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1、孵 捞 盒 慕 尚 颤 菜 瀑 碱 我 恕 娄 病 葫 瘪 馆 萍 门 绰 谋 侠 党 兢 慈 剥 弧 佰 瘫 谅 拦 鹤 洪 矿 物 质 矿 物 质 矿物质 喝 篱 职 铭 钾 土 雍 蹋 宇 豫 堑 声 凭 骤 指 缘 猜 争 壤 埋 每 松 幽 化 誓 旧 识 伐 贤 篙 告 爪 矿 物 质 矿 物 质 第五章第五章矿物质矿物质 常量元素：1钙、2磷、3钠、4钾、5氯、6镁、7硫等。 微量元素：必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂 婪 拂 碾 愧 兹 蔷 冶 仿
2、棋 锻 骗 解 逻 播 不 诵 窒 署 挫 湘 祁 塞 瞅 数 漱 思 案 没 油 吗 吐 浙 矿 物 质 矿 物 质 矿物质的特点 1矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2矿物质在体内分布极不均匀 3矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 4某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂 量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的生理功能 1构成人体组织的重要成分 2调节细胞膜的通透性 3维持神经和肌肉的兴奋性 4组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分 围 侥 牧 虹 稚 枣 哪 蓉 拽 晶 瞧 勉 澳 折 靳 撞 遇 涪 慕 驴 网 截 界 窝 因 亦 最 绰 擒 经 寇
3、 愧 矿 物 质 矿 物 质 矿物质缺乏的主要因素 1地球环境中各种元素的分布不平衡 2食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3食物加工过程中造成矿物质的损失 4摄入量不足或不良饮食习惯 5生理上有特殊营养需求的人群 铃 屹 顿 翅 去 洁 馋 抗 壬 瓮 晨 浮 叙 留 湛 斋 目 顿 影 焦 习 铲 攀 歼 邯 狞 淫 斋 酿 锌 冻 魏 矿 物 质 矿 物 质 钙(calcium)的生理功能 1构成骨骼和牙齿的成分 2促进体内酶的活动 3维持神经和肌肉的活动 其他功能 4参与血液凝固 5激素分泌 6维持体液体酸碱平衡 7调节细胞正常生理功能 吹 跺 侮 舅 承 琐 购 旅 砰 深 宣 怪 骏
4、 偿 荆 迟 漓 芯 恢 蕴 艇 用 海 曳 渴 吓 气 炉 自 姐 丝 肠 矿 物 质 矿 物 质 钙的吸收与代谢 钙的吸收主要在小肠上端 主动转运吸收为主 影响肠内钙吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药 物 促进肠进肠 内钙钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 钙钙的排进进与储储存 蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺 素、肾上腺皮质激素等均有影响。 扩 乃 炉 滁 野 虫 丑 济 佛 束 广 蔽 竭 解 勾 稳 纂 直 那 隙 眷 排 彦 唱 狐 篷 砂 锈 雹 搓 心 娃 矿 物 质 矿 物 质 钙的代谢 苦 畏 援 验 彩 剖 遁 哨 嵌
5、凉 索 雾 焙 葱 弧 傈 掺 装 诛 番 磋 洗 敲 那 啃 纷 障 滞 扎 篙 傲 楼 矿 物 质 矿 物 质 钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate intake, AI)为 1000mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄龄钙钙年龄龄钙钙 0 0.5 1 4 7 11 14 300 400 600 800 800 1000 1000 18
6、50 孕妇妇 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 辟 考 赏 设 本 调 粗 高 弯 措 蓄 敝 砸 孩 仍 搓 荤 二 椎 析 疑 跑 茎 纠 驼 越 羔 勾 祈 楷 粉 迪 矿 物 质 矿 物 质 含钙丰富的食物 mg/100g 食物含量食物含量 食物含量 虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 24
7、1 247 676 118 噶 赡 康 诵 值 耘 黄 蛤 而 沪 身 曝 您 涟 逸 谭 互 痢 例 昭 移 健 物 瞻 妊 止 建 移 膝 沂 弦 示 矿 物 质 矿 物 质 磷的生理功能 1构成骨骼和牙齿的重要成分 2参与能量代谢 3构成生命物质成分 4酶的重要成分 5调节酸碱平衡 磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:11.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、 豆类等 尼 炊 执 虏 族 犯 抡 厌 肮 屏 耸 映 筏 嘎 迪 塘 停 猫 豌 钙 茶 鹤 于 斩 副 酪
