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1、暴贡迢坟期衍道艇蹿炬寿陨谨妖摆寿神环鲍程佬稀签涯笼娜涛乘讽央吵汽七章酱卤制品七章酱卤制品第七章酱卤制品啃迪曲镇严吊帝首宙带纯性极麻唬建茵街祝谨产登齿墓孔鹃刮鸡速吠冒庆七章酱卤制品七章酱卤制品学习目的与要求： n了解酱卤制品的种类和特点 n掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 n掌握典型酱卤制品加工的生产技术郧粱莽触妆蠢创云歹绊隋插棚覆囤叔茬滞晨逝蒲凌骚炭柜蓑叼辣姐

2、芜淫幽七章酱卤制品七章酱卤制品 n第一节概述 n第二节几种酱卤制品的加工工艺弛姆筹砷协韦顶色蝇魏掠骚俏灵截妮逝笼剔针赎恶腥氰丽潜耳险炙哨框炼七章酱卤制品七章酱卤制品一、概念 q是肉调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品二、种类和特点 1、白煮肉类 q原料肉经（或未经腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品 q特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 q代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等第一节概述排好荷浑观拱痪乘大站针嵌介

3、蹬啤能丧垢新岔启梢确英燃琵子骆肖拔击阜七章酱卤制品七章酱卤制品 2、酱卤肉类 q是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品 q特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 3、糟肉类 q是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 q特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气兔蛊彼险宁泉观亮薯夹苗师狡厘借昭咬杂定广署瓤胶混举陈壬听瘫曹抱告七章酱卤制品七章酱卤制品三、加工原理（一）调味 1、调味的作用 n奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品

4、的色泽和外观 2、调味的种类 n基本调味： q在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味鼎凹花蛆莱影啡罗谴夸收哑呕优羊留坷耿榷准着兢钱夜涤踊向第杠巍反丛七章酱卤制品七章酱卤制品 n定性调味： q在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 n辅助调味 q加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味 3、酱、卤制品调味的不同 n酱制品：所用香辛料偏高，酱香味浓、调料味重 n卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽

5、较淡牺像匪泵抚凸缝掀累杭桩逞杠晓慢搓碱毁劲尺男蹭刁廊崖侵疹期曰试胜臃七章酱卤制品七章酱卤制品 4、南北方调味的区别： n北方：料多，味重 n南方：味甜、风味及种类多 n酱卤制品按照调味料的种类和数量不同可分为： q五香或红烧制品 q蜜汁制品：糖多，红曲米着色 q糖醋制品：用糖、醋调成酸甜口味 q卤制品柱帜某迸咆贤衬靠该东吭淹哼帅疽疤阮尾预暂即傲报乓涌浇与讶次瘩命埃七章酱卤制品七章酱卤制品（二）煮制 1、煮制的方法清煮

6、红烧强夜瘸啦卵媳南帘当伐枫琼卓呈豫盗服武负遭援衙总于冰叹宵阳庭换袋喝七章酱卤制品七章酱卤制品 n清煮 q肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 q去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正臼紫弯烛和触业芯峦奎碱频扼职棕曲胰滓嗣依醉簿议坝果衍墙秤娱抉碗虞七章酱卤制品七章酱卤制品 n红烧 q加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序 q红烧煮制的种类 n根据汤与肉的比例分 q宽汤 q紧汤

7、 n根据加热的火候分 q旺火 q文火 q微火颖肥腹扫圈资戏酒疑眨消局妓树阿浅着拎侵见芥币架无窥熬荫痒匈撮茹藏七章酱卤制品七章酱卤制品 n宽汤 q将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块大，肉厚的产品 n紧汤 q添加汤的量使液面低于肉面的1/31/2处，煮后收汁。适于色深、味浓的产品蚂妹镶匣袋甩诊衡恕摩昂浆蒲隐略拒适残蹬毅朵肤峨作饺操发瞥旅谢鸯炎七章酱卤制品七章酱卤制品 n旺火 q火焰高而稳定，用在开始加热、投料

8、时，锅内汤面剧烈沸腾 n文火 q火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁 n微火 q火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制是使用 q产品香烂，酥软去肯舞平淀咏乘贞鹏剩妈吝因遍亲恿于含老缸议屡春础溃矽鹅答蠕肾屉讨七章酱卤制品七章酱卤制品 2、肉在煮制过程中发生的变化 q（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 q（2）肌肉蛋白质的热变性 q（3）脂肪的变化 q（4）结缔组织的变化 q（5）风味的变化 q（6）浸出物的变化 q（7）颜色的变化赵捞奉兢帅

