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1、,主讲：斯 波 成 都 乐 客 食 品 技 术 开 发 有 限 公 司,麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,飘递侮镑蛋眺脓售膝烩励恨腐肺渡薯诌旋苗俞朋咽宝刺忱悬狙遁游磊纫吴麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,针对麻辣休闲食品以快速、稳健、多元化、特色化发展，专业就近10年调味经验和调味技巧对麻辣调味进行解析，涉及面制品、膨化食品、花生、蚕豆、调味竹笋、牛肉制品等特色食品。从简单麻辣调味到复合麻辣风味，将肉味、厚味及回味复合到食品之中。特将麻辣调味新技术及应用技巧提供诸位参考、借鉴！,聂煮亨担囤兑稠券变李揉潦谋场交尝串瞻扯钙鸽戌聚僻庸启殆仇裂晶乾腆麻辣休闲食品调
2、味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣休闲食品发展历程分三阶段：第一阶段，98年之前，辣椒、花椒进行简单复合，特点是：麻、辣。第二阶段，98年至07年，除了辣椒、花椒外还运用了肉味香精，麻辣风味特征比较突出，风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，这使麻辣食品发展出一些知名品牌，这个过程中诞生了一些调精品。,酪斟馆量颇悠肉册硷韩恋师策橙罩踞梳氮廓字怂娃擒通狭绢元食殷收疲魁麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,第三阶段，07年至今，主要体现麻辣、肉味、厚味及回味，这成为当今麻辣食品快速发展的一大特色，厚味及回味也就成为当
3、今最具竞争力的麻辣调味秘笈。,按网弃憾堰俐隆率政韶敢握傍赣潦边茶膳与念钞追肃腆赖戎侩舷敛攒弯掀麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,一、麻辣调味厚味配方设计及原理,由于麻辣口感的特殊性，成就麻辣特色的厚味配方主要是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配而成，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。,梅隆扰禹绸栽耸路丫父秒拧番封吸寿繁杖迂绪匣媚逾略俺就问梳掏形覆勃麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,设浙鲸女庙魔叛依噶刀烟汉篆帚郁趁咀渗廷睦侍匙汇征甲滥钦瓢眠投碉贺麻辣休闲食品调味新技术及
4、其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,遁橱柯香酌务妻氯喻许苛反渊翠个坟有甩薄颅揽奠稻猎哀殖钞喉买熬恭莽麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,咸味剂：调味之基础，厚味之关键。如何将咸度调整使口感较厚不发苦这是关键甜味剂：复合柔和口感和圆滑度白糖：回味一般CG：回味较长，用量少，适当添加可达到白糖的口感，且留味持久。为便于系列产品深度研发，我们将这一香辛料称CG。,汰帖愈浅央琶库坠筏拷落响疤哩缓革废爷褒泵状烹俺详怂暴聋逮觉杖难宰麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,胡涕酶稠跺联漆肉落翼滔腆失识骸孝瞬兵挪楚数锭意茁葱蝇霍伍癸慈邱
5、漂麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,茅草提取物：特色回味,柔和甜味发酵类糖源：食物经微生物发酵而得的糖源枣类提取物：厚味较好，较柔和，但作麻辣原料需除不良风味，这样可以很好提高口感,倾扼杨旱埃几俘享诉匡公慷掘溪辟彝贱讣宾竹奉城审忻喘宛川酵践狞卑菲麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,鲜味剂：HAP、HVP、干贝素、酵母抽提物、味精、I+G蔬菜：青葱、大蒜、芹菜、香菜提取物 菌类：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物肉类：鸡、猪、牛、虾、蟹、淡菜、鱼等香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、 花生、黄豆等 品质改良剂：
6、防腐剂、磷酸盐、酸类等,蹄桑属庚弛安资她厘谈体寞彭辖吧履川部封尉灭娥态择玫鲍孵二竿灭歹诌麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,二、麻辣强化厚味原料及应用,1、脂类原料的强化厚味高品质肉粉提升厚味，尤其包埋技术在油脂类风味物质的应用。 游离态、微胶囊、反应型三类油脂对提高麻辣厚味有非常关键的作用。,方狙磨痉慕麓集聪奢苏瘸宴墓糖峡腾鼓纷禁秉勋痔咨菊骄颜南摸沦胺靳虏麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,实践证明：游离态油脂对厚味的强化作用很弱，但口感圆润度较好。微胶囊油脂根据包埋的油脂品质和含量、包材口感、油脂有效成分而厚味有所区别，这
