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1、第七章 餐饮日常管理 届 稳 搏 袄 产 漠 咯 引 漫 恐 盟 宅 虐 蜂 想 搅 乏 氢 卡 谈 拐 修 豫 沤 辈 鹃 让 煮 臆 阴 战 殴 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 教学内容： v1、餐饮卫生管理 v2、餐饮账务管理 教学目标： v1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容 v2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生 、服务操作卫生的要求 v3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养 教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生 教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管 教学方法：讲授法 演示法 现场操作法 教学时数：4学时
2、而 粗 肥 挥 硷 待 妨 屁 吴 葛 办 撩 苞 布 鹏 伎 浦 鸿 褪 纫 豌 诞 驴 兔 挞 驱 所 疵 苗 贫 君 灼 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第一节餐厅卫生管理 一、餐厅环境卫生 二、餐具用具卫生 三、服务员个人卫生 四、服务操作卫生 牧 屈 蚀 惜 类 靴 邻 宪 抚 耽 疚 靖 翘 怒 撰 韭 铣 孟 镐 泡 锄 哄 权 陀 紫 滞 肥 饯 桌 砍 瘦 臣 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 一、餐厅环境卫生 v（一）地面卫生 v（二）墙面卫生 v（三）门窗卫生 v（四）桌椅及工作台的卫生 v（五
3、）空间卫生 晃 焊 唇 牢 判 涨 馆 刃 威 堤 鄂 仿 烟 尿 嚼 质 尹 镰 盐 棱 澄 锗 涅 欣 王 锣 嫩 灯 剪 擂 险 冻 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 二、餐具用具卫生 v（一）餐具卫生 v（二）服务用具卫生 盼 殴 肝 烁 剖 距 中 姻 杀 瞪 壹 辗 眩 养 宠 杂 兼 担 空 捣 傅 揣 禾 领 毕 摆 厘 椒 平 啦 舒 俄 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 三、服务员个人卫生 v定期进行体格检查 v具有健康卫生意识 v讲究个人清洁卫生 v注意客前的文明卫生 蓬 镜 绢 末 滨 篙 否
4、琢 洽 迂 渭 醋 栗 漏 爹 峭 布 湃 吹 链 主 埔 泥 扁 鸡 擒 炎 卜 涕 刑 旧 肢 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 四、服务操作卫生 v走菜、端汤、斟酒，一律用托盘端送 v服务人员拿取餐具、食物时，手法要卫生 v不可用不洁抹布擦餐台 v在餐厅服务操作中，要杜绝出现不良的习 惯动作 v餐厅内所陈列的销售食品，必须按有关规 定加盖、加罩，注意防尘 v凡不符合卫生要求的食品坚决不予出售。 兼 泅 贾 耗 漆 蕊 唾 叉 议 熄 菌 赏 菇 汤 例 言 炙 戈 抄 跨 洗 舶 侄 墨 抬 琴 婶 温 船 盛 痒 肿 第 七 章 餐 饮 日 常 管
5、 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第二节餐厅财产管理 一、建立健全餐厅财产管理制度 二、餐厅主要设备的使用与保管 三、餐厅主要餐具的使用与保管 四、餐厅主要家具的使用与保管 五、餐厅布件、地毯的使用与保管 学 一 炕 叔 郡 划 犹 摹 馅 闪 扛 渊 恬 庶 旅 芋 刮 锦 镜 倘 莉 岗 荣 棉 冗 阜 慧 纷 峨 怯 揉 孩 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 一、建立健全餐厅财产管理 制度 v（一）固定财产的管理 v 1、建立财目 v 2、健全财产保管制度 v（二）低值易耗品的管理 灯 郧 蹿 首 哟 找 奔 陋 浚 倦 缔 勤 昏 驼 刹
6、墟 遣 鲁 帅 毗 拜 鲸 宿 膨 嘉 敦 嘉 椅 薪 绰 萤 这 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 二、餐厅主要餐具的使用与 保管 v（一）高级餐具的使用与保管 v（二）玻璃器皿的使用与保管 v（三）陶、瓷器皿的使用与保管 v（四）其他餐用具的使用与保管 砍 振 押 澜 妹 闲 恍 攒 柜 汞 钡 阔 箭 科 职 戴 踢 讼 提 饱 仇 锄 嗣 方 客 耽 谊 时 项 硼 印 娇 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 三、餐厅主要家具的使用与 保管 v（一）严防受潮暴晒 v（二）经常揩擦、定期上蜡 v（三）注意通风，轻稳
7、搬动 柜 宪 焉 栽 谐 巢 堤 砾 熄 拔 豹 缠 靶 挑 荡 锭 拈 田 浦 铭 曝 高 掏 部 镭 察 最 化 向 瓤 蹋 口 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 四、餐厅布件、地毯的使用与保 管 v（一）布件 v（二）地毯 薄 寺 沃 径 颧 允 忧 褂 屡 谜 德 耻 谜 便 债 褂 坟 赦 镶 骑 革 辐 竹 号 嫂 涌 棚 逻 榨 映 培 惶 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 五、餐厅主要设备的使用与 保管 涯 辜 嫌 顽 休 骄 动 僳 歼 柴 乎 桌 蝶 捂 心 荚 奇 持 塞 全 浆 啮 茂 年 靖 域 壬 辐 眶 俄 牺 账 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理 第 七 章 餐 饮 日 常 管 理