《功能性食品.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《功能性食品.doc（4页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、决明子果冻的研制 决明子是豆科植物决明或小决明的干燥成熟种子，以其有明目之功而名之。决明子味苦、甘、咸，性微寒，入肝、肾、大肠经；润肠通便，降脂明目，治疗便秘及高血脂，高血压。清肝明目，利水通便，有缓泻作用，降血压降血脂。决明子经烘烤后有浓郁的咖啡香气，具有独特的风味，且乳化性和加工性都较好，因此可将其制成各种形式的保健食品。果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，因此深受男女老少的喜爱。本文以决明子为主要原料，蜂蜜为辅料，制作出一种功能性食品。1 理论设计思路决明子具有祛风散热、清肝明目，润肠通便的功能。但是决明子不经烘炒直接泡饮
2、味微苦，口感差。蜂蜜含有抗生素和甲酸，具有较强的杀菌和抑菌功能，蜂蜜是许多中药加工炮制时的矫味剂和赋型剂；明胶(Gelatin）是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。所以本文以决明子为主要原料，将其炒至微香，放凉后磨碎，选择明胶凝胶剂，蜂蜜作为甜味剂，柠檬酸作为酸味剂，抑制细菌生长，制作出一种功能性食品决明子果冻。2 可行性果冻是一种人们喜爱的食品，决明子属于中草药范畴，蜂蜜是功能性食品最
3、常用的原料之一，蜂蜜含糖量75%以上，可以代替白糖使用。制成的决明子果冻符合市场功能性食品发展的趋势，且操作简便易行，决明子在我国分布广、来源易、价格低，且提取方便，其保健食品必将拥有广阔的市场前景和经济效益。决明子与果冻中的成分不发生相克作用，所以决明子果冻具有一定的可行性。3 配方就配料而言，决明子的用量是影响食品风味和色泽的一个重要因素，决明子用量过多，苦味重，口感差，消费者便难以接受，但是决明子用量若过少，决明子的功效不能发挥，便失去了明目、保肝、降脂的保健功能。经过查找资料可知，决明子的用量为2.5%-3.5%时，制成的食品可以获得类似于咖啡的苦味和赏心悦目的褐色，且具有一定的保健功
4、能。所以决明子果冻的配方如下：决明子浸提液2.5%-3.5%；明胶5%-7%；蜂蜜25%-30%；水65%-70%；柠檬酸0.20%-0.25%4 加工形式和制作过程4.1 材料与设备4.1.1 材料决明子（籽粒均匀饱满，黄褐色，无霉变）；明胶（食品添加剂级）；蜂蜜；柠檬酸（食品添加剂级）4.1.2 实验器材天平；ph计；温度计；逆流提浸缸；过滤器；容器4.2 工艺流程4.3 制作过程4.3.1 决明子浸提液的制备对决明子进行精选，剔除泥沙等杂质。烘炒至微香，放凉磨碎至30-40目，采用间歇式二次逆流浸提工艺进行决明子的浸提，料水比例为8：1，水温为90，60min。过滤备用。4.3.2 明胶
5、液的准备将明胶粉碎成微细粉末状，将称量好的明胶边加水边搅拌，然后升温溶解制成明胶液。4.3.3 混合为了保持营养及减少风味成分的损失，蜂蜜和柠檬酸不能加入与明胶一起煮沸，因为会影响其营养成分及风味物质的流失，加入柠檬酸会导致凝胶强度下降查资料可知，当明胶液降至65左右时加入蜂蜜，柠檬酸，能使其营养物质保留不被破坏，加入时要不断搅拌，避免局部酸度较高，影响食品质量。4.3.4 灭菌蜂蜜中含有多种酶类，这些酶对人体是有重要作用的，但是大部分酶对热十分敏感，个别酶类经过70以上高温处理，酶活性明显降低，蜂蜜中还含有大量的还原糖和一定量的蛋白质，胡萝卜素、叶绿素、叶黄素等对热敏感的物质。因此果冻的灭菌温度应选择为65，时间为30min。在此灭菌条件下，糖酵母菌可被完全杀死。4.3.5 分装分装在制备好的器皿中。5 感官评价5.1 色泽浅咖啡色，胶冻光亮且呈半透明。5.2 滋味于气味具有类咖啡特有的香味。5.3 组织状态果冻中无珠状气泡，无糖结晶和无糖液分泌，冻体表面干燥而光亮；无杂质。果冻冻体饱满、完整光滑，组织均匀，切割时有弹性。6 总结 决明子果冻秉承了决明子清肝明目的功效，也有具有蜂蜜能促进人体对钙、磷的吸收且能降低儿童龋齿发病率。相信决明子果冻在功能性食品市场上会有广阔的发展前景。