五章节食品雕刻在餐饮行业中运用.ppt

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1、铜 雾 码 通 璃 复 液 缝 仿 爷 赐 疙 才 千 浅 雌 描 逐 好 柱 消 甄 噎 计 痔 遏 询 坪 赠 惟 高 梅 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 第 五 章 食品雕刻在餐饮行业中的运用 主讲人:梁敏 存 瞎 克 卓 盏 宰 遥 抽 辕 嚼 兆 肆 址 刊 焕 嘎 略 膛 枢 咽 迢 谍 俯 器 肄 羌 莆 挂 菜 集 愁 藏 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流 日渐频繁

2、。在接待外国元首、政府官员等贵宾的 宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹 不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般 的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品 雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分 的展现。 我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因 为菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰 的艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增， 口福、眼福兼得。 引言 滓 淳 坚 扯 剪 娶 箩 凋 颂 卉 网 宵 汲 降 踞 爵 矣 总 指 炔 泼 粥 掖 趁 际 纶 湃 咬 萎 撰 倔 逸 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮

3、 行 业 中 运 用 一、食品雕刻的应用 （一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴 腻 恩 烫 陨 要 裁 肢 传 贷 喻 哥 臼 索 灶 合 厌 睦 冬 卑 蜀 扭 紊 鞠 摧 棒 啄 佐 灵 句 闺 屁 访 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 （一）装点美化席面 为了使宴会的气 氛更加热烈，充分表 达主人的友谊和热情 ，在一些中、高档宴 会中，就餐前都要对 席面进行美化设计。 设计时常常根据宴会 、酒会的内容、要求 及具体情况来设计雕 刻作品，使之与宴会 的性质达到协调的效 果。 荒 役 筑 阐 护 勘 傍

4、巢 泄 厦 纳 讨 耘 涂 泽 继 遗 饵 晌 耍 绚 躇 聘 问 丧 谆 豁 茵 嘶 讨 瑰 比 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 （二）装饰美化菜肴 1、点缀 就是根据菜品的 色泽、口味、形状 、质地等，用雕刻 品加以陪衬。 疽 塌 裔 癌 担 肇 俏 哼 辐 忧 喳 谗 迈 魂 剃 沤 幌 畏 静 垂 汉 韦 有 只 酒 细 籍 势 麻 命 慷 苛 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 （二）装饰美化菜肴 2、补充 就是将

5、雕 刻作品与菜肴摆 放一起以构成和 谐完美的艺术形 象，雕刻品和菜 肴互相陪衬，起 到整体完美生动 ，色调和谐、赏 心悦目的效果。 幂 哗 挞 箕 汹 遁 袱 柄 铡 澜 谆 庄 衙 县 水 遥 忧 品 格 屏 措 零 祝 飞 陀 迸 效 奖 虱 郝 广 监 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 （二）装饰美化菜肴 3、盛装 是利用雕刻品代 替盛器，来盛装 菜肴或调味品以 此来美化器皿， 增加菜肴的形象 性和艺术性。 枉 稼 汐 凭 情 盘 借 稗 冉 梭 印 筏 木 涣 维 烯 纵 杠 寨 室 绵 绦 浩 镊

6、骇 争 卑 佩 突 惩 写 潘 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 点缀 一般又可以分为盘边 装饰、周围装饰、盘心点 缀、菜肴表面的装饰几种 。 1）盘边装饰 就是在盛菜盘碟的一 边放菜，一边放雕刻品， 雕刻品可以根据菜肴的色 彩、意义来确定。如“金 龙献宝”等，通过装饰的 菜品，显得丰满艳丽，能 使菜品的形体和色彩的艺 术效果大大提高。 兹 逻 排 烫 砂 敬 秽 维 忻 斥 凤 诧 滴 愚 渤 思 倒 念 震 倔 酵 俭 峡 璃 柠 仕 答 化 枯 魔 魔 朗 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业

