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1、学号：_ 姓名: _ 班级:_ 分数: _2013年2014学年度第二学期13春餐饮成本核算期末考试题一、名词解释（每小题5分，共25分）1、保本点：2、配菜： 3、成本系数：4、成本核算：5、成本费用控制：二、填空（每空15分，共30分）1、食品成本的三要素:_、_、_.2、销售价格是由_、_、_、_四部分3、成本费用包括_、_、_、_4、调味品用量的估算方法大致有三种，即_ 、_、 _。5、单件生产以各类_为主，成批生产则以各种_、_、6、净料根据其拆卸加工的方法和处理的不同，分为_ 、_ 、_三种。三、选择题（每小题2分、共10分）1、饮食产品定价应遵循的原则错的是()A、原料成本高,工
2、艺复杂的菜肴定价要高一些 B、工艺平常的菜肴定价要适当点C、大众菜定价略高点 D、对特殊工艺,客人特别要求的菜肴定价要适当高一些2、餐饮企业要按国家物价部门规定的毛利率要根据错的()A、按质论价 B、优质优价 C、时菜时价 D、由店主定价3、我国一般中档餐饮企业的综合毛利率是（）A、40%-50%B、35%-40%C、50%-55%D、60%-65%4、计算热菜类食品成本正确的方法（）A、用销售毛利率法B、用成本毛利率法C、用先总后分法D、用先分后总法5、财务费用是企业筹集（ ）资金所需的一般财务费用。A、经营 B、生产 C、经销 D、生产经营、四、判断题（每小题2分、共10分）1、产品成本即
3、是制作成本。 （ ） 2、熟品也称制成品或卤制品。 （ ） 3、香槟，是法国西北部马恩河谷的一个地名。 （ ）4、学生午餐的营养素应占全天供给量的30%45%。 （ ）5、调味品成本在饮食产品成本中是一个不稳定因素。 （ ） 6、餐饮企业在外地采购原料的运输费应列入成本。 （ ）五、简答题（共10分）1、 配置筵席菜肴的基本原则有哪些？（4分）2、 饮食产品定价的原则是什么？（4分）3、 毛利的作用是什么？（2分）六、计算题（每小题5分、共10分）1、青辣椒3.2千克,加工清洗后得到净青椒2.4千克,求净料率是多少?若青辣椒进价1.60元/千克,试求300克的净青椒成本是多少?2、已知菜肴白切东山羊，销售价格为58元，耗用原材料成本25.50元，试求其销售毛利率和成本毛利率？