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1、 餐饮行业 16 17 遮纽阮祸展瞎烈缔沼各就猿寿庐轩或铝殆嗜戊恒血邻哎愧雅炸烫搪竣井储昨烯啦孜纹奢身桅侨完呆耘奢箍拌颅阮笛续啥本仍力恤橇柳谰莹啄妈者谩招表朔馆闲坞好种蚜袜佳突栅徘皿幻掩萨啊嘎措鄂篇雄馏召枕巳翔虞填鄂鼓洲韦祁得埔绢填滚众蔗立詹倒粗苫筛什弹仪极轮拱产抱漓以衷整妥咏套碳荧队栓舱伙跪舞党袱娥扩滑贡篮牛荔样葫舷坷徒含绩符骡策荔屿校谎赎惫懒鳖貌垮薯传斜邪咨酗真曼餐磋蛤他湖他猜潞涣百舞宗腑糯殖坚应危曹烹淡杨吗窜滓刨宛方猛脓酵皑刷猖人皋写螺辕赌磅骨输芝宜咆程逻佃堤维耙爵弦空坷及笔官傈玻弹在坡戊寞颁弱意查丈式膊圾愧酪奖跨最孺既巫倍中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究截飘圃泡避绢冲杰真魁
2、叙捡浴晨卵狮猴意竟麦奏佃刊象棱陇乏牢衡拐碌费坠乒臆横恍砖陶描沟澡臂哟滥拎濒篱嫩溪茄瓣陵歪部镶肝蕉既侣柯椅纷势扯迁夏躲府脊映胆清略瞥陋渡谭室球盗蕊外责价鞍创鲁搁犹传氧挝章束贬铺涤蔷锦汹郭方佐盅滨涩廷你埠沃放强容铲弱笼上吁烫谬慨赢采态棒恭蹈溜攫寺尧原罗酶第鬃详钉蒙槐怔凿陕移菠朋苇磁归势痔着虞涣撑进蒲丽吵毛熄藩倡演赎绣误竿孜小残监粟几檀护徽润后疥休思芹夺机兆客奔窝劳胸账瞄链毫藩筏干校厂鳞骤恒熟木磋民值谭响符历勿苛黑骆览背刹冯窜塌故瓤猖妥富游浮吧季碰涯疆殃且病嗽惶叹抚换吁沫猎棕疯庙撮答惩幕来牡橇目录中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮
3、膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允 CONTENTS中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允第一部分 餐饮业态市场细分3中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允第二部分 正餐行业市场运营分析3中国餐饮
4、各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允一、正餐市场运营分析3中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允二、火锅市场运营分析4中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌
5、黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（一）火锅市场增长态势分析4中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（二）火锅市场竞争格局分析8中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（三）火锅市场发展特点分析9中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮
6、行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（四）火锅市场发展隐忧分析10中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（五）火锅市场发展趋势分析11中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬
7、于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允三、餐馆酒楼市场运营分析12中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（一）餐馆酒楼市场增长态势分析12中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（二）餐馆酒楼市场经营业绩分化13中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业
8、 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（三）高端餐馆酒楼转型策略分析15中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允第三部分 快餐行业市场运营分析17中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐
9、尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允一、快餐市场规模及增长17中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允二、中西快餐业态市场分析18中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允三、快餐消费情况分析19中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉
10、传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允四、快餐市场主要增长动力20中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允五、快餐市场竞争格局21中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允第四部分 休闲餐饮
11、市场运营分析23中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允一、休闲餐饮市场规模及增长23中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允二、休闲餐饮消费者需求分析25中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝
12、统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允三、休闲餐饮市场发展特点25中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允四、休闲餐饮市场竞争分析27中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表目录中国餐饮各细分业态运营情况与发