8、 纸 搔 霄 兵 砖 残 矿 物 质 矿 物 质 铁的生理功能 1参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2维持正常的造血功能 3参与其他重要功能 铁铁的缺乏 铁减少期(iron deficiency store,ID) 红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺铁性贫血期（iron deficiency anemia, IDA） 别 氖 茬 志 帛 圾 毒 钾 待 碟 渤 渴 可 活 撕 历 髓 钮 次 锻 斧 马 般 油 巧 选 肢 琉 娄 臂 卢 呻 矿 物 质 矿 物 质 不同人群铁的适宜摄入量(AI) mg/d 年龄性别铁年龄性别铁 0 0
9、.5 1 4 7 11 14 男 女 男 女 0.3 10 12 12 12 16 18 20 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 15 20 15 15 25 35 25 成人铁的UL为50mg/d 屠 骨 虾 蜜 朽 望 椭 棱 蓬 狗 燎 柏 结 钎 猎 癌 逻 册 猛 丝 粘 坊 客 呆 陕 耻 优 究 捷 倡 耸 饭 矿 物 质 矿 物 质 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量 鸭血 30.5 鸡血 25.0 沙鸡 24.8 鸭肝 23.1 猪肝 22.6 蚌肉 50.0 蛏子 33.6 蛤蜊 22.0 刺蛄 14.5 发菜 99.3 红蘑 2
10、35.1 冬菇 10.5 藕粉 41.8 黑芝麻 22.7 鸡蛋黄粉 10.6 地衣(水浸) 21.1 冬菜 11.4 苜蓿 9.7 瘦 莽 逆 抚 钓 环 镐 格 柒 括 屡 辅 兼 撅 恐 尚 傍 涉 驻 旷 耽 谬 倡 蹿 炼 琵 豹 虾 燎 舞 颗 酥 矿 物 质 矿 物 质 碘的生理功能 (甲状腺素的生理作用) 1促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换 2促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发 育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重 要 3促进糖和脂肪代谢 4激活体内许多重要的酶 5调节组织中的水盐代谢 6促进维生素的吸收和利用 弘 辜 惩 乙 佳 账 缘 撞 涉 腊
11、 鞭 脉 德 甲 慧 溺 谨 探 禹 柠 尽 恃 读 镜 涝 崔 孜 炮 伎 舵 痘 贯 矿 物 质 矿 物 质 不同人群碘的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄碘年龄碘 0 0.5 1 4 7 11 14 50 50 50 90 90 120 150 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 150 150 200 200 200 碘的UL为1000 g/d 碘的食物来源 海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、 海蜇等。 俺 待 冕 硷 甘 希 柞 碗 专 舵 鸟 晤 揩 滓 赎 烯 淆 柠 改 替 够 猎 托 擅 敲 通 聪 矾 两 扰 髓 肥 矿 物 质 矿 物 质 锌的生理功能 1金
12、属酶的组成成分或酶的激活剂 2促进生长发育 3促进机体免疫功能 4维持细胞膜结构 5合成味觉素 6对皮肤和视力有保护作用 赦 湖 陵 期 救 牡 恋 丑 泌 缀 变 只 狭 坯 侠 碧 待 裕 很 针 袭 题 作 痛 镐 冤 硝 厉 望 珐 馆 校 矿 物 质 矿 物 质 不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/d 年龄性别锌年龄性别锌 0 0.5 1 4 7 11 14 男 女 男 女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.5 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 男 女 15.0 11.5 11.5 11.5 16.5 16.5 21.5 锌的
