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1、畜产品加工学实验报告软质冰淇淋的制作 1 实验目的（一） 了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法;（二） 掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。2 实验原理冰淇淋（Ice cream）是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季的嗜好饮料，也是一种营养食品。冰淇淋由约50的空气，32的水分和18的干物质构成。凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶； 使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。
2、凝冻工序是通过凝冻机完成的。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧的压力
3、，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了3 材料及设备3.1原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黄原胶、单甘酯、水等3.2实验仪器及设备：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。4 制作工艺4.1 冰淇淋配方冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各种配料成分比例及其选择。根据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方。配方设计的一般原则：在设计配方时，主要考虑原料中的乳脂肪、非脂乳固体的含量及其在配料中的比例，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规定使用。现采用以
4、下配方：按2.5kg计，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、单甘酯0.25%、CMC 0.35%、水72.4%4.2 加工流程原料的配合原料的混合杀菌均质冷却老化凝冻灌装4.3 操作要点4.3.1 原料的混合：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用45左右的温水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至6070溶解，然后加入开始杀菌的混合料中。使用奶粉、乳清粉时最好在20 下水合4060min。4.3.2 杀菌：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀，气味良好。混合料的杀菌采用6070保持20min的LTLT杀菌制度；杀菌时
5、应将各种原料进行充分搅拌，充分混合。 4.3.3 均质：采用60-63。，压力140-210kg/m2d 均质条件最适宜。均质的作用：增加混合料的粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离，还能提高脂肪的消化率，增强成品的稳定性，不易融化。4.3.4 冷却、老化：先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化12-24小时。增加蛋白质与稳定剂的水合作用，促进脂肪的乳化，提高混合料稳定性和粘性。4.3.5 凝冻：将老化好的混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理的过程称为凝冻。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小的
6、气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程凝冻的条件：混合料的温度：凝冻前混合料的温度以不超过5 为宜。冻结机的温度：加入混合料前凝冻机的温度应在-5左右，混合料加入后不致使温度升高过多。速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在150-200转/ min 。搅拌1015 min后即可制成膨胀率为80100的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2-3的范围内。5 实验结果 5.1 感官评定表1 冰淇淋感官评定项目与结果项目标准得分最终感官得分滋味甜度适中，可口20-2524甜度不足或过甜15-20有咸味，酸败味10-15气味奶香味纯正、豆香味适中20-2523奶香味不明显
7、、豆香味有点重15-20豆味多于奶味10-15组织细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔20-2525有小冰晶或细微颗粒感15-20较大冰晶或组织粗糙10-15颜色形态形态完整、不变形、不软榻、不收缩20-2521形态不完整、有点粘15-20形体过粘，有凝块10-15总得分 935.2 计算冰淇淋的膨胀率。 本实验采用体积计算法 ，即根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算： 式中 膨胀率（） V1同重量下冰淇淋的容积 Vm同重量下混合原料的容积 实验测得，40g相同质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为26ml、35ml，故，属于正常范围。5.3 思考与讨论 生产
8、冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率的因素可能如下：1.生产原料的影响： 混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。 混合料中乳脂肪含量越高，则混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%12%时膨胀率最佳。 含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13%15%为宜。 适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，一般用量不超过0.5%。 不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。
9、果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降低膨胀率。 混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加入钙盐会降低膨胀率。2.设备方面的影响： 凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而造成膨胀率下降。 凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻的冰淇淋及时刮下，刮刀要定时磨，以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。 空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率降低。3.操作工艺不正确，也带来影响： 适当的均质，使混合料有良好的粘度，使空气容易进入，从而提高膨胀率，但均质过强，使料液粘度过高，空气难以进入，使膨胀率降低，均质压力一般在1520Mpa,温度在6570为宜。 混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质和稳定剂发生水化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大的冰结晶，从而提高膨胀率。混合料老化温度在23时，能得到良好的膨胀率。 开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好的膨胀率，要注意调节阀控制。 混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影响膨胀率。 凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀率降低，凝冻温度一般在24为宜。注意事项：1. 在整个制作过程中, 要严格按照食品卫生的要求操作, 并详细记录各主要工艺参数，原料的搅拌最好始终朝同一方向。2.冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗。