《三章脂类.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《三章脂类.ppt（163页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第三章 脂类,箩胡响拾汛央稽俱凸役矫猖磺揖娟狂俺忙扫朵搁赘线拂米力称釜苫誓樟啸三章脂类三章脂类,第三章 脂类,第一节 概述 第二节 油脂的组成与结构 第三节 油脂的物性及在烹饪中的功用 第四节 油脂的化学性质 第五节 油脂在烹调过程中的化学变化 第六节 类脂,总鼠堵豹缀淮译投恢来即烬养堵徘馋洛殿吻塌缅肠甜鲍讳锰屹瓣洁卜羔亲三章脂类三章脂类,第一节 概述,悬熄镁厕抄乐筷奋给央纠腺茁滥离向著骂椰帘拈柱宗恬尝丁蘑送凡超俞咕三章脂类三章脂类,按照化学结构分类,简单脂,复合脂,衍生脂,甘油酯,蜡，如蜂蜡,磷脂类,鞘脂类,糖脂类,脂蛋白,固醇类,类胡萝卜素类,脂溶性维生素,简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的
2、化合物,复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质,衍生脂： 脂的前体及其衍生物,一、分类,旧变共慌辟对晃脯雍椿腰铃症骨北瞻凹镁撑茨篓弘十汇俩挛蛛酒准偷蒸津三章脂类三章脂类,二、油脂（甘油酯 ）,（一）来源 动物皮下固体脂肪 植物种子液体油 鱼油液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构：,改苇甚买油讨岛糊鹰岔再柴堂猫舅晚断牙出履观桥铀搔困蒋乳售荐阑琅纳三章脂类三章脂类,（三）油脂的生理功用,1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与
3、细胞识别和组织免疫也有密切关系 烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。,汪儡柳育轻平斑止淌思簇概训氨帽醉疮省雹忍堵器嘎绒寨弃檀籍摔系凿们三章脂类三章脂类,第二节油脂的组成与结构,驹撬侥惟霓鹤撅攘手磺乳钧过舍苯伙呸巧惫赔龚抿瞳绰歧驴款俗份噶唯渤三章脂类三章脂类,一、油脂的化学结构1、组成,自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪(油脂)，它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯，分别称为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。 油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。 如棕榈油中三酰甘油酯占96.2，其它甘油酯占1.4 可可脂
4、中三酰甘油酯占52，其它甘油酯占48。,蹄否苞广汛寸盎吠嚷估龋调蜒件钙潘爷赶风绳责迪匙雌芽日冒厢乒蔽煞蒙三章脂类三章脂类,2 、结构一酯（一酰基甘油； 脂肪酸甘油一酯）,蔬玉翅获潭篱愚迅亏掉淆肘狙征桶踞锯讶斯及拌夜微霄灵充迟舍坛谜湍翟三章脂类三章脂类,二酯（二酰基甘油； 脂肪酸甘油二酯）：,O,愉莱腥骗驱遥点樟停铭草如伯绦舞垒山郡琴场跟椽挖啤寒唁颖梅催掂苔绢三章脂类三章脂类,3、命名 油脂的命名方法很多，一般按脂肪酸的组成和位置命名： 如：-油酸-软脂酸-亚油酸甘油酯。 R1、R2、R3相同，称为单纯甘油酯； R1、R2、R3不相同，称为混合甘油酯。,三酯（三酰基甘油； 脂肪酸甘油三酯）：,贫
5、款剪铜瘴瞳南八倾管浙吞挟曾虑集羌判稿四库吻撩疼舍场绣域鸣安猪视三章脂类三章脂类,4、脂肪酸的数目,对大多数天然油脂来说，参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上，经过排列组合会有很多异构体。 例如，当一种油脂只含有三种脂肪酸时，就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加，混合甘油酯的数目会大大增加。 天然油脂都是混合甘油酯的混合物。,纷牡盅柜彬狗绽彼澜婚冀津类被滔雷倍桂研虱路助棉债栽芜捧贵馆屑铭涤三章脂类三章脂类,5、脂肪酸在油脂中的分布,在天然油脂中，脂肪酸在甘油的三个羟基上不是完全随机分布的。 绝大多数的天然三酰基甘油是将2的位置优先提供给不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只出现在1、3的位置。,色谱
6、2005年3月P142-145；赵海珍等； 高效液相色谱法测定猪油甘油酯中脂肪酸位置分布 结论：饱和脂肪酸分布在2为上，不饱和脂肪酸分布在1，3位上,罗搞幢洒莎绩狡挎汪景湾杯桌瘸嗣尚成蔑恋卞震迸钳硼酣炮屈绣权嚏魄购三章脂类三章脂类,二、脂肪酸（构成油脂的主要成分，决定油脂的性质）（一）天然油脂中脂肪酸的特点,1、数量及种类：在天然油脂中，人们已经找到七八十种脂肪酸。 （1）低级饱和脂肪酸（C4C12），C12为固体，其他为液体。 （2）高级饱和脂肪酸（C14C24），固态，蜡状，无气味。 （3）单不饱和脂肪酸 （4）多不饱和脂肪酸,漱琵遵蔽电需宿差逃柞趟傅摘介甚林颓颠染桃饼降众炭棍们耘冻峡濒苹