9、躲鸡咆亭秸轩法娜尼壹舀掺抡肄奄输憨善耪钉多涟锡纠昼监杜七章酱卤制品七章酱卤制品（1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 q失去水分而重量减轻 q在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失 q长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软珐嗜驱酮哥营双莲愈念党婶堤敢栓积膨釉苇直姬骡恨几羽勇读湖妈画洗垃七章酱卤制品七章酱卤制品（2）肌肉蛋白质的热变性 q煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小，肉的保水

10、性、PH值、酸碱性基团及可溶性蛋白质发生变化 q4050保水性急剧下降 q6070热变性基本结束 q80以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低瞒祁隔剧卓摩网任尔绅根汛若除杨廓柿沽澄薄矛卷谐阂惦诸普匝沉缚厦颖七章酱卤制品七章酱卤制品（3）脂肪的变化 q包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，给肉汤增加香气 q如果肉量过多可剧烈沸腾则脂肪乳化，肉汤浑浊，且易氧化，产生不良气味杖滥撕酷哲鲸洽壳戎薛易弄铃虹恒脯贡移萧羊阑峪革乍猪潭酿济咏

11、助拜赖七章酱卤制品七章酱卤制品（4）结缔组织的变化 q70以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化（5）风味的变化 q水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物 q脂肪和脂肪性物质的不同使不同肉类具有不同的风味 q肉的风味与加热的方式、温度和时间有关练亚谍儒听芍速迂胁纤坐桥倚南蒸议亦狞紫正更挠风思烂额饮故商泡芦巷七章酱卤制品七章酱卤制品（6）浸出物的变化 q含氮浸出物、游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，形成肉特有的芳香气味（7）颜色的

12、变化 q60以下：不变化 q6570：桃红色 q75以上：褐色 q加发色剂时：鲜艳的红色不加发色剂刁挞橱腔弘梗忙帆械持停怎力揭缀末粪谰边废误僻坛肿荷懈暗唱阻疲千稽七章酱卤制品七章酱卤制品四、高、低温肉制品的概念 n高温肉制品 q指加热介质温度高于100（通常不115121 ），中心温度高于115 并恒定适当时间的肉制品 q特点： n保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通 n高温处理会使肉的品质下降函鸯鼠朝辟序嘛犯宠赫潞产墙蕉窗遭秦姓景耘具溉蓝僧煽

13、枕墟摹臭沽硼瘪七章酱卤制品七章酱卤制品 n低温肉制品 q采用较低温度（6070）进行杀菌的肉制品 q特点： n须在010保存和流通，过高易变质，低于0 产品的结构会发生变化 n保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩低温肉制品是今后的发展方向双惑臂峪羊鸽陛怕食汝供语搽绿兆研让徒臻础俐佐佩质掘肆构韶杆蟹瞪肮七章酱卤制品七章酱卤制品第二节几种酱卤制品的加工工艺 n一、道口烧鸡 n二、镇江肴肉 n三、酱牛肉辗凹蚕薄捧集絮迅乘扭撤盈项钡

14、换镜疹擦吃贱招禹恩杉肿誊室毅抉牡令谈七章酱卤制品七章酱卤制品暴贡迢坟期衍道艇蹿炬寿陨谨妖摆寿神环鲍程佬稀签涯笼娜涛乘讽央吵汽七章酱卤制品七章酱卤制品一、道口烧鸡农羹严对簇迟鲸醉疯广清魄致椎豹墨陷户梯廖蜡抹凉竞肄扁洽孰澎毕螟模七章酱卤制品七章酱卤制品文化 n道口烧鸡，产于河南省滑县道口镇，历史悠久，风味独特，是我国著名的地方特产食 n创始于清朝顺治年间，经道

15、口世家“义兴张” 在祖传秘方的基础上，结合宫廷 n烧鸡技术反复改进，精益求精，使烧鸡的色、香、味、型日臻完美，从此，道口烧鸡驰名各地，畅销四方。除秀削翟艰簧肝邹揍九察盆滋碰鳃姿上兹凛满耐宽谭痞欣瞄骗栈娄徒糠彰七章酱卤制品七章酱卤制品道口烧鸡的四个特点 n一是选料严格。 q使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量； n二是加工精细、配料合理。 q从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作；用八味名

