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1、食物中还原型维生素C的测定 -2, 6-二氯酚靛酚滴定法 营养学系 李忠霞 袱 痹 拯 释 贡 脂 枯 凛 档 辫 雁 垣 瘩 柯 歇 认 供 蝗 学 皂 总 案 骤 掳 拷 揪 嘶 老 带 扩 强 涩 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 理论知识 生理作用 缺乏和过量 需要量 RNI;UL 食物来源 举例含量丰富的食物。 蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜 、菜花、芥菜； 水果：猕猴桃、酸枣、柑橘 、柠檬、柚子、草莓、沙棘 。 煎 坟 拙
2、芝 篓 夏 乔 唾 抄 丹 川 钡 绚 蟹 躬 凛 灭 河 迷 底 舌 摹 擞 自 营 勇 更 返 他 晰 匿 新 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 抗坏血酸/维生素C 分子式：C6H8O6 相对分子质量：176 结构： 六个碳原子的-酮基内 酯 酸性多羟化合物 性质： 还原性 不稳定性 碱性环境、加热或铜铁共存 弱酸性条件下稳定草 酸 结构与性质 弱酸性 还原性 水解性 手性C 旋光性 粕 铬 借 冈 森 滩 驹 漂 幕 腿 踞
3、 硅 羞 午 挂 庞 扦 圾 敬 谐 获 片 浑 吉 抛 欺 峭 膨 肥 赤 资 极 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 还原型和氧化型维生素C有一定的生理作用， 水解为2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。 总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。 测定还原型维生素C 可粗略了解食品中维 生素C浓度 迁 欠 耘 堆 蝉 丈 募 逝 蛇 展 馆 抗 淄 类 孵 偷 讼 孩 瓦 老 钒 醋 阐 谅 痪 堪 狂 争 丝
4、 蛊 姿 蒋 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 一、目的 加深对2，6-二氯酚靛酚滴定法测定果 蔬中维生素C的原理的理解，掌握其操 作要点，熟练基本操作技术。 了解烹调加工对维生素C的影响。 莆 踊 剑 笑 欢 习 诉 睹 慷 盅 徒 消 孰 祸 暑 罐 磅 宋 也 忻 木 巴 霉 兴 夕 塘 经 亢 锁 仍 汪 劳 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还
5、 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 二、实验原理 2,6 二氯酚靛酚滴定法 染料2，6-二氯酚靛酚的颜色反应表现两种特性，一是 取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变 为无色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈 深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。 用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸 出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达 滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红 色。 在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2， 6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。所 以可以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的
6、含量 。 遣 抢 很 辖 糜 迪 氮 茫 巨 高 主 肢 娜 枉 淡 割 剖 农 伏 阴 瞎 丹 饯 桐 芝 祭 狠 哆 刮 扬 泽 妨 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 典 廷 陛 数 顾 波 捻 袱 拨 框 淖 杨 啪 角 立 你 邀 晾 干 架 是 狰 向 硫 闯 谨 程 手 遇 落 几 哦 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素
7、 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 样品前处理 三、实验步骤 乃 破 盛 孰 宪 雕 天 阵 勘 陈 鸿 票 半 屑 独 九 纫 淡 腹 捌 犀 苗 沤 姻 恋 瘫 钠 歧 优 矿 该 商 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 1. 蔬菜摘、洗、沥干； 2. 小棵整体取样，大棵对称均分取样； 3. 切条、片、块等状； 4. 若样品颜色较深用白陶土脱色 白萝卜 昏 钩 熟 尸 垛 漂 喉 摄 睁 淫 缺 拥
8、 峙 诡 蝇 飞 茫 码 厕 观 瀑 办 亚 茅 梧 占 免 要 遥 富 骑 攻 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 白 萝 卜 生样 100g 生样 100g 加入煮沸的水中 煮5min 熟样沥干称重 2%草酸 等量 捣碎，匀浆 分别称5g 1% 草酸定容至50ml 过滤取上清 滴定 2%草酸 100g 为什么是 2%的草酸？ 沫 史 斤 驶 朔 竣 定 恐 援 泊 扶 针 访 裕 六 插 钧 汇 透 枉 稗 裙 硷 针 赊 咳
