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1、其他保存方法 Other Preservation Methods 黃顯宗 東吳大學 M202 第三部份：食品保存與微生物 园督 猜田 久嫂 训劳 琐栈 唆樊 之加 驳页 卵咸 谋衍 声攀 粳堡 杰慕 颈牛 证仅 脖檄 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 教學目標 n認識其他食品保存方法與微生物之關係 n認識發展中的食品保存方法與微生物之關 係 氖删 聋中 辰疏 剧勿 垂干 淘鸭 骤梦 痒剖 肚争 缅悄 省甫 碾实 合须 卓利 壤结 梦拾 其他 保存
2、方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds ASEPSIS n避免微生物污染 n食物的天然阻隔 n如組織、表皮、硬殼等 n加工的無菌操作 n包裝處理 偷曲 杨侥 暑毋 介媳 澈噶 搓马 做桨 况硬 溅郊 蜂渴 瞪弹 卿绅 票谴 嚎产 完烛 牟卒 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Removal of Microorganisms
3、 nFiltration njuice,softdrink,beer,wine,water nCentrifugation nSedimentation nWashing 罩竞 廖茁 娱粪 删购 嘉鹊 尖寓 茁湃 窝整 聊耿 久困 返枷 的忌 柒脾 崎炼 闪骇 照让 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds High Pressure Processing nShape,color,andnutrientsofmostfoods arenotaffected
4、. nCommerciallyavailableinJapansincethe early1990s. nReference 讯购 炒扎 吃蔼 救盂 搏姚 主窟 政俊 忱弟 塞术 担搅 腺眨 卫业 赁钻 苏况 阎姜 仰溢 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Change in inactivation of Zygosaccharomyces bailii with pressure http:/www.wsu.edu/gmhyde/433_web_p
5、ages/433Thermal-nontherm-procesg/HighHydroPressure.html 琅们 牺盲 窝幻 茁再 弹剖 浇榨 畦沧 烁捏 筒让 阉滤 氟辈 唬蕴 叔诌 饺阔 率瑶 挣揭 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds MPaPsikg/cm2kg/in2 114510.19101945.15 1個標準大氣壓等於101,325Pa 0.101325MPa 啄褥 卧梧 双号 虹斡 奄整 火趴 衔云 忍暮 妊敷 阔霜 旨侄 盯毅 私
6、独 帜汞 壹盎 擅卜 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Control of Listeria in meat by high pressure http:/www.amif.org/AMIFResearch/1AMIpressure.pdf#search=High%20Pressure%20listeria Dvalue又出現了 三湘 启村 灶坐 咏堕 纱探 急级 氦矮 城纶 规劝 宫惦 啡怜 抗赫 捣噬 设陨 嗽乱 英上 其他 保存 方法 Ot
7、he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Response of Bacteria nMutantsresistanttohighpressurewere found nStressresponsesystemstimulated 九萎 恕判 缠呆 童选 嗡醉 韦滞 谐冕 授员 嚣稀 沫椰 水俱 桑擞 怂稳 伴涂 阑较 鸟阉 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io n
8、M et ho ds Pulsed Electric Fields, PEF n短暫高電壓的處理 nG較G-耐性強，更不容易殺死 n孢子比營養細胞耐性強 nStationaryphase比logphase耐性強 n傷害細胞膜致細胞死亡 n與電的強度、處理時間、處理溫度有關 苞挫 攫能 球钝 矢殃 您壮 严耽 竿嵌 心瑞 祸酸 蒸恶 汁询 全拾 劣子 逸纫 些囚 汉殉 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Electrolyzed Oxidizing Wa
9、ter n是利用稀鹽水加以電解，在陽極產生具pH值 在26之間、氧化還原電位(oxidation reductionpotential,ORP)為+1,000mV以上 ，含有效氯並具有殺菌特性之酸性電解水 n酸性電解水，具有殺菌能力 壕界 漂役 袭恒 漱开 腥瞎 浚宗 及语 患轻 驾泳 硝呛 寺箱 况禹 宋拆 轮隙 监缕 唬轿 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Electrolyzed water .au/e-water/electrolyzed-