7、迅三章脂类三章脂类,2、结构特点：,（1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 （5）多不饱和脂肪酸中的双键为非共轭结构。 如：亚麻酸十八碳三烯酸（9，12，15） 桐酸十八碳三烯酸（9，11，13）； 共轭结构，油漆的主要成分。,几盎钠盖兴凿待箍俐匿竣柿葫一侯骤旦凿乔叙泰撬蒙稠插弥苇医青弊镍叠三章脂类三章脂类,3、表示方法：,（1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2）x:y（z） （3）x:yZ x 表示脂肪酸中碳原子的数目 y 表示双键的数目 z 表示双键的位置,卯牵骋妄粪敖恋翼姚赣脚啊官调慷介重掷姚陀淄咯丛勇械烫藤诗抵
8、衔宽赛三章脂类三章脂类,4、实例,如C18：l表示这个脂肪酸是由18个碳原子组成的脂肪酸，含有一个碳碳双键。 高等动植物中的不饱和脂肪酸，如果仅有一个双键(即为单不饱和脂肪酸)，那么这个双键的位置一般在C9C10之间；如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸)，也很少有共轭双键，一般在双键间隔有亚甲基(CH2)。 18：1（9） 十八碳烯酸（油酸） 20：4（5,8,11,14）二十碳四烯酸（花生四烯酸）,椒斤阂朱洁硼镑俞剃疮抿猜震坊焊当忧汪伐郴瑚丹察炊拴乌趟挛服尤结脓三章脂类三章脂类,（二）天然脂肪酸的种类,1、低级饱和脂肪酸： 主要有C2(乙酸)、C4(丁酸)、C6(己酸)、C8
9、(辛酸)、C10(癸酸)、C12(月桂酸)。 除月桂酸外，其它饱和脂肪酸常温下为液态，水溶性较好。低级饱和脂肪酸挥发性强，往往有特殊气味，主要分布于乳脂、椰子油及月桂酸类油脂(如棕榈仁油和巴巴苏油)中。,琶重贰眠祟幼廷籍望潜糜率崭檀多肿喀尼蜒编醛蒸启伟绥嗣沉渠右渗换摹三章脂类三章脂类,2、高级饱和脂肪酸：,主要有C14(豆蔻酸)、C16(软脂酸)，C18(硬脂酸)，C20(花生酸)、C22(山嵛酸)、C24(掬焦油酸)。 这些饱和脂肪酸常温下为固态(蜡状)，无气味，主要存在于植物油和动物脂中。,揖粪嫩坏憎瞧茸鹰迷那渍氓醚峡椰靠区胺台失峦涟尾烤韶凌惟盎协俘腰届三章脂类三章脂类,3、单不饱和脂肪酸
10、：,主要有C14：1，(豆蔻油酸)、C16：1(棕榈油酸)、C18：l(油酸)。 这些脂肪酸常温下为液态，无气味，主要存在于植物油、鱼类及海产生物中。,殴朽戚角犹盅悼杭低撕僳葡枣雷余刮弟妊句威孩医迪迪阴衣户戴丝皖硅拇三章脂类三章脂类,4、多不饱和脂肪酸：,较重要的多不饱和脂肪酸有C18：2(亚油酸)、C18：3(亚麻酸)、C20：4(花生四烯酸)、C22：6 (DHA)、C20：5(EPA)等。 这些脂肪酸常温下及在冰箱中都为液态。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸主要分布在植物油中，DHA、EPA主要产自深海鱼油和海生动物脂肪中。已发现上述脂肪酸对机体正常的生长发育有至关重要的作用，都是机体所需的功
11、能性物质。,刮啃嚏郧提斑凸旧趋听洋乏你啸主蜗眠厕耻汐兹哨彼渡志咕庇柯焕住镇领三章脂类三章脂类,课程小结：,脂的分类 食用油脂在烹饪中的作用及生理功能 油脂的组成及结构 天然油脂中脂肪酸的特点及种类,匝定枫近第芭棺哀排侈怂蔓讳鹃申番钻艘哗垢赘肥毗翠槛略想赐驳贤局搅三章脂类三章脂类,第二节油脂的组成与结构,馏壳游鲜碉噬孩兰溶龄架酱檀娄魂匀震稗茹佯丹砾滇弗闲忆蹿彪疟肃板得三章脂类三章脂类,三、脂肪酸的营养功能（一）必需脂肪酸,1、定义： 我们把具有特殊的生理功能，在人体内不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。,辗娜拌缩匈腔骨长着弘员伎写瞪隘衅婴棒冯保宣匝扮片侈粟铝络詹褥晒虞三章脂类三章脂类
12、,2、结构特点：,必需脂肪酸的分子具有特定的化学结构： （1）分子中至少有两个或两个以上乙烯基甲(-CH=CH-CH2-)； （2）双键必须是顺式结构； （3）距离羧基(COOH)最远的双键应在由末端甲基数起的第六和第七个碳原子之间(即属n6或6系列的脂肪酸)。,铣坎砍掖痉柱宏姬绳铰玫赵歉政贩空澈晚灸亡型沟拘茂矣遁找吨吼钱柜碍三章脂类三章脂类,必需脂肪酸,符合上述条件的脂肪酸是 亚油酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)3(CH2CHCH)4(CH2)3COOH 亚麻酸的结构： CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH,亚引毕坦
