1、学校食堂海鲜处理制度一、总则（一）目的与依据为规范学校食堂海鲜处理流程，保障师生食用海鲜食品安全，预防食源性疾病发生，依据中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作规范学校食品安全与营养健康管理规定等相关法律法规，结合本校食堂实际情况，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于学校食堂海鲜的采购、验收、储存、加工制作、清洗消毒等各环节工作，食堂采购人员、验收人员、加工操作人员及相关管理人员均须严格遵守。二、采购与验收管理（一）采购要求1 .海鲜采购应选择具有合法经营资质的供应商，供应商需提供有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件。优先选择具备完善冷链运输和储存条件、信誉良好的供应商，确保海鲜
2、在运输过程中的品质安全。2 .采购鲜活海鲜时，应确保其活力充沛，外壳完整、无破损，眼睛明亮、鲤丝清晰且呈鲜红色、无异味；冰鲜海鲜需观察其冰层厚度均匀，鱼体表面清洁,无黏液，肉质有弹性；冷冻海鲜要保证包装密封完好，无解冻迹象，产品标签标识齐全，注明生产日期、保质期、储存条件等信息。3 .禁止采购死亡超过规定时间的虾、蟹等甲壳类海鲜，以及变质、被污染、来历不明的海鲜产品。采购时需与供应商签订采购合同，明确海鲜质量标准、验收方式、退换货条款等内容。（二）验收管理1 .验收人员需具备一定的海鲜鉴别能力，严格按照采购要求对海鲜进行验收。验收时应检查海鲜的品种、数量、规格是否与采购订单一致，同时对海鲜的感
3、官性状进行检查，包括色泽、气味、质地等。2 .对于进口海鲜，必须查验出入境检验检疫部门出具的检验检疫合格证明文件，确保符合我国食品安全标准。验收合格后，如实填写学校食堂海鲜进货验收记录表，详细记录海鲜名称、规格、数量、供应商信息、验收结果等内容，并由验收人员和供应商双方签字确认。3 .若发现海鲜存在质量问题，如变质、死亡、包装破损等，应立即拒收，并及时与供应商沟通处理，留存相关证据。三、储存与保鲜管理（一）储存要求1 .海鲜应分类存放，鲜活海鲜、冰鲜海鲜、冷冻海鲜需分区储存，避免交叉污染。鲜活海鲜应暂养在专用的水池或水箱中，保持适宜的水温、盐度和充足的氧气供应，定期换水，及时清理死亡海鲜。2
4、冰鲜海鲜需覆盖适量碎冰保鲜，冰鲜温度应控制在0-4,确保海鲜始终处于低温保鲜状态；冷冻海鲜应储存在-18C以下的冷冻库中，做到原料、半成品、成品严格分开存放，避免混放。3 .储存场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，配备防蝇、防鼠、防虫等设施,严禁存放有毒、有害物品及个人生活用品。（二）库存管理L建立海鲜库存台账，如实记录海鲜的入库、出库和库存情况，遵循先进先出原则，定期对库存海鲜进行盘点，防止过期、变质。4 .仓库管理人员应每日检查储存设备的运行情况，确保温度、湿度等储存条件符合要求。发现设备故障或海鲜出现异常情况时，应立即采取措施处理，并及时报告食堂管理人员。四、加工制作管理（一）加工前准备
5、1 .加工操作人员在处理海鲜前，应严格洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，必要时佩戴手套。加工区域应独立设置，配备专用的刀具、砧板、容器等工具，避免与其他食品交叉污染。2 .对海鲜进行加工前，需再次检查其质量，剔除变质、死亡的海鲜。清洗海鲜时，应使用流动水充分冲洗，去除表面的泥沙、黏液及其他杂质。（二）加工过程要求1 .海鲜加工应做到生熟分开，加工生海鲜的工具、容器与加工熟制品的工具、容器严格区分使用，避免交叉污染。加工后的海鲜应及时烹饪，尽量缩短存放时间。2 .烹饪海鲜时，应确保熟透，加工温度和时间应符合相关要求。如鱼类应确保鱼体中心温度达到70以上；虾、蟹等甲壳类海鲜应蒸煮至外壳变红，肉质
6、紧实；贝类海鲜应加热至贝壳完全张开后再煮3-5分钟。3 .剩余的海鲜食品应低温冷藏保存，再次食用前需彻底加热，确保食品安全。但已死亡的虾、蟹等甲壳类海鲜及变质的海鲜不得再次加工食用。五、清洗与消毒管理1 .加工海鲜的工具、容器、砧板等使用后应及时清洗，去除食物残渣，然后用含有效氯250-500mgL的消毒剂溶液浸泡或擦拭消毒，作用时间不少于10分钟，再用清水冲洗干净，晾干备用。2 .加工区域的地面、台面、墙壁等应每天进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。消毒方法可采用含有效氯500T000mgL的消毒剂溶液喷洒或擦拭，作用时间不少于15分钟。3 .餐饮具使用后应及时清洗消毒，首选热力消毒方法，如煮沸
7、消毒15-30分钟、蒸汽消毒10分钟以上；也可采用化学消毒方法，使用含有效氯250mgL的消毒剂溶液浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净，沥干备用。六、人员管理与培训1 .从事海鲜加工的操作人员必须取得有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事海鲜加工工作。2 .学校应定期组织食堂从业人员开展海鲜食品安全知识和加工操作技能培训，培训内容包括海鲜的选购、储存、加工制作要点、食品安全法律法规等，提高从业人员的食品安全意识和操作技能水平。培训应做好记录，建立培训档案。七、附则1 .本制度由学校食堂管理部门负责解释。2 .本制度自发布之日起施行。
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