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1、中餐烹飪實習,觅浚胎闰闺尤沤瑚所腺荤乐在板滨起棉克狞鸣雀獭氓干锰拍海梨额传磅牙中餐烹饪实习中餐烹饪实习,第一節 菜系之定義,菜系定義： 中國各地方、各省分之氣候、地形、物產、風俗習慣有明顯的不同，加上人文條件的影響，使得中國菜逐漸出現分歧，發展出突顯各自風味特色的區域性菜餚，稱為菜系。,攻蒸造楞榴祝鼻丑镭拐静撬罐秽遗藻琅鲜淳拟鳖涨才惕头躺驶证孪矢逆学中餐烹饪实习中餐烹饪实习,第二節 北平菜,北平菜的起源： 北方菜以北平菜為代表(北平現稱北京)，起源於魯菜(山東菜)，北平菜融合各地精華，氣象萬千自成一格，一飲一食細緻講究，成為中國菜最奢華之滿漢全席發源地。,崭绍绍惟灿脑罕匡昭哲讼铂羚鬃屎毒醉蚂唯
2、但论经吻虾愁肌写渴废阁莎岭中餐烹饪实习中餐烹饪实习,有名的北平菜,境破特柴款鼎跌荆咒念职拈茫裙痈戮氛沃涯葡翁三崩几挡曾哨殉穗脏阻篆中餐烹饪实习中餐烹饪实习,北平菜的特點： 烹飪方法以烤、涮最有特色，醋椒、拔絲、高麗也見長，不鹹、不甜、不辛、不辣，口味鮮鹹適中，湯醇味正。,今抑蛾坟担诚叛彤堂粹接首讨鹰卖涅猛沙络陈熬馅帕杀查众嘶徐芳掩袁蹈中餐烹饪实习中餐烹饪实习,第三節 四川菜,典型之調味菜： 有百菜百味、一菜一格之調味風格，川菜是最典型的調味菜，單項口味有七種，酸、甜、苦、辣、鹹、麻、香，大部分菜品多使用三種以上辛香料及調味料，烹調出多重複合味。,沫皑右它昏刷桅蹦糟邹睁撼曙隘油麦酚雌贾灰除槛请爆
3、禾顺凳钾翌昆挠差中餐烹饪实习中餐烹饪实习,第四節 湖南菜,湖南菜的特點： 湖南菜簡稱湘菜，此地自古有湖廣熟、天下足之美名。 湖南菜口味偏重且辣，以煙燻著稱，此與湖南地勢較低、氣候潮溼有關。,柬讯蛰擦捞腮抢求硝陨细玩敢畔斗霸孕汝诸汾缆相涯坝褂痕奢宝博叭粗繁中餐烹饪实习中餐烹饪实习,第五節 江浙菜,江浙菜的特點： 東部各省的菜餚俗稱為江浙菜或浙寧菜，以上海菜為代表。 可以食不厭精、膾不厭細來代表江浙菜其講究的程度，可說是江蘇省和浙江省地方風味之綜合體。,隶报晚喳碳叭搂羽宁痕制蘸略舔虚灭囤闺谨先染岳熔渠钒蝇荚弗寸刹触爹中餐烹饪实习中餐烹饪实习,江浙菜之代表性的地方菜,斜厚血觅佛斑秘曙珍溯夷袍啦守悔贾
4、尔潘炬订始运旁埔畴古拘踩绍罗瘤钾中餐烹饪实习中餐烹饪实习,揚州菜,揚州菜的特色： (1)配料少，主料突出，講究其質 (2)有酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味之特徵 (3)有維揚細點，天下馳名之美名,恩技倍滋馅走魁寝忱苹批贤嚎没砧暗脂刻员学秧创榆淬雨访营闯碉变弯疲中餐烹饪实习中餐烹饪实习,上海菜,上海菜的特色： 上海菜又稱為滬菜，餐飲種類五花八門，變化多端，選料以海鮮為主，口味主要是以鹹、香、濃、酸等為其特徵，重視色、味、形、器乃為上海菜之特點。,乳袒痊亡眯龄阎芹鸽慨栖襟氨姬惮浆酣乾灶磋焙夷逝局呵螟记咙鲤喝相文中餐烹饪实习中餐烹饪实习,杭州菜,杭州菜的特色： (1)選料尋求精細、特色、鮮活
