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1、第 1 页 酒店厨房管理全套计划书 特征码 ySWZENQXInuVaQukiOHP 酒店厨房管理计划书 厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于 客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和 长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮 部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。 一、倡亲密风尚 所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工， 员工与顾客彼此融洽如一家。 二、提倡团结风尚 所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一 致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同
2、心同德，并肩工作。 三、提倡互助风尚 所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相 第 2 页 关心互相爱护和帮助。 四、提倡友爱， 即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础， 只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已， 宽于待人。 五、提倡勤俭风尚 所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉 行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。 六、提倡尊重风尚 所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业 的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点， 多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生 活习惯。 七、提倡合作风尚 所谓合作，即工作尽
3、管有分工，但能做到分工不分家，能 分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力 地去做，主动帮助别人。 八、提倡信任风尚 所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜 忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善 任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。 第 3 页 总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长 期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指 导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信 整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神 财富。 综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以 管理必然会
4、树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争 中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列 管理计划。 厨房生产流程控制计划 厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序 将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧 密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三 个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到 预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规 范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下： 1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、 配
5、份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要 求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用 第 4 页 量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器 规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作 处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标 准。 （或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡） 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一 道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时 提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受 到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着 一个方面的工作，岗位责任要体现生产
6、责任。首先每个员工必 须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门 的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任， 把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控 制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质 量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移， 逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 厨房产品质量管理计划 厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人 的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制 第 5 页 订本计划： 一、据菜和产品安排厨师班组，各班
7、组在厨师长和主厨的 领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规 格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜 肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种 调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、 涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器 摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变 质食品不准加工出售，应报厨师长处理。 四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不 上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真 对待，不任意改变风味特
8、点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜 时间。 五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严 格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板 等用具按规定消毒。 六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署 名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品 质量。 七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求， 第 6 页 对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、 香、味、型更适合人们口味的变化。 厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开 发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需 求的产品才能为顾客所接受。因此，
9、制订产品的开拓计划： 一、 厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部） ，紧密 联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。 3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量 反映进行了解。 二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为 产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合 理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。 三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门 参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。 四、定期收集新产品开发建议书
10、，通过评估、鉴定。制定 新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务 第 7 页 方式。 五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、 主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。 厨房卫生管理计划 民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作 中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和 提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制 订本计划。 一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、 主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对 卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。 定期进行卫生检查。 （生产制作间由主管每天
11、安排清洁卫生工作， 并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面 卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作） 。 二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方 式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定 第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖 罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组 出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整 改意见，由班组主管执行。 三、 环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的 第 8 页 原则。 1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。 2、 墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、
12、无乱张贴、无乱刻划。 3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的 摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。 4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放 应及时干净地清扫。 5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。 6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门 和领导负责处理。 四、 食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制 的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。 1、 严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品， 食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发 生。 五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。 1、 酒店生产
13、经营的第一线制作员和服务员须持证上岗， “健康证” 、 “卫生培训证”并每年进行休格检查。 2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的 健康证方能重新报到上班。 3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中， 第 9 页 不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背 心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不 准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。 六、凡违反上述条款者，严格按照员工奖条例有关规 定从严处罚。 厨房组织结构 为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费， 制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员 进行科学的劳动组合，
14、使每项生产都有具体的人直接负责。 二、厨房各岗位职责 设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨 房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职 责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员 工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限， 知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系， 知道工作要承担责任。 1、行政总厨职责 工作计划： 、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负 责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。 、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单， 第 10 页 亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得
15、信誉和盈利。 、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根 据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推 销菜的筹划。 、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格 控制库存和剩余食品。 、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。 、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部 门提出上述要求。 、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店 的餐饮风格。 根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置 计划。 负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各 流程的生产规格，并以此来检查生产规范。 制订厨师的业务培训计划。 组织管理： 、组织和指挥厨房工作，监督食品制备