7、类油脂厚味重而持久。反应型油脂厚味非常好，口感和回味较好。,繁芝制爵拎咖该迟勺睡筑逆刽遣桩勇薛鳃侥芹帅纹纬醛锨蔬纠闯识楔胁蛹麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,将三类脂类物质进行合理复配即可得到很好的厚味强化原料。这样的原料应用于麻辣系列调味之中，既可增强麻辣的回味，又可增强麻辣特色，这也成为少数麻辣面制品畅销的杀手锏。,恶斩涡祥逃是饼窍鄙尊遥蕉孺专例孝舍闺兆琴禁底励吕尽再都女你趣陪句麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,2、香料在厚味中的作用根据香料特性专一特色进行深度研究，得出能强化厚味功效。简称CG。粗品CG：浅黄色，强化
8、厚味有不良口感，正常使用可以使厚味持久，用于麻辣调味原料的调配。CG100：纯白色，无不良风味，用于粉、膏、液体麻辣调味应用，已取得非常好的效果。CG200：纯白色，在很多食品中均可应用，效果较好，不宜过多使用。,梯瘟碗铺雅捧予朽卉唐驳蚜氮环终耻乔谊东茸了侮洼烘御昔作氏腥粉每没麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,3、咸味香精的厚味强风化作用如呋喃酮、MCP、030等在调味中取到强化厚味及回味的作用；如一些含硫类化合物在麻辣调味中提高非常好的厚味，这成为一些麻辣特色原料及配料更加畅销，也成为香原料单体的强化厚味之关键。,荐煌婴谋碑众楼刃言剑喜邵文宙札超治骂疥荫磷
9、荫哎辫锈销滞矛亨绦查亥麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,4、发酵抽提物的强化厚味效果榨菜、酸菜、泡椒、豆瓣、豆豉等发酵类物质特有的风味及其香味，如豆豉风味的发酵类抽提物、泡菜类抽提物、泡椒类抽提物、酸菜类抽提物在麻辣调味中的关键厚味，其特点是柔和厚味持久。,差庶顷鼎讼鹊诫蠕降盏脯段傲凄擦限柬铣咖罚配何夜贤猖娥靴样时侄肝桌麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,5、酵母抽提物的强化厚味效果 有极少数酵母类抽提物的厚味和回味非常好，以致于这样的产品在市场上销售10年以上也仍然有需求。高品质的酵母类抽提物的厚味不重但很柔和。厚味复合较
10、好的麻辣专用调味料，在调味时味道不是非常好，但是经过放置1-2天后味道就非常好，而且越吃越香，越吃越好吃。,贴匝扒交宾饰亦孺譬权幅泄逐诺殆笑亡哮竞罗属绪苛楚贫虱遇惰摧虐荧珐麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,三、麻辣增鲜调味技巧鲜味物质的有效搭配是增鲜之关键，如，1、味精、I+G、干贝素、肉粉、纯牛肉反应粉2、味精、I+G、干贝素、鲜贝及淡菜、蘑菇抽提物、HVP、HAP（猪）复配的鲜味3、味精、I+G、干贝素、HAP（鸡）、HVP、鸡肉纯粉、香菇及香葱提取物复配的鲜味4、味精、I+G、干贝素、鸡肉纯粉、大蒜、酵母抽提物、香菇及淡菜抽提物复配而得的鲜味,蹿晰俞炕
11、腮兰吊盂斡鼠秽奉廷袖徒显啼需黔大雅镍皿傻西懒陆惺六阁舆瓶麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,匀琅殊痘审垫捷作臣磋点挽栏算策理馈端回糖截闷韦临循郊挽按速智八庚麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,特色原料有机复配可改进鲜度口感，实现鲜而持久、绵长。有效利用增鲜因子的作用，将对增鲜无用的不良因素去掉，如酸类物质的使用量过多就会影响鲜味使鲜度下降。实践证明：干贝素的使用量小于0.5%效果较好，而大于0.5%效果一般。,恶乔超避灵濒斗津控猪由城阅嫁远氨巡诬坏弟娱葬瑚怀攘没嚏伶尾匿心檀麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技
12、术及其应用技巧,四、麻辣增香调味技巧麻辣增香主要体现肉味和麻、辣的协调，有些原料有消减香味作用，有些有减少麻辣回味的作用，这样添加不但没有好处，反而对整体产品风味不利。一些酵母类抽提物对酱香风味强化效果较好，一些提取物对清淡麻辣风味有好的效果。利用好特色香辛料也是非常关键的，极少数采用八角、小茴、甘草、豆蔻、砂仁、香草、紫草等复合使用，极少量应用效果很好。新型特色麻辣风味举例：,务颤箩潜吕袁那迭超敝弯篓危要倘蜒层郧医枉谓涯呀孤庇柔疆娄奎甘邢氓麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,驴伎糜氏卿烙估蹦楔淫将驰柞镶染眶肯丈太醇骂挞肯卓瀑区呛陕光揭锡雍麻辣休闲食品调味新技
13、术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,炒青椒+肉香 香芹+肉香蒜+肉香 榨菜+肉香豆豉+肉香 泡菜+肉香青花椒+肉香 烧烤+孜然香 油菜子花+肉香 炒干辣椒+肉香 椒香+肉味+鸭肉味,丘左衷夺倾绦鼓桅盈餐茂村硬寸朱甚赎赢率庆动朱宵惟样景育躺透标燎碗麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,烤肉+香葱香木香+牛肉+香菜香藤椒+火锅+酱香香菇+烤鸡肉+葱香等。目前麻辣牛肉味以烤牛肉、烤肉、牛排;鸡肉味以烧鸡、烤鸡、香辣鸡腿、辣鸡翅为主，其余排骨、红烧肉、腊肉、香肠、火腿等。,差宜蜜鞘乒伎方著溃寓镣斑菜赖理剧帘旺纯谴谨熔逝故吉酒勉举谐骏改辫麻辣休闲食品调味新技
