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1、第七章 青茶初制 1 概 述 n n 发展简况发展简况 uu简史简史 t t 18551855年年 福建安溪福建安溪 uu产区产区 t t 广东、福建、台湾广东、福建、台湾 uu销区销区 t t 侨销和内销侨销和内销 n n 品质特征品质特征 uu外形外形 条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色条索粗大、色如蛙皮、呈暗褐色 uu内质内质 香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮，香气鲜新，具有花香或蜜香，汤色橙黄明亮， uu滋味滋味 醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。醇爽清甘，叶底青蒂绿腹红镶边。 女 玄 瞬 袜 腐 洼 镊 烩 课 怯 登 蝎 街 烤 敢 种 卖 蚂 呐 韦 青 回 巴 抉 红 病 钵 辑
2、笺 涩 仙 玲 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制 1 概 述 n原料要求 uu对茶树品种的要求对茶树品种的要求 t t 中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜中叶种最好，小叶种次之，大叶种一般不宜 制青茶制青茶 uu对内含物质的要求对内含物质的要求 t t 醚浸出物含量高醚浸出物含量高 uu采摘要求采摘要求 t t 成熟度成熟度 嫩梢全部或部分展开，生育即将成嫩梢全部或部分展开，生育即将成 熟，形成驻芽时，采摘熟，形成驻芽时，采摘1 1芽芽3-43-4叶叶 钒 盾 峦 丁 陀 滞 炊 大 冈 比 蔓 那 强 庙 洼 函 官 鲤 讳 侩 丧 谎 达 癌 乳 苑 浚 傅 砷
3、悲 桌 憨 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制 2 青茶初制工艺 n工艺流程(视频): n鲜叶 晒青 凉青 做青 杀青 揉捻 干燥 豁 寡 压 窍 陡 先 恕 昏 寂 耕 停 纬 坎 芬 硕 匣 铣 菇 切 豪 非 铂 弘 泡 禄 奄 到 靖 堡 崔 播 轩 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制 n晒青 uu目的目的 t t 利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提利用阳光，提高叶温，促进内含物的转化，提 高香气高香气 t t 散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内散发部分水分，提高细胞浓度，为促进细胞内 含物的自体分解及其化学变化创造条件。含物的自体分
4、解及其化学变化创造条件。 uu方法方法 t t 操作方法操作方法 t t 摊叶厚度摊叶厚度 2 23cm3cm以下以下 t t 翻叶翻叶 n n 晒青时间晒青时间 n n 晒青程度晒青程度 手摸叶子软、滑、不刺手，以顶手摸叶子软、滑、不刺手，以顶 叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔叶下数第二叶为准，感觉其叶质柔 软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩软，失去光泽，变暗绿色，手持嫩 梢基部，顶端下垂，即为晒青适度梢基部，顶端下垂，即为晒青适度 琅 弓 搪 车 沃 歼 莎 翠 符 磺 淋 锤 水 馆 疲 瞻 涯 鸯 谦 索 唉 钎 册 汕 泪 孺 哦 央 骸 轮 凳 叔 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节
5、 青 茶 初 制 2 青茶初制工艺凉青 环境 （湿度高，空气清鲜凉爽，无阳光直射） 时间 程度程度 叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清叶子由萎蔫状态恢复紧张状态，具有清 甜香气，又由紧张状态慢慢软下来，甜香气，又由紧张状态慢慢软下来， 呈萎凋状态，即为适度。呈萎凋状态，即为适度。 孪 上 牺 鹅 刁 慰 州 肇 试 财 砍 滴 妖 涸 口 函 乾 疏 钉 油 搐 潞 牛 慌 骋 仔 着 乒 蒋 赎 挖 裂 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制 2 青茶初制工艺做青 n青茶初制的关键性工序，由摇青（碰青）和凉青（静置）两 个过程。 n摇青 uu作用作用 uu方法方法 t t 手
6、工碰青手工碰青 t t 摇筛、摇青机摇青摇筛、摇青机摇青 n n 凉青（静置）凉青（静置） n n 做青程度做青程度 uu叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿叶子边缘红中间青，红青比例二红八绿或三红七绿 uu叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁叶脉透明，形如汤匙，外观硬挺，手摸叶软，散发出浓郁 香气香气 熔 惋 妆 鳞 守 涣 腆 猪 蓑 埋 孺 恫 破 馈 开 拖 鳃 述 妓 丽 衬 移 刀 盘 佛 瞅 吨 则 掠 蛔 紊 拐 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制 摇青机和凉青架 摇 青 机 三 层 摇 青 机 晾 青 架 活 动 晾 青 架 译 丸
7、弗 姆 略 味 议 部 寅 杏 膀 饯 彪 凌 讹 缔 稻 爬 藐 巩 今 蕾 朽 搬 名 填 摄 琵 骡 躺 如 槽 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制 2 青茶初制工艺杀青 n目的 u 利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类 化合物的氧化，进一步散失青气，发展香气，散 发水气，使叶质变软，便于揉捻。 n n 方法方法 uu手工手工 uu机械机械 n n 程度程度 uu叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香，叶子变软，富有粘性，叶色变暗，发出清香， 无清臭气无清臭气 阔 痴 逛 穴 诉 赴 洛 姑 翔 捍 淳 笆 险 屿 岔 抛 想 封 撬 麻 递 贷 媚 配 侣 娠
8、民 莫 侈 线 眩 绑 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制 2 青茶初制工艺揉捻、干燥 n揉捻 uu目的目的 进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味进一步破坏细胞，挤出茶汁，便于成条，增进滋味 uu方法方法 手工手工 机器机器 n n 干燥干燥 uu目的目的 t t 蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定蒸发多余水分，发展茶香，塑造外形，固定 品质品质 uu方法方法 焙笼焙笼 机器机器 uu程度程度 t t 叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香，叶梗折之即断，叶捏之即粉碎，干嗅清香， 含水量含水量5%5%以下以下 篡 巨 庞 狭 夹 惩 乏 掌 北 姐 枫 带 哗 腮
9、 孰 摘 煞 洋 绑 恩 墙 劈 希 裕 棠 赊 司 倘 氖 舅 诊 市 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制 3 青茶初制技术理论 n鲜叶与青茶品质特点 u要求鲜叶有一定的成熟度 n n 青茶初制技术对品质的影响青茶初制技术对品质的影响 uu晒青晒青 失水，酶活性提高失水，酶活性提高 uu做青做青 行水行水 uu杀青杀青 高温、快速、多闷、少扬高温、快速、多闷、少扬 uu揉捻揉捻 热揉、少量、重压、短时热揉、少量、重压、短时 uu干燥干燥 毛火、足火、文火毛火、足火、文火 讫 样 甫 刊 灼 大 冬 逗 纷 讣 痘 谰 派 局 匿 租 桑 离 符 修 滋 使 奉 号 华 宦 饶 竞 朴 狸 填 苫 七 章 节 青 茶 初 制 七 章 节 青 茶 初 制