16、，按规定的成本 生产优质产品，满足顾客需求。 、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对 他们考核，评估。 第 11 页 、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属 出勤情况。 、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安 排和调度工作。 、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属 的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。 食品制作： 检查开餐前的各项准备作。 检查食品制备方法和操作规范。 检查各份菜肴的数量规格。 对已烹调的菜肴品尝试味。 检查装盘规格和盘饰要求。 检查生产过程中的卫生情况。 检查出菜肴速度和温度。 指导厨师长和厨师做精细的烹调。 对食品原料的利用，贮藏
17、进行检查控制，保证菜肴符合 成本核算。 食品销售： 、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并 将意见实施解决。 、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方 面的指导。 第 12 页 、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。 其它方面： 、负责厨房生产任务的安排和协调。 、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。 、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要 求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。 、做好厨师的技术档案工作的行为负责。 、监署有关工作方面的报告与申请。 2、湘、粤、西餐总厨职责： 、接受行政总厨的指令，并汇报工作。 、制订主管工作职责，负责对主管的考
18、核评估，根据其 工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工 作。 、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方 面的建议，根据生产要求编排工作班次。 、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新 产品的开发和研究。 、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每 天提出所需原料的订货要求。 、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。 、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、 规格和出菜速度符合酒店要求。 第 13 页 、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。 、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安 全工作。 、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下
19、属对员工守则的 执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。 3、主管的职责： 、作班次编排，合理安排休息。 、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据 工作实绩提出奖罚建议。 、参与岗位工作、承担岗位职责。 、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。 、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标 准。 、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品 贮存。 、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使 上级清楚班组的工作，生产情况。 、每周进行工作班次编排，合理安排休息。 4、厨师职责： 、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工 第 14 页 作任务，
20、按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。 开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问 题及时汇报。 操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫 生、安全检查和节约。 操作中发现问题应及时汇报： 食品质量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的设备有异常现象； 工具或用具不敷使用； 负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。 负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清 洁、能源的关闭。 接受上级的其它任务。 5、卫生、设备主管职责： 、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使 整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。 、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。 、加工食物
21、原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌 面机等）保持清洁卫生。 、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效 率。 第 15 页 、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促 清洁卫生工作。 a、设备种类； b、清理时间； c、拆卸、洗刷、安装步骤； d、安全注意事项。 e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。 设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清 洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作， 因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。 房员工奖惩条例 对有如下表现的员工，应给予奖励： 一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。 二、
22、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。 三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。 四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖 励的。 五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有 价值的凭单，情况属实的。 六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出 事迹的。 第 16 页 七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突 出贡献的。 八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的 奖励。 对有下列行为的应以行政处罚或罚款。 一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期 工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重， 给予行政罚款。 二、因工作
23、失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其 它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给 予不同程度的处罚。 三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额 外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。 四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议， 擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处， 并予以罚款 元。 五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗 操作中违反卫生管理条例的予以罚款。 六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥 造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜 肴同等数量或 倍予以罚款。 七、故意掺和佐料，造成浪费
24、，故意消耗原材料影响酒店 第 17 页 经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处 分和罚款。 八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客 配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。 九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际 高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。 十、制作人员用餐是私自开设“小灶” ，挖酒店“墙角”的， 一次罚款 元。 十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元， 制作人员在场，不予制止的并罚。 十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加， 有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款 元。 以上条例由厨师长、主管负责实施，罚
25、金额由各种部门用 于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负 责人罚款 元。 附一 关于餐饮营销方案的计划 餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标 展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销 是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断 地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动， 努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现 餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。 第 18 页 餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅 气氛）和有形产品（如餐厅设施、菜肴）两 大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的
26、向 公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时 间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来 达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必 须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化， 同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不 一致和质量不稳定而完成促销活动。 对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行 和控制才能制订。 综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方 案加以规划。 （1） 、菜系的经营 、湘菜： a 湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人 们常接触和认识的品种） 。 b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛
27、获奖和获部、省嘉奖的品 种） 。 c、湘菜的流行产品。 （时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎 的品种） 。 d、湘式的海鲜烹制产品。 第 19 页 e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。 粤菜： a、粤菜的高中低档的各类产品。 b、粤菜的烧腊卤味产品。 c、粤菜的燕鲍翅产品。 d、粤菜的海鲜产品。 西餐：酒店必备的部门。 干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅 烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐 厅，以取代西餐厅。 ） （2） 、开展湖湘餐饮文化节 、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。 、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴 的典故。 、湖湘特产的烹制。 （传授烹调方
28、法，赠送土物产品。 ） 、餐饮产品促销活动。 （通过消费金额制订不同的奖励方 式，如土特产、纪念品及至旅游湖南） （3） 、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。 关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐 厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。 附二 厨房人员配备和工资计 第 20 页 厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服 务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳 逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划 一、行政总厨：一人 元 湘菜总厨：一人 元 粤菜总厨：一人 元 二、湘菜总计：38 人，其中主管 6 人，厨师 23 人，助理 厨师
29、9 人。 1、炉灶：主管（头锅）一人 元 厨师（二锅） 元/人 （三锅） 元/人 （四锅） 元/人 （五锅） 元/人 （煨炖） 元/人 助理厨师一人 元/人 2、切配：主管（主案）一人 元 厨师（头砧） 元/人 （二砧） 元/人 （三砧） 元/人 助理厨师三人 元/人 x3 3、初加工：主管一人 元 厨师五人 元/人 x5 第 21 页 4、中点：主管一人 元 厨师五人 元/人 x3 助理厨师二人 元/人 x2 5、荷 台：主管一人 元 厨师二人 元/人 x2 助理厨师二人 元/人 x2 6、蒸锅：主管一人 元 厨师三人 元/人 x1 元/人 x2 二、粤菜总计 24 人，其中主管 4 人，厨
30、师 15 人，助理厨 师 5 人 1、烧卤：主管一人 元 厨师（烧腊）一人 元 （卤水）二人 元/人 x2 （凉菜）四人 元/人 x4 2、切配：主管一人 元 厨师三人（头砧） 元 （二砧） 元/人 助理厨师三人 元/人 x3 3、炉灶：主管（头锅）一人 元 厨师（二锅） 元 （三锅） 元 （四锅） 元/人 第 22 页 4、鲍翅：主管一人 元 厨师三人 元/人 x2 元/人 x1 助理厨师二人 元/人 2 三、厨工总计：48 人 初加工：12 人 切配：12 人 荷台：14 人 勤杂：10 人 五、西餐总厨 1 人 主管三人（西点、切配、炉灶） 厨师三人 助理厨师三人 厨工四人 、休闲餐厅总厨一人 厨师二人 助理厨师二人 厨工五人