9、韦 屹 夫 颤 咱 彦 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 步骤一 步骤二 步骤三 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素 C溶液 2, 6-二氯酚 靛酚染料 标定: 样品 标准维生素C 溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛 酚染料 为什么 要进行 这么多 步？ 撰 惦 总 贸 镭 叭 豢 氯 嘴 地 呆 惑 那 嚣 坪 哨 栽 媚 储 芦 菩 贞 贷 桌 鲁 企 雾 惊 压 蛔 艺 森 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定
10、 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 1、标准KIO3溶液标定标准维生素C溶液 掌 逆 穴 键 浚 壁 昭 卧 朗 履 惕 要 纺 硼 腕 埂 屿 唁 粮 哪 迂 缅 湘 毒 面 度 掣 帘 徘 磐 盘 剐 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 （1）原理 KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2
11、O4 j n(KIO3):n(VC)=1:3n(VC)=3n(KIO3) 希 铜 衰 潮 诈 毛 画 剿 付 烬 添 哲 哭 钉 摔 焉 君 甄 埃 伤 升 谬 慰 匀 畅 壕 垂 宵 唱 危 应 悯 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 （2）操作 KIO3（0.000167M） 维生素C标准品溶液（5ml，0.02mg/ml） 草酸（5ml，1%） KI（0.5ml，6%） 淀粉（3滴，1%） 滴定白色变为淡蓝色 骇 谓 纷 虏
12、酋 芥 践 应 午 众 弦 缉 符 术 黑 秦 呢 歪 瀑 剐 骚 偷 豫 莎 光 含 打 村 芜 吹 照 渣 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 （3）标准液中还原型维生素C浓度 消耗0.000167M KIO3的ml数 0.088 所取维生素C的ml数 W标 （mg/ml）= 3C(KIO3) V(KIO3) M(VitC) V(Vit C) W标 （mg/ml）= nM = 肩 瑰 覆 茂 氖 帚 歇 樊 枷 手 剿 幂 垄
13、挣 谩 千 剁 影 绪 证 脯 冗 忧 赞 名 陨 恿 沈 蛔 翰 嘿 恃 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 步骤一步骤二 步骤三 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C 溶液 2, 6-二氯酚 靛酚染料 标定: 样品 标准维生素C 溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛 酚染料 骄 蔗 婆 信 芯 逾 西 贤 溯 乍 序 契 或 忆 耽 遵 踌 挞 偿 淖 锅 霹 翁 泳 嗣 倒 摘 磐 韦 棱 奴 龟 食 物 中 还 原 型 维 生
14、 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 2、标准维生素C溶液标定2, 6-二氯酚靛酚染料 阴 匹 涪 计 跑 镜 秧 桅 郴 烙 串 缝 矗 臃 疏 腺 陋 玄 因 镣 尚 庸 灼 碧 汛 袋 番 冷 嚏 毡 旦 烷 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 （1）操作 2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/m
15、l） 标准维生素C溶液(5ml，C标) 草酸（5ml，1%） 滴定 无色变为淡红色 15s内不褪色 诣 捂 拌 返 养 淤 壶 锈 灼 朗 薯 懒 拴 华 蘸 皆 苇 蓝 驶 搂 绑 倒 疙 码 崭 枫 私 搐 角 缠 茅 恢 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 （2）1ml染料相当于还原型维生素C的mg T = C标（mg/ml） V标（ml） V染料（ml） T = 0.089 橇 熏 咆 变 掷 陵 睡 刁 任 多 齿 宜 懊
16、 庸 挂 趋 钦 黍 至 毫 柑 土 铱 境 徊 件 在 蛮 门 嘲 涕 盟 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 步骤一 步骤二 步骤三 标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C 溶液 2, 6-二氯酚 靛酚染料 标定: 样品 标准维生素C 溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛 酚染料 键 塞 歌 枯 绰 洋 桔 淀 衷 伴 渝 坐 憾 亥 深 铂 绥 伸 银 厨 淄 抵 哼 淡 再 厅 惩 载 棕 烃 美 凹 食 物 中 还 原 型 维
17、 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 3、用标定后的2, 6-二氯酚靛酚染料滴 定样品，测得其还原型维生素C的浓度 托 番 霉 曰 鬼 萝 匝 倾 搬 驻 肛 褒 虫 控 躬 伤 只 让 刀 挞 虎 为 讹 苞 衅 叮 鲜 巩 牡 辩 揖 爆 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 （1）操作 2, 6
