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1、第三章 感 官 检 验第一节 管管检验的种类教学内容：感官检验的意义、注意事项、内容和方法教学目标：掌握感官检验的内容和方法教学重难点：感官检验的方法教学方式：教师教授教学课时：2教学过程：第一课时【复习】大家回忆一下，我们在第二章学习时，讲到的食品分析的一般检测项目是什么？【引入】对，食品检验的一般检测项目是感官指标、理化指标和卫生指标三项。其中理化指标和卫生指标属于理化检验，理化检验是用各种仪器和化学方法进行的能够精确地分析食品的组分成分，有害成份的含量，并根据具体的数字表示结果和对比，监督食品的质量，对食品进行等级确定。但人们对食品的要求除了质量和等级的要求之外，还很重视食品的色香味，可
2、以说有时人们对食品的色、香、味的要求更甚于食品的质量和等级，而且即使食品理化指标合格，而感官检验不合格，同样为不合格产品。因此食品的感官检验在食品检验中是一项不可缺少的项目，而且在食品检验中占有很重要的地位。所以今天我们就来学习食品的感官检验。【板书】 第三章 感 官 检 验 第一节 感官检验的种类【引导】在第一章绪论中我们就了解了感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉检验。在学习这些具体的感官检验之前，我们先对感官检验做一个大概的了解，为什么我们要进行感官检验，它有什么意义。【板书】一、概述1、感官检验的意义【讲解】食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，借
3、助人的感觉器官视觉、嗅觉、味觉、触觉等，来检验食品的色泽、香味、口味和形状。人们对一种食品的感官评价不是由哪一个感觉器官的感受单独能代表的，而是所有感觉器官对食物的总体感受；同时，一种食品的口味是否为人们喜爱，在一定程度上受人们的主观和习惯影响，每个民族的风俗习惯不一样，对食物的品味要求也不一样，这都必须经过人们的品评经验。尽管科学技术在不断发展，仪器分析的测定范围不断扩大，但食物的一些芳香和微妙的口味差别，食品总体对嗅觉、味觉的刺激，对食品总体感受等，仍不能用仪器分析检测出来，因此感官检验是食品分析中一向不可替代的指标。【举例】几种酒样的理化指标酒精度、总酯、有害物质等的数据基本上接近，但在
4、奉为上却有一定或明显的区别(清香、麦香、酱香)，而这些差别是用理化检验难以判明的。因为一种酒的独特风格的形成，不仅取决于各种成分数量多少，还取决于各种成分互相间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖的关系，而人们对酒的感官品评则是综合复杂的反应。【板书】1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的【讲解】人的有些感觉器官是很灵敏的，有时理化检验都不如我们的感觉检验灵敏。【举例】蛋白质最初分解和油脂开始蠔败事的理化指标变化不大，但敏感的嗅觉便可察觉到氨味和哈喇味。【总结】从上面的例子我们可以看出有时我们的感官检验比理化检验和仪器还要灵敏。【板书】2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏【
5、讲解】在讲第二章时，我就说过感官检验是食品检验的第一步，在食品检测中最先进的一项不可缺少的重要检测目标之一。因为它具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点，通过眼睛看、鼻子闻、嘴尝就能辨别食物的优劣。所以，在生产过程中，常以感官检验了解各工序的质量情况，查出原料、半成品的优劣。【板书】3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特点【讲解】前面我们说过食品的感官检验是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法，它会受到人的心理和生理变化的影响，因此感官检验具有人为性和主观性，不能因一个人的评价做准，所以食品的感官检验一般采取群检，即对产品编号，由不同的人员进行感觉评分，最后综合其结果。