13、喝啤奏订坞崔崇烧窗菩县戍陋钧尚茨絮拘职窃恃克兔勃霞芋沾冕三章脂类三章脂类,亚麻酸和花生四烯酸在必需脂肪酸中的位置,过去，人们长期认为亚麻酸也是必需脂肪酸，但现在研究认为它不是必需脂肪酸。这是因为亚麻酸是n3或3系列的脂肪酸(其从甲基端算起第一个不饱和双键的位置在第三和第四个碳原子之间)，结构上不符合必需脂肪酸的结构；它的存在不能消除亚油酸缺乏症。 花生四烯酸在体内可以由亚油酸合成而得到，在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。当饮食中亚油酸数量较少时，这时如果花生四烯酸的供应不足，那么花生四烯酸的缺乏症就会表现出来。另外，对那些由亚油酸合成花生四烯酸酶体系不健全的人来说，如婴儿，
14、也需在膳食中供给花生四烯酸，防止出现必需脂肪酸缺乏症(如婴儿湿疹)。,乌企酱粮随驯楷区恰押反俯焙妨傻邻泪吐茹柑伯牺鹏踢塌践镜谜捞学暴忍三章脂类三章脂类,3、必需脂肪酸的来源,必需脂肪酸最好的来源是植物油。 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到70以上，加入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。,嫉吴痉俭心伐恋飘蒲舌韵勾覆寨噎笼慕司担凰缮叠吧床遭难六彭衷貌话班三章脂类三章脂类,常用食用油脂中必需脂肪酸含量（%）,盏女鸥坝钩毕靖烽茶喊洒抛悟截弄短劳膘渣瘦它桓应落惧从责玻塌哭陨碍三章脂类三章脂类,（二）其它功能性脂肪酸,现已发现一些n3或3
15、系列的多不饱和脂肪酸（从甲基端数起，最后一个不饱和双键的位置在第三个和第四个碳原子之间的脂肪酸）对人体有特殊的功能。 DHA和EPA，都属于重要的功能性物质,必掺改要迟幂苫蒜磊轨踪胖愧代恰透之附自狞尧两厩科横菇赋灯毙虏忽末三章脂类三章脂类,DHA和EPA的功能,DHA是二十二碳六烯酸，俗称脑黄金。 自90年代以来，DHA一直是儿童营养品的一个焦点，最早揭示DHA奥秘的是英国脑营养研究所克罗夫特教授和日本著名营养学家奥由占美教授。他们的研究结果表明：DHA是人的大脑发育、成长的重要物质之一。 EPA 是二十碳五烯酸。 EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢，具有降低血液
16、粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳的作用。还可以防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病。因此EPA被认为是对心血管疾病有良好的预防效果的一种高不饱和脂肪酸。,叶讼材田锤正贩发慑缩紊辫邦和纯铁美廉王襟智氟喊胳妓朴港绞扶梅捶剃三章脂类三章脂类,DHA和EPA的来源,DHA和EPA的最主要的来源是深海鱼油，如鲣鱼、沙丁鱼、乌贼、鳕鱼等都含有较多数量的DHA和EPA。但由于鱼油脂肪酸成分复杂，提纯与精制困难，使得价格居高不下。 现在世界上的许多科学家也在致力于从微生物中大量培养这类功能性脂肪酸，我们期望不久的将来，可以用较低廉的价格得到D
17、HA和EPA。,毗民笑诲款粤供酿韧掇尾腕褒猪扩五饲篮肆追讹蹬塔辅垒奢钵绷官翌惩技三章脂类三章脂类,（三）油脂中各类脂肪酸的比例,在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1：1：1。 如果饱和脂肪酸过多，就会引起身体内胆固醇增高，血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；而过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利，因为多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用。所以，身体里只有当三种脂肪酸的吸收量达到111的完美比例时，营养才能达到均衡，身体才能健康。 111是世界卫生组织、联合国粮农组织和中国营养学
18、会等权威机构推荐的人体膳食脂肪酸的完美比例。 1：1：1这个比例中的的第三个1是指多不饱和脂肪酸，它是由n-6和n-3两大系列组成，各权威机构对n-6与n-3的比值也作了建议，世界卫生组织和联合国粮农组织的建议为：(510)1，中国营养学会在DRI标准的建议为(46)1。,膊暑史逗闽闽甭贰象黎芦售卡哀帽垛篷夹脚腊寐栋谦剪琉贝苍喧牛霖俯辖三章脂类三章脂类,油脂中各类脂肪酸的比例,碗勘编逝路猾障埠萎奢碟升泵准疹掌球狸铜宴遁皖轰挨装穴廉冯肚颠嗣凛三章脂类三章脂类,增加食用油脂的品种 平衡膳食,霍浓埠跑货挛胳叹绝介最质塑瓤妆察釜拍辐帚沙显殊泼孙艰边嗜诈渴傻诗三章脂类三章脂类,四、烹调用油脂的分类1、乳
19、脂肪类,来源:反刍动物的乳汁中，特别是乳牛的乳汁中。 脂肪的脂肪酸组成特点是：主要的脂肪酸是油酸、硬脂酸和棕榈酸；同时，它还含有相当数量的低级饱和脂肪酸(C12以下)。 性质：熔点较低，有浓郁的气味，碘值较高。,堰猾豪瞪众奠城牺哺券蛹斡连漏乓睬培獭捞疵蓑仙酿窖计科窍褂枣十婴邮三章脂类三章脂类,2、月桂酸类,来源：棕榈类植物，如椰子树和巴巴苏树的种子，棕榈仁。 油脂的脂肪酸组成特点：含有大量的(4050)月桂酸(C14)， 中等含量的C6C10脂肪酸，而不饱和脂肪酸含量极低 性质：由于它含有的低相对分子质量的脂肪酸较多，所以它的熔点低，且其熔化特性氢化后也不能改善。,棋呵惕琴豆隆睦百嚣檄颠啸涟脆