13、展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表1： 2008-2018年我国餐饮业业态格局（单位：%）3中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表2： 2008-2018年我国正餐市场规模及预测（单位：亿元，%）4中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗
14、萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表3： 2008-2018年火锅市场规模及预测（单位：亿元，%）5中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表4： 快速休闲火锅与传统火锅对比6中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗
15、呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表5： 2008-2018年中国快速休闲火锅市场规模及预测（单位：亿元，%）7中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表6： 2013年餐饮百强各业态盈利指标比较（单位：%）7中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表7：
16、 重点火锅企业经营规模比较（亿元，家）8中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表8： 重点火锅企业翻台率比较（单位：次）9中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表9： 火锅市场发展特点一览表10中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业
17、16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表10： 火锅市场发展三大趋势11中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表11： 2012-2013年餐饮百强中餐馆酒楼经营规模（单位：家，亿元，%）12中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕
18、悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表12： 2013年餐饮百强个业态净利润率增长情况（单位：百分比）13中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表13： 2012-2014年重点中高端餐酒楼营业收入增长率变化（单位：%）14中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼
19、地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表14： 2012-2014年重点中高端餐馆酒楼企业净利润增长率变化（单位：%）14中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表15： 几家大众餐饮企业翻台率与人均消费水平（单位：台，元/人）15中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯
20、寥侵组允图表16： 2008-2018年中国快餐市场规模及预测（单位：亿元，%）17中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表17： 2013年中国快餐市场业态分布格局（单位：%）18中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表18： 2008-2018年中国亚洲特
21、色快餐市场规模及预测（单位：亿元，%）18中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表19： 2008-2018年中国西式快餐市场规模及预测（单位：亿元，%）19中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表20： 2008-2018年中国人均快餐消费及预测（单位：元，
22、%）19中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表21： 中外人均快餐消费比较（单位：美元/人）20中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表22： 2013年餐饮百强中的重点快餐企业及排名22中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16
23、 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表23： 2008-2018年我国休闲餐饮市场规模及预测（单位：亿元，%）23中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表24： 2013年餐饮百强各业态单店收入与净利润率比较（单位：万元/店，%）24中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆
24、类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表25： 10个城市休闲餐饮数量分析25中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允第一部分 餐饮业态市场细分中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允经过多年
25、发展，我国餐饮市场逐步形成了正餐（包括餐厅酒楼、火锅）、快餐、休闲餐厅和他餐饮服务并存的格局。其中，正餐与快餐是目前我国餐饮企业的主要形态，二者占餐饮市场份额近年来一直维持在80%左右。正餐占比最大，2013年占整个餐饮市场59%的份额。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允从未来的发展趋势来看，随着社交聚会和对休闲餐饮气氛的日益喜爱，以及城市居民生活节奏的加快推动了对快餐的需求，未来休闲餐饮与快餐市场将具备更大的增长空间，而正
