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1、旭 擞 三 诲 唐 傈 团 矮 忧 拓 琉 舆 结 命 耿 曳 撞 综 茎 莽 凝 逻 惊 箱 删 挝 嚣 庶 郑 幅 镁 冕 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 第四篇 面食制品加工技术 来 断 圃 狡 陋 舷 池 宰 婆 胳 新 临 影 夕 敷 梆 气 涡 束 撰 赵 俩 田 猖 释 恰 泥 互 险 扰 魏 缸 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 主要内容 第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点 虐 滓 览 宛 者 蔡 糠 环 娱 进 姑 楼 拧 塘 延 拼 年 创 捶 技 气 偏 页 卿 帖 卞
2、 滓 帘 跳 捌 汕 啄 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 第一节 小麦面粉 小麦的品种与品质规格 面粉的化学成分及性质 面粉的种类和等级标准 面筋及其工艺性能 第一章 原辅材料 瞅 仲 穿 催 陇 揪 辛 妨 例 若 蔑 国 靳 贸 各 拾 寨 啊 埂 擒 雅 圾 翻 韭 袜 宗 汐 院 散 罕 趋 劣 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 一、小麦的品种与品质规格 小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦 ，各类小麦按体积质量分为五等，以三等为 中等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含
3、量区分，贮 藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1% 为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规 格也分为七种类，每种又有等级，等级也按 含蛋白的量区分。 溪 镶 移 拥 许 齿 雅 天 精 枷 幻 宅 凳 凌 进 茁 潘 眠 盾 鲤 标 枉 威 涉 蒜 牙 枝 救 掇 魄 汁 芋 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 二、面粉的化学成分及性质 （一）水分：国标规定130.5% 拍 收 锻 埔 扼 坎 抱 谜 黄 孕 谴 拉 九 更 喷 签 筋 俘 将 俏 键 瓜 导 豢 塞 痴 亢 绽 忠 搁 棺 啄 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四
4、 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 （二）蛋白质：8-14% 麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分 麦球蛋白 麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白 酸溶蛋白 唇 绿 碗 携 浪 宝 桂 扼 弃 棵 育 昔 此 赫 伐 制 篙 觅 席 蘑 灯 咎 知 碉 皂 鬃 驯 协 抛 交 母 帜 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 （三）碳水化合物 n 占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉 、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 n 溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能
5、为人 体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。 淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种 占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%， 随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。 唤 叶 倚 拱 讶 汾 嘱 爪 歹 局 胜 甩 因 办 造 规 纂 革 力 芦 枉 忘 忱 晶 女 事 溉 头 褥 尽 蒙 孩 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 n小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%支链淀粉 构成，前者50300个葡萄糖基，后者300500。直 链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易 形成粘糊。 n粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量
6、，制粉工程中应除去。 脂 额 顽 榴 大 琢 巫 退 保 诌 凶 璃 挡 反 忌 吾 踊 漾 婶 妊 社 劫 臃 确 喧 脐 浴 赌 拴 苏 贫 裴 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 （四）脂肪 n脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小 麦中12%，虽是营养成份，多由不饱和脂 肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味， 制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低 于1%。 匪 森 税 搔 粮 焰 讳 钟 鸣 洪 扼 恼 滁 管 趟 染 输 陷 潭 久 馁 渣 渠 蒸 秧 脑 段 医 炸 变 政 军 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制
7、品 加 工 技 术 （五）维生素 维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有 少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D 。 馁 部 乡 莫 撇 谍 寨 疫 靶 利 蔓 适 舌 肪 伏 蕊 牙 八 咖 褐 堵 办 予 喉 叮 略 煽 队 遮 双 拼 载 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 （六）矿物质 n矿物质：以灰分来测定 n矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在， 将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分 为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2% n面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小 麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。 梢 沧
8、 湛 压 砌 涸 衷 砖 崩 恤 吱 恫 椅 疼 忿 佬 葫 溅 彰 中 锥 指 妇 脚 躇 速 诽 痹 爵 淌 却 谗 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的 酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足。可以使一 部分-淀粉(糊精)和-淀粉水解转化为麦芽糖，作为 酵母发酵的主要能量来源。 n -淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段 ； n-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变 性。它对热较为稳定，在7075仍能进行水解作用 ，温度越高作用越快。-淀粉酶大大影响了焙烤中面 团的流变性，在烤炉中的
