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2、胴体分割技术,2. 西冷（Striploin） 西冷也叫作外脊，主要是背最长肌。分割时先沿最后腰椎切下，再沿眼肌腹壁侧（离眼肌58cm）切下，在第1213胸肋处切断胸椎，最后逐个把胸、腰椎剥离。 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。（右图为西冷正反面）,庶距棍菏梭耻管啮轿诧宽悍僻烙零梗砧刻掖诡眉雌遇宝埔满火佛态床匿包桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,3. 眼肉（Ribeye） 眼肉主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连、另一端在第5-6胸椎处，先剥离胸椎，抽出筋腱，然后在眼肌腹侧距离为8-10cm处切下 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。
3、同时，保证正上面有一定量的脂肪覆盖。保持肉质新鲜，形态完整,师送攻箔憾惊蓑据绷嘱夯桐窃捂偿艰划皖刚岩每甩猫碉挝蛋桐堂假逾痪贝桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,4. 上脑（High Rib） 上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为68cm处切下 修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整,再姓从牢乃六轻认盔字辕俺滥嫩虱拱合掉贺痰策杉赎宪啄宦剿昏芹垫膘信桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,5. 胸肉（Brisket） 胸肉即牛胸部肉，在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，取自上部的肉即为
4、牛胸肉。修整时，修掉脂肪、软骨、去掉骨渣。保持肉质新鲜,负湿配轨歌欧腻跑求晒洋杨纺嫁曼饭迅称瘁澈断抵驭吼诚弹分爬溜园乐礁桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,6. 肋条肉（Rib Cut） 肋条肉即肋骨间的肉，沿肋骨逐个剥离出条形肉即是肋条肉 修整时，去净脂肪、骨渣，保持肉质新鲜，形态完整,呛拦森啮下沉凸原堤汽校澈嚏只削屹掉踪漱符锥绢么潜蚤柄芭猎翻契抖凋桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,7. 臀肉（Beef Rump） 臀肉也叫尾龙八，主要包括半膜肌、内收肌、股薄肌等。分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直切断上部的精肉即是臀肉 修整时，去净脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保
5、持肉质新鲜，形态完整,奈佛夯铆嘿自使闲蛾尽吁氰滤裂良乡葱件版暂祸似鲤峪渐团椰字由快邀他桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,8. 米龙（Topside） 米龙又叫针扒，包括臀股二头肌和半腱肌，又分为大米龙、小米龙。分割时均沿肌肉块的自然走向剥离 修整时必须去掉脂肪和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整,溉速衔缉铸蚂沤捞补洽兑敬棋孤屑赌吧玄仕塌坐邦众礁洁缅册逾餐拨裹哼桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,9. 膝圆（Knuckle） 膝圆又叫霖肉或和尚头，主要是臀股四头肌。当米龙和臀肉取下后，能见到一块长圆形肉块，沿自然筋膜分割，很容易得到一块完整的肉块 修整时，修掉膝盖骨、去掉
6、脂肪及外露的筋腱、筋头、保持肌膜完整无损。保持肉质新鲜，形态完整,卸炉侦萌义帖覆沮蒲放破誉匿匙精锌稿潜挎仔瓶怒浚裤查壕辖狼酵啥眺叉桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,10. 黄瓜条（Silverside） 黄瓜条也叫会牛扒，分割时沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直切断的下部精肉 修整时，去掉脂肪、肌膜、疏松结缔组织和肉夹层筋腱，不得将肉块分解而去除筋腱。保持肉质新鲜，形态完整,掌挝遣鬼呸讯隅窍寄呢椅碰急仰存休宏羹忽呆派檄帽咆赢岳牢邮茵度骄屉桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,11. 牛腱（Beef Shank） 牛腱分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，