6、【板书】感官检验方式：群检【过渡】感官检验人员与普通的化学分析人员是不一样的，他不仅要有丰富的理论知识和实践，还需要有灵敏的感觉器官，因此对于一些要求高的产品，通常需要训练有素的专业人员来进行。例如：品酒师。而作为一名感官检验员通常需要注意什么呢？【板书】2、感官检验人员注意事项：【讲解】1)作为感官检验人员首先要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出品评场所，品评期间应尽量休息好，要精神饱满。偶有小恙，如感冒、头疼等都不宜参加品评。2)其次平时要养成良好的生活习惯，尽量避免抽烟、喝酒，且评选前30min不吸烟。品评期间早、中餐忌食生葱、生蒜等辛辣食物。不将有异味的物品和有气味的化妆品携入
7、工作场所，品评者应饮食正常，过饱过饥对品评都有影响。3)品评前最好先刷牙漱口，保持口腔清洁，以便品评做出正确的鉴别。4)个人评选暗评时要独立品评和考虑。不相互议论和交换评分表，不得询问样品情况。不要安排个人场外活动，一般不接待来访者，不吐露酒类品评的情况。5)评分和评语要书写确切，字体清楚。6)品评期间，除正式品评外，不得饮酒和交换样品。7)在品评过程中，有不公平或行为不正者，作为废卷或取消品评资格。8)集体评议时(明评)，允许申诉，质询、答辩有关产品质量问题。【过渡】从上面我们可以看出，许多因素都会影响到食品的感官检验，除了上面我们需要注意的地方之外，感官检验的品评时间安排和顺序安排也会影响
8、到最终的检验结果，下面我们来了解一下什么样的时间安排和顺序安排是最为合适的。【板书】3、品评时间【讲解】人的生理和心理因素会影响到感官检验的结果，因此品评期间应尽量休息好，要精神饱满，因此品评时间应选在人的精神最好的时候，且时间不宜过长，因为人的感觉器官易疲劳。 【板书】上午9点开始，下午2点开始，每次不超过2h。【板书】4、品评编排【提问】如果我现在给你们吃一粒糖，在让你们吃一个桔子，你们会有什么感觉？【讲解】对，你吃桔子是只感觉到酸味，而没有甜味，这是因为糖的甜味浓，而桔子的甜味淡，浓的味道把淡的味道给掩盖住了，所以我们在感官检验时通常应先淡后浓，先清后烈，颜色先浅后深。【板书】1)先淡后
9、浓，先清后烈，颜色先浅后深。【讲解】人的感觉器官是极易疲劳，所以一天不能检验的样品太多，通常一天不超过20个样品，每5个组成一组(轮)，一天四组(轮)；每评完一组，稍事休息，用清水漱口后再评，让感觉器官得以恢复。【板书】2)每天不超过20个样品，每5个一组，每天四组；每评完一组，稍事休息【讲解】除了上面的影响因素之外，检验场所的环境好坏也直接影响到检验结果的准确度。【板书】5、环境【讲解】检验场所温度适宜，空气清新，光线充足，不允许有异味、香味、烟味等。环境舒适，安静，座位也要舒适。使检验人员保持情绪正常，精力集中，尽可能没有外界刺激、干扰，以免对检验人员产生生理和心理的影响。防止感觉器官过度
10、疲劳，桌上放1杯茶水，1杯清水，桌旁放1个痰盂。【过渡】我们对感官检验做了一个大概的了解，知道了感官检验的意义和影响感官检验的因素。下面我们了解一下感官检验的具体方法。【板书】二、感官检验的内容和方法【讲述】人在长期的进化过程中，身体中形成了直接反应内外环境中的各种刺激的特殊构造，这些构造被称为感受器，感受器受到刺激时，就能引起清楚的感觉，这类感受器又称为感受器官，人们的感觉可分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等。下面我们先看看视觉检验【板书】1、视觉检验【讲解】视觉检验就是用肉眼来观察食品的形态特征，是感官检验的第一步，且方法快速简单，在很短时间内就能评判出食品的质量。其检测项目和检验方法及注
11、意事项有：【讲解及板书】检验项目：1)包装完整、商标、生产日期、保质期2)外观颜色、光泽、有无霉斑等3)透过感清澈、混浊4)静置气泡、沉淀、悬浮物【讲解及板书】检验方法及注意事项：1)色盲者不应参加检验；2)在自然光下进行检验，不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品的颜色造成假象，给视觉检验者带来错觉；3)遵循从里到外的检验顺序，先检验外部，再检验内部；4)对于瓶装饮料，慢慢倒置，在自然光下观察饮料的色泽、透光感、沉淀等有无异常现象；5)光线不强时，可用白纸作底增强反光，光线太强时，可用遮光罩，让光线只透过样品；6)观察是否气泡及流动状态，最后记录和计分。【过渡】感官检验一般都是先外后里，即先检查