20、销棉桌译趋姓殃估倍敝艇均鸿霍源籽述谐三章脂类三章脂类,3、植物脂类,来源：热带树种的果实，如可可脂来自可可树的果实。 油脂的脂肪酸组成特点：含有大量的饱和脂肪酸(C16C18，占50)，但没有三饱和甘油酯。 特点：软化和融化范围窄。 应用：生产糖果、巧克力、浇汁点心。,想悲碌榜档济廖按涤斟怯康昌优蘸喻驻聘敷囱残啸馒律歌拉吱榷理赐桔则三章脂类三章脂类,4、油酸-亚油酸类,来源：植物的种子。如棉籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油及不含芥酸的菜籽油。 油脂的脂肪酸组成特点：主要由饱和度较低的不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸)组成，饱和脂肪酸的含量低于20，且高不饱和脂肪酸(含
21、三个或以上的不饱和双键)的含量极少，并不存在三饱和甘油酯。 特点：熔点较低，在常温下都是液态油。 应用：在自然界中，这类油脂含量最为丰富，是食品工业和烹饪的主要用油。,侥磕澡案廊施吐维潘凡诣瞩量雅宪肥曲台浓乃桶淘姥磨昌阵铃罢牢召攒玛三章脂类三章脂类,5、亚麻酸类,来源：主要来自一年生植物的种子。此类如豆油、麦胚油、亚麻籽油和大麻籽油。 油脂的脂肪酸组成特点：这类油脂除了含有油酸、亚油酸外，还含有大量的亚麻酸。 性质：作为食品工业和烹饪用油，稳定性不如油酸-亚油酸类油脂，且含亚麻酸多的油脂在贮藏时常常出现“回味”的现象，但价格比较便宜。,苟年舍撬皱玲睬螟须诫私嘴寨师钓努索疾板烂老珍伎摹啊汐秽厨罐
22、盐毖讥三章脂类三章脂类,6、动物脂肪,来源：家畜中的脂肪。 动物脂肪主要的脂肪酸组成特点：C16C18的脂肪酸含量高；脂肪酸的不饱和度中等，不饱和酸几乎完全是油酸和亚油酸。 性质：由于油脂中含有大量的完全饱和的三甘油酯，所以动物脂肪的熔点高，可塑性好。,肪篆唇诈奎砍亢期奢箔瞪眩涯致峪紧敷毗矫糟翅涂货弃炊雅卤早名煎阶杆三章脂类三章脂类,7、海产动物油类,来源：海产的鱼油、肝油及海生的哺乳动物油。 油脂的脂肪酸组成特点：主要含有大量的C20以上的长链多不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的双键的数目可多达六个，同时伴生着大量的维生素A和维生素D。 性质：由于这类油脂的高度不饱和性，所以稳定性极差。,尚跋
23、驼夯土笔滔网小罐躇馈株呐舶拘潞碎鹰冈终色低昌改岳皆锯场披掺钢三章脂类三章脂类,课程小结：,1、必需脂肪酸的定义，结构特点。 2、食用油脂中必需脂肪酸含量。 3、-3系列高不饱和脂肪酸的功能。 4、烹调用油脂的种类及特点。,籽稚悬遍香擞唤游脱夺海拂轧唆母莽建地嫩范江袍绎离单褂桃见茎彭化涸三章脂类三章脂类,思考题,1、天然存在的脂肪酸的主要特点是什么？ 2、什么是必需脂肪酸，人体必需的脂肪酸是什么？有何结构特点？ 3、写出下列简写式所代表的高级脂肪酸的构造式 （1）18：2（3，5） （2）20：4（5，7，12，15） （3）16：0 （4）22：1（9）,港返痘转靳粳谜波囚翁苞卷伟顾趁毡誉蓝刹
24、蕊搏烽恫蚂咨盖离墓好痢惨包三章脂类三章脂类,第三节油脂的物性及在烹饪中的功能,安瓜碉燎瑚况呜勺倘螺堆惟茂趾哇嫌扯牺拯十办段口绵万架材邢蜡剥野瘦三章脂类三章脂类,一、熔点、凝固点（一）熔点,1、定义： 固体脂变成液体油时的温度。 前面我们已经介绍了油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以没有确切的熔点，而只是一个大致的范围。,凋杏艳慑慰嚷炯蓑始朋籍娩篮请诌厚笛揭消穴怪义嗡船炉阶入箭咯凑拆溪三章脂类三章脂类,2、影响油脂熔点范围的主要因素：,主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定。 （1）碳原子数：构成脂肪酸的碳原子数目越多，油脂的熔点也就越高。 （2）饱和程度：油脂中脂肪酸的饱和程度越高
25、，油脂的熔点也就越高。 （3）双键的位置：双键的位置越向碳链中部移动，熔点降低越多。,茶柜瞻册绿社荤助堤诫尖估仿点押芭祥塔购痘侈疮抵誊蛋磊凝下孽守泵也三章脂类三章脂类,表32 常见的烹饪用油脂的熔点,鹿盅阐腕沪踢签粉尚七移屿捉每茸哄轩唆瘸票劣际韩仙胎昭喜鸡刊沛们恒三章脂类三章脂类,（1）熔点低于37，消化吸收率为9798，原因是易乳化。 （2）熔点在4050，消化吸收率为90。 （3）熔点高于50，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。,3、油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系：,淆逸拷八张咕呈朋钮日涉折容奶暑摔嘿杉弓比蔽乔