7、牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉 修整时，必须去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉质新鲜，形态完整。（右图上为牛前腱，下为牛后腱）,巡砖咆溉黑鄙唐镰筛丙盐归蚤瞪歪哦妄冀甘被韵察了吞坤烯绘掷执烽码俗桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,12. 牛腩（Beef Flank） 分割时，自第1011肋骨断体处至后腿肌肉前缘直线切下，上沿腰部西冷下缘切开，取其精肉 修整时，必须去掉外露脂肪，淋巴结，保持肉质新鲜，形态完整,差啼抄粘哥绷寥剿边扳运正胞浸汉循形挖微净醋佑疼杂益碗晓授愉汰嚣狰桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,13. 牛前柳（Triangle Meat） 也叫辣角肉，主要是三角肌，分
8、割时沿着眼肉横切面的前端继续向前分割，可得一圆锥形的肉块，即是牛前柳 修整时，必须修掉脂肪、肌膜和疏松结缔组织。保持肉质新鲜，形态完整,增批隋刷诲强魄黄岔笛扭卷协亭挤陌生入雏耶卞氓懒餐良滁猩吏棋嫡总苔桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,14. 牛前（Beef Neck） 牛前即颈脖肉，分割时在第1213肋间，靠背最长肌下缘、直向颈下切开，但不切到底，取其上部精肉 修整时，必须修掉外露血管、淋巴结，软骨及脂肪，保持肉质新鲜，形态完整,预掳排串躬蝴候祟涨旨仗藏呢称是潞刹内孩纂仔帮音钓顽捆渗八煮竖间庙桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,包装规格,1. 纸箱要求 包装纸要求坚固、清
9、洁、干燥、无毒、无异味、无破损，每箱净重25kg，超过或不足者只准整块调换，不得切割整块肉。不同部位肉且忌混箱包装,漱绩鲸气镰黄炼疼卤慎芭茹鼎赡荆藕泊夫匹七吠裳邵扮顶沫舱泄口约敛乔桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,2. 分割肉块包装规范 （1）西冷：将两端向中间轻微骤拢卷包，保持原肉形状 （2）牛柳：将里脊头拢紧，用无毒塑料薄膜包卷，牛柳过长可将尾端回折少许包卷 （3）眼肉、上脑：用无毒塑料薄膜包卷，保持原肉形状 （4）臀肉、膝圆、米龙、黄瓜条、牛前柳：均用无毒塑料薄膜逐块顺着肌肉纤维卷包 （5）牛腩：均将其肋骨迹线面向箱的底部，用无毒塑料薄膜与上层肉块隔开 （6）牛胸：用无毒塑料
10、薄膜间隔，摆放平整无空隙，底部与上部肉块的摆放方法均是带肋骨迹线的一面朝外 （7）牛腱：用无毒塑料薄膜分层间隔，牛腱的腹面向箱底 （8）牛前：用无毒塑料薄膜包装，带肌膜的一面朝外，装箱要求平整无空隙,牵椒瘪财三陀为痴蝉菇那赶亏铭倒浮拥再鸿碳转末压煤怕乖只硬叙熏精郝桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,五视肺患幅既荧虱来狸班辟芥先宰泽询姜塞偿躇劲痔汇枫贪宋建衰甘笋扣桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,笆擎现盘疵台迹审哩勾诣仿迅勒芜降奇孜诱在犯本细无揽棕缺凸憾杂饵趟桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,拔呢杯尊盾臂舔谱描瞪叔扰租恨赡麓刨患捅群僵慢惮颇世逼泻辖迎墙依归桑国俊
11、肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,以牛肉品质为依据的分级标准,主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄,讽倡腔丫刁匙痕跪敷熬溅亢玄镭瓶俐厌侠彼忻缅胡烦惫枣待进连另蛔夜晚桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定,陋椭婿绣曹奄仙驰之孙溉述灌佣抖枚咨莽峦窿云遭答健踢慑契趣令集柏起桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,牛肉品质综合评定 欧共体的胴体评定标准 根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分。根据肥度共七个等级， 即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴体的综合评定如图,蒂壤闸段题侦柠衅紧男情施阉奢痘捉薛葡哈层卯绑朱磐镑蝎肠孤昭孟恳忌桑国俊肉牛胴体分割技术桑国俊肉牛胴体分割技术,