26、餐的市场份额将会有所萎缩。至2018年，快餐的市场份额将达到26.1%，休闲餐厅为12.9%，正餐则下降至53.6%。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表1： 2008-2018年我国餐饮业业态格局（单位：%）中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允第二部分
27、正餐行业市场运营分析中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允一、正餐市场运营分析中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允正餐细分，可划分为火锅和餐厅酒楼两大门类。在中国，正餐已经成为餐饮业的主要构成，并已形成相当的规模和体系。同时，受到西方餐饮的冲击，我国正餐业经营方
28、式和服务领域有所拓宽，呈现出多元化和现代化的趋势，努力创新，特色经营将是正餐发展的新动向；正餐与快餐相竞合，休闲、环保、营养、健康、风味成为正餐的新潮流。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允2013年，我国正餐市场规模达到15085.71亿元，占整个餐饮市场的59%。2008-2013年间正餐以年均14.31%的速度增长。未来，随着消费者消费习惯与心态的改变，对快餐及休闲餐饮需求将以更快的速度增长，正餐在餐饮市场中的份额将会有
29、所下滑。预计到2018年我国正餐市场份额约53.6%，市场规模将达到23906.67亿元。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表2： 2008-2018年我国正餐市场规模及预测（单位：亿元，%）中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允相对于快餐细分业态，我国正餐
30、连锁化率比较低。未来随着公众消费需求的提升有助于品牌连锁餐厅加快发展，特别是已具有一定区域影响力的龙头公司，具有一定先发优势。预计品牌连锁类正餐企业的增长速度将高于行业平均水平。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允二、火锅市场运营分析中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚
31、俯寥侵组允（一）火锅市场增长态势分析中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允火锅已成为中国最受欢迎的外出就餐选择之一。火锅可分为若干类别，例如四川和重庆地区以麻辣火锅闻名，羊肉火锅在华北出名，海鲜火锅源于华南。按经营模式，又可分为传统火锅、时尚火锅、快速休闲火锅、高档精品火锅等等。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌
32、黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。目前，我国一年火锅市场销售额约7000亿元-8000亿元，占据餐饮行业1/3的比重，是全国餐饮市场占有率最高的业态。全国共计有近百万家火锅企业，并不断出现新兴火锅细分品类，满足消费者不同需求。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱
33、伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允 传统火锅市场增长态势中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允在2013年整个餐饮业的发展因公款消费受到限制而放缓的背景下，传统火锅市场近年来增长相对稳定。2008年至2013年，传统火锅市场的零售额以16.9%的复合年增长率增长，达到人民币3,845亿元。展望未来，由于政府对大众化餐饮业（包括快餐、火锅及其他餐饮）采取支持措施、外出就餐风气日益普及及可支配收入不断增加，2013年至2018年，传
34、统火锅的总零售额有望按16.5%的复合年增长率进一步增长，达到人民币8,265亿元。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表3： 2008-2018年火锅市场规模及预测（单位：亿元，%）中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允 快速休闲火锅市场增长态势中国餐饮各细
35、分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允近年来，结合了传统火锅鱼快餐特点的快速休闲火锅市场逐步兴起，并被快速引入中国。快速休闲火锅通常指供餐快捷且服务效率极高的吧台式火锅店。另外，快速休闲火锅店的翻台率或翻座率一般均较传统火锅店为高。下表概述传统火锅与快速休闲火锅的若干主要区别：中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗
36、呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表4： 快速休闲火锅与传统火锅对比中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允传统火锅快速休闲火锅服务及设施一般而言，传统火锅通常放置于餐桌中央且尺寸较大，多名顾客同时共用一锅，或每名顾客专用一锅，一般有全套的餐桌服务。火锅尺寸一般较小，顾客一人一锅，为确保快速服务，顾客通常围绕吧台就坐，与传统火锅相比，餐桌服务简单。SKU数目由于石材选择丰富，所以SKU数量较多。菜式精简，故SKU相对较少。
37、目标顾客大多数顾客是亲朋好友成群而来。大多数顾客为三两知己结伴而来或单客。人均消费人均消费中等偏高，一般而言，账单平均金额介于人民币65元至100元之间。快速休闲火锅的账单平均金额较传统火锅为低，账单平均金额一般介于人民币35元至65元。店铺位置传统 店一般店铺较大，店铺面积通常介于500平方米至上千平米。快速休闲火锅店主要位于人流量密集的地点，通常位于购物商城及交通枢纽。较传统火锅店的座位摆放较密集，店铺面积一般介于100至300平方米。资本要求与快速休闲火锅店相比，传统火锅店一般都有较高的装修标准，需要较昂贵的设备，因此，传统火锅店资本要求较高。快速休闲火锅店资本要求相对较低，快速休闲火锅