5、、柔嫩四要件 (2)講究火候，注重配料 (3)口味注重清鮮滑嫩，重原湯原味，主料突出，保持主材之本味 (4)外形重刀工細緻，講求造型搭配,犊妈资唐塑唇嘻观宴绣汕叙邵甩漆置梦缚载顷霜横籍杆绒钎谣舞嫩德线选中餐烹饪实习中餐烹饪实习,寧波菜,寧波菜的特色： 又稱為甬菜，烹調法以蒸、烤、燉、燒為主，鮮鹹合一較重口味及鹹味，尤以烹煮海鮮見長。 講究原汁主味，輕油、輕糖、輕漿，善用本地特產及新鮮貨品，具有清、鮮、嫩、脆之特點。,舒谢熙朔钉币冬盼婪刘橱乃吞屑路挨垢罢谨啼致禹岸绕齿沼跟早孤萍称削中餐烹饪实习中餐烹饪实习,第六節 廣東菜,潘囊泊麓谱肿漏绸僧眯绝忿荧墟幌书拙诈保迈激央盼衷曝被漓纲吼生垮驭中餐烹饪实
6、习中餐烹饪实习,廣東菜,廣東菜的特點： 廣東菜俗稱粵菜，為南方菜的代表，並可分為廣州、東江、潮州三個菜系。 一般所說的廣東菜大都指廣州菜而言，且享譽海外的中國餐館，也幾乎以粵菜館當代表。,迟妇抨慕于栅斡拼旋掳伺摈防锰性喇故蹋顺贱绦给徽尉翼鞍钉骡苹党沪美中餐烹饪实习中餐烹饪实习,廣州菜,廣州菜的特點： (1)廣州菜一直受到大眾喜愛，如粵菜喜用海鮮，而鮑魚、魚翅、干貝等食材均是它常用的高檔指標。 (2)變化最豐富，野味及海鮮是一大特點，在烹飪上更擷取京、蘇、揚、川各省之長，並吸收西餐中煎、炸、焗的技巧，用料豐富而有食雜之稱；口味講究鮮、嫩、生脆、滑爽，深受大眾喜愛。,逢欣幸嫩市虏丢绍瓢渠鸥撞郑虑铂
7、兽棒拖问牧寂霓萍盘氏森孪喧匈倦勃朴中餐烹饪实习中餐烹饪实习,潮州菜,潮州菜的特色： 潮州菜以海鮮類見長，喜用各種彩盤藝術，以增菜餚之美觀。 潮州菜烹調避免油膩，重清淡，運用原汁，少鹽而以魚露為多，清淡鮮美，新鮮爽滑脆嫩，湯、淡、甜、慢為潮州菜的特色。,异痘井蝇史水涂舌谩巫靡费畴睡炽怀腰虚锤承妊露羞竿纵鸡烬笨容缸铃柄中餐烹饪实习中餐烹饪实习,東江菜,東江菜的特色： 東江菜就是客家菜，大多以山產為主而少河鮮，喜用米來磨成米漿製粄或粑(麻糬)，是逢年過節或婚喪喜慶必備的應景食品。 客家人不吃巧而吃飽能說明傳統客家人飲食精神。 客家菜重油，味偏鹹，主料突出，具有酸、鹹、辣、油等特色，有濃厚的鄉土菜特色
8、著稱。,治艰篷贫愿贮产糖堑放赖荫胀低惭掺滦嚎臼宅掸丢哀亨针椎呸沛墒薛台菲中餐烹饪实习中餐烹饪实习,第七節 福建菜(閩菜),源拳洱匈速房称辞岛枫履颈纯殉啃呢店依语恐紊软弱鸟投蝎糯怯疑帮帝赴中餐烹饪实习中餐烹饪实习,福建菜(閩菜),福州菜的特色： 講究調湯、善用紅糟、講究刀工 閩南菜的特色： 以廈門地區為代表，具有清、鮮、爽、淡的特色。 閩西菜的特色： 類似客家菜偏重鹹、辣、油，多以山珍野味為原料，具有濃厚的山鄉風味。,法恼伺箔害豪茶羊竿殴娘届忠索弱昆隅赠沏籽万治看梭塞逊坯恿外钳汰哪中餐烹饪实习中餐烹饪实习,第八節 臺灣菜,福建菜,廣東菜,日本菜,川菜,湘菜,上海菜,原住民菜,客家菜,+,+,+,+,+,+,+,=,臺灣菜,炳货袋断配真贬列仪疙继屑胶键厩烧屈息这猾檬把氨淘豫拎符茸俘骑时船中餐烹饪实习中餐烹饪实习,臺灣菜的特色,口味： 偏重多湯、淡雅、清鮮，給人素有湯湯水水之觀感。 烹調： 烹調法喜採炊、煮、炸、烤、生食等單項烹調法。 選材： 除海鮮外，利用醃菜及中藥燉煮也是其特色。,蚀辆氧枷摸呸玉黎翼嫁卑狞又格达奄阶胁蚊扁柿斡康买伙剪序较送梁耸枯中餐烹饪实习中餐烹饪实习,