12、外部在检查内部，食品的外部除了通过眼睛观察之外还可以用耳朵去听。第二课时【板书】2、听觉检验【讲解】听觉检验是根据声音的不同检验产品。一般常用于罐装食品的检验，其方法是用特别的有弹性的敲检棒(细木棍或细竹棍)或手，对罐盖中心(或食品外表)轻轻敲打，由发出的声音来检验真空度的大小，判断食品的质量。【举例】挑选西瓜透过敲击声判别生熟【过渡】人的嗅觉是很灵敏的，一些食品气味的轻微变化，只能用嗅觉检验，是化学、仪器方法不能代替的，有时仪器也比还灵敏。【板书】3、嗅觉检验【讲解】嗅觉检验是利用嗅觉对食品气味进行评价的方法。而且嗅觉是最灵敏的。嗅觉是辨别各种气味的感觉、认得嗅觉器官是鼻腔。嗅觉是有气味的物
13、质的气体分子或溶液在口腔内蒸发后，岁空气进入鼻腔的嗅觉部分而产生。嗅觉部分位于鼻粘膜深处(最上部)称为嗅膜(因为有黄色色素又称为嗅斑)，嗅膜上的嗅细胞是杆状，一端在嗅膜表面，附有粘膜的分泌液，另一端为嗅球部分与神经细胞相联系。当有气味的分子接触到嗅膜后，被溶解于分泌液中，借化学作用而刺激嗅觉细胞，因刺激而发生神经兴奋，通过传导至大脑中枢，遂发生嗅觉。位于人鼻腔顶端的嗅觉器官特灵敏，极小量的气味都能闻出来。【举例】50mL空气中，乙硫醇 2.210-12，香草酸 310-10茨醇 310-8 麝香 510-8 乙醇 2.8810-4【讲解】而人对某一物质气味感觉的最低含量就叫做气味阙值。且每个人
14、的气味阙值不同。【板书】气味阙值：人对某一物质气味感觉的最低含量。【提问】平时生活中，你们如果长时间待在一间满是花香的房子里，会有什么样的感觉？【讲解】对，你渐渐会闻不到这种香味，就像古语所说“入芝兰之室，久而不闻其香，入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”这都说明我们的嗅觉器官极易疲劳，变得迟钝，这种现象叫做有限的嗅觉缺损。但嗅觉迟钝之后，嗅觉对其他气味的敏锐度不变。【板书】有限的嗅觉缺损：嗅觉极易疲劳，长时间闻一种气味会使嗅觉变迟钝的现象。【讲解及板书】检验项目：1)辨别气味的性质及强度，如香、臭、腥、臊、浓、淡、刺激性的大小；2)辨别气味的香型，酱香、花香、果香、清香、奶香等；单一香型，还是混合香
15、型；3)有无异味，如:煤油味、卫生球味、大蒜味；4)是否是食物固有的气味，有无变质的气味。【讲解及板书】检验方法及注意事项：1)由远而近，由少到多，防止强烈气体的突然刺激；2)头部稍向下低，将食品放在鼻下，收缩鼻孔，让气味自下而上，在鼻腔中形成涡流，加强嗅觉；3)清淡食物，固体加热到1525，趁热掰开或用玻璃棒蘸取少许样品，为其内部气味；液体可加盖加热到60或剧烈振荡后闻其味；【过渡】人的味觉器官的灵敏度仅次于嗅觉，由于食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食物直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。所以味觉检验也是感官检验中的一项重要的指标。
16、【板书】4、味觉检验【讲解】味觉检验是利用舌上的味蕾感觉食物味道优劣。舌的表面粘膜分布着不同形状的味觉触头，在触头的周围存在着味蕾，味蕾才是味道的感受器。不同形状的味觉触头对味道的感受力、敏锐性及持久性是不一样的。【讲解及板书】1)味道与舌的关系、敏锐性、持久性味道主要指酸、甜、苦、咸。甜味舌尖蕈状触头最敏感来得快，去的也快咸味舌尖两侧蕈状触头仅次于舌尖酸味舌的两侧叶状触头仅次于舌尖苦味舌根轮状触头最迟钝来得慢，去的也慢【讲解】有的触头可以感受到两种以上的味道，有的只能感受到一种味道，因此舌的每个部位所感受的味道也不是绝对固定的。【设问】有些同学可能从我们开始讲味道时就有疑问了，我们平时除了酸