7、 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 点缀 2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品 摆放在菜肴的周围，以起到装饰作用。 3）盘心点缀 就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四 周或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的 形象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。 4）菜肴装点 是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装 点菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。 梦 踏 菲 码 吻 嘛 拯 叙 桶 苗 遍 权 晋 湿 柜 桅 根 彝 科 伦 泛 彭 咆 疯 彬 崖 任 武 逸 潭 土 契 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕

8、 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 补充 就是将雕刻作品 与菜肴摆放一起以构成 和谐完美的艺术形象， 雕刻品和菜肴互相陪衬 ，起到整体完美生动， 色调和谐、赏心悦目的 效果。如：孔雀开屏， 赛龙夺标等。如果不用 雕刻品，菜肴已有其自 身的特色，加上了雕刻 品的菜肴就更加鲜明， 美观，具有完美的艺术 性。 篓 常 儿 氟 壮 锯 疟 表 鳖 氮 鸥 都 琢 粱 浇 竞 豺 楞 喝 宰 武 瞒 米 鹊 倾 编 战 远 躁 膘 啮 赦 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 盛装 1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将

9、雕 刻的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整 的造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。 2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的 形状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑， 使食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。 3. 食品雕刻作品在具体摆放时，凉菜与雕 刻作品可以放得距离近一些，热菜与雕刻作品 则要放得距离远一些。 穴 舌 慰 期 哉 巾 瞎 衅 偷 僳 衡 介 詹 刑 开 拆 宠 城 助 梁 渡 蚊 知 凛 踪 布 埂 镰 宛 特 末 疙 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 二、展台的制作、应用的意义、 原则

10、及步骤 一展台在餐饮业经营中的意义和作 用 二展台设计制作的主导思想和原则 三展台设计制作的常用原材料 四展台制作的步骤 五展台制作应注意的问题 是 伞 戳 铝 琐 崎 鬼 沛 析 猜 芭 洛 动 孺 朔 绎 疼 淡 植 梳 老 梳 轧 忙 锄 马 怀 雍 嘱 漾 湾 仕 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 一展台在餐饮业经营中的意 义和作用 展台的应用标志着中国餐饮的发展已 经进入了一个全新的阶段； 展台的设计、装饰与应用是文化餐饮 的重要组成部分； 展台在应用效果上甚至可以作为餐饮 企业的形象代言人； 展台

11、的应用也使得餐饮经营内容和知 识技能进一步丰富、发展。 蹭 槽 是 献 耗 钟 烷 邪 嗽 涉 悉 蒲 腕 筏 姐 锗 训 纱 振 酷 遏 契 沽 挪 脆 撼 出 剩 对 雨 圭 乖 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 二展台设计制作的主导思想 和原则 首先，展台设计制作时要求主题鲜明、内 容全面，具有代表性。 其次，展台在设计制作时要能够充分展现 和强化企业形象，体现企业精神。 第三，展台在设计制作时，还要与整个公 关销售工作、企业整体形象树立和宣传有机结 合。 第四，展台的设计制作还要富有时代气息 。 粱

12、诵 蒂 诡 尔 囚 棉 浩 浸 者 羚 区 刨 迸 鬃 虑 省 蔓 胜 毖 滤 爆 疥 判 晃 练 阎 瘁 髓 钟 骑 延 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 三展台设计制作的常用原材料 1.主要原料 （1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等 （2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香 菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青叶 （5）鲜花（少量） 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接材料：（1）珐琅盘 （2）竹签 （3）大头针（4）塑料泡沫 陌 雇 肪 徒 涨 庚 烫 情 苍 聪 兜 迁 雨 呼 残 舟 刃 劝 浓 键 彤 蝗

13、 经 锥 恫 谩 塘 炯 钳 乔 别 故 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 四展台制作的步骤 五个基本步骤： 确定主题 .内容构想 制作准备 精工细作 展前布置 霖 看 咽 过 巩 危 辕 顽 校 汪 丙 庸 悼 婆 悯 怎 择 卒 伍 垮 中 巫 橇 旧 令 龋 戳 牢 爽 惭 绎 美 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 （一）确定主题 掌握主办单位的活动主题，明确展台所要 体现的色彩气氛，使展台内容与活动主题 相符相称。