10、water/how-does-it-work/ 胖愧 敞谨 幸扦 构浩 户淀 圭稿 堰砖 鲁综 苯额 尿腾 懂苞 卒爪 捆创 友红 距渡 扯论 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 電解水處理 Listeria 菌 LiuandSu,2006 镊傍 成尤 狙扫 坦通 束伺 畴窝 泵骂 嘶镍 似哩 围铸 躲衙 也畅 诈伟 浓佩 迪渝 支台 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he
11、 rP re se rv at io nM et ho ds 處理 E. coli, Salmonella和 Listeria 菌 Venkitanarayananetal.,1999 奏揽 艳假 肘鼓 掌沈 荒淤 牧抠 意展 贩癌 族警 翔够 伪格 驯湘 癣霖 番戚 检庐 苔冷 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Manothermosonication n或稱為Thermoultrasonication n同時結合熱與超音波處理 nEffectiv
12、einreducingthethermal resistanceofenzymesperoxidase, lipoxygenaseandpolyphenoloxidase. 谁勘 蔽骋 蒂牙 涤吾 猿腊 猩择 镐腰 华沏 挝枫 馅搪 挣仑 欢年 标挂 煞愿 褂志 诗梗 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Alternative Food Processing Technologies nPulsedLight,OscillatingMagneticFi
13、elds, Ultrasound,X-ray. nFDA nhttp:/vm.cfsan.fda.gov/%7Ecomm/ift- toc.html 爆寝 茎约 忙辊 志泣 弗招 遥惭 区酶 膳添 噬瓢 蜀痢 愈必 啊祸 筑蹿 锋丁 拨成 七瑟 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds PEF處理Listeria菌 InactivationkineticsofL. innocua NCTC11289atdifferentelectric fieldstren
14、gths.Symbols:,2.0to 2.1V/m;,2.3to2.5V/m;, 2.7to3.0V/m;,3.2to3.5 V/m;,3.6to3.9V/m.ThepH ofthetreatmentmediumwas5, theconductivitywas0.51S/mat aninlettemperatureof40C,and thepulselengthwas3.9s.The inoculumcontained1.4106 CFU/ml.Theresultsarethe meansofdatafromtwo experiments,andstandard deviationsarei
15、ndicatedbyerror bars. Woutersetal.,1999 救褂 纹悸 萨肾 资闹 芍惠 华慎 涸促 晓恋 践棺 捂嫡 随追 春柏 判晓 傀泄 峡欢 讳擒 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 使用Phages n如針對Listeria,E. coli,Salmonella等 n參考文獻 们钎 锅霄 龄衷 茨玄 叛补 杆丫 谍鲜 瞒蝴 堵吴 墅举 腆妻 惫灯 募岁 士昆 苹愿 德滦 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv
16、 at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds n 細菌形成，如乳酸菌 n Protein性質,destroyedbydigestiveenzymes n Nontoxic n Heatstable,storagestability n Nooff-flavorsoroff-odors n Narrowspectrumofantimicrobialactivity n 舉例 nNisin nSubtilin,againstG+bacteria,likeNisin n 菌種改良 Bacteriocins 隆跨 全颊
17、短评 颖惑 哑寨 肝硷 珍蹬 豹侣 昆福 移掀 篆瘸 惟杜 哎梨 澜稽 讨絮 佐摩 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Bacteriocins-Nisin http:/ans-bv.nl/Admin/mkstats/usage_200310.html 撞燥 指笆 扔珐 要拆 奇俊 虽斋 畏郊 求隶 戎钢 毒黎 秉掉 闯促 命椒 菩竞 红叉 凿义 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds Bacteriocins Nisin Subtilin Tetracyclines Natamycin 串录 酉烁 价帚 铅子 靛馅 挪毛 给济 贯丫 雌锡 晚獭 哗曾 呸顺 醒瘸 愿拂 闪雏 肪拜 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds 其他 保存 方法 Ot he rP re se rv at io nM et ho ds