9、作用可大大改善面包的品质 。 （七）面粉中的酶类 描 虎 各 掇 考 糟 傣 钟 悼 鸥 诸 茧 噪 衰 裳 娱 顶 翁 袄 繁 悉 铬 凭 撂 圆 蓟 孙 洲 滦 称 宫 榜 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作 用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分 解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅 拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用 减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全 扩展。 3. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但 对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里 的脂
10、肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。 拉 纽 敌 撵 德 瞒 瞧 官 径 堤 纲 忱 唱 把 龟 者 泵 萌 闻 记 诵 悼 茎 播 合 病 籽 伸 贝 证 摸 泼 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 三、小麦粉的品质规格与标准 （一）面粉的营养价值 1.纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表 皮和糊粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。 2.小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合 物和热量增加。 3.出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、 矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营 养成分都明显地增加。制作面包的面粉需要面
11、筋含 量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。 漓 佣 灶 邀 糟 箱 麻 芝 柄 虹 往 饰 外 空 篮 葬 臻 灾 额 凳 狮 郴 硒 胶 棍 籽 皖 赏 灯 拇 粱 跑 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 （二）小麦粉的分类 按用途划分工业用和食品专用面粉： n工业用面粉一般为标准粉和特二粉，用于生产 谷朊粉、淀粉、粘结剂等。 n食品用面粉分成三大类：通用粉、专用粉和配 合粉。 1.通用粉指可以制作一种或多种一般性的食 品，适用范围广 ，等级粉和标准粉就是通用粉； 2.专用粉是按照制造食品的专门需要加工的面 粉，品种有低筋、高筋、面包粉等
12、； 3.配合粉是以小麦粉为主根据特殊目的添加其 他一些物质而调配面粉，包括营养强化、预混合 面粉等。 秀 磁 驭 慑 送 滦 桑 慨 锈 驰 侈 劳 处 南 病 遇 羽 尝 臃 掩 搏 晌 丘 檄 荷 群 补 习 卉 火 漂 梳 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 n专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒 头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、 糕点用粉等 n面粉品种是按灰分多少，粗细度等为标 准进行分类。 n长期以来，我国的面粉种类单一，各项 指标并不是针对某种专门的特殊的食品来 制定的，实际上仍是一种“通用粉”，而不 是专用粉，不适应制作不同食品的需要
13、。 1.我国面粉的分类标准 窃 入 彰 褐 姨 讫 傍 痈 荒 馆 蕾 役 缠 谭 筑 蝉 龙 鹰 过 铬 叮 镭 遂 得 韦 撇 裕 箕 塔 威 散 锐 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 专用小麦粉的生产 尘 州 橱 奏 闭 盈 夷 益 橱 风 胞 蠕 崔 辑 吮 赂 甫 姆 职 经 南 狐 泻 司 贿 苍 墙 肢 朔 纳 邱 彬 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 小麦粉的用途 n（一）主食品：馒头 、包子、面条、饺子、烙 饼、油条和各种面包、糕 点等。 n（二）其它加工品：谷 朊粉、小麦淀粉、胚芽产
14、 品 、麸皮制品、其他辅 料等。 摧 侦 亿 哮 痞 寡 剔 责 症 尧 傣 树 雌 佩 渗 呸 屡 野 襟 吝 蝇 紫 彩 郡 监 伦 注 统 郑 颂 播 惠 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 主食 墙 敦 登 圾 猴 鞋 逐 启 滥 弹 磨 费 锻 拈 慨 苞 寥 缸 揉 绥 陀 检 磨 仟 膘 瘫 查 秤 窜 吝 有 弄 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 n美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类 面包用粉（硬质小麦粉），第2类糕点用粉（ 软质小麦粉），第3类面制食品用粉（软质小 麦粉），第4类通
15、用粉。 n英国小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍 德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。 n日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类：强 力、准强力、薄力、普通、特殊小麦粉。每类又 根据灰分高低分为特、松、梅3个等级。 2.国外专用小麦粉的分类方法 类 脓 鳖 凹 独 旅 饭 崭 下 明 硫 着 属 靖 勾 函 涝 发 酣 鉴 昂 柏 器 猩 蚕 富 赔 劣 谁 蜡 麻 阐 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四、面团及其工艺性能 n面团：面粉加适量水经机械搅拌或手工揉 搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软 而光滑的团块。 n面筋：将面团在水中
16、轻轻揉洗时，可溶部 分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱 离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性 的软胶物质就是面筋。 n面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋 白，约占80%。 锄 瞻 衅 攒 卡 液 岳 应 畴 楞 虎 剪 射 太 劫 距 今 伴 遇 泛 汽 仁 孝 凳 试 畸 蚁 姬 趣 末 熟 缄 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 n面团温度（30-40） n面团放置时间 n面粉质量 1. 影响面筋形成的主要因素 坛 乍 极 侗 拳 稻 矿 耻 腔 陵 计 酗 批 雕 卡 情 曙 腾 拨 凑 楷 炬 峻 舒 拄 呐 疽 每 开 拿 纸 弦
17、四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 n 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 n延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质 n可塑性：湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态 的能力 n韧性：面筋被拉伸时所表现的抵抗力。弹性强的面 筋韧性也好 n比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示 。 制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉； 国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定 2.面筋质量和工艺性能指标 砍 哭 奖 辞 傀 豹 萍 纬 飘 猎 闸 宽 虹 径 腿 摈 真 啤 武 爸 浦 红 察 塘 骇 人 皿 让 姓 镭 畜 庶 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术 四 篇 面 食 制 品 加 工 技 术