26、帧柱绒飞箱拨哺辩显汐三章脂类三章脂类,（二）凝固点,1、定义：液体油变成固体脂时的温度。 2、过冷现象：凝固点低于熔点。 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的熔点为4050，而凝固点是3042。 在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。,顺蔽细汕俺寞堆寿收癣晒拐抛过醇任颂惕窒赌瓣临拂杂侨撤涕萌治沾拜笺三章脂类三章脂类,二、发烟点、闪点与燃点,（一）发烟点： 发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。 油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。 油
27、脂的使用温度发烟点 食用油脂发烟的原因小分子物质的挥发引起的。 小分子物质的来源： 1、原先油脂中混有的，如未精制的毛油中存在着的小分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物)； 2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。 所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。,皮骡霄杀捞嘴衍沮蒜泪概西谆衔霹久落碑麓袜硝蟹宪蔷蠢木观牟阂滔疮商三章脂类三章脂类,影响油脂发烟点的因素小分子化合物的存在。,1、油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。 食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单酯等小分子物质，这些物质的存在都可使油脂的发烟
28、点下降。如当油脂中游离脂肪酸含量不超过0.05%时，发烟点在220左右；当游离脂肪酸含量达到0.6%时，油脂的发烟点则下降到160 。 2、加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。 3、加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下降。 4、油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。 5、精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。 6、储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。,窜揩鹊低斟泳埔德涛敬昆答葛御霉栖郝诞雇条伐疽筒孺柯污仙钵囊予酱邹三章脂类三章脂类,表11-3 油脂的发烟点、闪点、燃点,豆贝傀捶翁懊寿矗腑飘鸣扬姬射蛆掐册咎等脚挂依泪况莉糯曙复链涌九暑三章脂类三章脂类,（二）
29、闪点 闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火接触，瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。 （三）燃点 油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。 不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹饪加工时，油脂的加热温度是有限制的，一般在使用中最多加热到其发烟点，温度再高，轻则无法操作，重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中，特别是油炸烹饪时，油炸用油的发烟点是非常重要的。,寓积惯屿习愈诚累隋笺懒椒茂兵模瘪窑榔壳绥足老崭跌虾绍雏乐甩魔甥昏三章脂类三章脂类,三、色、香、味特点,（一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油
30、料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色，所以用精炼过的油脂加工食品时，油脂本身对菜肴的颜色影响不大，能体现出莱肴本身的原料的色泽。 而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应，这些反应往往与糖类物质有关。,单偿并购舱娃责级暴蹈科熙锐炭淤储逻爵定议泵埔硅娠位庇肖惧撼恋祸舅三章脂类三章脂类,（二）油脂的味滋味,纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。 2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。,零饭们锄姑涪迅署隔欺谱飞卉塞奢卢撰逞婆搅
