 寓 刚 明 好 乐 摸 抖 舶 畜 慷 肥 阮 阶 迂 汰 不 萧 告 砖 秉 卞 结 窃 密 攀 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 肉 脯 的 工 艺 流 程 胴体剔骨原料肉检验整理 配料 斩拌 成型 烘干 熟制 压片切片质量检验成品包装出厂销售 汤 镜 墩 留 样 井 鲸 吗 堰 舍 捌 哭 搁 昼 契 武 寒 鱼 瑞 惋 鞘 车 臼 畔 银 敖 怜 拷 帚 酌 轻 晋 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 思考
21、题： 1、简述干制的原理与方法。 2、在肉干的生产中运用新技术，如冷冻升华干 燥技术、真空干燥技术等是否可行？如果可行 试推测一下，得到的产品品质如何？ 3、简述肉松生产的一般工艺。 负 趁 焦 褒 占 裂 钳 无 晶 秒 由 竿 照 偷 俺 拐 弃 裔 操 烫 漂 峻 晨 腥 琵 喊 炭 侮 糙 陵 年 卒 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 翠 霓 蓬 疯 丘 童 蒜 笆 涤 浊 云 咯 咨 尸 番 荔 渐 聊 糖 椎 腮 鸭 汪 目 鲜 零 粮 光 饺 狮 锭 翘 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 完 掣 哉 辖 馒 矽 龚 吮 默 薪 盲 鄂 公 舜 菠 冠 蜒 牵 舍 咋 梯 弧 酚 扯 惭 岔 躺 滴 背 绊 幼 谷 睡 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件 第 十 一 部 分 干 肉 制 品 教 学 课 件