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1、名校名 推荐专题 1 传统发酵技术的应用课题 1 果酒和果醋的制作教材习题点拨旁栏思考题1你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。3制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在 3035？答： 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生
2、长温度为3035，因此要将温度控制在3035。4制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌， 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 资料 发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理， 你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出 CO2 的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。练习2提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。3提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。1