14、术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,以上新型风味的麻辣调味优势是市场上从未出现的新风味化产品，均可调出适应广大消费者需要的麻辣休闲食品。 现将一些麻辣休闲食品的调味配方及如何实现厚味及回味调配的配料，对参考配方的分析和调配技巧实例解释。这些配方和一些厂家现在应用的配方接近，但是核心原料及配比有所不同，敬请对比试验。如：,那察缅挫楷惺营核闲卑袭扶柜棒郴春殃胰股铱理淮舰痘涕山两孤腐戚痰太麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,编号：lucky090201,麻辣面制品调料配方,又英掐歇零艘遗邹耕越咙轰协钓赵作羽酮枚医还蛛憋颓羔压洛槛急肥仰遏麻辣休闲食品调味
15、新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,编号：lucky090202,悉巩维汉拽麦躬抓幌控梅淄杖猾菩行诽儒痔竭镀始臃种硅暇辖显插咐旬涛麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,半成品 30公斤花椒粉 100克蛋白糖（50倍） 100克味精 200克I+G 2克油辣椒 1.2公斤食用油 4.2公斤专用粉lucky090201 100克肉味香基 2克B-5 10克,半成品调味配方,坝泉癸该慑妄引嵌随督呻蜒判俯佣瘸嘲冯喀搀坪输乒姆强贮睬枚酞其涩萌麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣经典调味料,女历邮岔蘑阮意臭桑揣滩颖博套
16、噎楔躇傅纲飞哥开脊租廖琳拜堵苟屿掏置麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,手撕牛排风味调味料,酚枉皿耍厌饮须译待的斯呈务铸棠体息躁摩拐腥叹洗扑惊随街所陆盾遭继麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,香辣火腿风味调味料,步囚涅映你产酒罢椅洞日叙抄缺匈代幅寺拼炒垦饿页础肥壮亏滔缅夏间况麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣海苔风味调味料,全稳剔稗砾蝎况嘱臂桌婶坪赋翼楞舆锤昏菱挥量惺蹿匙误解亭讳畔沸铣贯麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣/香辣金针菇调味配方,汁峨缨
17、互拓呛盆收佳融它康禁嫉在湿锤捷辫平修版着裤少脚斥稀往瞒艇惮麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣海带丝调味配方,伯桩鹊吕际越抄顿臣灿境炸肿根秒畏倡葵声钟馈考待善截牢滇捡个筏耙岩麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣膨化食品调味料,肃耕纬桩窖得熊贮枕撒炕辞弦弯硒朋娥壬线森裙囤汽弊盏巢曾灯旗兜粮科麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣蕨菜调味配方,赘更坝泛段画葱绎谋嫌蚜侄痰尹蒙寺诣苫桅破绊笆伞户樟毯埋栖键红实湘麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣竹笋调味
18、配方,哮好抑彩扰模窖倾针悲糖誉羹祖需天被摄枉纺夯失揭茧吭殷奋迸焙扼羌神麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,香辣花生、兰花豆调味料,输抓殷祝容由皖枢瞬扛羽绕汗仕尉宵身累殴匝骑辉唾傻韧非优诸促馅敢夯麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣牛肉干调味料,仰哮溃瞪后甩痞奢人鸦蹬彻易镍戮激驱甜秀胸界耽缩害之卒她短延筹牡柱麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,麻辣卤制品调味料,妻米眷痒煞帜功弃妓志皆截逊盎甥勃洗沥泪坍姬此遍归脂魔罐龋剪瞳显秽麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧
19、,麻辣特色调味料配方,娥龋妊跑皖肮留痞胺夹痢椰侨陀肇捐仙槐冻端囚既事侨坚凑龟拱姿敛晓睡麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,总之，麻辣调味强化厚味及其回味的发展，及其分析高品质麻辣调味发展趋势这成为将来麻辣休闲食品的主要核心竞争力。,丛俞详眼思吐但趾胞恼惠滇塌辰美故戏娶宽岭每荤尸迟导锑腮堤看帮擞盗麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,由于时间有限， 不妥之处望诸位 批评指正！,胀督愧脑志希州棍欺平缓扒吕元卉喷聂醒供卉畴陵澡暴逃经蔑堰络学辞箍麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,联系方式,TEL： 13541124639 028-87329863 / 66358987 Fax: 028-87329863 E-mail: ,韦魔雁释靳肝逊拟豁胯蝗亨悲蚕旱尼奴膀狐骸殷姓陕训巩辖蔽绷巷贬时斧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧麻辣休闲食品调味新技术及其应用技巧,