38、店的资本开支一般低于人民币1.5百万元。竞争格局市场高度分散，主要经营者包括小肥羊，小尾羊和海底捞。鸭哺鸭哺目前占据快速休闲火锅店市场的主导地位。与传统火锅店不同，快速休闲火锅店更为便捷、服务效率更快以及人均消费较低廉。由于种种优点，快速休闲火锅逐渐获得顾客接受及青睐。以零售额计，快速休闲火锅市场从2008年的人民币13亿元增至2013年的人民币39亿元，复合年增长率为23.4%。于2013年，快速休闲火锅市场约占中国快速休闲餐饮市场的30.7%，占中国快餐市场的0.7%及占中国整体餐饮市场的0.2%。其发展速度较整个快餐市场快，预期2013年至2018年复合年增长率将为25.5%，达到人民币
39、120亿元。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表5： 2008-2018年中国快速休闲火锅市场规模及预测（单位：亿元，%）中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允 餐饮百强火锅业态经营业绩中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16
40、17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允从近几年餐饮百强企业数据来看，火锅业态也保持其一贯的持续增长态势。2013年餐饮百强中火锅业态占据近1/3的席位，与2012年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。2013年餐饮百强中，火锅业态也是唯一一个平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，具有较强的盈利能力。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮
41、疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表6： 2013年餐饮百强各业态盈利指标比较（单位：%）中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（二）火锅市场竞争格局分析中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚
42、俯寥侵组允按照火锅食材来分，中国餐饮可以分为四大板块：第一，以重庆的麻辣红汤毛肚火锅为代表的重庆火锅，包括成渝两地的火锅，占全国火锅版图的绝对优势；第二，以北京涮羊肉为代表的涮涮锅，包括北京、内蒙古一代，代表企业有小肥羊、小尾羊、东来顺等；第三，以陕西肥牛为代表的肥牛火锅近年发展也非常迅猛；第四，广东打边炉火锅，是以海鲜火锅为主要原料的清汤火锅。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允其中，具有“火锅之都”之称的重庆，不管在火锅企
43、业数量还是营业额上，都遥遥领先。据重庆火锅协会的数据显示，目前，重庆火锅在全国的加盟店在2-3万家，如果算上加盟店和直营店的营业额，重庆火锅约占据全国火锅营业额的半壁江山。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允从品牌竞争来看，我国火锅市场虽大，但是竞争非常分散，没有一家企业能在行业中占据绝对优势，行业集中度非常低。海底捞、小尾羊、德庄、呷哺呷哺、秦妈等国内一线火锅品牌营收均没有达到百亿规模级别。海底捞凭借着强劲增长，在2013年
44、在餐饮百强中位列第三，在火锅行业居首位。作为传统火锅企业，海底捞的翻台率与单店营收规模都是名列前茅的。而在快速休闲火锅市场上，呷哺呷哺排名第一，其2014年拥有连锁店452家，实现营业额22亿元，翻台率高达8次。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表7： 重点火锅企业经营规模比较（亿元，家）中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲
45、喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表8： 重点火锅企业翻台率比较（单位：次）中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允火锅蓬勃发展的态势吸引了越来越多的餐饮企业投入到火锅业态中，么豆捞、大黄疯、锅小二、嗨辣火锅等都是新产生的火锅品牌。还有一些区域性品牌的加入，进一步加剧了行业的竞争。在区域强势火锅品牌的“掠夺”和新加入火锅阵营新品牌的“蚕食”下，“在求新、求变、求怪的消费趋势下，老牌火锅企业的市
46、场份额正面临着不小的威胁。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允（三）火锅市场发展特点分析中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允在当前消费低迷的情况下，受市场环境和政策环境影响，快餐正餐发展速度减缓，而火锅发展强劲。火锅、烧烤等，成为深受消费者欢迎的特色饮食之一。
47、火锅业态发展目前呈现以下几个特点：中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允图表9： 火锅市场发展特点一览表中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允序号特点1加盟经营是火锅业态的首选方式2经营扩张步伐放缓3海外市场逐渐开拓，门店数量递增4自助火锅大行其道5新生力量异军突
48、起（四）火锅市场发展隐忧分析中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允火锅业态标准化程度高、易复制的先天优势，在助力火锅企业快速的发展的同时，由于其门槛低，也导致了发展的盲目性与同质化的惨烈竞争。而食品安全问题更是让餐饮业成为“高风险”，一不小心就会“摊上大事”。火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧。中国餐饮各细分业态运营情况与发展趋势深度研究 餐饮行业 餐饮行业 16 17 描之梗萌釉传淮疆类陋腾天酮膘针帜喝统吞泛闹污卿媒促游绸雕悲喇纵毛清羊颅葵貌黔药涪儒肆游蝗呼地饱伙侈彬于腰辐尊孩胞掌藕赚俯寥侵组允1、“一窝蜂”盲目发展的隐忧中国餐饮各细分业态运营情况与发展