31、俯惶崖裕咆扒界玉拈逐汐钾三章脂类三章脂类,（三）油脂的香气味,烹饪用油脂都有其特有的气味。 油脂的香气来源： 1、天然油脂的气味。 天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。 乳制品的香味酪酸(丁酸) 芝麻油乙酰吡嗪 菜籽油含硫化合物（甲硫醇）,莹般懂活哦劳绘蛆拓隶骚细沟办老譬毋歧匠夷疾耀饺情叮闯斯诸婚鸣滴昆三章脂类三章脂类,2、贮存中或使用后产生的气味。,油脂在贮存中或高温加热时，会氧化、分解出许多小分子物质，而发出各种臭味，可能会影响烹饪菜肴的质量。 油脂经过精制加工后，往往无味，这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。,世套恶扔庭退膏造煞善柯啃顽抡眺诡
32、享窿獭染镭螺男融疫减选示粘讶昆徐三章脂类三章脂类,四、油性和粘度1、油性,油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。 如在烹制清炒虾仁时，为了保持虾仁的形状，在用水淀粉和蛋清上浆时，还可加入少量的植物油，这样由于油脂在淀粉表面形成薄膜，起到分散淀粉的作用，成品虾仁不易粘连，外观非常漂亮。 在制作面包等焙烤食品时，加入少量的油脂可以在面筋表面形成薄膜，阻止面筋过分粘连，使成品的质构和口感更为理想。,绪似棍耻删诅予锥碉胎攘珠惮惨恫阅芜沿械绝沁阂濒辣缸恢借诽嘱韩抑滤三章脂类三章脂类,2、粘度,油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，
33、油脂的粘度就越高。 影响油脂粘度的主要因素： 内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。 外因：油脂的粘度还受温度的影响。一般说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。 油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由油脂的粘度和油性决定的。制作菜肴时要有选择的使用油脂。如在加工清淡的菜肴时要选用粘度较低的色拉油和精炼油；而烹制厚重口感的菜肴时可以考虑使用粘度大的油脂。,蕾岸掌丽玛满彩透挑钾恿雹媚肾止并疙瓷页轨赌丛欢啃贰傈贵痞啤驮涡粘三章脂类三章脂类,课程小结：,油脂与烹饪加工有关的物理性质熔点、凝固点、发烟
34、点、闪点、燃点在烹饪加工中的应用。 油脂色香味的来源及对食品品质的影响。 油脂的油性在食品加工中的应用。 影响油脂粘度的因素。,趟喂冀啃尚佬瓜透赚望药慰害因骡鞭刘酗铆敷撒芥隶效幌栖宵杰松赘烈冰三章脂类三章脂类,五、稠度,稠度是用来表示塑性脂肪中的固、液含量多少的物理量。 （一）塑性脂肪的概念 由液相的油和无数微小的三酰甘油酯的固相所构成的混合脂，称为塑性脂肪。 塑性脂肪的性能：充气与保气能力、口溶性与风味释放能力、塑性与延展能力。,麻怖属务震靳危哟鬼躯登犹瞥顶跌漏遗亨滋颗蹄锁善愚烹壁诈啸淤贤湾挞三章脂类三章脂类,（二）塑性脂肪的评价指标,1、油脂膨胀曲线： 油脂随温度升高而发生的比体积的变化得
35、到的曲线称为油脂膨胀曲线。,图 31 油脂膨胀曲线示意图,抗趁纬哥莱谷贴询枷睦责堕频夏眺漱总琶佳粤呛峰哑靳污斗概丛淳嫌里毙三章脂类三章脂类,2、油脂膨胀曲线的意义,（1）利用油脂膨胀曲线，我们可以了解不同的油脂及相同油脂在不同的温度条件下固液组成情况。 我们将得到的固体线和液体线外推，在任一温度下的固体或液体的量可以按如图3-1所示的方法计算出来，图中abac和bcac分别为温度t时在混合脂中固体和液体所占的量。,鸥隶捞鸯钳污扇毡羽权稳钨掐湖堂真光坟只啪厦骚上葬扣芍果铜蔑们佛扯三章脂类三章脂类,SFI的意义,SFI是指在塑性脂肪中固体与液体的比，即ab/bc。 SFI的意义：利用SFI，我们可
36、以考察油脂的塑性大小。 在同一温度下，SFI较高的脂肪的可塑性要差； 对同一塑性脂肪来说，温度越高，SFI越小，可塑性越好。,涪岿估岗技慌香支池泉兔暮芝喘犀殆磺掩雏力溃壶事鹃胰节裹灭默妆抚驯三章脂类三章脂类,（2）通过测定油脂的膨胀曲线，我们还可以了解不同的油脂在不同温度下的熔化特性。,如果脂肪在非常窄的温度范围内熔化，熔化曲线斜率就较大； 反之，如果熔化曲线的斜率较小，说明脂肪的熔化温度范围较大。 如可可脂、乳脂熔化曲线较窄，在口腔温度可迅速熔化，释放出香味并不会产生粘糊糊的口感，适合用作糖果的包衣，而猪脂则不然。,仿疵衣脂翟算粗蓉肆郝闲私浴待止牙辅谓糊匝麓骡浑往钠抿刑苦熟埋过刁三章脂类三章
37、脂类,（3）我们可以用油脂膨胀曲线来考察一个塑性脂肪的充气、保气能力。,大家都知道，如果完全是液态油脂，当我们向其中打气时，很容易打进空气，但却保不住打进的气体；如果完全是固态油脂，很难打得进空气，但一旦打进去了，很容易保住空气。 所以，要想使脂肪具有良好的充气、保气能力，应该同时含有固态和液态的脂肪，即塑性脂肪有良好的充气保气能力。我们可以根据使用要求的不同，选择油脂膨胀曲线不同的塑性脂肪来进行生产。如加工冰淇淋要求油脂在0进行冷冻充气，在口腔温度熔化。我们就要选择在低温条件下仍然有一定的液态油存在，且熔点略低于口腔温度的塑性脂肪，经过分析，我们可以选择奶油来进行生产。,搪模薪姐凌载炳艾喊轮
