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1、精品自学考试资料推荐浙江省 2019 年 7 月高等教育自学考试烹饪原料学试题课程代码： 02525一、填空题 (每小题 1 分，共 10 分 )1.烹饪原料学是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成，形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜、_等一般运用规律的学科。2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得_的唯一来源。3.目前在人体和其他生物体中已查明的矿物质元素有_多种。4.理化检验是指利用仪器设备和_对原料的品质好坏进行判断。5.触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、_等，从而来判断原料的质量。6.面粉的质量与面粉的颜色，面粉中杂质的含量，水分的含量、 _及
2、面粉的新鲜度有关。7.以植物肥嫩的叶片和_作为食用部位的蔬菜称为叶菜类蔬菜。8.根据肌纤维的特性，将肌肉组织分为横纹肌、_和心肌。9.蛋的新鲜程度主要从蛋壳、蛋白、蛋黄、系带和_等来判断。10.调味料又称调味品，是指在烹调过程中主要用于_ 的一类原料的统称。二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2 分，共 20 分 )1.新石器时代 ()产生了原始农业，人类开始尝试将野生动、植物驯化， 产生了原始的养殖业和种植业。A. 约 1 万年前 4 千年前B. 约 1 万年前 5 千年前C.约 50 万年前 4 千年前D. 约 50 万年前
3、 5 千年前2.植物性原料中的多糖最重要的是()A. 纤维素B. 果胶C.琼脂D.淀粉3.现在生存在地球上的动物约有200 万种，植物约()万种，微生物约10 万种。A.40B.45C.50D.554.以下哪项不属于感官检验方法?()A. 视觉检验B. 风味检验C.触觉检验D. 嗅觉检验5.谷类又称谷类作物，包括()A. 大豆B.甘薯C.马铃薯D. 玉米6.米制品主要有 ()A. 挂面B.通心粉C.年糕D. 面筋7.荚果类不包括 ()A. 茄子B.刀豆C.菜豆D.蚕豆8.家猪在中国已有()年的饲养历史。A.3000 4000B.4000 5000C.5000 6000D.6000 70009.
4、骨骼组织包括硬骨、软骨是动物体的支架，其在畜肉中占()A.10% 15%B.15% 20%C.20% 25%D.25% 30%10.以下不属于鱼类的动物是()A. 海马B.海鳗C.赤鱼工D. 文昌鱼三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2 分，共 10 分 )1.烹调过程中脂类的变化与影响有()A. 热水解作用B.羰氨反应C.变性作用1精品自学考试资料推荐D.热氧化聚合作用E.油酯的酸败2.原料自身新陈代谢引起的质量变化有()A. 呼吸作用B. 后熟作用C.发芽和抽苔D.蒸腾与萎蔫E.僵直和自溶
5、3.蔬菜在烹饪中的作用有()A. 蔬菜可作为制作菜肴的主料和配料B.有些蔬菜是重要的调味品C.蔬菜是制作糕点、小吃重要的馅心原料D.蔬菜是食品雕刻的重要原料E.蔬菜是菜点重要的装饰、配色和点缀的原料4.鸡的品种按主要用途可分为()等类型。A. 肉用B.蛋用C.肉蛋兼用D.毛用E.药食兼用5.属于鲤形目的淡水鱼有()A. 鲤鱼B.鲮鱼C.鳊鱼D.鲥鱼E.泥鳅四、名词解释(每小题 4 分，共 24 分 )1.自由水2.叶绿素脱镁反应3.无氧呼吸4.浆果5.鱼信6.蚝油五、问答题 (每小题 6 分，共 36 分 )1.烹饪原料中的蛋白质有哪些种类?2.蔬菜在烹饪中如何运用?3.鸡的老、嫩应如何鉴别?4.两栖类原料和爬行类原料烹调方式有何不同?5.海参的质量要求是什么?如何进行烹调?6.调味料分几类 ?举例说明。2