17、甜苦咸四味之外还可以感受到其他的滋味呀，比如：辣，麻等，这些难道我们的舌头尝不出来吗？【解答】其实麻辣这些味道并不是我们舌头真正能品尝到的味道，而是食物刺激口腔黏膜后产生的某种感觉。涩味舌体粘膜的收敛感，主要是由单宁等引起的例如：果酒中常有涩味，啤酒也有，不熟的水果等辣味食物刺激口腔黏膜后引起的疼痛感麻味觉暂时变得迟钝金属味舌面接触金属而产生的味觉。【讲解及板书】检验方法及注意事项： 1)检验前不要抽烟喝酒、不吃辛辣刺激的食物，要刷牙漱口，保持味觉的正常； 2)检验时，先用舌尖接触食物，再取少量食物放入口中，仔细咀嚼，缓慢回味，最后咽下，在此过程中品评食物的味道和强度，比如酸、甜、苦、咸、辣，
18、是淡还是浓等；还要记录食物的口感，如松软、坚硬、绵软、粗糙、细腻、化渣等。 3)食品保持在2040的温度下检验； 4)先淡后浓，先清后淡； 5)遇到味道强烈的食物时，每次品评完后应用温水漱口后，稍事休息 6)遇到变质或刺激性强的食物时，应将食物吐出而不应咽下。【过渡】最后我们来看看感官检验的最后一项。【板书】5、触觉检验【讲解】触觉检验主要靠受伤的触觉神经，采用触、摸、捏、揉、搓、按等动作对食品的轻重，软硬、韧性、弹性、拉力、粘稠、滑腻等性质的描述。检查食品的组织状态，新鲜程度，保存效果，有无吸潮，结块或龟裂，崩解等想象。【举例】西瓜和甜瓜的成熟、质地用手敲、按、挤压【举例】饴糖、蜂蜜等的稠度
19、和是否有杂质 一般在20下，用掌心或指头揉搓，根据润滑感来评价其纯度，因为纯蜂蜜的结晶手捻无沙粒感，而掺了蔗糖的蜂蜜结晶有较硬的沙粒感。谷物抓一把，评价水分的多少肉类捏、按，根据肉的弹性和硬度评价其新鲜程度动植物油脂搓，鉴别其稠度【小结】这一节我们主要对感官检验做了系统的学习，了解了感官检验的注意事项、检验方法和检验项目以及影响因素。【作业】课后习题：P57 1、3 P58 4板 书第三章 感 官 检 验 第一节 感官检验的种类一、概述1、感官检验的意义1)感官检验是感觉器官对食品的综合评价指标，是仪器不能代替的2)感官检验有时比理化检验和仪器还要灵敏3)具有方法简单、直观，一体化且多方面的特
20、点感官检验方式：群检2、感官检验人员注意事项：3、品评时间上午9点开始，下午2点开始，每次不超过2h。4、品评编排1)先淡后浓，先清后烈，颜色先浅后深。2)每天不超过20个样品，每5个一组，每天四组；每评完一组，稍事休息5、环境二、感官检验的内容和方法1、视觉检验检验项目：1)包装完整、商标、生产日期、保质期2)外观颜色、光泽、有无霉斑等3)透过感清澈、混浊4)静置气泡、沉淀、悬浮物检验方法及注意事项：1)色盲者不应参加检验；2)在自然光下进行检验，不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品的颜色造成假象，给视觉检验者带来错觉；3)遵循从里到外的检验顺序，先检验外部，再检验内部；4)对于瓶装饮料，慢慢
21、倒置，在自然光下观察饮料的色泽、透光感、沉淀等有无异常现象；5)光线不强时，可用白纸作底增强反光，光线太强时，可用遮光罩，让光线只透过样品；6)观察是否气泡及流动状态，最后记录和计分2、听觉检验3、嗅觉检验气味阙值：人对某一物质气味感觉的最低含量。有限的嗅觉缺损：嗅觉极易疲劳，长时间闻一种气味会使嗅觉变迟钝的现象。检验项目：1)辨别气味的性质及强度2)辨别气味的香型3)有无异味4)是否是食物固有的气味，有无变质的气味检验方法及注意事项：1)由远而近，由少到多，防止强烈气体的突然刺激；2)头部稍向下低，将食品放在鼻下，收缩鼻孔，让气味自下而上，在鼻腔中形成涡流，加强嗅觉；3)清淡食物，固体加热到
22、1525，趁热掰开或用玻璃棒蘸取少许样品，为其内部气味；液体可加盖加热到60或剧烈振荡后闻其味；4、味觉检验1)味道与舌的关系、敏锐性、持久性味道主要指酸、甜、苦、咸。甜味舌尖蕈状触头最敏感来得快，去的也快咸味舌尖两侧蕈状触头仅次于舌尖酸味舌的两侧叶状触头仅次于舌尖苦味舌根轮状触头最迟钝来得慢，去的也慢检验方法及注意事项： 1)检验前不要抽烟喝酒、不吃辛辣刺激的食物，要刷牙漱口，保持味觉的正常； 2)检验时，先用舌尖接触食物，再取少量食物放入口中，仔细咀嚼，缓慢回味，最后咽下，在此过程中品评食物的味道和强度，；还要记录食物的口感。 3)食品保持在2040的温度下检验； 4)先淡后浓，先清后淡； 5)遇到味道强烈的食物时，每次品评完后应用温水漱口后，稍事休息； 6)遇到变质或刺激性强的食物时，应将食物吐出而不应咽下。5、触觉检验