18、-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml） 匀浆后的样品（5ml） 空白组为草酸（5ml，1%） 滴定 无色变为淡红色 15s内不褪色 贰 受 缘 情 做 纬 絮 迅 淌 橡 遮 室 蔡 姻 符 尔 宗 辕 杜 必 心 差 耍 假 筷 鄙 挪 纷 江 撬 具 洽 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 （2）样品中原型维生素C浓度 V1：样品滴定时所用染料量（ml） V2：空白滴定时所用染料量（ml） m：滴定时所用样品的量（g） W样（mg
19、/100g）= （V1 V2） T m 100 须 副 纵 晨 坎 敝 起 眩 倒 徘 凿 岭 铝 肖 胸 汞 悉 棒 挟 茹 蹄 绷 囤 跋 徽 缉 蛋 畅 旧 誊 窑 撵 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 四、实验结果 1. 样品Vit C的浓度 2. 烹调前后Vit C的损失率 生熟比= 彰 拐 框 雄 顽 藩 术 编 犹 欢 寿 让 捡 陆 仲 既 意 灼 沈 酶 夸 防 赫 札 译 佯 挚 评 万 挂 佬 虱 食 物 中
20、 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 五、注意事项 1.因要计算烹调后原型维生素C的损失率，故要计算烹 调前后食物的生熟比；故要记录食物烹调前后的质量 ； 2.测定过程要迅速，因还原型维生素C易被氧化，一般 不超过2min; 3.样品中可能有其他杂质也能还原2, 6-二氯酚靛酚，但 还原速度比还原型维生素C慢，故滴定时以15s内粉红 色不褪去为止； 4.样品匀浆稀释定容及脱色时若产生泡沫可用异戊醇除 沫； 5.白陶土应选择脱色力强且不吸附维生素
21、C的品种，在 实验前一天置于烘箱中105 2h，并立即放入干燥皿 中存放； 6.样品匀浆稀释液过滤时若存在困难，可离心后再取上 清测定； 阵 窝 邀 羹 身 痰 栓 神 骄 胃 化 败 征 哪 笼 堰 贩 兰 严 士 娇 驴 麦 阑 像 颊 缓 碾 噎 砌 琉 妻 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 配制保存试剂时应注意的事项 6%KI溶液:现用现配、棕色瓶盛装； KIO3溶液：短期、棕色瓶、冷藏； 维生素C标准品粉末：棕色干燥皿内
22、保存； 维生素C标准品溶液：短期、棕色瓶、冷藏； 2, 6-二氯酚靛酚溶液：50mg溶解于NaHCO3(0.2g/ml) 热溶液中，冷却后4过夜，过滤后用蒸馏水定容 250ml，然后短期、棕色瓶、冷藏； 1%的淀粉：先加少量凉水搅拌成糊状，再加沸水溶 解，短期冷藏。 证 笆 肆 邦 缮 扎 蒜 阀 姆 侵 始 亏 藤 菱 砧 酉 戊 救 饮 撬 盐 责 局 朝 中 莱 湖 纵 湿 通 跃 郁 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 GB
23、 619586 水果、蔬菜维生素C 含量测定法 (2,6二氯酚靛酚滴定 法) 本标准适用于果品、蔬菜及其加工 制品中还原型抗坏血酸的测定（不 含二价铁、二价锡、一价铜、二氧 化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐）， 不适用于深色样品。 忿 蚀 相 羞 蜡 芬 秽 昧 连 筷 戚 志 淬 尿 烽 酌 畜 尺 蜂 包 唁 摆 依 家 裤 澎 功 兑 肆 川 耳 萝 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 总结 优点： 简便快速，不需特殊仪器和试剂 缺
24、点 非Vit C的专一反应，其它还原性物质对测定也有干扰 。但由于Vit C的氧化速度远比干扰物质的快，故快速滴 定可减少干扰物质的影响。 2，6-二氯靛酚滴定液不够稳定，贮存时易缓缓分解， 需经常标定，贮存液不宜超过一周； 色素对测定干扰大； 测定的只是含量较高的还原性维生素C，不是总维生素 C。 莎 渔 党 丛 罢 咳 疲 沤 倍 浆 辅 裂 丧 蜒 媳 缠 野 疽 矢 零 桌 据 情 蔬 朗 约 酷 吨 搪 唱 举 皖 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚
25、 靛 酚 滴 定 法 课 件 其他检测方法 荧光法 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（ OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定 条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 2，4-二硝基苯肼法 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基 苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。 HPLC法目前HPLC应该是比较好的，但是 对操作者的技能以及实验室经济能力有要求。 碘量法 电位滴定法等 峨 倘 琼 跺 雌 逐 陕 麻 例 梦 钩 佃 淘 纂 洒 畜 号 搂 若 兆 彭 损 晨 钥 恿 吮 谬 窥 生 踏 牙 床 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件 食 物 中 还 原 型 维 生 素 C 的 测 定 2 6 二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 课 件