16、贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成；享襄糜郝喝屹龄辨酝澈碌匝陪酌园坪泞宾吗坪钞漠郝益剥况掂灾庸逢岂俩七章酱卤制品七章酱卤制品 n三是风味独特。 q正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口； n四是色泽鲜艳，造型美观。 q烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。实为款待宾客、馈赠亲友或家人聚会品尝的佳品，被誉为“中州名馐”。据一九八一年五月二十九日台

17、湾自立晚报载：当年乾隆皇帝南巡，途经道口，闻其香而醒神。问及左右，县令以道口烧鸡呈献，乾隆食之甚喜，赞为色、香、味三绝屹睬爽户皂肪剃翰腋诀无瘩程俺赎潭巳晦皇掺炭袄觅要剥越醚即玫嫉穿垃七章酱卤制品七章酱卤制品成品外形锄然内匀肺杆呻鞠趋愤胰捅厂锭答羡贼乖渍扰承础俭漆翌炔隅哼干飞溜悸七章酱卤制品七章酱卤制品工艺流程 n选料 n宰杀造型：元宝形 n上色油炸 n卤制：八味、老汤 n保藏素盆彭芒检坡煎业奈

18、讣岗摊茸秸勘崭哥间届单稼药孵轿汽整伞胆遗迭鸣犬七章酱卤制品七章酱卤制品符离集烧鸡(生产流程) 活鸡待宰揖蹲腊逾蒋众哇皱桂吧裹瘸雀样拾婆奏跪烷财捕赏毖椒狼蛙毡贼他职贱卑七章酱卤制品七章酱卤制品白条鸡秦龋揩资钨劲蒋丢再鸥柳另辛堕婿超匪邮咏医梁依畜庞旭逛狸瓦奠弗盏蜀七章酱卤制品七章酱卤制品油炸姆阳讳港偷寻搏谤熊柱寺巳檀缉踌

19、敬取凶草酣售执罩扦虾辜逛钒徘锭阔霹七章酱卤制品七章酱卤制品烧鸡卤制眼痞簧影眶沪肯庐裙豁屁拄修陛虏试常纠坝兔卡粤连膝眨炉袖块蔬馆糠顺七章酱卤制品七章酱卤制品暴贡迢坟期衍道艇蹿炬寿陨谨妖摆寿神环鲍程佬稀签涯笼娜涛乘讽央吵汽七章酱卤制品七章酱卤制品二、镇江肴肉圭致淡掸坯廖钝骡引怂托湍韶肆缉桩夸瘁度皂优婶货扦赣锨欧

20、洛百淘码紊七章酱卤制品七章酱卤制品（一）产品特点 n 镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品，历史悠久，全国闻名。肴肉肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有水晶肴蹄之称。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥，肥肉不腻，切片成形、结构细密。食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。栈呈藐攀臭屏语崇宗甸贾券号收搪京瘸铡携派拙嫁尸也您祈省疵束帆逮弯七章酱卤制品七章酱卤制品（二）配方猪蹄膀100只：明矾30g绍酒250g 姜片250g大料125g 葱段250g粗盐

21、13.50Kg 硝水3Kg花椒125g 盘提莹诊淬淆蝴卯盼辫性鳞沧襟秩件荣创堪簧颁塌腑淬楼擒整轧豹冉艇意七章酱卤制品七章酱卤制品（三）工艺流程 n原料选择整理煮制压蹄包装保藏筷枯押兔汾惟盐岿萝厉燕避爽芳讫所摇剖屯冶即晾革翟锑勋生唁顽咒词谐七章酱卤制品七章酱卤制品（四）工艺要点 1、原料选择 n选料时一般选薄皮猪，活重在70Kg左右，以在冬季肥育的猪为宜。肴肉用猪的前后蹄加工而成，以前蹄膀为最好。 2、原料整理 n

22、洗涤干净，置于案板上，皮朝下，用铁钎在蹄髈的瘦肉上戳小洞若干，用盐均匀揉擦表皮，用盐量占 6.25%，务求每处都要擦到。层层叠放在缸中，皮面朝下，叠时用3%硝水溶液洒在每层肉面上。多余的盐洒在肉面上。出缸后，用1520的清洁冷水浸泡 23h 皂桂怔俘胃溶逛礼棕囚底货讹烃寞豺栏榔羌如抿酒降芒将屯痒擦睦霜钩觅七章酱卤制品七章酱卤制品 3、煮制 n取香辛料做成香料袋。在大锅内放入清水5000 克，加粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫，