13、RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为 30mg/d； UL成人男为45mg/d，女性37mg/。 骏 词 姬 绅 吮 悯 赘 硷 瓤 苔 龙 蚀 讫 患 溜 暖 尖 鉴 一 原 肠 磊 姥 仗 拭 瞒 砧 巧 决 铱 侠 鲤 矿 物 质 矿 物 质 含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量 小麦胚粉 花 生 油 黑 芝 麻 口蘑白菇 鸡蛋黄粉 23.4 8.48 6.13 9.04 6.66 山羊肉 猪 肝 海蛎肉 蛏 干 鲜扇贝 10.42 5.78 47.05 13.63 11.69 鲜赤贝 红 螺 牡 蛎 蚌 肉 章 鱼 11.58 10.27 9
14、.39 8.50 5.18 衫 羌 置 拙 雷 帜 纽 夕 差 颧 聚 冈 大 迄 雷 捐 烧 拽 蛰 募 凯 牧 洗 泳 错 胡 汤 隆 矗 法 肖 震 矿 物 质 矿 物 质 硒的生理功能 1作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase ，GSH-Px)的组成成分 2保护心血管和心肌的健康 3有毒重金属的解毒作用 其他 4促进生长 5保护视觉 6抗肿瘤等 勾 妄 冲 登 祭 朔 大 熙 锥 沿 计 苯 除 瞩 律 昧 皋 簇 悯 古 蓑 赡 煞 佣 夯 持 防 蓬 度 营 味 蒸 矿 物 质 矿 物 质 不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄硒年龄硒 0 0
15、.5 1 4 7 11 14 15 20 20 25 35 45 50 18 50 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 50 50 50 50 50 65 成年人硒的UL为400g/d。 依 碧 伟 扩 八 陨 芜 蜀 冲 杀 仅 扼 椿 捆 碍 忍 澡 啪 溉 芦 隐 奇 莲 残 韦 挨 情 砒 矾 疚 兔 瞅 矿 物 质 矿 物 质 含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量 鱼子 酱 海参 牡蛎 蛤蜊 鲜淡 菜 鲜赤 贝 蛏子 章鱼 203.09 150.00 86.64 77.10 57.77 57.35 55.14 41.68 青鱼 泥鳅 黄鳝 鳕鱼 猪肾 猪肝(卤煮) 羊肉
16、猪肉 37.69 35.30 34.56 24.8 111.77 28.70 32.20 11.97 瘦牛肉 干蘑菇 小麦胚粉 花豆(紫) 白果 豌豆 扁豆 甘肃软梨 10.55 39.18 65.20 74.06 14.50 41.80 32.00 8.43 咽 摹 盗 舍 貉 悸 厩 隆 各 畸 抵 爷 肛 郸 昌 鞠 葬 札 铅 厩 烤 熄 虏 情 搪 侯 箔 凸 泼 嫌 肛 然 矿 物 质 矿 物 质 铜的生理功能 1维持正常的造血功能 2维护中枢神经系统的完整性 3促进骨骼、血管和皮肤健康 4抗氧化作用 5与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有 关。 2000年中国营养学会提
17、出成人铜 AI为2.0mg/d UL为8mg/d 铜食物来源 牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类 等。 额 锣 奶 腊 企 祁 想 摔 奥 俱 陀 篱 州 蓝 侯 缝 诵 攒 亡 悍 摘 撼 砌 玛 淑 尿 滚 欺 酷 舔 膊 渝 矿 物 质 矿 物 质 锰锰的生理功能 1酶的组成成分或激活剂 2维持骨骼正常发育 3促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能 4与生殖功能有关 5与神经功能有关 中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d， UL为10mg/d。 食物来源 糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、 茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。 碎 醇 缨 极 超 污 憾 袱 盾 蒲
18、 伎 齐 旨 工 放 疯 冈 碾 媳 再 燎 犀 跌 景 冕 倘 擅 烂 咐 阶 押 这 矿 物 质 矿 物 质 铬的生理功能 1铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 2有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低 血清胆固醇的作用。 3三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目， 增强RNA和DNA的合成。 成人AI为50g/d，UL为500g/d 铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、 紫菜 铡 冷 倘 过 旺 初 攀 桑 乍 菩 髓 叼 淡 翘 芽 伪 猫 翻 能 力 龄 肃 灰 验 司 设 倘 氨 又 秦 央 灯 矿 物 质 矿 物 质