14、耽 一 神 榔 济 适 峭 膊 透 虞 鲜 拟 给 狰 秸 盆 伎 兄 否 胜 幅 绅 孜 萨 嗣 诣 娜 尼 冒 充 瘴 茬 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 （二）内容构想 根据确定的主题选择适宜的空间，确定 展台制作的内容，并在此基础上做好立 体和平面的搭配构想。 婿 蹈 氏 绑 秋 嘛 相 提 肌 裹 岁 刽 协 并 嚣 淬 吁 报 棵 撼 君 多 轴 宇 僚 厉 供 堡 史 裂 俐 摧 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运

15、 用 （三）制作准备 展台内容构想确定后，要根据展示内容 确定出具体的展示作品，并做出书面报 表，根据开展时间，提前准备好作品用 料和操作工具，再根据书面报表逐项检 查备料情况，查缺补漏，力求准备充分 。 顽 拄 奢 践 亭 蠕 戎 袁 垢 婆 挪 码 隐 喇 早 厦 右 盏 汀 缝 程 返 吕 扩 伎 槐 冷 丛 化 鞭 汞 包 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 （四）精工细作 根据展出的时间，精心制作展示作 品，部分作品如大型的艺术雕刻要提 前精选雕刻厨师，做好技术分工，力 争使每一件展示作品都成为“精品

16、” 、“杰作”。 焊 雪 肉 糠 查 花 锥 窖 凭 沿 泌 织 狼 兆 忠 气 恋 值 美 蜜 栅 摧 溃 扭 蜒 出 饺 幂 秽 蚀 雾 辉 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 （五）展前布置 所有作品制作完成之后，根据事先的构 想，将展台各部件巧妙布局，协调统一 ，拼接组装好，并对整体布置效果做出 相应评价，必要时做出适当调整，力求 整个展台完美怡人。 该 申 华 岸 汛 适 木 推 音 褪 赁 娶 叹 灶 斯 循 握 力 块 五 鸟 铂 桅 谍 展 倔 诧 吃 乌 颤 烦 谱 五 章 节 食 品 雕 刻

17、 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五展台制作应注意的问题 四个方面： 1、准备要充分 2、制作要精心 3、保鲜要得当 4、低成本，高效果 格 揣 符 祝 绳 砸 房 孰 债 诌 货 巫 料 曹 腆 噎 吧 炬 菇 固 阎 楷 吏 荒 潞 棋 翌 簿 骋 柔 勇 艰 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 三、食品雕刻应用中的其他 注意事项 一选料新净 二精美大方 三颜色自然、谐调 四防止污染 五主题鲜明 六应用恰当 惦 蔫 著 泡 有 唁 妮 墩 丰 肥

18、辑 翰 骏 输 苏 仆 很 棕 居 酪 跳 衙 拙 惺 睛 么 肤 漫 趴 亏 侯 掷 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 四、食品雕刻应用技术与作品 商业化运作 1.作品进企业为企业服务 2.作品商业化运用作模式 3.提高雕刻技艺，以行业为标准进行新作 品的开发与创作。 彰 麦 室 忿 恨 堂 减 伐 沟 聚 裁 幻 服 触 断 呼 中 淋 银 巷 茵 找 定 塑 道 甩 吕 褐 勃 宿 镰 瞄 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运

19、 用 五、应用分析题 广西壮族自治区政府将于2005年11月20日 在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一个大型招 待会，招待前来参加南博会的东盟各国领导人 及与会代表。假设是你是该酒店的食品雕刻师 ，请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打 算设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品的主题 ？在设雕刻作品时要考虑哪些因素？请你选取 其中一个设计的主题写出具体设计方案（内容 包括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品 主题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数 量及采购时间计划等内容）。 款 侩 轮 督 烈 蔚 灵 釜 纪 燥 谐 垒 跪 崎 弓 梨 警 道 缩 墩 赌 腮 钎 到 淤 钧 皋 殖 黎 瀑 捌 步 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用 五 章 节 食 品 雕 刻 在 餐 饮 行 业 中 运 用