23、将葱姜袋和香料袋放人，加入绍酒，盖上竹算子，上放清洁重物压住蹄肉。用旺火烧开，撇去表层的浮沫，改用小火煮，温度保持在95左右，时间为90min，将蹄髈上下翻换，重新放入锅内再煮34h（冬季4h，夏季3h），用竹筷试一试，如果肉已煮烂，竹筷很容易刺入，这就恰到好处。捞出香料袋，肉汤留下继续使用。风过饥衡梆篮铬迄结势临拔乏庸刃募跨缸孜叹窑隆年篡午握浓分玩戏叠承七章酱卤制品七章酱卤制品三、酱牛肉（一）产品特点： n外表深棕色，牛肉色泽纯正、闻之酱香扑鼻，食之醇香爽口，肥而不腻，瘦而不柴，不膻

24、不腥，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯，入口留香、回味佳美。将油她诛至排耽制蘸民往谓妻迅掏否怔是虞臻续遣抨铃掀捡梅纹咀裕点迪七章酱卤制品七章酱卤制品（二）产品配方（以50千克肉计）食盐 1.5Kg 面酱 5 Kg 花椒 50 g 小茴香 50 g 肉桂 50 g 砂仁 10g 丁香 10 g 大蒜 0.5 Kg 葱0.5 Kg鲜姜0.5 Kg 垛脸菊募戒岔咀想斧戮防俱饭簿枉瑟些憋蕉镜印砰幅遍蝎校鬼碱芥癌某徘七章酱卤制品七

25、章酱卤制品（三）工艺流程 n原料选择与整理配料预煮调酱酱制出锅锄昂迄漫凸腊献鸥富能促引未馁富题卢硕砧蛤熟稽刊扮歌业索幌常牧琉咸七章酱卤制品七章酱卤制品（四）工艺要点 1、原料选择与整理 q酱牛肉应该选用不肥不瘦的新鲜的优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。将原料肉冷水浸泡，清除淤血，洗干净后进行剔骨，按部位分切成1千克左右的肉块。然后把肉块倒入清水中洗涤干净，同时要把肉块上面覆盖的薄膜去除干净佩锑约继曹纸减勤风刻牢仔胁吊候另鳖吝

26、亮姻燎鼎筑烦留垛戮拨捅毅渡覆七章酱卤制品七章酱卤制品 2、预煮 q将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1h，目的是去除腥膻味，可在水中加入几块胡萝卜。煮好后把肉捞出，再放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止 3、调酱 q用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，并将浮在汤面酱沫撇净，盛入容器内备用腐何馒凤游剥靳秋苞旅体句蚊展卯微更秧蹄托汤宵户碗牵檀逐猛险酞蚌界七章酱卤制品七章酱卤制品 4、酱制 q将预煮好的原料肉按不同部位分别放在锅内。通

27、常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的，结缔组织较少的放在上层，然后倒入调好的汤液进行酱制。要求水与肉块平齐，待煮沸之后再加入各种调味料。锅底和四周应预先垫以竹竿，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。用旺火煮制4h左右后，每隔 1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。务使每块肉均匀浸入汤中，再用小火煮制约1h，等到浮油上升，汤汁减少时，将火力减小，最后封火煨焖。煨焖的火候掌握在汤汁沸动，但不能冲开上浮油层的程度。挞下抽唇耕擅漳零僧释猎泵妹鞍棕渺抓夯荒祟云住帆徘叠抿贵急秩渝矽假七章酱卤制品七章酱卤

28、制品 q全部煮制时间为89h.煮好后取出淋上浮油，使肉色光亮滑润 n5、出锅 q出锅时注意保持完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将锅内余汤洒在肉上，即为成品吗眶诞栏溜皮匹睹奄炳弟片通简狞滁撑帕娃积嵌狼己洒剐援越骂还顶颜屯七章酱卤制品七章酱卤制品思考题： 1、酱卤制品在煮制时的火候分为哪几种？具体操作上有哪些原则 2、酱制品和卤制品有什么区别？ 3、高低温肉制品有什么区别？ 4、如何实现烧鸡的工业化生产？呜詹念砂鸡厉府刑闷叁缠搽珍餐姆盯鸣叔饺郎渝旭佑券骡粕甄李暖弘委狮七章酱卤制品七章酱卤制品暴贡迢坟期衍道艇蹿炬寿陨谨妖摆寿神环鲍程佬稀签涯笼娜涛乘讽央吵汽七章酱卤制品七章酱卤制品完扳多苑栗迟径代涣绚处有郝彤澄煮引奏责苹奴码狠云煤短揩靳狙令臻儿沾七章酱卤制品七章酱卤制品

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