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1、.一单项选择1.（）是将乳酶与全脂牛奶进行发酵，制成带有酸味的半流体产品。（1）Cheese （2）Yogurt（3）Butter （4）Whole Milk2.Salad在欧美人的饮食习惯中占有重要的作用，可以作为一餐中的开胃菜、主菜、辅助菜和甜点。根据Salad组成，Base是指（） （1）Underliner （2）Body （3）salad dressing (4) garnish3.（）是我国人民对欧美各国菜肴的总称。它常指以法国、意大利、美国、英国、俄国为代表的菜肴。 （1）French Cuisine （2）British Cuisine （3）American Cuisine
2、（4）Western Cuisine4. French Onion Soup是指西餐中（） （1）Puree （2）Clear Soup （3）Thick Soup （4）Main Course5. Mixed Drink是指某种酒与较多数量的饮料混合在一起制成的（）。一些有特色的咖啡、可可、和茶中含有部分的酒成分也属于这种酒的范畴。例如，爱尔兰咖啡。 （1）Wine （2）Beer （3）Cocktail （4）Spirit6.（）是将乳酶放入低脂牛奶中，经发酵制成带有酸味的液体牛奶。 （1）Buttermilk （2）Yogurt （3）Cheese （4）Whole Milk7. Mou
3、sse是西餐中一道著名的（）。 （1）Dessert （2）Main Course （3）Appetizer （4）Soup8. 不含有碳水化合物的食品原料有（），这种原料受热后不会焦糖化和胶体化。 （1）Fruit （2）Meat （3）Grain （4）Adam9.（）奶酪产于意大利，质地坚硬，奶油色或棕色颗粒状。熟化期14至24个月，味道非常浓郁，带有辛辣味，主要用于意大利面条、意大利馅饼和蔬菜。精品. （1）Swiss （2）Parmesan （3）Gouda （4）Adam10.（）是原汤制作的第二个重要的原料。包括洋葱、西芹和胡萝卜。 （1）Mirepoix （2）Roux （3）
4、Stock （4）Seasoning二多项选择a) 三明治没有固定菜式，它可以根据人们的用餐习惯、市场流行的菜式、人们的消费水平、季节的变化等进行设计。但是，无论任何形式的三明治，必须包括（）。（1）Bread （2）Spread （3）Filling （4）Garnish （5）Base2.厨房规划是确定厨房的（）具体确定厨房内部门、生产设施和设备的位置和分布。（1）规模 （2）形状 （3）建筑风格 （4）装修标准 （5）厨房内部各部门之间的关系3. Entrre是一餐中最有代表意义的菜肴。它常以（）等组成。 （1）Base （2）Meat （3）Starch （4）Sauce （5）Veg
5、etable4. 原汤是制作西菜的关键原料。其种类包括（）。在制作传统的欧美菜肴、少司和汤中，起着关键的作用。其质量与菜肴颜色、味道及质量有着紧密地联系。 （1）White Stock （2）Brown Stock （3）Chicken Stock （4）Sauce （5）Fish Stock5. Stock由（）制成。 （1）Meat （2）Water （3）Mirepoix （4）Roux （5）Bouquet Garni6. Salad作为一道菜肴，由（）组成。通常其组成部分在沙拉中可明显分辨出来，有时混合在一起。 （1）Base （2）Body （3）Garnish （4）Spread
6、 （5）Dressing精品.7. 面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（） （1）酵母面包 （2）快速面包 （3）软质面包 （4）硬质面包 （5）油酥面包8.清汤，顾名思义是清澈透明的液体。通常，它以白色牛原汤、棕色牛原汤、鸡肉原汤为原料，经过调味配上适量的蔬菜和熟肉制品作装饰而成。清汤包括（） （1）Broth （2）Puree （3）Bouillon （4）Cearm Soup （5）Consomme9.中餐在世界著名菜系中，是烹调方法最多的菜系之一，以下这些（）等烹调方法都属于中餐的烹调方法。 （1）拔丝 （2）干烧 （3）油爆 （4）水波 （5）
7、煸炒10.一份完整的Cocktail应包括（）等。 （1）Base （2）Body （3）dressing或sauce （4）Hors D,oeuvre三名词解释1. Main Course：主菜通常是菜单上最重要，最复杂的菜肴。主要成分通常是肉，鱼或其他蛋白质来源。2. Consomm：将原汤经过精细加工制成的清汤。通常，将牛肉丁与鸡蛋清、胡萝卜块、洋葱块、香料和冰块进行混合。3. George Auguste Escoffier：是法国厨师，餐馆主厨和烹饪作家，普及和更新了传统的法国烹饪方法。擅长古典菜的制作。4. Marie Atonin Careme：一个法国厨师，宫廷烹饪大师，他的精
8、心烹调风格称为大烹饪，“高艺术”的法国烹饪5. Entre：An entre refers to types of dishes. In French cuisine, as well as in the English-speaking world (save for the United States and parts of Canada), it is a dish served before the main course, or between two principal courses of a meal.精品.6. Appetizers：开胃菜也称开胃品，头盆或餐前小吃。它包括