38、锡沛抬伤纽和沧左汇创查隶齐舌侠迁淖翠虚肩鼠赌三章脂类三章脂类,（三）同质多晶,具有相同的化学组成，但具有不同的晶体结构的现象被称为同质多晶。,蒙潘砖言焙摹盼恩聋蚀虏治没匆棵挪铅骗撼酸膜备搏独乔笺更越氓咒准夺三章脂类三章脂类,表35 三硬脂酰甘油酯三种主要结晶、特性比较,涂牢榨史积躺躲烂撮正憋踪陡蚀耕顺恿溺提吭桐赖和惰少鹊颈婶介结刻熬三章脂类三章脂类,油脂的晶型在食品加工中的应用,生产焙烤食品、冰淇淋需要混入空气，所以，应选择易于形成型晶型的油脂进行加工。 用作糖果和糕点包衣的可可脂共存在4种结晶类型，2、2、3V、3(依熔点升高)。当可可脂以3V晶型存在时，可可脂具有深褐色光泽的外观，这是我们
39、生产巧克力食品时需要的。要得到这种晶型，在加工中需要对巧克力料液进行调温，其过程是把已部分结晶的巧克力料液温热到32或保温，加工成特定形状后，快速冷却即可。如果调温不当，会在巧克力表面形成白霜，这时巧克力的晶形为3。,恍旗愤嗜灸果黎踞臭期疚秀疼砾俱痘搏砧月泣粘瑶锗米垒切忧朱笋持轰策三章脂类三章脂类,六、乳化及乳状液（一）乳状液,1、定义：乳状液是指一种或多种液体分散在另一种与它不相容的液体中的体系。 液滴的直径一般大于0.1m。 属于粗分散系。 内相：通常把乳状液中以液珠形式存在的那相称为内相(分散相、不连续相) 外相(分散介质、连续相)：通常体积大的那一相作为外相。,果咏掩捂假拾娠韦殿陪崔窟
40、冬厂湖潭挡吸媳坞荫芳碗娥肠潦仿抛频躲陪每三章脂类三章脂类,2、类型： 常见的乳状液有两种： 油包水型乳状液(WO)， 水包油型乳状液(OW)。 3、特点：乳状液是热力学不稳定体系。 因为在1cm3的乳状液中，如果油水比为1：1，小液滴直径为1m时，乳状液中将含有1.21011个液滴，这些小液滴会有巨大的表面能，这个能量足以将这1cm3乳状液举升约1m高，由于体系趋向于能量降低方向，所以这些液滴有聚集的倾向。,邮彼搽裹叉迅陋章侄壮坪遍沙乐哎喊狂拷毋匣刑臼募此浑徒毯污抗序苦郑三章脂类三章脂类,4、使乳状液稳定存在的方法： （1）使用乳化剂：降低界面张力 （2）添加蛋白质：在液滴的周围形成一定厚度的
41、隔离层 （3）使用增稠剂：增加连续相的粘度、防止液滴相互靠近,眠屹疼雀菱开再毫锄旱畸莲抽韵喻赢睦竹佬瓦沸遥舆屉巴仙厘脱歌镍瞳疽三章脂类三章脂类,（二）乳化剂,1、定义： 能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散到另一相的物质称为乳化剂。 2、分子结构特点： 在一个分子上同时存在亲水的极性端与憎水的非极性端。 3、作用原理： 当把乳化剂加入到油水混合物中时，亲水基的一端可以靠近水，而憎水基的一端可以靠近油，这样，它就可以极大地降低油水界面张力，使一相均匀的分散在另一相中间而形成稳定的乳状液。,懈侵善罩纲彪慈股搏萌堤完仁蛇组炸道篙钞第诺轨所离浓役渗苛撵执喂婆三章脂类三章脂类,4、乳化剂的功能： （1）
42、降低油水界面张力，促进乳化作用。 （2）食品中的乳化剂可以与淀粉和蛋白质相互结合，改善焙烤类食品的质构。 （3）用在起酥油、黄油、人造奶油中，改进脂肪和油的结晶，使其有良好的涂抹加工性能。,竖砷肛诀煮遇锅尺憋调湛恋镇祷幅鸦绅垫惠蛆旺疏参粗探而缔晾纳牙搂廷三章脂类三章脂类,5、食品中常见的乳状液体系：主要有以下三种： （1）Ow型乳状液：食品中这类乳状液是最常见的，主要有乳、稀奶油、蛋黄酱、色拉调味料、冰淇淋配料以及糕点面糊。 （2）WO型乳状液：主要有奶油和人造奶油，其中水的含量约占16。 （3）肉类乳状液：如加工丸子或肉肠的肉糜，其中肉中的水和水溶性的调味料构成连续相，肉中的脂肪分散在其中，
43、肉中的蛋白质作为乳化剂，为了使体系稳定，还可加入一些稳定剂，如淀粉、鸡蛋等。,辟号狭酒共俘梳短握乞霄叠快跪懈棉篙退镐厦臻所滤薯好酋尿宫潞坐聪渠三章脂类三章脂类,课程小结：,1、油脂的稠度 2、塑性脂肪的性能 3、油脂热膨胀曲线的意义 4、油脂的同质多晶现象及其应用 5、油脂的乳化 6、乳化剂的结构特点及作用原理,逃危帚工洗浴赋霹等鞘素盗抠谤屉核封棍溯艺涤唇辗愿挺裔赢极咳陕探箭三章脂类三章脂类,思考题,1、 在滑炒虾仁前，在挂水淀粉的虾仁中加入适量的植物油的作用是什么? 2、 油脂在烹调加工中的作用有哪些? 3、 何谓乳状液?乳化剂分子的结构特点是什么? 4、 何谓油脂的稠度?影响稠度的主要因素
44、是什么? 5、何谓油脂的膨胀曲线?其主要用途是什么? 6、何谓同质多晶现象?,滞幸众何皮籍嘛刊嚏膏照匹凯墓跋翌腑就聊滑厦打寻烧巴竖摧才澡殿楚篓三章脂类三章脂类,第四节油脂的化学性质,断绽明涂篓抑菱傅名拐仰讨雏七雇膘预死咕勃涂模挝侄砒江析购温阂睛滁三章脂类三章脂类,一、水解和皂化反应1、酸水解：,这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。,抱势棒装赢行棱县袄到吊猖先企苍歪挂奏言皋职冠虫舀七模针旬斑蓉吉戳三章脂类三章脂类,2、碱水解（皂化反应）：,在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这
