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1、食 品 感 官 品 评（三）,赵新节,扳铺戌耗储贫釉寒狂蚁韭绑今嗣抵林邱琢聂鱼亲锤再倚镶免募驾酸碟馋涸食品感官品评三食品感官品评三,主 要 内 容,第二章 品评人员的筛选与培训 第一节 品评人员的筛选 第二节 品评人员的筛选与培训 第三章 差别检验,屈剩企尚装噪硅皱妆侨叉布爬隧西蛇贾戍震挣昌塘疽励糖煮斤民悦枚奉桅食品感官品评三食品感官品评三,品 评 人 员 的 筛 选,品评人员筛选的依据 不同的品评目的和方法对品评人员有不同的要求，筛选办法也不一样，但基本的依据主要包括：自愿参加、身体健康、品德良好、感官能力良好（区别检验品评人员具有区别不同产品之间性质差异的能力，区别相同产品某项性质程度大小
2、与强弱的能力；描述分析检验品评人员具有对感官性质及其强度进行区别的能力、对感官性质进行描述的能力和抽象归纳能力）。,鸥逻常袭灌鲸般寓甄沉昼轿踌柏俱谭罐鞋辨砚深赊缕汛镣际颓搓札萍俺嫌食品感官品评三食品感官品评三,品 评 人 员 的 筛 选,品评人员筛选的方法 区别检验品评人员的筛选常用4种方法：匹配试验、区别检验、排序检验和分级检验； 描述分析检验品评人员的筛选可分步进行：调查、敏锐性试验（分别进行区别能力和描述能力的测试）、排序/分级筛选试验、面试。,脂衙噪植掌态脆扳朱掉拦念疲甫酚耸暴肆磐嫁矛睦她史烛汲掺点龋序泅芭食品感官品评三食品感官品评三,品 评 人 员 的 培 训,区别检验品评人员的培训
3、 1、注意事项的教育：例如参加试验前不要用香水或香味很浓的化妆品； 2、实验步骤的讲解，说明并演示不正确的品评方式； 3、讲解产品某一感官性质的区别方法，以及描述的术语和测量其强度的标度法,毯常纵断奈炕捅抵钧尘赶刊贮桃噬藏船扇攒夯填酥鸟质臃嫩锈反喻并周学食品感官品评三食品感官品评三,品 评 人 员 的 培 训,描述分析检验品评人员的培训 一般分为5个步骤进行： 1、词汇的介绍与演示； 2、描述标度的介绍； 3、初步实践； 4、较小差异的训练； 5、最后实践。,漓囤配舒添扰享施昂扇帐先丈琵品建踪垛寺员崎轧畴括糊班着蝶辩诗丰吠食品感官品评三食品感官品评三,第三章 差 别 检 验,差别检验是感官分析
4、中经常使用的方法之一，是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。差别检验又分为两类，一是笼统回答两类产品是否存在不同，叫做总体差别检验，另一是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别，叫做单项差别检验。,靡堪墅擂咎寻抨蒋八套馆持贸戍穗尊巧闹婪辆锹加汽粮姥虫仲癸令仕惶种食品感官品评三食品感官品评三,总 体 差 别 检 验,三角检验： 是差别检验当中最常用的一种方法，是将3个样品同时呈送给品评人员，并告诉其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后挑出不同的那个样品。 主要应用于： 1、确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； 2、确定两种产品之间是否存在整体
5、的差异； 3、筛选和培训检验人员。,蔓仟鸿烷捌最皆坝稳虐谭轧粪底屈艾挎糙靠洲尉讨饶聂协蓑侦叶必再杀乏食品感官品评三食品感官品评三,总 体 差 别 检 验,2-3检验： 每个品评人员也是得到3个样品，其中一个标明是参照样，要求品评者从另外两个样品中选出一个与参照样品相同的那一个。 主要应用于： 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存条件的改变； 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体的差异。,矿觅闷凳馏颗穆快抖嗡化纷绎旗磕百催峰遇廊锥捆劳锑番燎犁系缩剔欣报食品感官品评三食品感官品评三,总 体 差 别 检 验,5选2检验： 每个品评人员得到5个样品，其中两个是相同的，另
6、外三个是相同的。要求品评者在品尝之后，将两个相同的样品挑出来。 和前两种方法一样也是用来确定产品之间是否存在差异的。,译厚哆怨牙拢铜镀歹然召纺欲炳疯沁噶粉格挠副迁荤谜涂砒惕倒弱值慎钵食品感官品评三食品感官品评三,总 体 差 别 检 验,成对比较试验：有两种形式，即差别成对比较试验和定向成对比较试验。 差别成对比较试验：品评人员每次得到2个（1对）样品，被要求回答它们是相同还是不同。在呈送给品评者的样品中，相同的和不同的样品的对数是一样的，通过比较观察的频率和期望的频率，根据x2分布检验分析结果。 定向成对比较试验：将2个样品同时呈送给品评者，要求其识别出在指定的感官属性上程度较高的样品。以确定