9、各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。开胃菜是西餐中的第一道菜肴或主菜前的开胃食品。7. Mayonnaise：马乃司沙拉酱是一种浅黄色的、较为浓稠的沙拉酱。这种名称是根据法语音译而来。它是由色拉油、鸡蛋黄、酸性原料和调味品混合制成。8. Pate：佩特是煮熟的混合绞肉和脂肪绞碎成涂抹酱。常见的添加剂包括蔬菜，草药，香料和无论是酒或白兰地（通常干邑或雅文邑）。9.Champagne：是从法国香槟地区种植的葡萄生产的起泡葡萄酒，其规则包括要求酒瓶二次发酵酿造碳酸化，特定葡萄园做法，采购完全的从香槟特定地块的葡萄产区独特的区域和具体按制度。10. French Dressing：法国沙拉酱又称
10、为法国少司或醋油少司。它是由植物油、酸性物质和调味品混合而成。四翻译题1. Caligornia Burger2. Chef,s Salad五简答与论述题1.简述sauce的组成和在主菜制作中的重要作用。组成：1.原汤、牛奶或融化的黄油 2.稠化剂 3.调味品作用：a) 作为菜肴的调味品，丰富菜肴的味道，提高人们的食欲b) 作为菜肴的润滑剂，增加扒菜、烤菜和炸菜的润滑性，便于食用c) 作为菜肴的装饰品，为菜肴增加颜色，使菜肴更加美观，更具有特色d) 作为生产手段，使西餐菜肴的品种更加丰富精品.2.简述厨房选址的作用与意义。厨房要选择地基平、位置偏高的地方。这对货物装卸及污水排放都有好处。为了方
11、便运输，减少食物污染，厨房的位置应靠近交通干线和储藏室。对了有效地使用配套费，节省资金，厨房应靠近自来水、排水、供电和煤气等管道设施。3.设计1个中餐主菜，写出中文与英语菜名，写出菜肴的原材料名称及其数量、生产工艺、菜肴特点及其市场前景。4.对比Broiling和Grilling的不同特点。Broiling直接受上方的热辐射成熟的工艺。Grilling是通过下方的热源使原料成熟的方法。5.简述Dip特点和生产工艺。它是由迪普酱与脆嫩的蔬菜两部分组成，食用时将蔬菜蘸调味酱后食用。迪普开胃菜常突出主体菜的新鲜和脆嫩，配上浓度适中并有着特色的调味酱，装在造型独特的餐盘中，具有很强的开胃作用。6.简述
12、四川菜的特点。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。7.简述合理的厨房布局。1) 生产线畅通、连续、无回流现象。充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。2) 厨房各部门应在同一层楼。以方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量。3) 厨房应尽量靠近餐厅。保证了菜肴的温度，提高工作效率。4) 厨房各部门及部门内的工作点应紧凑。方便厨师工作，减少厨师的体力消耗，提高工作效率。5) 应有分开的人行道和货物通道。保证厨房的安全和厨师的生产工作。精
13、品.6) 创造良好、安全和卫生的工作环境。是设计与布局的目标与核心。8.论述菜单的含义及其重要作用。菜单是西餐企业为顾客提供的菜肴和价格的说明书。1) 顾客购买产品的工具。只有通过菜单了解产品的颜色、味道和特色。2) 餐厅销售产品的工具。餐厅通过菜单把自己的产品介绍给顾客，通过菜单与顾客沟通并通过菜单了解顾客对菜肴的需求以满足顾客需求。3) 企业经营管理的工具。菜单在经营管理中起着非常重要的作用。9.简述天然奶酪与合成奶酪的区别。天然奶酪是经过成型、压制和自然熟化制成的奶酪。由于使用不同的微生物和熟化方法，奶酪有不同的风味和特色。合成奶酪是新鲜奶酪和熟化的天然奶酪的混合体，经巴氏灭菌后制成。合
14、成奶酪气味芳香、味道柔和、质地松软并表面光滑。其价格比天然奶酪便宜。合成奶酪有片状和块状。10.为某个顾客设计一个4道菜的西餐正餐零点菜单。包括开胃菜、主菜和甜点。并写出各种菜肴的中文与英语名称，详细写出这三个菜肴所用食品原料及数量、制作工艺、菜肴特点。（可用中文或英语完成）11.论述餐饮生产设备的选购。1) 选购的计划性。现代西厨房设备不仅价格昂贵，而且消耗大量能源。因此饭店应有计划地购买厨房设备。2) 应符合菜单需求。在西餐经营管理中，生产任何菜肴必须具备相应的生产设备。3) 购置效益分析。对选购的设备的经济效益做出评估。4) 生产性能评估。因为西餐设备生产性能之间影响西餐质量和生产效率。5) 安全与卫生要求。合格的西厨房设备，本身必须配有安全装置。精品.6) 尺寸和外观的标准。西厨房设备的大小应与西餐厅和咖啡厅的面积相等。12.分析带式排列法与海湾式排列法的各自特点并画出图形。带式排列法：根据菜肴的制作程序将厨房分成几个部门，每个部门负责一种加工和烹调，各部门常用隔离墙分开以减少噪声和方便管理。最大的优点是保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。海湾式排列法：根据菜肴加工需要，在厨房设立几个部门或区域。每个区域就是一个专业生产部门。优点是：厨师和他们的设备相对集中，缺点是设备的使用率低。如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！精品