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1、葡萄酒工艺学 第一章 概述 第一节 葡萄酒的发展 n 葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。第二节 葡萄酒的分类 n 一、 按酒的颜色分类n 1 红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成n 2白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成n 3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成 二、按含糖的多少分类n 1 干葡萄酒：含糖量4.0g/Ln 2 半干葡萄酒：含糖量4.112g/Ln 3 半甜葡萄酒：含糖量12.150g/Ln 甜葡萄酒：含糖量50.1
2、g/L 三、按酿造方法分类 n 1 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。n 2 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。n 3 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。四、 按含不含二氧化碳分类n 1 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒n 2 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入n 3 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒第二章 葡萄n 第一节 主要酿酒用葡萄品种n 不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖
3、量约为15%22%，含酸量6.012g/L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。一、酿造白葡萄酒的优良品种 n 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种 n 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等 三、山葡萄 n 包括公酿一号，双庆，左山一等 四、调色品种 n 包括紫北塞，烟74等第二节 葡萄的构造及其成分 n 葡萄包括果梗与果实两个不同的部分n 一 果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去n 二 葡萄果实：包括有：n 1 果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味
4、n 2 果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破n 3 果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆第三节 葡萄的生长特性与环境因素 n 一 葡萄的生长特性n 葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期 二、环境因素 n 主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤n 1 温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的n 2 光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的葡萄，酿出的酒质量好n 3 湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染n 4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质
5、土壤上栽培 三、 我国葡萄生产地区的分布n 1、 沿海平原地区n 2、 黄河故道及淮河流域地区n 3、 黄土高原干旱地区n 4、 东北中北部及内蒙古地区n 5、 甘肃、新疆干旱地区n 6、 长江流域及江南丘陵地带 第四节 葡萄的采摘与运输 n 一 采摘时间n 决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。n 葡萄成熟的检验：n （1） 外观检查：成熟葡萄果粒发软，有弹性，果粉明显，果皮变薄，皮肉易分开，籽也很容易与肉分开，梗变棕色，有色品种完全着色，表现出品种特有的香味。n （2） 理化检查：主要检查葡萄的含糖量与含酸量。可用糖度表、比重表、折光仪来测
6、定糖份。测糖时必须采集足够的葡萄样品，挤出葡萄汁，经纱布过滤后测定。二、 葡萄的运输n 葡萄不宜长途运输，有条件处可设立原酒发酵站，再运回酒厂进行陈化与澄清。 第三章 葡萄酒酵母 n 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的，因此在葡萄酒生产中酵母占有很重要的作用。第一节 葡萄酒酵母的特性 n 葡萄酒酵母在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种，繁殖主要是无性繁殖，以顶端出芽繁殖。葡萄酒胶木常为椭圆形、卵圆形，细胞丰满。n 葡萄酒酵母可发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不发酵乳糖、蜜二糖。 第二节 葡萄酒发酵的酒母制备n 一、葡萄酒酵母的来源n 1. 天然葡萄酒酵母：n 葡
7、萄成熟时，在葡萄果皮、果梗上都有大量的酵母菌存在。n 2. 优良葡萄酒酵母的选育n 为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良的纯种酵母。n 3. 酵母菌株的改良n 最常用手段为人工诱变，用同宗配合、原生质体融合、基因转化等遗传工程方法现已在研究进行中。二、葡萄酒酵母的扩大培养 n 1 天然酵母的扩大培养n 在利用自然发酵方式酿制葡萄酒时，每年酿酒季节的第一罐醪一般需要较长的时间才开始发酵，它们起着葡萄皮上天然酵母菌的扩大培养作用。第二罐后，由于附着在设备上的酵母较多，醪液的发酵速度就快得多。n 另外，正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。2、纯种酵母的培养 n 从
8、斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一样。一般流程如下：n （1） 斜面试管菌种：。n （2） 液体试管培养：n （3） 三角瓶培养：往500ml灭菌过的三角瓶注入250ml新鲜澄清的葡萄汁，灭菌后接入两支液体培养试管。发酵旺盛时接入玻璃瓶。n （4） 玻璃瓶培养：10L细口玻璃瓶中加入新鲜澄清的葡萄汁6L，灭菌后接入两个发酵旺盛的三角瓶培养酵母，摇匀，发酵旺盛时接入酒母培养罐。n （5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200300L带盖的木桶培养酒母。n （6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后经48h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的影响。第三节 葡萄酒活性干酵母的应用 n 此种酵母具有潜在的活性，故被称为活性干酵母。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题，为葡萄酒厂提供了很大方便。n 活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。n 正确的用法如下：n 1 复水活化后直接使用n 2 活化后扩大培养制成酒母使用