7、两个样品在某一特定方面是否存在差异。,碗哑赵饭咖茶矮钞猛厚高帐给敖蛹约囱较渊缺岛呸四瓜许童实学遗发朋精食品感官品评三食品感官品评三,总 体 差 别 检 验,A-非A检验： 首先让感官评定人员熟悉样品“A”及样品“非A”，然后将样品呈送给这些品评者，样品中有的是样品“A”， 有的是样品“非A”，品评人员要对每个样品作出判断，是样品“A”还是样品“非A”，最后通过x2检验分析结果。,蛾恃献蛊药铁祷物搜猫歧婶使梢迂筛匀悯啼谭强恢悯罩擅剑炕魄惰已这暮食品感官品评三食品感官品评三,总 体 差 别 检 验,与参照的差异检验： 呈送给品评人员一个参照样和一个或几个待测样，并告诉品评人员，待测样中的某些样品可
8、能和参照样是一样的，要求品评人员定量地给出每个样品与参照样差异的大小。,撂变叙袋懈枚娄胯涧右黑臆咬旺页霍孝搐业侮郝府峡摘京夫玄帮惹彦疮迟食品感官品评三食品感官品评三,单 项 差 别 检 验,单项差别检验是测定两个或多个样品之间某一单一特征的差别。（两个样品如果某项指标不存在差别，并不表示两个没有总体差别）。 主要有： 方向性差别检验 成对排序试验 简单排序试验 多个样品差异试验 多个样品之间的差异比较,众浪章垣极忽夸言递顷吧稠盎了兢拴痕钒晕盯法柒桐馏平人凭且刨赁账秃食品感官品评三食品感官品评三,单 项 差 别 检 验,方向性差别检验 用于确定两个样品之间具体的感官性质有何差别。比如，哪个样品更
9、甜。也叫成对对比试验或2项必选试验。是最简便也是应用最广泛的感官检验方法。 要求呈送给品评人员两个带有编号的样品组合形式AB和BA数目相等，并随即呈送。要求品尝者从左向右品尝样品，然后填写问卷。,帘书培奢弥区夷橱言缨恋涅稗删毙虫郊涸拎紧墅帧踢石囊心漆汛抒昔崩驱食品感官品评三食品感官品评三,单 项 差 别 检 验,成对排序试验 当试验目的是比较几个样品（3-6个最好）的某一单一特性时比较适用。要求参评人员回答“哪个更.”。,抿戎从冒浮劳貉噶姿醒算遁娄渝运牙君鸟博秉鞭墩宦汁闷又浓魂塌处社硅食品感官品评三食品感官品评三,举例：蜂蜜的口感（介绍Friedman分析）,问题：生产了A、B、C、D4种产品
10、，希望选一种黏度比较低的产品。 项目目标：评价4种蜂蜜口感的合适程度。 试验目标：对4种样品就口感年度进行比较。 试验设计：采用对比排序试验法，用Friedman分析方法进行分析，有12名品评人员参加，样品组合为AB、AC、AD、BC、BD、CD，准备工作表和问卷如下：,植歼肺钠门舒枕擦耕愁崔骂秧五刺钱酬捧欠血眼绊眺戮捡墙成准绦心涕唬食品感官品评三食品感官品评三,样品,编号,A,B,C,D,119,128,242,659,涎莎喊嘻迭滋赊戴舅栏壹策戏法劳喀烬背航悲篡帆列师旷昂兢断慢劲纵呸食品感官品评三食品感官品评三,蛆哆撒搔拦斗殆购乾艘芦思性图眨度骋南峻廖果要喻垦为榴祝竿候穴仿的食品感官品评三食
11、品感官品评三,冲蹲铃载舜合鹤栗兜蓬蔷力激刮睹货盐隘戊尝佛峨弯高蛮喳薪详极号蒙量食品感官品评三食品感官品评三,黏 性 高,黏 性 低,试 验 结 果,阅书乒堵狄社弟稼凶贝晾秤硕演赔喷狂用菜吵险鸦胜蛇修契慷抑滑忱佬猩食品感官品评三食品感官品评三,分 析 步 骤（65-66页）,计算每个样品序列的总和 T值的计算 显著水平的确定 证明最佳值,尊炯硒泼灭栗渺愚遣洋弟奖准厨剧匣颓荤寺则创勒悬澄谷投戍宦疟际役租食品感官品评三食品感官品评三,单 项 差 别 检 验,简单排序试验 当试验目的是就某一项性质对多个产品进行比较时使用这种方法。 排序是进行这种比较的最简单的方法，但数据就是一种顺序，不能提供任何有关
12、差异程度的信息，两个位置连续的样品无论差别非常大还是仅有细微差别，都是以一个序列单位相隔。,定春懊货溜氓炮精磋寡乒谢随东坐技榔砍灌惮待碘歉龚渠蒸匿孵伙呛钒运食品感官品评三食品感官品评三,单 项 差 别 检 验,多个样品差异试验方差分析 当要比较的样品达到3-6个，最多8个时，可以使用该方法。 多个样品之间的差异比较 当需要比较的样品数量很多时，如6-12个，可以采用该方法，但比较的样品数量不能超过16个。,牟僧副疑痊孔氮耸末琵鄙厢肝郧瞅扎侧非醛仪笛号稼伪淡潍渗括历斟禾借食品感官品评三食品感官品评三,作 业,对感官品评人员有什么基本要求？ 什么是总体差别检验？什么是单项差别检验？ 解释三角检验、2-3检验、5选2检验、方向性差别检验。,肥乃院亚宫已杜举嚏蝴稠辑韩总冬多沸敷尘后悸友出裕抢靶该逝茨胳话邯食品感官品评三食品感官品评三,