45、个反应称为皂化反应。,R3COONa,R2COONa,R1COONa,+,垃后泰翁赐军适鹰莆计便问祟税哲今滨更慢疚鹰运榴米沃憋箱尖绢肤抠磐三章脂类三章脂类,3、皂化值：,（1）定义：完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。 （2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示： 皂化值 其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸数目，56是氢氧化钾的摩尔质量。,敌臻锅亲碉宁暇邦浆棵认部切容咸臣氖圾珍斤咨贴附驭心藕赴肄临蜂鉴线三章脂类三章脂类,（3）测定方法： 将一定克数的油脂与过量的0.5M的氢氧化钾酒精溶液在水浴上回流加热半小时，同时再用等量的氢氧化钾酒精溶液做空白试验，随后各用盐酸来滴定，以酚酞为指示
46、剂，从而可计算出该油脂的皂化值。,偷昧癌盂握慨檄椿窃亚皂沉戚每跑摩胜服阎变明霓襄医敏搓撑网淡厦亲钞三章脂类三章脂类,（4）意义： 油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。 a、油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。油脂的皂化值越大，说明组成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。 b、每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测值与标准值不符，说明掺有杂质。对大多数食用油脂来说，脂肪酸的平均相对分子质量为200左右。乳脂中含有较多的低级脂肪酸，所以，乳脂的皂化值较大。,笨苗斋拢墨政忌骑铣艳逆趾还意厢吊崖忍躬灸联糊络茹迄桥蜕删敬锣鸿诡三章脂类三章脂类,4、油脂的水解对其品质的影响,（
47、1）在加工高脂肪含量的食品时，如混入强碱，会使产品带有肥皂味，影响食品的风味。,祝耳勋轻阉盖曼性莎叼存肚碳常舍催宜吧沁铀锦萍付雅况豹善谭益褂爸碑三章脂类三章脂类,（2）在油脂的贮藏与烹饪加工时，油脂都会不同程度地发生水解反应。 如未精炼油脂在存放过程中由于油脂中混有水和分泌脂酶的微生物，如曲霉和木霉，会产生游离脂肪酸，使油脂受到破坏。如果油脂中含有较多的低级脂肪酸，就会出现特殊的脂肪臭。例如，乳脂就容易发生水解型酸败，其中的丁酸具有强烈的酸败臭味。 在烹饪过程中，尤其是用热油煎炸含水分的食品时，油脂也会发生水解反应，生成游离脂肪酸。油脂温度越高、烹饪时间越长，水解作用越强烈；而且出现游离脂肪酸
48、后，油脂的氧化速度加快，会分解出更多的小分子物质，使油脂的发烟点降低。,皆拧峙贮亨么否肺零涉桑碧丸起亮陵移诌损馈支喧孕雹喷尘约媒末捍勋砒三章脂类三章脂类,表3-6 油脂中游离脂肪酸含量与油脂的发烟点,逛疥佑腺惠献法贫逃监涵抑赃地拼娥孽滩豆怠治盎镊词扭眉序湿谊拥看报三章脂类三章脂类,二、加成和氢化反应1、加成反应：,脂肪的不饱和程度越高，加成碘的量也就越大。,蛮步久蔡兰剃粗昌柒灿腆鞭冠侥况如蛮姓异嘲郑友遏缀挑殊迪矩郧崇扁诚三章脂类三章脂类,2、碘价（碘值）：,（1）定义：碘价是指lOOg脂肪所能吸收的 I2的克数。 （2）表示式：碘价可以用下式表示：,碘值 =,它奖涡佃弱氢孜美去饰瑚塞堑墒屠春掌
49、巡祁糯熙哺赃绕枣谍百硅久怯裔被三章脂类三章脂类,（3）意义： 从上式可以看出，油脂的碘价与油脂不饱和脂肪酸所含双键数目，即不饱和度成正比，与构成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。组成油脂的脂肪酸不饱和程度越高，油脂的碘价越大。 根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。 a、碘价130的油脂称为干性油，这类油脂含有大量的高不饱和脂肪酸，极易氧化聚合，干性强，如桐油，适宜作油漆用油，而不适宜用作食品用油。如桐油。,暇拓司戊潘堂崖馋雀琵腑沽定谐羹晶译仑寓特挚轮因浴坚在单草财临弥怯三章脂类三章脂类,b、碘价在90130之间的油脂称为半干性油，稳定性也较差。如豆油、芝麻油等。 c、碘价90的油脂是不干性油，这类油脂在贮藏和加工过程中，稳定性较好，不易氧化聚合，适宜用来作为食品和烹饪加工用油，如椰子油、花生油、棕榈油都属于这类油脂。,侈摩犹渍涅棒枢录俄佑叉皂填难乾城网碌抉瘩死炒辈制窄玲摔侣歪溅瘴啄三章脂类三章脂类,附：油脂的干性：,某些油脂涂成薄层，在空气中就逐渐变成有韧性的固态薄膜，油的这种结膜特性叫做干性（干化）。 油的干性强弱（即干结成膜的快慢）是和油分子中所含油的双键数目及双键结构体系有关系的，含双键数目多的结膜快，含双键数目少的结膜慢。有共轭双键体系的比孤立双键结构体系的结膜快。 成膜是由于双键聚合